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VIDEO: Consigli sul brasato di Stéphane Reynaud

VIDEO: Consigli sul brasato di Stéphane Reynaud

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  2. cucinare

6 dicembre 2011

Di

Ali Rosen, Video del pasto quotidiano

Lo chef francese condivide le lezioni del suo nuovo libro, "Rôtis"

I consigli di Stéphane Reynaud sul brasato

Lo chef francese condivide le lezioni del suo nuovo libro, "Rôtis"

In arrivo

  • Consiglio di brasato di Stéphane Reynaud 2:28 min

arrosto di manzo


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: La carne in America non è sempre buona come in Francia.

Stephane Reynaud: La cosa più importante è da dove viene il pollo – Se cresce all'aperto e ha spazio e buon cibo. Dovremmo mangiare meno carne, ma assicurati di avere la carne migliore. Anche in Francia il modo di mangiare sta cambiando. Le persone vogliono una qualità molto buona, ma non mangiano carne tutti i giorni.

Super Chef:C'è una ricetta chiamata Roti de nos mammies. È davvero una ricetta della tua famiglia?

Stephane Reynaud: Sì. Il manzo utilizzato in questa ricetta è il più costoso. Mentre crescevo, mangiavamo carne di manzo una volta alla settimana, solo per il pranzo della domenica. Nel mio paese a 1000 metri di altezza mangiavamo tante patate e carote. Avevamo roast beef due volte al mese. Quella ricetta è di mia nonna. È un piccolo sorriso per lei.

Super Chef: Una delle mie ricette preferite è Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), poiché è così diverso da come gli americani trattano le costine. Mi parli di questo piatto?

Stephane Reynaud: L'ho fatto per i miei figli, adorano quel tipo di cibo piccante. Volevo aggiustare qualcosa con il ketchup, grigliare con il ketchup. Puoi fare del buon cibo con il ketchup. In Francia ne parlano come se fosse terribile, ma la gente mangia ketchup. Quindi, qui lo uso come erba o spezia, parte della ricetta.

Super Chef: In America, molti chef altamente qualificati devono scegliere tra scrivere libri di cucina con ricette dei loro ristoranti o scrivere libri di cucina con ricette per il cuoco di casa. Si concentrano sul cibo di conforto o sul cibo che è quasi impossibile da preparare da un cuoco a casa. Cosa ne pensi di questa divisione? Dove cadono i tuoi libri di cucina?

Stephane Reynaud: Le mie ricette sono facili da risolvere. Rotis è per tutti. Se qualcuno non sa cucinare, mangerà un buon pasto dopo aver preparato una ricetta. Non voglio che qualcuno compri il libro di cucina, lo apra, cominci e basta. Devi leggerlo e le fotografie saranno le stesse di quando cucini la ricetta. In alcuni libri di cucina, le fotografie sono totalmente diverse da ciò che farà la ricetta. Ecco perché non c'è stile nel mio libro. Ad esempio, sulla carne conservo le erbe che venivano usate in cucina. Non metto nuove erbe. Se guardi le fotografie, le erbe sono annerite, sono state arrostite. Non metto nuove erbe per la fotografia.

Penso che la gente stia tornando in cucina. C'è un nuovo modo, un nuovo interesse. Anche a Parigi puoi imparare a cucinare un piatto durante una pausa pranzo di un'ora e portarlo a casa. Le persone iniziano a invitare più spesso gli amici a cena.

Super Chef: Hai in programma di aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Stephane Reynaud: No, basta un ristorante in Francia.

Super Chef: Hai intenzione di fare uno show televisivo?

Stephane Reynaud: Non ancora. Sto parlando con diverse persone, inclusa la compagnia di Jamie Oliver. Non ci sono programmi in TV in Francia che mostrano come cucinare una cote de boeuf.

Super Chef: Avete progetti per una linea di prodotti?

Stephane Reynaud: No. Non vendo il mio nome. Lavoro con un macellaio, e creo nuove terrine, nuove salsicce, ci lavoro così.

Ogni capitolo divide le ricette in base al tempo necessario per la preparazione, da 10 minuti a 30 minuti. Ha anche una pagina che suggerisce semplici varianti di un arrosto: aggiungere asparagi e pancetta affumicata a un arrosto di maiale, o pesche o fichi, o patate e finferli.

