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'Uni' Pizza Napoletana, fetta da $8 di Manhattan

'Uni' Pizza Napoletana, fetta da $8 di Manhattan


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Pizza Napoletana "Uni". No, non è un errore di battitura. Non mi riferisco alla defunta "Una" Pizza Napoletana, che Anthony Mangieri, dopo aver lasciato il mio cuore spezzato a New York City, riaperto a San Francisco. E non mi riferivo certo alla pizzeria "Uno" di Chicago di Ike Sewell, che rivendica di aver inventato la pizza deep-dish di Chicago, molto amata in quella città, ma che alcuni puristi della pizza (come me) pensano sia un abominio. Tuttavia, come quei due geni/inventori della pizza, avevo sognato per almeno 10 anni una pizza così oltraggiosa che non osavo parlarne a nessuno per timore che mettessero in dubbio la mia sanità mentale.

Il mio primo vero sushi omakase è stato al venerabile Sushi Yasuda e ha coinvolto almeno 40 pezzi di sushi, il pasto è proseguito ben oltre quello di Yasuda che mi ha chiesto esitante non una, ma due volte: "Hai ancora fame?" Era meno titubante nel presentarmi il conto di oltre $ 300, che ho pagato felicemente mentre ero nel sushi nirvana, in particolare dopo aver assaggiato e confrontato tre diversi tipi di uni (ricci di mare), dalla California, dall'Hokkaido e persino dalla Russia. Il problema era che io ero ancora affamato dopo tutto questo. Ancora affamato e ancora decisamente ubriaco di piacere e troppo sakè, barcollai nella pizzeria più vicina. Il sushi omakase seguito dalla pizza mi è diventato naturale come il cliché della sigaretta dopo il sesso.

Man mano che l'uni diventava più onnipresente in tutta New York City e nel paese, non essendo più relegato agli intenditori di sushi, ha iniziato a comparire in sempre più piatti attraverso molti confini culinari: uni risotto al Bar Masa, uni crostini con lardo al Marea, uni- scampi ripieni da Soto, pasta al burro uni con caviale da Le Bernardin. Quindi, invece di uni sushi seguito dalla ricerca della pizzeria più vicina per finire la mia serata, perché non risparmiare un passaggio e trovare un posto che serva uni sulla pizza?! Per quanto ne sapevo, non era mai stato tentato. Una ricerca su Google sotto "uni pizza" fa solo riferimento a il mio profilo su Chowhound molti anni fa, dove ho chiesto timidamente perché non esistesse, che ha incontrato un silenzio assordante di nessuna risposta. Stavamo per fare la storia della pizza (e del sushi)?

Sicuramente è stato fatto in Giappone. Esso ha essere stato fatto lì, giusto? Ma eravamo destinati ad essere ricordati per aver introdotto New York City a qualcosa di così grande come l'autentica, ma originale pizza in stile napoletano di Anthony Mangieri? O dovevamo essere ricordati come Ike Sewell per aver creato un abominio per la pizza? Arrivando a un'età in cui devo iniziare a pensare alla mia lista dei desideri, ho dovuto scoprirlo.

A Eataly ho incontrato il mio editore di The Daily Meal Arthur Bovino, l'unica persona che mi asseconderebbe. La bancarella di pesce crudo al dettaglio offre interi vassoi di legno di uni, proprio come ho sempre visto gli chef di sushi distribuire la loro uni, per $ 22 ciascuno. Un vassoio sembrava diverso: conteneva pezzi di uni molto più grandi e più solidi. Il cartello confermava che era l'oro della California: uni di Santa Barbara (che doveva essere la patrona dei ricci di mare). ho indicato. "Quel vassoio è grande il doppio, $ 44", mi è stato consigliato. Oro davvero. Venduto.

