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Il Peterson Garden Project: insegnare a Chicago a crescere

Il Peterson Garden Project: insegnare a Chicago a crescere

  1. Casa
  2. cucinare

13 maggio 2014

Di

Serbatoio di cibo

Il Peterson Garden Project sta insegnando alle persone che vivono nelle comunità di Chicago come coltivare e cucinare il proprio cibo. Quest'anno hanno pubblicato una guida al giardinaggio mese per mese per Chicagoland e stanno aprendo la Fearless Food Kitchen, una cucina didattica che avrà lezioni ed eventi.


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvertito.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

Dopo il mio viaggio a Parigi lo scorso autunno, sono stato (quasi inaspettatamente) su un calcio francese e per tutto l'inverno, l'unico piatto che ho desiderato ardentemente, ma che non sono mai riuscito a fare fino alla settimana scorsa, è francese quanto ottiene e, penso, parla perfettamente a quel tipo di pasto–cassoulet.

Se non hai familiarità con il cassoulet, è un piatto di fagioli bianchi, pollo o anatra, salsiccia, maiale salato, brodo e una tonnellata di fagioli bianchi, più ricco dello stufato ma non proprio una casseruola. aglio. Ogni persona che lo fa ha la sua ricetta–che è ovviamente il modo "giusto" (il modo giusto di solito coincide con il modo in cui l'hanno fatto crescere–anche se nel caso del cassoulet, in realtà ha un'intera accademia) .

Il piatto ha una reputazione intimidatoria, anche per me–vedi sopra re. L’Académie Universelle du Cassoulet. C'è il confit d'anatra (che molte ricette includono istruzioni per prepararsi da soli), un tipo di fagiolo molto specifico, il tempo di cottura di più giorni, ecc., ecc. Ma non deve essere così complicato. Non sto sostenendo una versione a microonde (probabilmente ho fatto rotolare un francese nella tomba semplicemente digitandolo), ma, come con qualsiasi piatto nato dall'uso di ciò che hai e allungandolo per servire una folla, può essere& #8211ed era!–semplice (e, se non esattamente veloce, almeno non richiede molto tempo in piedi davanti ai fornelli).

Ho questa ricetta in giro da ottobre, ma la mia parte preferita non è la ricetta stessa (anche se è quella che ho usato e quella che ho modificato di seguito), è l'articolo che la precede. Affronta perfettamente il fattore di intimidazione e come farlo nel modo in cui immagino sia stato fatto all'inizio - con ingredienti che hai o puoi ottenere abbastanza facilmente, consentendo le regolazioni secondo necessità e secondo i tuoi gusti. E praticamente comunque lo farai, sarà fantastico.

Per dimostrare involontariamente un punto, in realtà ho fatto un casino quando l'ho fatto. Col senno di poi, avrei dovuto aggiungere più acqua durante la cottura, avrebbe dovuto esserci un po' più di brodo nei fagioli quando è stato fatto. Idealmente la crosta si forma dal liquido, non dai fagioli o dal pollo. Non è un problema: era comunque delizioso (e totalmente divorato e in pratica ho dovuto impedirmi di raccogliere tutti i pezzi di pelle di pollo croccanti) e la prossima volta farò delle modifiche.

Cassoulet
Per uno sfondo fantastico e una spiegazione del perché non hai bisogno dell'anatra per preparare questo piatto, leggi questo.

1 libbra di fagioli bianchi secchi (Great Northern e cannellini funzionano entrambi)
3 cucchiai di sale kosher sciolto in 3 litri d'acqua

1 litro di brodo di pollo (fatto in casa è l'ideale, altrimenti usare a basso contenuto di sodio)
3 bustine (3/4 once) di gelatina non aromatizzata
2 cucchiai di grasso d'anatra (facoltativo)
8 once di maiale salato, tagliato a cubetti da 3/4 di pollice
8 pezzi di cosce di pollo e cosce o 4 quarti di coscia di pollo interi
Pepe nero appena macinato
Link di salsiccia di maiale da 1 libbra (aglio ed erbe sono ottimi se riesci a trovarli, l'italiano è una buona seconda scelta)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, non pelata, spezzata a metà
2 gambi di sedano, spezzati a metà
1 testa d'aglio intera, tutta la buccia cartacea sciolta rimossa e un po' della parte superiore tagliata per esporre gli spicchi
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua salata. Coprire e mettere da parte per 12-18 ore. Scolare e sciacquare.