La domenica aggiunge “tutto il resto” tra cui le crocchette di manzo in stile tailandese (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) e Moussaka (p. 147). Quello è seguito da un capitolo chiamato Et avec tout ca? Guarnizioni e Accompagnamenti. Ci sono contorni divisi per le stagioni. Per l'inverno c'è la Dauphinoise tradizionale gratinata (p. 158) o le patate a fette arrostite con panna, e un Gratin de Cardons alla Moelle (pag. 159) o cardi arrostiti.

Le fotografie di Federico Lucano che accompagnano ogni piatto sembrano davvero appena sfornate, nelle loro padelle, pronte per essere sfornate, affettate su un tagliere o presentate in tavola. C'è una straordinaria varietà di teglia, tagliere e casseruola, nessuna delle immagini è noiosa.

Colleziona tutti i libri di Stephane Reynaud: sono pieni di fantastiche ricette che ti insegneranno una buona tecnica francese e ti aiuteranno a realizzare pasti magnifici, a patto che tu segua il suo consiglio: acquista l'ingrediente migliore che riesci a trovare.


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: La carne in America non è sempre buona come in Francia.

Stephane Reynaud: La cosa più importante è da dove viene il pollo – Se cresce all'aperto e ha spazio e buon cibo. Dovremmo mangiare meno carne, ma assicurati di avere la carne migliore. Anche in Francia il modo di mangiare sta cambiando. Le persone vogliono una qualità molto buona, ma non mangiano carne tutti i giorni.

Super Chef:C'è una ricetta chiamata Roti de nos mammies. È davvero una ricetta della tua famiglia?

Stephane Reynaud: Sì. Il manzo utilizzato in questa ricetta è il più costoso. Mentre crescevo, mangiavamo carne di manzo una volta alla settimana, solo per il pranzo della domenica. Nel mio paese a 1000 metri di altezza mangiavamo tante patate e carote. Avevamo roast beef due volte al mese. Quella ricetta è di mia nonna. È un piccolo sorriso per lei.

Super Chef: Una delle mie ricette preferite è Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), poiché è così diverso da come gli americani trattano le costine. Mi parli di questo piatto?

Stephane Reynaud: L'ho fatto per i miei figli, adorano quel tipo di cibo piccante. Volevo aggiustare qualcosa con il ketchup, grigliare con il ketchup. Puoi fare del buon cibo con il ketchup. In Francia ne parlano come se fosse terribile, ma la gente mangia ketchup. Quindi, qui lo uso come erba o spezia, parte della ricetta.

Super Chef: In America, molti chef altamente qualificati devono scegliere tra scrivere libri di cucina con ricette dei loro ristoranti o scrivere libri di cucina con ricette per il cuoco di casa. Si concentrano sul comfort food o sul cibo che è quasi impossibile preparare da un cuoco a casa. Cosa ne pensi di questa divisione? Dove cadono i tuoi libri di cucina?

Stephane Reynaud: Le mie ricette sono facili da risolvere. Rotis è per tutti. Se qualcuno non sa cucinare, mangerà un buon pasto dopo aver preparato una ricetta. Non voglio che qualcuno compri il libro di cucina, lo apra, cominci e basta. Devi leggerlo e le fotografie saranno le stesse di quando cucini la ricetta. In alcuni libri di cucina, le fotografie sono totalmente diverse da ciò che farà la ricetta. Ecco perché non c'è stile nel mio libro. Ad esempio, sulla carne conservo le erbe che venivano usate in cucina. Non metto nuove erbe. Se guardi le fotografie, le erbe sono annerite, sono state arrostite. Non metto nuove erbe per la fotografia.

Penso che la gente stia tornando in cucina. C'è un nuovo modo, un nuovo interesse. Anche a Parigi puoi imparare a cucinare un piatto durante una pausa pranzo di un'ora e portarlo a casa. Le persone iniziano a invitare più spesso gli amici a cena.

Super Chef: Hai in programma di aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Stephane Reynaud: No, basta un ristorante in Francia.

Super Chef: Hai intenzione di fare uno show televisivo?

Stephane Reynaud: Non ancora. Sto parlando con diverse persone, inclusa la compagnia di Jamie Oliver. Non ci sono programmi in TV in Francia che mostrano come cucinare una cote de boeuf.

Super Chef: Avete progetti per una linea di prodotti?

Stephane Reynaud: No. Non vendo il mio nome. Lavoro con un macellaio, e creo nuove terrine, nuove salsicce, ci lavoro così.