Abbiamo portato il vassoio dietro l'angolo alla Pizzeria Rossopomodoro di Eataly alla ricerca di una pizza degna da abbellire con il nostro prezioso acquisto. Dopo che ci è stato detto che era un'attesa di 30 minuti e non facevano più da asporto, abbiamo lasciato Eataly con il nostro vassoio uni e abbiamo iniziato a chiederci se la pizza normale sarebbe stata sufficiente. Percependo il mio sconforto, suggerì Arthur Zero Otto Nove, lo spin-off del Bronx Arthur Avenue a due isolati a sud di Eataly sulla 21st Street, che produce alcune delle migliori pizze in stile napoletano della città. Abbiamo ordinato due torte margherita per strada, così ci avrebbero aspettato.

Mozzarella fresca cremosa su pasta sfoglia al forno a legna con salsa di pomodoro San Marzano e basilico. La pizza color bandiera italiana era bellissima, ma sarebbe rimasta tale dopo essere stata violata da un condimento solitamente riservato al riso all'aceto ricoperto di alghe? Abbiamo messo con cura le gonadi di riccio sulla torta in uno schema simmetrico in modo da non disturbare nessuno (tranne il barista di Zero Otto che ora ci considerava dementi e probabilmente stava considerando di chiamare la polizia se non il Associazione Verace Pizza Napoletana, il responsabile dei reati contro la pizza).

Il calore della pizza si è irradiato attraverso l'uni, rendendo le uova di riccio leggermente cremose. Poi ha cominciato a colare insieme all'umidità che fuoriesce dalla mozzarella e dalla salsa di pomodoro. Il colore nocciola dell'uni si è fatto strada in tutta la pizza. Piegare una fetta ha unito tutti i colori e i sapori.

E il gusto? Diciamo solo che dopo avrei avuto bisogno di una sigaretta. Seriamente, l'ottima pizza è la tavolozza perfetta per i migliori ingredienti e la pizza uni non fa eccezione. Il sapore di mare leggermente salato del riccio si fondeva naturalmente con l'acidità dei pomodori e la dolce cremosità del formaggio.

Come potremmo far conoscere al mondo la nostra scoperta? Ora che i punti vendita da 1 dollaro sono proliferati con la stessa rapidità con cui l'economia si è deteriorata, mi chiedo se New York City e il mondo siano pronti per una catena di Pizzerie uni? L'unico problema è che dopo essere stato rifiutato dal mio editore per i rimborsi spese, non sono sicuro di un modello di business in cui dovrei addebitare almeno $ 8 per fetta.


Pizzeria Napoletana di Pepe

Da Pepe’s, la più grande (e originale) delle pizzerie di Wooster Street a New Haven, entri in una stanza con una cucina aperta sul retro dove i pizzaioli in grembiule bianco mettono in scena un rituale ideato da Frank Pepe negli anni '20: bombe di l'impasto viene appiattito su un tavolo di marmo, nuvole di spezie vengono sparse in un istante e le lunghe pale di legno dei fornai vengono utilizzate per iniettare le pizze in profondità nel forno a carbone. È una scena ipnotica, non toccata dal tempo o dalla moda.

La crosta è ciò che rende eccezionale la pizza di Pepe. È alla napoletana — sottile ma non friabile, con un vero sapore di pane. Cotto ad alta temperatura sul pavimento di mattoni dell'antico forno, è scuro intorno al bordo dorato brunito, e ad ogni boccone c'è una buona masticazione. I pizzaioli non sono molto pignoli nel raschiare il pavimento del forno, quindi è probabile che la parte inferiore della pizza sia macchiata di chicchi di semola bruciati e forse anche macchiata da una fuoriuscita di olio dove è trapelata un'altra pizza, il che conferisce all'ovale screziato un una specie di sex appeal spericolato che nessuna torta ordinata potrebbe mai eguagliare.

