Nuove ricette

Focaccia nel mondo: pissaladière francese

Focaccia nel mondo: pissaladière francese

Ci sono molti diversi tipi di focacce in tutto il mondo, ecco come si fanno in Francia

La pissaladière francese è un ibrido focaccia-pizza che incanta da anni i buongustai in Provenza.

Dimentica il cronut: la pissaladière è un ibrido focaccia-pizza che incanta da anni i buongustai in Provenza (e non troverai linee dietro l'angolo per assaggiarne uno). Più spessa della classica pizza italiana, questa focaccia è quasi sempre condita con cipolle rustiche e caramellate (e talvolta vengono lanciate olive, aglio e acciughe per buona misura).

I condimenti per questo piatto francese sono cipolle caramellate tradizionalmente, acciughee olive nere nizzarde. A volte un po' di parmigiano grattugiato o groviera unisce tutti i ricchi sapori.

Ma è l'incredibile crosta che è davvero la caratteristica distintiva di una pissaladière. A differenza della crosta croccante e simile al pane delle pizze italiane, questa è più vicina a una crosta acida. Nell'impasto viene lavorata una generosa quantità di burro, che può includere o meno lievito per la lievitazione. Di solito è più spessa e gommosa di una crosta di torta - un incrocio tra pasta sfoglia e pizza deep-dish di Chicago, se puoi immaginarlo!

Se non hai mai assaggiato la pissaladière, è un piatto che vale sicuramente la pena provare. Da solo fa una fantastica cena leggera, specialmente con un'insalata mischiata a lato. Ci piace anche tagliarlo a quadretti e servirlo come antipasto.

Vuoi saperne di più su come viene prodotta la piadina in altri paesi? Clicca qui per vedere 11 incredibili focacce da tutto il mondo


Quasi tutto quello che avreste sempre voluto sapere sulla focaccia

E, se incontri un cesto di pane azzeccato e se quel posto è italiano, consideri tuo dovere di amante del cibo assaggiare il focaccia.

Comprensibile visto che focaccia (pronunciato "foe-kah-cha") è tra i più diffusi tra tutti i pani italiani. Quando viaggi in Italia vedrai focaccia mangiato tutto il giorno, inzuppato nel cappuccino come si fa a Genova, portato in spiaggia come spuntino pomeridiano o usato per fare i panini.

Mentre la maggior parte degli amanti del cibo ha familiarità con lo stile toscano più sottile focaccia fatto con rosmarino (noto come schiacciata o pane “schiacciato”) o la più ariosa Focaccia alla genovese, numerosi sono gli stili di focaccia dalle varie regioni d'Italia.

Per aiutarti a mantenere tutto in ordine, ti stiamo dando praticamente tutto ciò che devi sapere focaccia pane inclusa la sua origine, gli stili più comuni e i suggerimenti per aiutarti a cuocere il lotto più perfetto.

Da dove viene la focaccia?

Se dovessi portare una macchina del tempo negli Stati Uniti verso la metà degli anni '90, vedresti focaccia apparentemente su ogni tavolo del ristorante. Non siamo sicuri del perché o del come, ma la focaccia è entrata nella coscienza culinaria americana collettiva in quel periodo.

La verità è focaccia ha una storia che risale a quasi 2000 anni. Alcuni resoconti accreditano gli Etruschi mentre altri accennano ai Greci per focacce creazione. In questi giorni la Liguria (la regione che ospita Genova) è considerata l'epicentro dell'italiano tradizionale focaccia.

La Differenza Tra Focaccia E Pizza

Quando si tratta di distinguere focaccia dalla pizza, ci piace come Eileen Weinberg l'ha descritta al New York Times, "la focaccia connota il pane con un po' di condimento e la pizza connota il condimento con un po' di pane".

Come regola generale, una classica crosta di pizza in stile italiano sarà spessa meno di mezzo pollice mentre la maggior parte focaccia avrà uno spessore di almeno tre quarti di pollice. Inoltre, la focaccia è più comunemente servita a temperatura ambiente, anche se puoi anche mangiarla focaccia pane freddo o tostato.

Un'altra differenza tra i due sono gli ingredienti. Se sei curioso di sapere cos'è focaccia pane fatto di, beh, la risposta è che di solito è una combinazione di una farina forte (che significa una farina ad alto contenuto di glutine come la farina di pane), olio extra vergine di oliva, lievito, erbe, spezie, sale e pepe. Sebbene questi ingredienti siano simili alla pizza, focaccia di solito contiene più lievitazione (lievito) rispetto alla tipica ricetta della pizza.

Suggerimenti per fare un'ottima focaccia

Vero, fare focaccia è un ottimo modo per cimentarti nella cottura al forno, ma ciò non significa che il tuo primo tentativo sarà un successo garantito. Alcuni faticano a far lievitare il pane, alcuni finiscono con un pane super denso e altri cuociono a focaccia che ha un sapore troppo lievitato.

La realtà è che pochi dettagli chiave fanno la differenza tra medicre e ottima focaccia. Per prima cosa assicurati di utilizzare ingredienti di qualità: farina biologica, olio extra vergine di oliva, un ottimo sale marino e lievito (nota: se non hai il lievito, puoi fare le azzime focaccia di Recco).

Successivamente, ti consigliamo di creare un impasto umido con idealmente un minimo di 70% di idratazione (standard in tutte le Salt & Wind Travel focaccia ricette).

Dovrai anche essere super paziente e lasciarlo riposare a lungo in modo che il sapore possa svilupparsi, ad esempio lasciando riposare l'impasto da 8 ore e fino a 48 ore dopo l'impasto iniziale. Questo passaggio cruciale consentirà una fermentazione adeguata, che a sua volta garantirà un sapore superiore (non lievito).