Ogni capitolo divide le ricette in base al tempo necessario per la preparazione, da 10 minuti a 30 minuti. Ha anche una pagina che suggerisce semplici varianti di un arrosto: aggiungere asparagi e pancetta affumicata a un arrosto di maiale, o pesche o fichi, o patate e finferli.

La domenica aggiunge “tutto il resto”, comprese le crocchette di manzo in stile tailandese (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) e Moussaka (p. 147). Quello è seguito da un capitolo chiamato Et avec tout ca? Guarnizioni e Accompagnamenti. Ci sono contorni divisi per le stagioni. Per l'inverno c'è la Dauphinoise tradizionale gratinata (p. 158) o le patate a fette arrostite con panna, e un Gratin de Cardons alla Moelle (pag. 159) o cardi arrostiti.

Le fotografie di Federico Lucano che accompagnano ogni piatto sembrano davvero appena sfornate, nelle loro padelle, pronte per essere sfornate, affettate su un tagliere o presentate in tavola. C'è una straordinaria varietà di teglia, tagliere e casseruola, nessuna delle immagini è noiosa.

Colleziona tutti i libri di Stephane Reynaud: sono pieni di fantastiche ricette che ti insegneranno una buona tecnica francese e ti aiuteranno a sfornare pasti magnifici, a patto che tu segua il suo consiglio: acquista l'ingrediente migliore che riesci a trovare.


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: La carne in America non è sempre buona come in Francia.

Stephane Reynaud: La cosa più importante è da dove viene il pollo – Se cresce all'aperto e ha spazio e buon cibo. Dovremmo mangiare meno carne, ma assicurati di avere la carne migliore. Anche in Francia il modo di mangiare sta cambiando. Le persone vogliono una qualità molto buona, ma non mangiano carne tutti i giorni.

Super Chef:C'è una ricetta chiamata Roti de nos mammies. È davvero una ricetta della tua famiglia?

Stephane Reynaud: Sì. Il manzo utilizzato in questa ricetta è il più costoso. Mentre crescevo, mangiavamo carne di manzo una volta alla settimana, solo per il pranzo della domenica. Nel mio paese a 1000 metri di altezza mangiavamo tante patate e carote. Avevamo roast beef due volte al mese. Quella ricetta è di mia nonna. È un piccolo sorriso per lei.

Super Chef: Una delle mie ricette preferite è Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), poiché è così diverso da come gli americani trattano le costine. Mi parli di questo piatto?

Stephane Reynaud: L'ho fatto per i miei figli, adorano quel tipo di cibo piccante. Volevo aggiustare qualcosa con il ketchup, grigliare con il ketchup. Puoi fare del buon cibo con il ketchup. In Francia ne parlano come se fosse terribile, ma la gente mangia ketchup. Quindi, qui lo uso come erba o spezia, parte della ricetta.

Super Chef: In America, molti chef altamente qualificati devono scegliere tra scrivere libri di cucina con ricette dei loro ristoranti o scrivere libri di cucina con ricette per il cuoco di casa. Si concentrano sul comfort food o sul cibo che è quasi impossibile preparare da un cuoco a casa. Cosa ne pensi di questa divisione? Dove cadono i tuoi libri di cucina?

Stephane Reynaud: Le mie ricette sono facili da risolvere. Rotis è per tutti. Se qualcuno non sa cucinare, mangerà un buon pasto dopo aver preparato una ricetta. Non voglio che qualcuno compri il libro di cucina, apri, inizia e basta. Devi leggerlo e le fotografie saranno le stesse di quando cucini la ricetta. In alcuni libri di cucina, le fotografie sono totalmente diverse da ciò che farà la ricetta. Ecco perché non c'è stile nel mio libro. Ad esempio, sulla carne conservo le erbe che venivano usate in cucina. Non metto nuove erbe. Se guardi le fotografie, le erbe sono annerite, sono state arrostite. Non metto nuove erbe per la fotografia.

Penso che la gente stia tornando in cucina. C'è un nuovo modo, un nuovo interesse. Anche a Parigi puoi imparare a cucinare un piatto durante una pausa pranzo di un'ora e portarlo a casa. Le persone iniziano a invitare più spesso gli amici a cena.

Super Chef: Hai in programma di aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Stephane Reynaud: No, basta un ristorante in Francia.

Super Chef: Hai intenzione di fare uno show televisivo?

Stephane Reynaud: Non ancora. Sto parlando con diverse persone, inclusa la compagnia di Jamie Oliver. Non ci sono programmi in TV in Francia che mostrano come cucinare una cote de boeuf.