Frank Pepe, Zeus della pizza New Haven, ha iniziato molto semplicemente, vendendo torte che non erano altro che pomodoro con qualche pizzico di acciuga. Fino ad oggi, la prima pizza di Pepe è fatta senza mozzarella. Si chiama torta di vongole bianca, ed è nient'altro che crosta cosparsa di vongole appena sgusciate, olio d'oliva, aglio, origano e un pizzico di formaggio grattugiato. Senza un manto di mozzarella, l'impasto sviluppa un'elasticità malvagia, la sua superficie screziata è dorata. La mozzarella con cipolla (ma senza pomodori e forse con l'aggiunta di un po' di aglio) è un'altra delle preferite da sempre, così come le configurazioni più tradizionali con salsa di pomodoro, formaggio, peperoni e salsiccia. (I peperoni sono particolarmente meravigliosi, così come i peperoni appena arrostiti.) Broccoli e spinaci sono aggiunte più recenti al repertorio della cucina e si adattano bene a una torta bianca con mozzarella e aglio. Ma se vieni da Pepe's per la prima volta, prova la torta di vongole bianca. È il paradiso del cibo da strada.

Nota: Diversi altri Pepe sono stati aperti nell'area del Connecticut e sono molto, molto buoni, anche se non hanno il carattere brunito di questo originale.

Indicazioni e orari

  • Lunedì: 11:00 – 21:00
  • Martedì: 11:00 – 21:00
  • Mercoledì: 11:00 – 21:00
  • Giovedì: 11:00 – 21:00
  • Venerdì: 11:00 – 22:00
  • Sabato: 11:00 – 22:00
  • Domenica: 11:00 – 21:00

Informazione

Prezzo $
Le stagioni Tutto
Pasti serviti Pranzo cena
Carte di credito accettate
Alcol servito
Posti a sedere all'aperto No

Cosa mangiare

Pizza Bianca Con Vongole

Pizza al salame piccante

Torta di pomodoro originale

Torta Di Pomodoro Originale Con Mozzarella

Torta Di Pomodori Freschi

Il pranzo di New York da $ 10

Quindi non è troppo difficile consigliare posti da star Michelin o costose steakhouse. Ma dove puoi trovare un buon pranzo per circa $ 10? Può essere un po' sopra o un po' sotto, ma deve essere buono.

Mentre tutti conoscono Famous Ray's e Gray's Papaya, pensavo a posti un po' più esotici, o fuori dai sentieri battuti. Questo può includere carrelli e camion di cibo se sono particolarmente buoni.

Inizierò con un paio dei miei preferiti:

Panetteria Mei Li Wah a Chinatown per un assortimento di panini. Puoi ottenere 10 tipi diversi e costa ancora meno di $ 10. Sono in giro da sempre e c'è una ragione per cui.

Halal Kitchen sulla 4th Avenue a Brooklyn vicino a Barclay. Non perché è halal, ma perché è buono. Molte scelte qui, ma mi piace molto il loro pollo fritto. Penso che 4 ali fritte e riso fritto con un uovo siano circa $ 8,00.

L& B Spumoni Gardens a Brooklyn per un paio di fette. Penso che sia come $ 6. Spumoni opzionale.

Food Truck dello zio Gussy, 51° e Park. Il giroscopio di manzo e agnello costa $ 8.

Rei Rei Kan, E 10th St. Buon ramen in stile giapponese per circa $ 10, ho un debole per lo Shoyu con maiale, kamaboko e uova sode.


Pizza in stile NY

La forma più comune e ormai per antonomasia della pizza NY è diventata così quella che viene cotta nei forni a gas piuttosto che quella napoletano-americana cotta a carbone. La pizza in stile newyorkese viene venduta come torta intera o a "fetta" - una fetta triangolare tagliata da una pizza intera. In genere, una pizza di New York da 18 pollici produce otto fette. Ad eccezione di Patsy's, nessuna delle pizzerie originali con forno a carbone vende pizza al trancio. La disponibilità di fette di pizza ha cambiato radicalmente la natura della pizza a New York, liberandola dal ristorante e abbassando sostanzialmente la barriera finanziaria di ingresso.Lo stile di New York è virtualmente definito dal basso costo di ingresso, dall'immediatezza del servizio e dalla portabilità del prodotto.