Un altro passo fondamentale è essere verrrry abbondante con l'olio d'oliva. Praticamente ogni passaggio prevede dell'olio d'oliva: dovrebbe essere nell'impasto, usato per ungere la teglia e spennellato sul pane prima che vada in forno, e quando esce!

Per la nostra classica focaccia alla genovese, giuriamo sul tradizionale passaggio di aggiungere un salamoia o una salamoia all'impasto prima di infornare.

Questa salamoia - ottenuta mescolando 1 parte di acqua con 2 parti di olio d'oliva e un grosso pizzico di sale marino - conferisce alla focaccia finale una crosta ariosa e dorata e aiuta a incorporare bene il sale nell'impasto. Oh, e non appena la focaccia esce dal forno, un'ultima spennellata di olio d'oliva per sigillare il gusto!

Diversi Stili Di Focaccia In Italia

Mentre viaggi attraverso l'Italia troverai focacce che variano notevolmente con diversi spessori, condimenti e consistenza.

La Liguria è la culla della tradizionale focaccia, dove è conosciuta come focaccia ligure o focaccia genovese, questa è una semplice ma classica, cosparsa di sale e spennellata con olio d'oliva, morbida e spessa circa 1 pollice.

Ma la Liguria è anche la patria della focaccia di Recco, che ha il formaggio tra due sottili strati di pane. Se ti dirigi verso la città di Sanremo vicino al confine francese, ti imbatterai in una focaccia condita con acciughe o sardine nota come sardenaira o pizzalandrea -- ricorda la focaccia francese conosciuta come pissaladière.

Durante le celebrazioni pasquali, i veneziani realizzavano una focaccia dolce che viene condita con zucchero e burro invece di sale e olio d'oliva. Mentre nella città meridionale italiana di Bari, troverai focaccia barese, realizzati con farina di grano duro e conditi con rosmarino, pomodori e/o olive e sale.

Infine la famosa focaccia toscana detta schiacciata. Questa focaccia è completamente ricoperta di olio d'oliva, solitamente più sottile della focaccia genovese, spesso condita con rosmarino, e tende ad avere un interno morbido ma croccante all'esterno. Durante i mesi del raccolto è comune fare schiacciata all'uva dove il pane viene addolcito e farcito con uva da vino.

Ed ecco qua: tutte le informazioni essenziali per divertirti focaccia con abbandono (e un po' di conoscenza del cibo) la prossima volta che lo incontri. Ora vogliamo sapere: qual è il posto migliore in cui hai mangiato focaccia?

Se fai la tua focaccia, condividi con noi la tua creazione taggando @saltanwind e #swsocietà sui social! Oh, e, naturalmente, se hai intenzione di viaggiare in Italia, contattaci in modo che possiamo aiutarti a organizzare tutto!


Questo pane francese a scaglie proviene da Nizza, nel sud della Francia. L'impasto viene arrotolato sottile, quindi condito con cipolle cotte, pomodoro, olive nere e acciughe. Questo piatto in stile pizza super salato prende il nome dal pissalat, una pasta di acciughe popolare nella regione. Viene generalmente servito come spuntino o aperitivo insieme al vino.

Non posso tralasciare il pane del mio paese giusto? Questa focaccia può essere fatta con farina integrale o bianca, ed è generalmente simile a una tasca, quindi può essere servita a sandwich. La pita viene spesso servita come parte delle mezze all'inizio di un pasto. Farciscilo con hummus e falafel, o magari un po' di maiale alla griglia e il pranzo è pronto! Puoi anche tagliarlo a spicchi, cuocerlo al forno e servirlo anche come patatine croccanti fatte in casa.


Il gateau des Rois ("torta dei re") è comunemente consumata in molti paesi cristiani per celebrare la fine del periodo natalizio o l'Epifania. Normalmente è fatto con pasta sfoglia e frangipane, ma in Provenza è fatto con brioche e frutta candita. Ogni anno, dopo il 12° giorno di Natale e prima del Pancake Day (Martedì grasso), gli amici e le famiglie in Provenza hanno un gateau des Rois per dessert. All'interno è nascosta una statuina di plastica del bambino Gesù e chi la trova all'interno della propria fetta di torta viene nominata re o regina per la sera. In questi giorni, a volte vengono invece utilizzati i fagioli, che offrono fortuna a chi li trova.


Ingredienti

7 cipolle gialle medie (circa 3 libbre)

25 filetti di acciughe sott'olio (circa 1 vasetto)

Mezza tazza di olive nizzarde snocciolate

Pepe nero appena macinato

1 1/4 tazza di farina per tutti gli usi

7 cucchiai di burro freddo non salato, tagliato a pezzetti


Torta di cipolle francese

Molte delle ricette più tradizionali del sud della Francia sono piuttosto semplici e realizzate con ingredienti economici e facili da trovare. In un'epoca in cui il cibo era nostrano o coltivato localmente, gli ingredienti migliori erano quelli che erano già a portata di mano.

Questa torta di cipolle francese non fa eccezione. Questa non è la torta di cipolle cremosa e burrosa dell'area dell'Alsazia orientale della Francia. Questa torta è conosciuta come “pissaladière” e parla di cipolle caramellate in olio d'oliva, il cui sapore è esaltato da alcuni filetti di acciughe marinate e alcune olive nere mediterranee.

Questa torta di cipolle francese è una delle preferite qui. Facile e veloce da preparare, è un ottimo spuntino o antipasto ed è il perfetto complemento ad un bicchiere di vino rosato come aperitivo prima di cena.