Riscaldare il forno a 300 gradi e impostare la griglia del forno nella posizione centrale inferiore. Se si utilizza il brodo acquistato, versarlo in una ciotola e cospargere con la gelatina messa da parte.

Riscalda la pentola più grande e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso d'anatra (se lo usi). Aggiungere il maiale salato e cuocere fino a quando non diventa dorato e croccante, trasferirlo in una grande ciotola. Condisci il pollo con il pepe (non è necessario il sale) e cuoci finché la pelle non diventa dorata. Rimuovi il pollo nella ciotola con il maiale salato. Aggiungere le salsicce alla pentola e cuocere fino a doratura su entrambi i lati aggiungere alla ciotola con il pollo.

Scolare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dalla pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, raschiando eventuali pezzi rosolati dalla cottura della carne. Quando le cipolle sono traslucide, aggiungere i fagioli scolati, il sedano, le carote, il prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano (legarli in un po' di garza per facilitare la pescata in seguito) e il brodo di pollo portare a ebollizione. Coprire la pentola, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45 minuti o fino a quando i fagioli si sono leggermente ammorbiditi ma non sono ancora cotti.

Mescolare la salsiccia e il maiale salato nei fagioli. Metti la testa d'aglio al centro della pentola in modo che sia facile da recuperare in seguito. Adagiare il pollo, con la pelle rivolta verso l'alto, nei fagioli. I fagioli devono essere appena ricoperti di liquido.

Trasferite la pentola in forno e fate cuocere per 2 ore, scoperto, controllando a metà cottura e aggiungendo se necessario un po' d'acqua lungo il bordo della pentola per mantenere i fagioli coperti. Dopo 2 ore si sarà formata una leggera crosticina sopra. (Se non inizia a sembrare croccante, alza il forno a 325 gradi.)

Muovi leggermente la pentola per rompere la crosta. Continuare la cottura per altre 2 o 3 ore, scuotendo la pentola ogni 30 minuti per rompere la crosta, aggiungendo acqua lungo il bordo della pentola quanto basta per tenere coperti i fagioli.

Quando il cassoulet sarà pronto, la crosta superiore sarà marrone scuro. Scolate l'aglio e spremete con cura gli spicchi ammorbiditi, riaggiungendolo al cassoulet o spargendolo su una fetta di pane croccante. Servite subito con una bottiglia di vino e un'ottima insalata (anche questo è uno di quei piatti che anche il giorno dopo sono buonissimi).


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvertito.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

Dopo il mio viaggio a Parigi lo scorso autunno, sono stato (quasi inaspettatamente) su un calcio francese e per tutto l'inverno, l'unico piatto che ho desiderato ardentemente, ma che non sono mai riuscito a fare fino alla settimana scorsa, è francese quanto ottiene e, penso, parla perfettamente a quel tipo di pasto–cassoulet.

Se non hai familiarità con il cassoulet, è un piatto di fagioli bianchi, pollo o anatra, salsiccia, maiale salato, brodo e una tonnellata di fagioli bianchi, più ricco dello stufato ma non proprio una casseruola. aglio. Ogni persona che lo fa ha la sua ricetta–che è ovviamente il modo “giusto” (il modo giusto di solito coincide con il modo in cui l'hanno fatto crescere–anche se nel caso del cassoulet, in realtà ha un'intera accademia) .

Il piatto ha una reputazione intimidatoria, anche per me–vedi sopra re. L’Académie Universelle du Cassoulet. C'è il confit d'anatra (che molte ricette includono istruzioni per prepararsi da soli), un tipo di fagiolo molto specifico, il tempo di cottura di più giorni, ecc., ecc. Ma non deve essere così complicato. Non sto sostenendo una versione a microonde (probabilmente ho fatto rotolare un francese nella tomba semplicemente digitandolo), ma, come con qualsiasi piatto nato dall'uso di ciò che hai e allungandolo per servire una folla, può essere& #8211ed era!–semplice (e, se non esattamente veloce, almeno non richiede molto tempo in piedi davanti ai fornelli).