Super Chef: Avete progetti per una linea di prodotti?

Stephane Reynaud: No. Non vendo il mio nome. Lavoro con un macellaio, e creo nuove terrine, nuove salsicce, ci lavoro così.

Ogni capitolo divide le ricette in base al tempo necessario per la preparazione, da 10 minuti a 30 minuti. Ha anche una pagina che suggerisce semplici varianti di un arrosto: aggiungere asparagi e pancetta affumicata a un arrosto di maiale, o pesche o fichi, o patate e finferli.

La domenica aggiunge “tutto il resto”, comprese le crocchette di manzo in stile tailandese (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) e Moussaka (p. 147). Quello è seguito da un capitolo chiamato Et avec tout ca? Guarnizioni e Accompagnamenti. Ci sono contorni divisi per le stagioni. Per l'inverno c'è la Dauphinoise tradizionale gratinata (p. 158) o le patate a fette arrostite con panna, e un Gratin de Cardons alla Moelle (pag. 159) o cardi arrostiti.

Le fotografie di Federico Lucano che accompagnano ogni piatto sembrano davvero appena sfornate, nelle loro padelle, pronte per essere sfornate, affettate su un tagliere o presentate in tavola. C'è una straordinaria varietà di teglia, tagliere e casseruola, nessuna delle immagini è noiosa.

Colleziona tutti i libri di Stephane Reynaud: sono pieni di fantastiche ricette che ti insegneranno una buona tecnica francese e ti aiuteranno a sfornare pasti magnifici, a patto che tu segua il suo consiglio: acquista l'ingrediente migliore che riesci a trovare.


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: La carne in America non è sempre buona come in Francia.

Stephane Reynaud: La cosa più importante è da dove viene il pollo – Se cresce all'aperto e ha spazio e buon cibo. Dovremmo mangiare meno carne, ma assicurati di avere la carne migliore. Anche in Francia il modo di mangiare sta cambiando. Le persone vogliono una qualità molto buona, ma non mangiano carne tutti i giorni.

Super Chef:C'è una ricetta chiamata Roti de nos mammies. È davvero una ricetta della tua famiglia?

Stephane Reynaud: Sì. Il manzo utilizzato in questa ricetta è il più costoso. Mentre crescevo, mangiavamo carne di manzo una volta alla settimana, solo per il pranzo della domenica. Nel mio paese a 1000 metri di altezza mangiavamo tante patate e carote. Avevamo roast beef due volte al mese. Quella ricetta è di mia nonna. È un piccolo sorriso per lei.

Super Chef: Una delle mie ricette preferite è Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), poiché è così diverso da come gli americani trattano le costine. Mi parli di questo piatto?

Stephane Reynaud: L'ho fatto per i miei figli, adorano quel tipo di cibo piccante. Volevo aggiustare qualcosa con il ketchup, grigliare con il ketchup. Puoi fare del buon cibo con il ketchup. In Francia ne parlano come se fosse terribile, ma la gente mangia ketchup. Quindi, qui lo uso come erba o spezia, parte della ricetta.

Super Chef: In America, molti chef altamente qualificati devono scegliere tra scrivere libri di cucina con ricette dei loro ristoranti o scrivere libri di cucina con ricette per il cuoco di casa. Si concentrano sul cibo di conforto o sul cibo che è quasi impossibile da preparare da un cuoco a casa. Cosa ne pensi di questa divisione? Dove cadono i tuoi libri di cucina?

Stephane Reynaud: Le mie ricette sono facili da correggere. Rotis è per tutti. Se qualcuno non sa cucinare, mangerà un buon pasto dopo aver preparato una ricetta. Non voglio che qualcuno compri il libro di cucina, lo apra, cominci e basta. Devi leggerlo e le fotografie saranno le stesse di quando cucini la ricetta. In alcuni libri di cucina, le fotografie sono totalmente diverse da ciò che farà la ricetta. Ecco perché non c'è stile nel mio libro. Ad esempio, sulla carne conservo le erbe che venivano usate in cucina. Non metto nuove erbe. Se guardi le fotografie, le erbe sono annerite, sono state arrostite. Non metto nuove erbe per la fotografia.

Penso che la gente stia tornando in cucina. C'è un nuovo modo, un nuovo interesse. Anche a Parigi puoi imparare a cucinare un piatto durante una pausa pranzo di un'ora e portarlo a casa. Le persone iniziano a invitare più spesso gli amici a cena.