Ingredienti e come fare

Per preparare questa torta di cipolle per quattro o sei persone, avrai bisogno di una base di pasta frolla o di pasta. Io in genere uso un impasto per pizza, ma questa ricetta si sposa ugualmente bene con una pasta sfoglia o una pasta frolla. L'importante è ricordare ed essere generosi con l'olio d'oliva.

Sbucciare e affettare finemente 1,5 kg (o 3 libbre) di cipolle bianche. Questo è il passaggio più lungo e noioso di questo piatto (se hai il segreto per affettare tante cipolle senza avere le lacrime che ti rigano il viso, allora mi piacerebbe sentirlo!),

Mettere le cipolle affettate in una padella capiente con diversi abbondanti spruzzi di olio d'oliva e cuocere dolcemente fino a quando non si saranno caramellate. Durante la cottura potete aggiungere qualche filetto di acciuga, che si scioglierà velocemente nelle cipolle.

Mentre le cipolle cuociono, preparate la pasta frolla o la base di pasta. La srotolo e la stendo su un foglio di carta forno con un filo d'olio d'oliva, semplicemente perché è molto più facile togliere la crostata finita dalla teglia per servirla.

Distribuire uniformemente le cipolle sulla base, aggiungere qualche filetto di acciuga e deliziose olive. Un altro filo d'olio d'oliva sopra e il tutto va in forno.

Cuocere per circa 25 minuti e servire caldo.

La torta di cipolle francese più semplice e deliziosa che si possa trovare. Puoi ringraziarmi più tardi.


Piatti e ricette della Provenza da mangiare

Il seguente articolo ospite di French Waterways, 󈬂 Foodie Treats to Eat in Provence,” viene ripubblicato di seguito con il permesso. Abbiamo aggiunto collegamenti alle ricette per questi preferiti provenzali.

Se stai cercando ispirazione e informazioni per le crociere, french-waterways.com è la fonte di ispirazione e informazioni più completa e più amata al mondo su come godersi i fiumi e i canali della Francia, sull'acqua o sull'acqua.

I preferiti del cibo provenzale

Se stai cercando sapore, freschezza e cucina tradizionale, non ti mancheranno le prelibatezze da mangiare in Provenza. Questa regione nel sud della Francia offre il meglio della cucina mediterranea, portando una festa di colore, gusto e sana alimentazione ad ogni singolo piatto. La cucina locale potrebbe non essere elaborata come altre regioni della Francia, ma come dice la Guida gastronomica del Telegraph Provence, "per le vette del piacere e della salute: la combinazione è imbattibile".

Spuntini deliziosi in Provenza

La Provenza ha un sapore autentico, forse meglio che in qualsiasi altra parte della Francia. I campi e i frutteti della regione sono carichi di frutta, verdura e olive, mentre il Mediterraneo offre una grande dispensa di pesce e frutti di mare. Poi erbe aromatiche (erbe di Provenza) dalla campagna – pensate a timo, rosmarino, maggiorana e origano – aggiungete il caratteristico profumo e sapore provenzale.

E, naturalmente, il tutto innaffiato da vini provenzali o dal pastis all'anice. Come dice il Telegraph, la cucina in questa parte della Francia è tutta incentrata sulla "sensualità quotidiana della vita provenzale".

Snack e stuzzichini provenzali

Per i primi piatti della nostra lista di cose deliziose da mangiare in Provenza, abbiamo incluso antipasti, snack e finger food. Ne troverai molti nei mercati locali e nei food truck della regione. Tutto perfetto per un picnic o per il cibo da asporto, ma non dimenticare anche quel bicchiere di buon rosé provenzale.

Formaggio di capra di Banon. La Provenza non produce formaggi di latte vaccino, ma quando si tratta di latte di capra, la regione crea alcuni dei migliori formaggi di Francia. Il Banon, formaggio AOC dell'omonimo paese, è cremoso e dal sapore delicato dopo la stagionatura avvolto in foglie di castagno e legato con rafia. Scopri questo bellissimo villaggio.

Beignets de fleurs de zucchine. Sai che l'estate è davvero arrivata in Provenza quando le bancarelle del mercato sono cariche di fiori di zucca. Mangiateli delicatamente fritti in pastella o farciti (ripieni di formaggio di capra e menta, e al forno). Ad ogni modo, ti garantiamo una festa di gusto.

Fougasse è la versione provenzale della focaccia, ma nel solito stile locale, questo spuntino non riguarda solo il pane. Aspettatevi (ovviamente) una bella spolverata di formaggio, olive e acciughe ad ogni boccone.

Pan Bagnat. Questo rotolo circolare di pane integrale è pieno zeppo di ingredienti dell'insalata nizzarda (vedi sotto). Sicuramente il panino per eccellenza se hai fame, ma non uno per i palati più delicati. Questo delizioso panino è una specialità di Nizza ed è perfetto per un picnic o una giornata in spiaggia.

La pissaladière sembra simile alla pizza, ma la base è più spessa (più simile a un impasto per focaccia) e viene spalmata con un generoso letto di cipolle caramellate. Le olive nere si siedono sopra accanto alle acciughe in vero stile provenzale. Alcune ricette prevedono anche la pasta di acciughe spalmata direttamente sulla base.

La socca è lo street food nizzarda per eccellenza, questa frittella sottilissima è fatta con farina di ceci e olio d'oliva, e ben rosolata prima di essere servita come raschiatura. Da gustare con una spolverata di pepe nero in cima.

Soupe au pistou è la risposta locale a un minestrone. Questa ricca zuppa comprende fagioli, verdure e una spolverata di pasta. Poco prima di mangiarlo, aggiungi una generosa spruzzata di aglio, basilico e pasta di olio d'oliva (simile al pesto italiano).