Ho questa ricetta in giro da ottobre, ma la mia parte preferita non è la ricetta stessa (anche se è quella che ho usato e quella che ho modificato di seguito), è l'articolo che la precede. Affronta perfettamente il fattore di intimidazione e come farlo nel modo in cui immagino sia stato fatto all'inizio - con ingredienti che hai o puoi ottenere abbastanza facilmente, consentendo le regolazioni secondo necessità e secondo i tuoi gusti. E praticamente comunque lo farai, sarà fantastico.

Per dimostrare involontariamente un punto, in realtà ho fatto un casino quando l'ho fatto. Col senno di poi, avrei dovuto aggiungere più acqua durante la cottura, avrebbe dovuto esserci un po' più di brodo nei fagioli quando è stato fatto. Idealmente la crosta si forma dal liquido, non dai fagioli o dal pollo. Non è un problema: era comunque delizioso (e totalmente divorato e in pratica ho dovuto impedirmi di raccogliere tutti i pezzi di pelle di pollo croccanti) e la prossima volta farò delle modifiche.

Cassoulet
Per uno sfondo fantastico e una spiegazione del perché non hai bisogno dell'anatra per preparare questo piatto, leggi questo.

1 libbra di fagioli bianchi secchi (Great Northern e cannellini funzionano entrambi)
3 cucchiai di sale kosher sciolto in 3 litri d'acqua

1 litro di brodo di pollo (fatto in casa è l'ideale, altrimenti usare a basso contenuto di sodio)
3 bustine (3/4 once) di gelatina non aromatizzata
2 cucchiai di grasso d'anatra (facoltativo)
8 once di maiale salato, tagliato a cubetti da 3/4 di pollice
8 pezzi di cosce di pollo e cosce o 4 quarti di coscia di pollo interi
Pepe nero appena macinato
Link di salsiccia di maiale da 1 libbra (aglio ed erbe sono ottimi se riesci a trovarli, l'italiano è una buona seconda scelta)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, non pelata, spezzata a metà
2 gambi di sedano, spezzati a metà
1 testa d'aglio intera, tutta la buccia cartacea staccata e un po' della parte superiore tagliata per esporre gli spicchi
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua salata. Coprire e mettere da parte per 12-18 ore. Scolare e sciacquare.

Riscaldare il forno a 300 gradi e impostare la griglia del forno nella posizione centrale inferiore. Se si utilizza il brodo acquistato, versarlo in una ciotola e cospargere con la gelatina messa da parte.

Riscalda la pentola più grande e più pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso d'anatra (se lo usi). Aggiungere il maiale salato e cuocere fino a quando non diventa dorato e croccante, trasferirlo in una grande ciotola. Condisci il pollo con il pepe (non è necessario il sale) e cuoci finché la pelle non diventa dorata. Rimuovi il pollo nella ciotola con il maiale salato. Aggiungere le salsicce alla pentola e cuocere fino a doratura su entrambi i lati aggiungere alla ciotola con il pollo.

Scolare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dalla pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, raschiando eventuali pezzi rosolati dalla cottura della carne. Quando le cipolle sono traslucide, aggiungere i fagioli scolati, il sedano, le carote, il prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano (legarli in un po' di garza per facilitare la pescata in seguito) e il brodo di pollo portare a ebollizione. Coprire la pentola, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45 minuti o fino a quando i fagioli si sono ammorbiditi leggermente ma non sono ancora cotti.

Mescolare la salsiccia e il maiale salato nei fagioli. Metti la testa d'aglio al centro della pentola in modo che sia facile da recuperare in seguito. Adagiare il pollo, con la pelle rivolta verso l'alto, nei fagioli. I fagioli devono essere appena ricoperti di liquido.

Trasferite la pentola in forno e fate cuocere per 2 ore, scoperto, controllando a metà cottura e aggiungendo se necessario un po' d'acqua lungo il bordo della pentola per mantenere i fagioli coperti. Dopo 2 ore si sarà formata una leggera crosticina sopra. (Se non inizia a sembrare croccante, alza il forno a 325 gradi.)