Le pizze in stile newyorkese tendono ad avere molto più formaggio delle torte napoletane-americane al forno a carbone. Il formaggio copre tipicamente l'intera torta, con la salsa che fuoriesce solo lungo la circonferenza. Si usa una mozzarella a bassa umidità al posto della mozzarella fresca, che non ben si adatta alla temperatura più bassa e ai tempi di cottura più lunghi dei forni a gas. La pizza a gas non ha l'esterno fuligginoso che è un segno distintivo dei forni a carbone, ma ha ancora un sacco di croccantezza e scatto per accompagnare la morbidezza e l'elasticità dell'impasto. Nella loro forma più pura, le pizzerie di New York venderanno solo pizza. Naturalmente, molti negozi molto tempo fa hanno aggiunto panini e piatti di pasta eroi ai loro menu di pizza esistenti, e in seguito ancora impacchi e persino succhi di frutta. Questi tipi di locali potrebbero non avere la buona fede culinaria delle pizzerie dedicate, ma certamente svolgono una funzione preziosa in molti quartieri e qualsiasi pizzeria indipendente di New York di proprietà locale si pone come baluardo contro un fast food o una catena di negozi nazionali.

Dom De Marco di DiFara Pizza

Al suo meglio, ovviamente, una pizzeria locale trascende il quartiere e diventa una meta per i commensali. Forse non c'è esempio più grande di questo di Di Fara nella sezione Midwood di Brooklyn. È gestito da Dom DeMarco che è il più vicino al santo quanto può esserlo un pizzaiolo, e vende torte dal 1961. Ma ci sono numerose altre pizzerie classiche in stile newyorkese che meritano un viaggio come Joe's Pizza nel Greenwich Village, Joe e Pat a Staten Island, Lou e Ernie nel Bronx, Rose e Joe nel Queens e Sal e Carmine nell'Upper West Side, solo per citarne alcuni.


'Uni' Pizza Napoletana, Fetta da $8 di Manhattan - Ricette

La famosa ricetta della pizza newyorkese di Jeff Varasano

Una delle pizzerie "Elite 8" negli Stati Uniti di Every Day con Rachael Ray
Una delle pizzerie perfette d'America: Zagat
E molti altri premi

Sito web principale del ristorante

Ultimi aggiornamenti (codificati a colori in modo da poter vedere le nuove modifiche):
18/10/06 (testo modificato in viola)
06/11/2007 Qualche nuova classifica delle pizzerie - Alcune delle migliori pizze di New York sono anche le più nuove
13/03/08 Tante nuove Classifiche Pizzeria
04/10/08 - Modifiche minori al grande tavolo delle pizzerie
24/06/08 Aggiunta una Google Map delle migliori pizzerie del mondo
5/2/12 Video che spiegano i vari stili di pizza
29/03/18 Sto pubblicando un'enorme libreria di video, questi sono stati registrati nel 2011, ma ho rilasciato solo per la formazione del personale, fino ad ora!

La pizza è il cibo più sensuale. Ricevo email da tutto il mondo e una delle più comuni dice qualcosa del genere: "Jeff, ho mangiato questa pizza perfetta in un negozio all'angolo a Brooklyn nel 1972 e ci ho pensato da allora"." Lo adoro! . Questa è passione. Sai quanti pasti dimenticabili sono andati e venuti da allora. Che tipo di pizza lascia l'impressione di 35 anni? Lascia che te lo descriva. La crosta è leggermente carbonizzata. Ha uno strato esterno croccante, ma all'interno è arioso e leggero. Gli ingredienti non sono impilati, ma sono perfettamente bilanciati. È dolce, salato, dal sapore pieno ma non grasso. I pomodori scoppiano di sapore. Ogni boccone ti rende più affamato del successivo. Se questo è ciò che vuoi, sei nel posto giusto.

Questa pizza è modellata su quella di Patsy sulla 117esima strada a New York. Ci lavoro da SEI anni, ma FINALMENTE posso dire di aver raggiunto il mio obiettivo. Molte persone hanno provato la mia torta e giurano che non è solo la migliore pizza che abbiano mai mangiato, ma un clone della ricetta originale di Patsy. Questa torta margarita è incredibilmente leggera e perfettamente carbonizzata. Ci sono voluti solo 2 minuti e 10 secondi per cuocere a 825F.