La tapenade fatta con una pasta di olive e capperi è una ricetta provenzale per eccellenza, servita come un paté, da intingere o spalmata sul pane. Le varianti includono olive nere o verdi, tonno, mandorle, pomodori secchi e (ovviamente) acciughe.

Secondi e contorni dalla Provenza

Non complicato, molte ricette tradizionali provenzali richiedono tempo per consentire una cottura lenta (brasatura, arrosto, sobbollizione) e pochi ingredienti di stagione. Aspettatevi di trovare questi piatti nel menu dei migliori ristoranti della regione. O sulla tavola di ogni famiglia provenzale esigente.

Potrebbe essere fonte di confusione, ma l'aïoli è sia una salsa che un piatto. La salsa tipo maionese non ha bisogno di presentazioni, ma la versione provenzale non ha uova, solo aglio e olio d'oliva. Aspettatevi di trovarlo come accompagnamento alla maggior parte dei frutti di mare e dei piatti di pesce. Tradizionalmente consumato il venerdì, l'Aïoli provençal complet o le grand aïoli è un piatto completo. Gli ingredienti tipici includono pesce fresco (spesso cabillaud – baccalà fresco) o baccalà (morue), fagiolini, patate e carote. Tuttavia, ci sono probabilmente tante varianti quanti sono gli chef nella regione.

La bouillabaisse è uno dei piatti caratteristici della regione, con le sue radici nei porti di pesca di Marsiglia. È 8217 in questa città dove puoi (e dovresti) provare la migliore bouillabaisse in Francia. Gli Sticklers (e quei ristoranti che fanno parte della Bouillabaisse Charter) affermano che non puoi farcela senza lo scorfano, che conferisce allo stufato la sua tonalità rossastra. Tuttavia, in pratica, qualsiasi piccolo pesce e frutti di mare funziona bene soprattutto se pescato nelle pozze rocciose vicino ai calanchi (scogliere) locali. Patate, cipolla, finocchio, zafferano e pastis si uniscono al pesce e si fanno sobbollire per diverse ore. Lo mangi con crostini e rouille, una tradizionale sorella dell'aioli a base di aglio, pangrattato e olio d'oliva.

Per variazioni sulla classica bouillabaisse, prova una terrina creata dallo chef 3 stelle Michelin Gérald Passédat, una versione ai funghi di Yvan Gilardi o la zuppa di pesce marsigliese di Pistou e Pastis.

La risposta della Provenza al manzo Bourguignon è un daube è un perfetto comfort food per i mesi invernali. I daubes sono stufati di manzo a cottura lenta o talvolta di agnello brasati nel vino e nelle verdure. Servito con polenta, gnocchi o baguette croccanti. A Nizza riempiono la pasta con il manzo per fare i ravioli à la daube. Per ottenere i migliori risultati, cuoci il tuo daube in un piatto di terracotta – a daubiere.

Una ricetta tradizionale di Nizza, les Petit farcis, compare nei menu di tutta la Provenza. Il piatto è composto da verdure ripiene di carne, che potrebbero includere cipolle, melanzane, funghi, peperoni, zucchine o pomodori. Ognuna di queste verdure è un delizioso contenitore per la miscela di carne di maiale e riso.

La ratatouille è una delle cose migliori da mangiare in Provenza, questo stufato di verdure contiene gli ingredienti più freschi dell'orto provenzale. Melanzane, zucchine, cipolle, peperoni e pomodori cuociono a fuoco lento insieme all'aglio ea quel delizioso bouquet di erbe aromatiche. Aggiungi un pezzo di fougasse o una fetta di pissaladière e il pranzo è servito!

La Salade niçoise è una grande insalata e il piatto perfetto per una calda giornata estiva, questo piatto d'autore di Nizza combina alla perfezione verdure cotte e crude. I fagiolini si siedono accanto a pomodori, olive, acciughe e tonno con una generosa spruzzata di condimento all'aglio. La giuria è fuori se aggiungi patate e lattuga.

Il Tian provenzale è un piatto tipico che prende gli stessi ingredienti della ratatouille ma li presenta in modo diverso. Le fette di verdura vengono a strati e poi cotte in un piatto di coccio. La versione tian mostrata sopra proviene da Petra Carter della Le Pistou Cookery School di Uzès.

La roba dolce

Dopo tutte queste deliziose cose salate da mangiare in Provenza, è l'ora del dessert. La regione offre molte opzioni: aspettati un livello di zucchero garantito. E le mandorle dei boschi locali sono al centro della scena in molti di essi.

I calisson sono caramelle speciali (con una lunga storia) prodotte ad Aix-en-Provence o nelle vicinanze. Le mandorle macinate in pasta vengono mescolate con melone candito e scorza d'arancia. La pasta viene stesa su carta ostia e ricoperta di ghiaccia reale. Leggi di Roi René, un'azienda che produce questo dolce da 100 anni.

Torrone è un altro dolce molto dolce, il torrone alla provenzale comprende zucchero, miele, mandorle e albumi d'uovo. Il torrone rimane un dolce tradizionale di Natale, che simboleggia il bene e il male. I due tipi di torrone (bianco e nero) sono tra i 13 Dessert serviti dopo cena il 24 dicembre. Realizzato con mandorle locali e miele, ma senza uova, il torrone nero (torrone) è una caramella dura. La versione bianca ha nocciole e pistacchi è generalmente più morbida, ma appiccicosa. Come nota, questi deliziosi dolcetti possono essere ruvidi sui denti, quindi piccoli morsi sono una ragionevole precauzione.