Muovi leggermente la pentola per rompere la crosta. Continuare la cottura per altre 2 o 3 ore, scuotendo la pentola ogni 30 minuti per rompere la crosta, aggiungendo acqua lungo il bordo della pentola quanto basta per tenere coperti i fagioli.

Quando il cassoulet sarà pronto, la crosta superiore sarà marrone scuro. Scolate l'aglio e spremete con cura gli spicchi ammorbiditi, riaggiungendolo al cassoulet o spargendolo su una fetta di pane croccante. Servite subito con una bottiglia di vino e un'ottima insalata abbondante (anche questo è uno di quei piatti che il giorno dopo sono altrettanto buoni).


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvisato.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

Dopo il mio viaggio a Parigi lo scorso autunno, sono stato (quasi inaspettatamente) su un calcio francese e per tutto l'inverno, l'unico piatto che ho desiderato ardentemente, ma che non sono mai riuscito a fare fino alla settimana scorsa, è francese quanto ottiene e, penso, parla perfettamente a quel tipo di pasto–cassoulet.

Se non hai familiarità con il cassoulet, è un piatto di fagioli bianchi, pollo o anatra, salsiccia, maiale salato, brodo e una tonnellata di fagioli bianchi, più ricco dello stufato ma non proprio una casseruola. aglio. Ogni persona che lo fa ha la sua ricetta–che è ovviamente il modo “giusto” (il modo giusto di solito coincide con il modo in cui l'hanno fatto crescere–anche se nel caso del cassoulet, in realtà ha un'intera accademia) .

Il piatto ha una reputazione intimidatoria, anche per me–vedi sopra re. L’Académie Universelle du Cassoulet. C'è il confit d'anatra (che molte ricette includono istruzioni per prepararsi da soli), un tipo di fagiolo molto specifico, il tempo di cottura di più giorni, ecc., ecc. Ma non deve essere così complicato. Non sto sostenendo una versione a microonde (probabilmente ho fatto rotolare un francese nella tomba semplicemente digitandolo), ma, come con qualsiasi piatto nato dall'uso di ciò che hai e allungandolo per servire una folla, può essere& #8211ed era!–semplice (e, se non esattamente veloce, almeno non richiede molto tempo in piedi davanti ai fornelli).

Ho questa ricetta in giro da ottobre, ma la mia parte preferita non è la ricetta stessa (anche se è quella che ho usato e quella che ho modificato di seguito), è l'articolo che la precede. Affronta perfettamente il fattore di intimidazione e come farlo nel modo in cui immagino sia stato fatto all'inizio - con ingredienti che hai o puoi ottenere abbastanza facilmente, consentendo le regolazioni secondo necessità e secondo i tuoi gusti. E praticamente comunque lo farai, sarà fantastico.

Per dimostrare involontariamente un punto, in realtà ho fatto un casino quando l'ho fatto. Col senno di poi, avrei dovuto aggiungere più acqua durante la cottura, avrebbe dovuto esserci un po' più di brodo nei fagioli quando è stato fatto. Idealmente la crosta si forma dal liquido, non dai fagioli o dal pollo. Non è un problema: era comunque delizioso (e totalmente divorato e in pratica ho dovuto impedirmi di raccogliere tutti i pezzi croccanti della pelle di pollo) e la prossima volta farò delle modifiche.

Cassoulet
Per uno sfondo fantastico e una spiegazione del perché non hai bisogno dell'anatra per preparare questo piatto, leggi questo.

1 libbra di fagioli bianchi secchi (Great Northern e cannellini funzionano entrambi)
3 cucchiai di sale kosher sciolto in 3 litri d'acqua

1 litro di brodo di pollo (fatto in casa è l'ideale, altrimenti usare a basso contenuto di sodio)
3 bustine (3/4 once) di gelatina non aromatizzata
2 cucchiai di grasso d'anatra (facoltativo)
8 once di maiale salato, tagliato a cubetti da 3/4 di pollice
8 pezzi di cosce di pollo e cosce o 4 quarti di coscia di pollo interi
Pepe nero appena macinato
Link di salsiccia di maiale da 1 libbra (aglio ed erbe sono ottimi se riesci a trovarli, l'italiano è una buona seconda scelta)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, non pelata, spezzata a metà
2 gambi di sedano, spezzati a metà
1 testa d'aglio intera, tutta la buccia cartacea sciolta rimossa e un po' della parte superiore tagliata per esporre gli spicchi
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua salata. Coprire e mettere da parte per 12-18 ore. Scolare e sciacquare.