Super Chef: Hai in programma di aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Stephane Reynaud: No, basta un ristorante in Francia.

Super Chef: Hai intenzione di fare uno show televisivo?

Stephane Reynaud: Non ancora. Sto parlando con diverse persone, inclusa la compagnia di Jamie Oliver. Non ci sono programmi in TV in Francia che mostrano come cucinare una cote de boeuf.

Super Chef: Avete progetti per una linea di prodotti?

Stephane Reynaud: No. Non vendo il mio nome. Lavoro con un macellaio, e creo nuove terrine, nuove salsicce, ci lavoro così.

Ogni capitolo divide le ricette in base al tempo necessario per la preparazione, da 10 minuti a 30 minuti. Ha anche una pagina che suggerisce semplici varianti di un arrosto: aggiungere asparagi e pancetta affumicata a un arrosto di maiale, o pesche o fichi, o patate e finferli.

La domenica aggiunge “tutto il resto”, comprese le crocchette di manzo in stile tailandese (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) e Moussaka (p. 147). Quello è seguito da un capitolo chiamato Et avec tout ca? Guarnizioni e Accompagnamenti. Ci sono contorni divisi per le stagioni. Per l'inverno c'è la Dauphinoise tradizionale gratinata (p. 158) o le patate a fette arrostite con panna, e un Gratin de Cardons alla Moelle (pag. 159) o cardi arrostiti.

Le fotografie di Federico Lucano che accompagnano ogni piatto sembrano davvero appena sfornate, nelle loro padelle, pronte per essere sfornate, affettate su un tagliere o presentate in tavola. C'è una straordinaria varietà di teglia, tagliere e casseruola, nessuna delle immagini è noiosa.

Colleziona tutti i libri di Stephane Reynaud: sono pieni di fantastiche ricette che ti insegneranno una buona tecnica francese e ti aiuteranno a sfornare pasti magnifici, a patto che tu segua il suo consiglio: acquista l'ingrediente migliore che riesci a trovare.


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: La carne in America non è sempre buona come in Francia.

Stephane Reynaud: La cosa più importante è da dove viene il pollo – Se cresce all'aperto e ha spazio e buon cibo. Dovremmo mangiare meno carne, ma assicurati di avere la carne migliore. Anche in Francia il modo di mangiare sta cambiando. Le persone vogliono una qualità molto buona, ma non mangiano carne tutti i giorni.

Super Chef:C'è una ricetta chiamata Roti de nos mammies. È davvero una ricetta della tua famiglia?

Stephane Reynaud: Sì. Il manzo utilizzato in questa ricetta è il più costoso. Mentre crescevo, mangiavamo carne di manzo una volta alla settimana, solo per il pranzo della domenica. Nel mio paese a 1000 metri di altezza mangiavamo tante patate e carote. Avevamo roast beef due volte al mese. Quella ricetta è di mia nonna. È un piccolo sorriso per lei.

Super Chef: Una delle mie ricette preferite è Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), poiché è così diverso da come gli americani trattano le costine. Mi parli di questo piatto?

Stephane Reynaud: L'ho fatto per i miei figli, adorano quel tipo di cibo piccante. Volevo aggiustare qualcosa con il ketchup, grigliare con il ketchup. Puoi fare del buon cibo con il ketchup. In Francia ne parlano come se fosse terribile, ma la gente mangia ketchup. Quindi, qui lo uso come erba o spezia, parte della ricetta.

Super Chef: In America, molti chef altamente qualificati devono scegliere tra scrivere libri di cucina con ricette dei loro ristoranti o scrivere libri di cucina con ricette per il cuoco di casa. Si concentrano sul cibo di conforto o sul cibo che è quasi impossibile da preparare da un cuoco a casa. Cosa ne pensi di questa divisione? Dove cadono i tuoi libri di cucina?

Stephane Reynaud: Le mie ricette sono facili da risolvere. Rotis è per tutti. Se qualcuno non sa cucinare, mangerà un buon pasto dopo aver preparato una ricetta. Non voglio che qualcuno compri il libro di cucina, apri, inizia e basta. Devi leggerlo e le fotografie saranno le stesse di quando cucini la ricetta. In alcuni libri di cucina, le fotografie sono totalmente diverse da ciò che farà la ricetta. Ecco perché non c'è stile nel mio libro. Ad esempio, sulla carne conservo le erbe che venivano usate in cucina. Non metto nuove erbe. Se guardi le fotografie, le erbe sono annerite, sono state arrostite. Non metto nuove erbe per la fotografia.