Per una ricetta estiva provate questo torrone surgelato con mandorle, pistacchi e nocciole.

Tarte Tropézienne è una torta che proviene da St Tropez. Originariamente la creazione di un fornaio polacco, la torta brioche piatta e ricoperta di zucchero viene farcita con crema all'arancia. Brigitte Bardot l'ha battezzata quando si è innamorata della torta durante le riprese E Dio creò le donne a Saint Tropez.

Cosa mangiare in Provenza durante la crociera

Quale posto migliore per provare le delizie della cucina provenzale se non dai ponti di una chiatta di un hotel di lusso mentre navighi sui corsi d'acqua della regione?

Tutte le nostre crociere ammirano gli incantevoli paesaggi della Provenza e servono il miglior cibo e vino a bordo. Dai un'occhiata alla nostra selezione di chiatte e scegli ora la tua esperienza in Provenza.

Grazie a French Waterways per averci permesso di ristampare questo articolo, con collegamenti a ricette e informazioni aggiuntive. Sia che tu stia considerando un'esperienza di guida autonoma o una crociera in battello fluviale, questa compagnia offre una suite completa di risorse. Lascia che il loro team aiuti a creare una meravigliosa vacanza sui corsi d'acqua in Francia.


Occitania

Confinante con la costa mediterranea e il confine con la Spagna lungo la catena montuosa dei Pirenei, l'Occitania è un dipartimento di regioni vinicole, fortezze collinari, acquedotti romani e sentieri escursionistici. La sua capitale è Tolosa, la storica città fluviale conosciuta come La Ville Rose (la città rosa), per i suoi caratteristici edifici in mattoni color rosa. Montpellier, sulla costa mediterranea, è la principale porta di accesso alla regione vinicola della Linguadoca-Rossiglione. Quando si tratta di cibo, l'Occitania rivendica con orgoglio l'invenzione del cassoulet, uno stufato al forno con salsiccia, anatra e fagioli bianchi. Il pesce è popolare lungo la costa, con la sua versione di bouillabasse, e anche pollame e salsicce sono i preferiti. Non dimenticare il formaggio più famoso dell'Occitania, il roquefort, che proviene dalla città di Roquefort-sur-Soulzon.

Cassoulet

Il cassoulet è una casseruola a cottura lenta, solitamente contenente salsiccia di maiale all'aglio, fagioli bianchi e confit d'anatra. Si aggiungono anche pomodori, cipolle e aglio, e il piatto viene sigillato con una deliziosa crosta di pangrattato e grasso d'oca. Il nome deriva dal piatto in cui viene cotto, noto come cassole d’Issel. Il piatto ha origini antiche come piatto dei contadini, perfezionandosi nel tempo. La leggenda popolare narra che la città assediata di Castelnaudary, sotto l'attacco degli inglesi nella guerra dei cent'anni (1337-1453), mise insieme tutti gli ingredienti disponibili per creare un piatto sostanzioso per rafforzare i difensori.

Cassoulet

Tielle Setoise

Originaria della città portuale di Séte, la tielle Sétoise è una torta piccante di polpo e pomodoro fatta con un impasto di pane. La tielle è una piccola torta con bordi scanalati e una crosta marrone dorata. Di solito viene consumato come antipasto caldo o freddo e si può trovare anche nelle bancarelle del mercato durante il festival annuale della giostra dell'acqua della città. Originariamente con origini italiane, le tielle sono state create come un modo per conservare i frutti di mare all'interno, perfette come pasto in movimento molto prima che venisse inventata la refrigerazione.

Tielle Setoise

Ragoût d’Escoubilles

Traducendo in ‘stufato avanzato’ in occitano, questo piatto è nato come un modo per le famiglie di cucinare tutto ciò che era avanzato in un grande stufato. Perfetto per le fredde serate invernali, il ragoût ha molte varianti, ma solitamente contiene ingredienti come vitello, salsicce, olive, carote, funghi e patate.

Ragù d’escoubilles


Benvenuti nella cucina di prova dell'America introduzione Capire il pane Iniziando da zero Panini Panini Padronanza delle dimensioni e della forma La crosta perfetta Il lato più dolce Migliora il tuo gioco con le spugne Alzare l'asticella Conversioni ed equivalenti Indice

PARTENDO DA GRAFFIO: 12 PANE INNOCENTI CHE INSEGNANO LE BASI
Pane veloce al formaggio
Pane Veloce Al Formaggio Con Pancetta E Cipolla
Pane di mais in padella in stile meridionale
Pane di mais piccante in padella in stile meridionale
Pane Soda Marrone
Pane Brown Soda con ribes e cumino
Pane quasi senza impasto
Pane Classico Italiano
Pane Panino Facile
Involtini soffici per la cena
Involtini al burro
Tortillas Di Farina
Focaccia Alla Griglia
Pizza in padella
Monkey Bread (ricetta in anteprima online)

PANE DA PANINO: PANE QUOTIDIANO, MODERNO E CLASSICO
Pane Americano
Pane Panino Americano Integrale
Pain de Mie
Pane al latte giapponese (ricetta in anteprima online)
Brioche senza impasto
Pane Sandwich di patate e aneto
Pane Anadama
Pane Integrale alla Quinoa
Pane di segale Deli
Pagnotta Di Mirtilli E Noci
Pane Piccante Alle Olive

MASTERING DIMENSIONI E FORMA: PANINI PER LA CENA E ALTRO
Involtini rustici per la cena
Involtini per cena con miele e grano
Involtini di patate con cheddar e senape
Panini con hamburger di patate
Parker House Rolls
Rotoli di mezzaluna
popover
Kaiser Rolls (anteprima della ricetta online)
Hoagie Rolls
Muffin all'inglese
Bialy classico
Nodini all'aglio
Grissini Al Parmigiano
Grissini Asiago e Pepe Nero
Grissini Pecorino ed Erbe Miste
Salatini da baseball