Riscaldare il forno a 300 gradi e impostare la griglia del forno nella posizione centrale inferiore. Se si utilizza il brodo acquistato, versarlo in una ciotola e cospargere con la gelatina messa da parte.

Riscalda la pentola più grande e più pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso d'anatra (se lo usi). Aggiungere il maiale salato e cuocere fino a quando non diventa dorato e croccante, trasferirlo in una grande ciotola. Condisci il pollo con il pepe (non è necessario il sale) e cuoci finché la pelle non diventa dorata. Rimuovi il pollo nella ciotola con il maiale salato. Aggiungere le salsicce alla pentola e cuocere fino a doratura su entrambi i lati aggiungere alla ciotola con il pollo.

Scolare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dalla pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, raschiando eventuali pezzi rosolati dalla cottura della carne. Quando le cipolle sono traslucide, aggiungere i fagioli scolati, il sedano, le carote, il prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano (legarli in un po' di garza per facilitare la pescata in seguito) e il brodo di pollo portare a ebollizione. Coprire la pentola, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45 minuti o fino a quando i fagioli si sono ammorbiditi leggermente ma non sono ancora cotti.

Mescolare la salsiccia e il maiale salato nei fagioli. Metti la testa d'aglio al centro della pentola in modo che sia facile da recuperare in seguito. Adagiare il pollo, con la pelle rivolta verso l'alto, nei fagioli. I fagioli devono essere appena ricoperti di liquido.

Spostare la pentola in forno e cuocere per 2 ore, scoperto, controllando a metà cottura e aggiungendo se necessario un po' d'acqua lungo il bordo della pentola per mantenere i fagioli coperti. Dopo 2 ore si sarà formata una leggera crosticina sopra. (Se non inizia a sembrare croccante, alza il forno a 325 gradi.)

Muovi leggermente la pentola per rompere la crosta. Continuare la cottura per altre 2 o 3 ore, scuotendo la pentola ogni 30 minuti per rompere la crosta, aggiungendo acqua lungo il bordo della pentola quanto basta per tenere coperti i fagioli.

Quando il cassoulet sarà pronto, la crosta superiore sarà marrone scuro. Scolate l'aglio e spremete con cura gli spicchi ammorbiditi, riaggiungendolo al cassoulet o spargendolo su una fetta di pane croccante. Servite subito con una bottiglia di vino e un'ottima insalata abbondante (anche questo è uno di quei piatti che il giorno dopo sono altrettanto buoni).


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvertito.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

Dopo il mio viaggio a Parigi lo scorso autunno, sono stato (quasi inaspettatamente) su un calcio francese e per tutto l'inverno, l'unico piatto che ho desiderato ardentemente, ma che non sono mai riuscito a fare fino alla settimana scorsa, è francese quanto ottiene e, penso, parla perfettamente a quel tipo di pasto–cassoulet.

Se non hai familiarità con il cassoulet, è un piatto di fagioli bianchi, pollo o anatra, salsiccia, maiale salato, brodo e una tonnellata di fagioli bianchi, più ricco dello stufato ma non proprio una casseruola. aglio. Ogni persona che lo fa ha la sua ricetta–che è ovviamente il modo “giusto” (il modo giusto di solito coincide con il modo in cui l'hanno fatto crescere–anche se nel caso del cassoulet, in realtà ha un'intera accademia) .

Il piatto ha una reputazione intimidatoria, anche per me–vedi sopra re. L’Académie Universelle du Cassoulet. C'è il confit d'anatra (che molte ricette includono istruzioni per prepararsi da soli), un tipo di fagiolo molto specifico, il tempo di cottura di più giorni, ecc., ecc. Ma non deve essere così complicato. Non sto sostenendo una versione a microonde (probabilmente ho fatto rotolare un francese nella tomba semplicemente digitandolo), ma, come con qualsiasi piatto nato dall'uso di ciò che hai e allungandolo per servire una folla, può essere& #8211ed era!–semplice (e, se non esattamente veloce, almeno non richiede molto tempo in piedi davanti ai fornelli).