Penso che la gente stia tornando in cucina. C'è un nuovo modo, un nuovo interesse. Anche a Parigi puoi imparare a cucinare un piatto durante una pausa pranzo di un'ora e portarlo a casa. Le persone iniziano a invitare più spesso gli amici a cena.

Super Chef: Hai in programma di aprire un ristorante negli Stati Uniti?

Stephane Reynaud: No, basta un ristorante in Francia.

Super Chef: Hai intenzione di fare uno show televisivo?

Stephane Reynaud: Non ancora. Sto parlando con diverse persone, inclusa la compagnia di Jamie Oliver. Non ci sono programmi in TV in Francia che mostrano come cucinare una cote de boeuf.

Super Chef: Avete progetti per una linea di prodotti?

Stephane Reynaud: No. Non vendo il mio nome. Lavoro con un macellaio, e creo nuove terrine, nuove salsicce, ci lavoro così.

Ogni capitolo divide le ricette in base al tempo necessario per la preparazione, da 10 minuti a 30 minuti. Ha anche una pagina che suggerisce semplici varianti di un arrosto: aggiungere asparagi e pancetta affumicata a un arrosto di maiale, o pesche o fichi, o patate e finferli.

La domenica aggiunge “tutto il resto”, comprese le crocchette di manzo in stile tailandese (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) e Moussaka (p. 147). Quello è seguito da un capitolo chiamato Et avec tout ca? Guarnizioni e Accompagnamenti. Ci sono contorni divisi per le stagioni. Per l'inverno c'è la Dauphinoise tradizionale gratinata (p. 158) o le patate a fette arrostite con panna, e un Gratin de Cardons alla Moelle (pag. 159) o cardi arrostiti.

Le fotografie di Federico Lucano che accompagnano ogni piatto sembrano davvero appena sfornate, nelle loro padelle, pronte per essere impiattate, affettate su un tagliere, o presentate in tavola. C'è una straordinaria varietà di teglia, tagliere e casseruola, nessuna delle immagini è noiosa.

Colleziona tutti i libri di Stephane Reynaud: sono pieni di fantastiche ricette che ti insegneranno una buona tecnica francese e ti aiuteranno a realizzare pasti magnifici, a patto che tu segua il suo consiglio: acquista l'ingrediente migliore che riesci a trovare.


Stephane Reynaud: Rotis – Recensione e Intervista

Stephane Reynaud scrive libri di cucina meravigliosi. Sono fermamente francesi, accessibili e onesti. Il suo ultimo, Rotis: arrosti per tutti i giorni della settimana (Melville House 2011) si spera non sia l'ultimo. È un libro intelligente che si divide nei giorni della settimana, ognuno con un arrosto diverso – Lundi C’est Roti de Boeuf (Lunedì è l'arrosto di manzo), Mardi C’est Roti De Veau (I martedì sono per gli arrosti di vitello) e così via. Rotis è ricco di informazioni, idee e suggerimenti oltre alle ricette: è un libro ricco che richiede ingredienti di alta qualità.

Se Simon Hopkinson ti ha insegnato come Arrostire un pollo, Stephane Reynaud ti insegnerà come arrostire tutto il resto.

Super Chef ha parlato di recente con Chef Stephane Reynaud sul suo nuovo libro:

Super Chef: La tua ispirazione per uno dei tuoi altri libri, Pork & Sons, è stata tuo nonno e la sua macelleria. È stato lui l'ispirazione per questo libro?

Stephane Reynaud: Quando cresci in un paesino, la cucina e la tavola erano il luogo più importante della casa. I miei nonni hanno lavorato duramente tutta la settimana. Hanno chiuso il loro negozio domenica alle 13:00 e ci siamo seduti a pranzo. È durato fino alle 19 o alle 20. È stato un pasto magico. Era il cibo tipico della tradizione. L'arrosto aveva un posto importante. Non sapevamo mai quante persone ci sarebbero state al tavolo. Se erano solo cinque, si otteneva un pezzo grosso, ma se erano di più, si tagliava l'arrosto più sottile. Tutti ne hanno un po'. Gli arrosti sono cibo da condividere.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Il suo ultimo, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Il suo ultimo, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Il suo ultimo, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Il suo ultimo, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


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