LA CROSTA PERFETTA: PIZZE E FOGLIE DA TUTTO IL MONDO
Pizza Sottile
Pizza Integrale Sottile
Pizza Integrale Sottile Con Cipolle Brasate Al Vino E Formaggio Erborinato
Pizza Profonda
Pizza Profonda Con Salsiccia
Pizza spessa alla siciliana
Calzoni Spinaci-Ricotta (ricetta in anteprima online)
Calzoni alle tre carni
Pane Za'atar mediorientale
Pissaladière
Coques di peperoncino rosso
Lahmacun
Pitas
Pitas Integrali

IL LATO PI DOLCE: PANE ARRICCHITO E ALTRE DELIZIE
Panini alla cannella definitivi
Panini del mattino
Maiorca (anteprima della ricetta online)
Panini Santa Lucia
Kolaches
Kolaches ripieni di frutta
Pane all'uvetta con farina d'avena
Challah
Girelle di pane alla cannella
babka al cioccolato
Pane Dolce Portoghese
Kugelhopf
Panettone
Stollen
Torta al caffè con anelli di mandorle
Torta al caffè con anelli di albicocche e arancia
Ciambelle Lievitate
Ciambelle Lievitate Alla Cannella-Zucchero
Ciambelle glassate alla vaniglia lievitate

AUMENTA IL TUO GIOCO CON LE SPUGNE: FORMAGGI ARTIGIANALI IN FORNO
Pane francese
Pane Panino Integrale
Pane Scali
Nickel di zucca
Pain de Campagne
Pane Rustico ai Frutti di Bosco (ricetta in anteprima online)
Pane Cheddar e Pepe Nero (ricetta in anteprima online)
Pane Con Cipolle Caramellate
Pane Fichi e Finocchio
Pane Salvia-Polenta
Pane al miele e al farro
Ciabatta
Pane Di Semola
Focaccia Al Rosmarino
Focaccia Con Cipolla Rossa Caramellata, Pancetta E Origano

ALZARE L'ABBIGLIAMENTO: RICETTE DI PROGETTO CHE VALGONO IL TEMPO
Pane a lievitazione naturale
Cultura del lievito naturale
Corona d'Alvernia
Baguette francesi in stile panetteria
Pain d'Epi
Ficelle con semi
Fougasse
Fougasse con Asiago e Pepe Nero
Fougasse con pancetta e gruviera
Fougasse alle olive
Pane di Grano Germogliato
Bagel in stile newyorkese
Bagel conditi
Tutto Bagel
Bagel alla cannella e uvetta
Cornetti
Kouign-Amann


Vive la Pizza: semplice, rustica e, sì, francese

Anche se l'influenza francese è ovunque nel mondo culinario di New York, alcuni cibi che sono comuni in Francia sono riusciti a sfuggire alla rete della città e rimangono quasi sconosciuti qui. La pizza francese è un esempio straordinario. Sì, pizza. Sebbene sia più spesso conosciuto come pissaladiere, è quello che è: un pane tondo, piatto, croccante sul fondo, semplicemente guarnito in cima, rustico e tuttavia urbano.

All'inizio non ricordavo di averne visto nemmeno uno qui, ma recentemente sono andato a cercare queste pizze francesi, con un certo successo. Al ristorante Provence di SoHo c'è infatti una pissaladiere che fa proprio al caso vostro: una porzione di pane lievitato con una crosta sottile e friabile sul fondo e, sopra, una coperta di cipolle dorate saltate e un po' di acciughe . A Picholine, nell'Upper West Side, a volte viene offerta come antipasto una pissaladiere simile ma più piccola. Un altro tipo di pizza francese, la tarte flambee d'Alsazia, solitamente servita con pancetta, cipolla tritata e un tocco di formaggio cremoso chiamato fromage blanc, è uno studio per ottenere sapori e consistenze complesse con il numero minimo di ingredienti. Mercer Kitchen a SoHo serve una versione.

Al di là di questi, le offerte sono scarse, anzi. Ma viaggia attraverso le regioni della Francia con gli occhi aperti per qualsiasi cosa che assomigli alla pizza, e tornerai impressionato non solo da quanto siano abbondanti queste pizze, ma anche dalla loro varietà. Alcuni, come la galette de Perouges, sono più dolci che salati. E molti di loro sono serviti a temperatura ambiente.

Infatti le pizze di Francia e Italia, pur avendo tendenze diverse nelle erbe e nei formaggi, hanno più cose in comune tra loro che con la maggior parte di quelle prodotte qui. La maggior parte delle pizze americane fa appello alla tendenza nazionale all'eccesso, e sono state corrotte fino a servire come un pasto completo - un intruglio pesante costituito da una tonnellata di mozzarella gommosa e una miriade di ingredienti dal sapore forte caricati su una crosta che, sia spessa o sottile, può a malapena sostenere i suoi condimenti.

In Italia, la maggior parte delle pizze è esattamente nello spirito della pissaladiere e della tarte flambee, spesso con condimenti che non sono altro che una spolverata di rosmarino, sale e olio d'oliva. Oppure, più elaboratamente, c'è l'aggiunta di qualche fetta di pomodoro e un po' di mozzarella fresca, con il formaggio più leggero e meno filante di quello a cui siamo abituati.