Ho questa ricetta in giro da ottobre, ma la mia parte preferita non è la ricetta stessa (anche se è quella che ho usato e quella che ho modificato di seguito), è l'articolo che la precede. Affronta perfettamente il fattore di intimidazione e come farlo nel modo in cui immagino sia stato fatto all'inizio - con ingredienti che hai o puoi ottenere abbastanza facilmente, consentendo le regolazioni secondo necessità e secondo i tuoi gusti. E praticamente comunque lo farai, sarà fantastico.

Per dimostrare involontariamente un punto, in realtà ho fatto un casino quando l'ho fatto. Col senno di poi, avrei dovuto aggiungere più acqua durante la cottura, avrebbe dovuto esserci un po' più di brodo nei fagioli quando è stato fatto. Idealmente la crosta si forma dal liquido, non dai fagioli o dal pollo. Non è un problema: era comunque delizioso (e totalmente divorato e in pratica ho dovuto impedirmi di raccogliere tutti i pezzi di pelle di pollo croccanti) e la prossima volta farò delle modifiche.

Cassoulet
Per uno sfondo fantastico e una spiegazione del perché non hai bisogno dell'anatra per preparare questo piatto, leggi questo.

1 libbra di fagioli bianchi secchi (Great Northern e cannellini funzionano entrambi)
3 cucchiai di sale kosher sciolto in 3 litri d'acqua

1 litro di brodo di pollo (fatto in casa è l'ideale, altrimenti usare a basso contenuto di sodio)
3 bustine (3/4 once) di gelatina non aromatizzata
2 cucchiai di grasso d'anatra (facoltativo)
8 once di maiale salato, tagliato a cubetti da 3/4 di pollice
8 pezzi di cosce di pollo e cosce o 4 quarti di coscia di pollo interi
Pepe nero appena macinato
Link di salsiccia di maiale da 1 libbra (aglio ed erbe sono ottimi se riesci a trovarli, l'italiano è una buona seconda scelta)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, non pelata, spezzata a metà
2 gambi di sedano, spezzati a metà
1 testa d'aglio intera, tutta la buccia cartacea staccata e un po' della parte superiore tagliata per esporre gli spicchi
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua salata. Coprire e mettere da parte per 12-18 ore. Scolare e sciacquare.

Riscaldare il forno a 300 gradi e impostare la griglia del forno nella posizione centrale inferiore. Se si utilizza il brodo acquistato, versarlo in una ciotola e cospargere con la gelatina messa da parte.

Riscalda la pentola più grande e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso d'anatra (se lo usi). Aggiungere il maiale salato e cuocere fino a quando non diventa dorato e croccante, trasferirlo in una grande ciotola. Condisci il pollo con il pepe (non è necessario il sale) e cuoci finché la pelle non diventa dorata. Rimuovi il pollo nella ciotola con il maiale salato. Aggiungere le salsicce alla pentola e cuocere fino a doratura su entrambi i lati aggiungere alla ciotola con il pollo.

Scolare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dalla pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, raschiando eventuali pezzi rosolati dalla cottura della carne. Quando le cipolle sono traslucide, aggiungere i fagioli scolati, il sedano, le carote, il prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano (legarli in un po' di garza per facilitare la pescata in seguito) e il brodo di pollo portare a ebollizione. Coprire la pentola, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45 minuti o fino a quando i fagioli si sono ammorbiditi leggermente ma non sono ancora cotti.

Mescolare la salsiccia e il maiale salato nei fagioli. Metti la testa d'aglio al centro della pentola in modo che sia facile da recuperare in seguito. Adagiare il pollo, con la pelle rivolta verso l'alto, nei fagioli. I fagioli devono essere appena ricoperti di liquido.

Trasferite la pentola in forno e fate cuocere per 2 ore, scoperto, controllando a metà cottura e aggiungendo se necessario un po' d'acqua lungo il bordo della pentola per mantenere i fagioli coperti. Dopo 2 ore si sarà formata una leggera crosticina sopra. (Se non inizia a sembrare croccante, alza il forno a 325 gradi.)