Quella semplicità è più in linea con l'origine della pizza, avvenuta probabilmente spontaneamente in luoghi diversi. La spiegazione più probabile è questa:

Nelle aree in cui il pane era un alimento base, i forni comuni venivano tradizionalmente accesi solo una o due volte alla settimana. Poiché le pagnotte grandi si conservano meglio di quelle più piccole, la pagnotta standard era da quattro a nove libbre. Era naturale che i pasticceri frugali gettassero nel forno gli scarti di pasta rimanenti mentre si scaldava. Un po' di pasta è stata senza dubbio formata in piccole pagnotte - rotoli, essenzialmente - e una parte è stata accarezzata in pane piatto, simile a una torta, che si è cotto quasi all'istante. La tentazione di guarnire queste focacce con qualsiasi cosa ci fosse in giro era ovviamente irresistibile. Il risultato è stata la pizza, o come volete chiamarla. Le variazioni da una regione all'altra potrebbero essere semplicemente questioni di sfumature o di sforzo.

La versione provenzale del pissaladiere, ad esempio, è spesso guarnita con due degli ingredienti tipici della regione: olive nere e pomodori a fette, entrambi in quantità minuscole per il nostro standard. Di solito viene servita a temperatura ambiente il più delle volte perché in Provenza, e in tutta la Francia, la pizza è uno spuntino. Poiché non ha gocce di formaggio che si rapprendono, mantiene il suo fascino anche quando è fresco.

Forse il miglior pissaladiere che abbia mai avuto è stato servito a Cours Saleya, il meraviglioso mercato all'aperto nel cuore della vecchia Nizza. Veniva cotto in un forno a legna a pochi isolati di distanza, spedito al mercato in bicicletta e mangiato in piedi o ai tavoli da picnic ombreggiati da enormi tendoni. Gli spicchi erano delicatamente dolci e intensamente salati, la crosta, spessa solo mezzo centimetro, era profumata con l'olio d'oliva locale ed era perfettamente rosolata e croccante. Era così semplice: per lo più solo cipolle dolci su una crosta meravigliosa. Eppure era molto di più.

Se la pissaladiere è la più nota delle pizze francesi, la galette de Perouges è la più sorprendente. Questo è il prodotto più noto di Perouges, un borgo medievale ben conservato e perfettamente restaurato non lontano da Lione. Although galette is a word used for many free-form tarts in France, this particular galette seems more familiar than most: a large, round pie, slid into an oven on a paddle and cut into crisp wedges.

On closer inspection, however, and especially on tasting, this is no common variation on pizza. The crust is rich and sweet -- a yeasted dough made with butter and sugar, and rolled nearly flat. And the topping is butter and sugar no more. Since this is remarkably fertile farmland, one of the most productive areas of France, it is perhaps not surprising that its pizza is supremely rich.

The galette is baked in a hot oven until the sugar caramelizes and the crust becomes brittle unlike most pizzas, this dough is not chewy but crunchy. You can buy slices of the galette on the street, but it is best eaten as served at the Ostellerie du Vieux Perouges, the 500-year-old hotel-restaurant in the center of town. There, it is presented as a more formal dessert, with fresh fruit and a toupin, or tub, of creme fraiche.

The tarte flambee of Alsace may be the world's northernmost indigenous and legitimate pizza. You see it everywhere, although it is most common in the north, around Strasbourg. Alsace is French, of course, but the food, language and appearance are quite German in character. In this regional crossroads, there are many variations, based largely on the background of the baker.

Tarte flambee is a bit puffier and less flat than most pizza. Although it is usually spread with fromage blanc, bacon and onion before baking, there are many variations.

''The differences are usually based on religion,'' said Norbert Mueller, the owner of Chez Norbert, a restaurant in Bergheim, a village in Alsace. ''Protestants, who are economical, often use much less cheese Jews, who don't eat pork, omit the bacon, and Catholics make them as rich as possible.'' This last generalization may be based on the fact that Friday -- traditionally a meatless day for Catholics -- was also the day on which many ovens were fired up, so a rich tarte flambee might have been the day's main meal.

Whatever the variation, there is a peculiar convention in tarte flambee: Each wedge is rolled from the wide crust end to its point, and the rolls are eaten end to end.

Since French pizzas are so difficult to find outside France -- and are among the easiest of all pizzas to make -- it makes sense to try them at home. Drawing inspiration from what I tasted in France, and from Charles Van Over's book, ''The Best Bread Ever'' (Broadway, 1997), I recreated three French pizza recipes.

I took a couple of liberties, for simplicity's sake. First, I used the same dough for both pissaladiere and tarte flambee a classic tarte flambee's dough would be made without the olive oil I use here, but I think it only enhances it.

Second, the best tarte flambee uses onions that have been salted for a day or so salting draws out their water, which makes them milder and helps them to brown. It's a nice refinement, but not essential. And assuming that few people have access to fromage blanc, I substituted a combination of sour cream and milk, which I believe works equally well it also makes a good stand-in for creme fraiche, if you want to serve it with a galette de Perouges.

Finally, my pizza dough recipe makes enough for two pizzas if you're baking only one, wrap the remaining dough in plastic and freeze it for as long as a month. Then, just bring it to room temperature and pick up right where you left off.

Cinque piatti della settimana

Emily Weinstein ha suggerimenti di menu per la settimana. Ci sono migliaia di idee su cosa cucinare che ti aspettano sul New York Times Cooking.

    • Questa torta di pesce e pomodoro al cocco di Yewande Komolafe produce una salsa di cocco e zenzero meravigliosa e setosa.
    • Questa gustosa ricetta per pollo e patate in teglia di Lidey Heuck è davvero buona senza essere pignoli.
    • Questa pasta Alfredo vegetariana al forno con cime di rapa si ispira alla pasta Alfredo, ma con l'aggiunta di verdure verdi.
    • Kay Chun aggiunge asparagi e piselli a questo japchae di verdure primaverili in questa versione vegana del piatto classico.
    • Puoi sostituire il pollo o un altro tipo di pesce in questa insalata estiva di salmone grigliato di Melissa Clark.

    DOUGH FOR PISSALADIERE OR TARTE FLAMBEE

    1 teaspoon instant or rapid-rise yeast

    3 cups (about 14 ounces) all-purpose or bread flour, plus more as needed

    2 tablespoons plus 1 teaspoon olive oil.

    1. Combine yeast, flour and salt in food processor. Turn machine on, and add 1 cup water and 2 tablespoons oil through feed tube.

    2. Process for about 30 seconds, adding more water through feed tube, a little at a time, until mixture forms a ball and is slightly sticky to the touch. If it is dry, add another tablespoon or two of water, and process for another 10 seconds. (In unlikely event that mixture is too sticky, add flour, a tablespoon at a time.)

    3. Turn dough onto floured work surface, and knead by hand for a few seconds to form a smooth, round ball. Grease bowl with remaining olive oil, and place dough in it. Cover with plastic wrap or damp cloth, and let rise in warm, draft-free area until dough just about doubles in size, or at least 1 hour. (You can also let dough rise more slowly, in refrigerator, for as long as 6 or 8 hours.)

    4. Follow recipe for pissaladiere or tarte flambee.

    Yield: Enough dough for 2 pizzas, each approximately 12 inches.

    Dough for 1 tart (see recipe)

    Flour for sprinkling over dough

    1 cup fromage blanc or creme fraiche, or 3/4 cup sour cream thinned with 1/3 cup milk

    1/3 to 1/2 cup minced onions

    1/3 to 1/2 cup minced bacon

    Salt and freshly ground black pepper to taste.

    1. Preheat oven to at least 500 degrees (600 is better, if your oven goes that high). Knead dough lightly, and place it on a lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let it rest while oven heats.

    2. Pat or roll out dough as thinly as possible to diameter of 12 inches, using more flour or oil as necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on baking sheet brushed lightly with olive oil. Let dough rest for 15 to 30 minutes, or until it begins to puff ever so slightly.

    3. Spread fromage blanc or alternatives on dough. Sprinkle with onions, bacon, a little salt and plenty of pepper. Bake until nicely crisp, about 10 minutes if tart is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Servire caldo.

    Dough for 1 pizza (see recipe)

    Flour for sprinkling dough

    1 1/2 pounds onions, peeled and thinly sliced

    Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

    1 teaspoon fresh thyme leaves, or 1/2 teaspoon ground thyme

    6 to 10 anchovies (optional)

    About 12 good pitted black olives, cut in half (optional)

    6 to 8 thin slices of tomato (optional).

    1. Preheat oven to 450 degrees. Knead dough lightly, and place it on lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let rest while oven heats and you cook the onions.

    2. Place olive oil in large skillet, and turn heat to medium-high. Add onions, along with some salt and pepper, and cook, stirring frequently, until onions give up their liquid and become quite soft, at least 15 minutes do not allow onions to brown. When they are cooked, turn off heat and stir in thyme.

    3. Pat or roll out dough as thinly as possible to diameter of 12 inches, using more flour or oil as necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on baking sheet brushed lightly with olive oil. Let dough rest for 15 to 30 minutes, or until it begins to puff ever so slightly.

    4. Spread dough with onions, and then decorate, if you like, with anchovies, olives, and tomato. Bake until nicely crisp, 15 minutes or more if tart is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Serve hot or at room temperature.

    1 teaspoon instant or rapid-rise yeast

    2 cups flour, plus more for sprinkling

    1/4 di tazza più 1 cucchiaio di zucchero

    1 stick cold unsalted butter, cut into chunks

    1 stick unsalted butter, softened.

    1. Combine yeast, flour, salt, tablespoon of sugar, cold butter, egg and lemon zest in food processor. Turn machine on, let it run for a second until mixture is blended, and then let machine run while you add 1/4 cup water through feed tube, a little at a time, until mixture forms a ball and is slightly sticky to the touch. If it is dry, add another tablespoon or 2 of water, and process for another 10 seconds. (In the unlikely event that mixture is too sticky, add flour, a tablespoon at a time.)

    2. Turn dough onto very lightly floured work surface, and knead by hand for a few seconds to form a smooth, round ball. Place in a bowl, covered with plastic wrap or damp cloth, and let rise in warm, draft-free area until dough just about doubles in size, or at least 1 hour. (You can also let dough rise more slowly, in refrigerator, for as long as 6 or 8 hours.)

    3. Preheat oven to at least 500 degrees (600 is better, if your oven goes that high). Knead dough lightly, and place it on a very lightly floured surface sprinkle it with a little more flour, and cover with plastic wrap or towel. Let it rest while oven heats.

    4. Pat or roll out dough as thinly as possible to a diameter of 12 inches, using a little more flour if necessary. The process will be easier if you allow dough to rest occasionally between rollings. If you have a pizza stone in your oven, place dough on a floured peel, or long-handled board if you do not, lay dough on lightly buttered baking sheet.

    5. Spread dough with softened butter, and sprinkle it with remaining sugar. Bake until crust is nicely crisp and sugar lightly caramelizes, about 10 minutes if galette is browning unevenly, rotate it back to front about halfway through cooking time. Serve hot or at room temperature as a snack, or at room temperature with creme fraiche and cut-up ripe fruit.


    Guarda il video: PISSALADIERE. French Onion Tart. Vegetarian (Dicembre 2021).