Muovi leggermente la pentola per rompere la crosta. Continuare la cottura per altre 2 o 3 ore, scuotendo la pentola ogni 30 minuti per rompere la crosta, aggiungendo acqua lungo il bordo della pentola quanto basta per tenere coperti i fagioli.

Quando il cassoulet sarà pronto, la crosta superiore sarà marrone scuro. Scolate l'aglio e spremete con cura gli spicchi ammorbiditi, riaggiungendolo al cassoulet o spargendolo su una fetta di pane croccante. Servite subito con una bottiglia di vino e un'ottima insalata abbondante (anche questo è uno di quei piatti che il giorno dopo sono altrettanto buoni).


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvertito.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

Dopo il mio viaggio a Parigi lo scorso autunno, sono stato (quasi inaspettatamente) su un calcio francese e per tutto l'inverno, l'unico piatto che ho desiderato ardentemente, ma che non sono mai riuscito a fare fino alla settimana scorsa, è francese quanto ottiene e, penso, parla perfettamente a quel tipo di pasto–cassoulet.

Se non hai familiarità con il cassoulet, è un piatto di fagioli bianchi, pollo o anatra, salsiccia, maiale salato, brodo e una tonnellata di fagioli bianchi, più ricco dello stufato ma non proprio una casseruola. aglio. Ogni persona che lo fa ha la sua ricetta–che è ovviamente il modo “giusto” (il modo giusto di solito coincide con il modo in cui l'hanno fatto crescere–anche se nel caso del cassoulet, in realtà ha un'intera accademia) .

Il piatto ha una reputazione intimidatoria, anche per me–vedi sopra re. L’Académie Universelle du Cassoulet. C'è il confit d'anatra (che molte ricette includono istruzioni per prepararsi da soli), un tipo di fagiolo molto specifico, il tempo di cottura di più giorni, ecc., ecc. Ma non deve essere così complicato. Non sto sostenendo una versione a microonde (probabilmente ho fatto rotolare un francese nella tomba semplicemente digitandolo), ma, come con qualsiasi piatto nato dall'uso di ciò che hai e allungandolo per servire una folla, può essere& #8211ed era!–semplice (e, se non esattamente veloce, almeno non richiede molto tempo in piedi davanti ai fornelli).

Ho questa ricetta in giro da ottobre, ma la mia parte preferita non è la ricetta stessa (anche se è quella che ho usato e quella che ho modificato di seguito), è l'articolo che la precede. Affronta perfettamente il fattore di intimidazione e come farlo nel modo in cui immagino sia stato fatto all'inizio - con ingredienti che hai o puoi ottenere abbastanza facilmente, consentendo le regolazioni secondo necessità e secondo i tuoi gusti. E praticamente comunque lo farai, sarà fantastico.

Per dimostrare involontariamente un punto, in realtà ho fatto un casino quando l'ho fatto. Col senno di poi, avrei dovuto aggiungere più acqua durante la cottura, avrebbe dovuto esserci un po' più di brodo nei fagioli quando è stato fatto. Idealmente la crosta si forma dal liquido, non dai fagioli o dal pollo. Non è un problema: era comunque delizioso (e totalmente divorato e in pratica ho dovuto impedirmi di raccogliere tutti i pezzi di pelle di pollo croccanti) e la prossima volta farò delle modifiche.

Cassoulet
Per uno sfondo fantastico e una spiegazione del perché non hai bisogno dell'anatra per preparare questo piatto, leggi questo.

1 libbra di fagioli bianchi secchi (Great Northern e cannellini funzionano entrambi)
3 cucchiai di sale kosher sciolto in 3 litri d'acqua

1 litro di brodo di pollo (fatto in casa è l'ideale, altrimenti usare a basso contenuto di sodio)
3 bustine (3/4 once) di gelatina non aromatizzata
2 cucchiai di grasso d'anatra (facoltativo)
8 once di maiale salato, tagliato a cubetti da 3/4 di pollice
8 pezzi di cosce di pollo e cosce o 4 quarti di coscia di pollo interi
Pepe nero appena macinato
Link di salsiccia di maiale da 1 libbra (aglio ed erbe sono ottimi se riesci a trovarli, l'italiano è una buona seconda scelta)
1 cipolla grande, tritata
1 carota, non pelata, spezzata a metà
2 gambi di sedano, spezzati a metà
1 testa d'aglio intera, tutta la buccia cartacea staccata e un po' della parte superiore tagliata per esporre gli spicchi
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua salata. Coprire e mettere da parte per 12-18 ore. Scolare e sciacquare.

Riscaldare il forno a 300 gradi e impostare la griglia del forno nella posizione centrale inferiore. Se si utilizza il brodo acquistato, versarlo in una ciotola e cospargere con la gelatina messa da parte.

Riscalda la pentola più grande e più pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi il grasso d'anatra (se lo usi). Aggiungere il maiale salato e cuocere fino a quando non diventa dorato e croccante, trasferirlo in una grande ciotola. Condisci il pollo con il pepe (non è necessario il sale) e cuoci finché la pelle non diventa dorata. Rimuovi il pollo nella ciotola con il maiale salato. Aggiungere le salsicce alla pentola e cuocere fino a doratura su entrambi i lati aggiungere alla ciotola con il pollo.

Scolare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dalla pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, raschiando eventuali pezzi rosolati dalla cottura della carne. Quando le cipolle sono traslucide, aggiungere i fagioli scolati, il sedano, le carote, il prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano (legarli in un po' di garza per facilitare la pescata in seguito) e il brodo di pollo portare a ebollizione. Coprire la pentola, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45 minuti o fino a quando i fagioli si sono leggermente ammorbiditi ma non sono ancora cotti.

Mescolare la salsiccia e il maiale salato nei fagioli. Metti la testa d'aglio al centro della pentola in modo che sia facile da recuperare in seguito. Adagiare il pollo, con la pelle rivolta verso l'alto, nei fagioli. I fagioli devono essere appena ricoperti di liquido.

Trasferite la pentola in forno e fate cuocere per 2 ore, scoperto, controllando a metà cottura e aggiungendo se necessario un po' d'acqua lungo il bordo della pentola per mantenere i fagioli coperti. Dopo 2 ore si sarà formata una leggera crosticina sopra. (Se non inizia a sembrare croccante, alza il forno a 325 gradi.)

Muovi leggermente la pentola per rompere la crosta. Continuare la cottura per altre 2 o 3 ore, scuotendo la pentola ogni 30 minuti per rompere la crosta, aggiungendo acqua lungo il bordo della pentola quanto basta per tenere coperti i fagioli.

Quando il cassoulet sarà pronto, la crosta superiore sarà marrone scuro. Scolate l'aglio e spremete con cura gli spicchi ammorbiditi, riaggiungendolo al cassoulet o spargendolo su una fetta di pane croccante. Servite subito con una bottiglia di vino e un'ottima insalata abbondante (anche questo è uno di quei piatti che il giorno dopo sono altrettanto buoni).


Cassoulet

Innanzitutto, una nota, prima che facessi questo, Chicago era sulla buona strada per la primavera. C'erano 70 gradi, i miei cappotti invernali, guanti e sciarpe erano tutti messi via. Il giorno in cui questo è andato in forno? Quattro pollici di neve. Non so se sia un'approvazione o un'accusa. Sei stato avvisato.

C'è un particolare tipo di pasto che è meglio servire fuori dal piatto in cui è stato preparato, a un tavolo affollato di bicchieri di vino pieni, piatti pronti e ancora più appetiti pronti. Il tipo di pasto che si presta a indugiare a tavola molto tempo dopo che il cibo è finito, anche se i bicchieri non sembrano mai vuoti.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

Cassoulet
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
Pepe nero appena macinato
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 cipolla grande, tritata
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. Scolare e sciacquare.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


Cassoulet

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

Cassoulet
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
Pepe nero appena macinato
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 cipolla grande, tritata
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. Scolare e sciacquare.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


Cassoulet

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

Cassoulet
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
Pepe nero appena macinato
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 cipolla grande, tritata
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. Scolare e sciacquare.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


Cassoulet

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

Cassoulet
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
Pepe nero appena macinato
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 cipolla grande, tritata
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. Scolare e sciacquare.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


Cassoulet

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

Cassoulet
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
Pepe nero appena macinato
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 cipolla grande, tritata
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 foglie di alloro
6 chiodi di garofano

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. Scolare e sciacquare.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


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