Riprodurre tutto questo non è stata un'impresa facile, ma da quando mi sono trasferito ad Atlanta che scelta ho avuto? Domino? È stata un po' un'ossessione. Ho avuto molti esperimenti falliti. Comunque ora posso dire onestamente che la ricetta è del tutto accurata e riproducibile. La svolta finale arrivò nel gennaio 2005, quando finalmente riuscii a gestire l'attrezzatura e la procedura di miscelazione adeguate. Ma non pensare che seguirlo sarà facile. Non è. Ci vorrà ancora pratica. Molti altri hanno confermato che seguendo questi passaggi anche loro sono arrivati ​​quasi alla perfezione. Questa potrebbe essere la ricetta più dettagliata, accurata e completa in rete per fare una vera Pizza Napoletana. La pizza ispira passione. Ho ricevuto circa un migliaio di email che rappresentano tutti i continenti. Se desideri contattarmi, sentiti libero di scrivere a [email protected] . Potrebbe volerci un po' di tempo per rispondere, ma cerco di rispondere personalmente a tutte le email. Inizierò una galleria fotografica, quindi se hai un po' di successo, mandami una foto e la aggiungerò per farla vedere agli altri!

In fondo a questa pagina, ho un elenco delle migliori pizzerie del mondo che ho inserito anche su questa mappa di Google delle migliori pizze del mondo. Inoltre ho creato una seconda mappa di Google dei preferiti dei fan, i luoghi che sono stati consigliati dai fan di questo sito. Non posso garantire per questi, ma se sei in zona dai un'occhiata e fammi sapere la tua opinione.

Questo impasto è stato impastato a mano e cotto in appena 1 minuto e 40 secondi

Io - Sembro felice o cosa?

Dai un'occhiata a questo personaggio perfetto

Anche le pizze sfocate sono gustose!. Questa torta cotta in appena 1 minuto e 40 secondi

Cosa c'è di meglio di una crosta leggera e primaverile con un salmerino perfetto

Una delle mie torte più gustose di sempre:

Guarda molte altre foto in basso.

Aggiungerò molte più istruzioni e foto nei prossimi due mesi, comprese le specifiche su come coltivare l'impasto, quindi controlla qui di tanto in tanto. Potrei anche fare qualche secondo di video qua e là.

Vorrei iniziare dicendo alcune cose. Innanzitutto, si tratta di un certo stile di pizza. Questo sito parla del tipo di pizza che puoi trovare nei posti più antichi e migliori negli Stati Uniti o a Napoli. Non si tratta dello stile di Chicago o dello stile californiano o del tentativo di riprodurre la salsa all'aglio di Papa John. Si tratta di fare una torta che sia il più vicino a Patsy's o Luzzo's o Pepe's o ad alcuni dei migliori posti in Brick Oven. Non che queste torte siano tutte identiche, ma condividono alcune basi in comune.

In secondo luogo, voglio dire che c'è MOLTA disinformazione là fuori. Fai un giro tra le migliori pizzerie del mondo (c'è un elenco in fondo a questa pagina). Nessuno di questi luoghi pubblica le proprie ricette. Non scrivono libri. Non vedrai nessuno di questi luoghi rappresentati al "U.S. campionato di pizza" dove gareggiano nel lancio dell'impasto o chi fa la migliore pizza al mango di maiale affumicato.. Le vere pizzerie non sono in qualche fiera commerciale a Las Vegas dove vendono distributori automatici di salsa e forni a nastro trasportatore. Ma in qualche modo però, tutti i partecipanti a questi spettacoli si dichiarano esperti e scrivono libri e diffondono le stesse false idee. Ci sono circa un centinaio di libri e ricette su Internet che affermano di fornire una ricetta per l'impasto della pizza autentica o segreta. Stranamente, mentre molti affermano di essere segreti o speciali, sono praticamente tutti uguali. Eccolo in sintesi. Se vedi questa ricetta, corri urlando:

Cospargere un pacchetto di lievito in acqua calda tra 105-115 F e aggiungere un cucchiaino di zucchero per nutrirlo. Aspetta che si formi la schiuma o che sia "a prova". Metti tutta la farina in una planetaria Kitchen Aid, quindi aggiungi il lievito e il sale. Ora mescola fino a quando non si stacca dal lato della ciotola. Ricoprire con olio e lasciare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, circa 1-2 ore. Punzonare, spalmare su una buccia con un po' di farina di mais per evitare che si attacchi e metterlo sulla magica pietra per pizza che darà questo sapore proprio come quello di Sally nel tuo forno 500F.

Ti assicuro, questo non farà nulla come una vera pizza. È strano: anche gli chef le cui altre ricette risultano piuttosto buone, come Emeril, si limitano a passare più o meno la stessa terribile ricetta.

La pizza è una vera specialità e una vera arte. Ci vuole passione per farlo bene. Non ero un ristoratore quando ho iniziato. Ma avevo una passione per farlo bene. Non ti darò la 'versione casalinga facile'. Ti darò la versione che fa la torta migliore che so fare, anche se richiede un po' più di impegno (ok, più che un po')

Ci sono molte variabili per un cibo così semplice. Ma questi 3 FAR superano gli altri:

Il tipo di coltura di lievito o "starter" utilizzato insieme alla corretta tecnica di fermentazione

Tutti gli altri fattori impallidiscono rispetto a questi 3. So che le persone si preoccupano della marca della farina, del tipo di salsa, ecc. Discuto di tutte queste cose, ma se non hai gestito i 3 principi fondamentali sopra, lo farai essere limitato.

1- È tutto nella crosta. Il mio impasto è solo acqua, sale, farina e lievito. Non uso ammorbidenti, zuccheri, oli, malti, farina di mais, aromi o altro. Questi violano le regole della "Vera Pizza Napoletana" e dubito che Patsy's o qualsiasi altro grande forno di mattoni utilizzi queste cose.Ho iniziato solo di recente a misurare le "percentuali del fornaio" effettive degli ingredienti. Usa questo fantastico foglio di calcolo per aiutarti. Il foglio ti consente di tenere traccia dei tuoi esperimenti. Ecco una serie di rapporti di base. La verità è che molte di queste ricette sembrano uguali e che puoi variare questi ingredienti di diversi punti percentuali e non farà una grande differenza. Devi davvero imparare la tecnica, che ti spiegherò nel modo più dettagliato possibile, e poi andare per tatto. Davvero, misuro solo l'acqua e il sale e il resto è abbastanza flessibile. La quantità di farina è davvero "aggiungi finché non ti sembra giusta". La quantità di lievito madre può variare dal 3% al 20% e non incidere così tanto sul prodotto finale. I pesi sono in grammi. Lo mostro anche come "Baker's Percents" (questo ha la farina come 100% per definizione e poi tutti gli altri ingredienti come peso proporzionale rispetto alla farina) e usando il metodo italiano che in realtà ha più senso per me, di mostrare la base come 1000 grammi di acqua e tutti gli altri ingredienti in proporzione a quella. Entrambi i metodi sono tentativi di rendere scalabili le ricette. Nota che l'aggiunta del poolish, che è metà acqua e metà farina, in realtà rende questo un po' più umido, circa il 65% di idratazione. Nota che questa tabella conteneva un errore che è stato corretto il 30/11/06:

Ingrediente 1 torta 3 torte 5 torte % del fornaio Grammi per litro d'acqua
Acqua filtrata 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Farina Pane Re Artù, o Farina Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher o sale marino 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Coltura di lievito a lievitazione naturale (come un pool di batterie) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Lievito secco istantaneo - Opzionale 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Totale 299.50

Se usi Caputo o una qualsiasi farina 00, potresti scoprire che ci vuole molta più farina per la data quantità di acqua. Probabilmente una percentuale del 60% circa di un fornaio. Uno dei motivi per cui mi piace sentire l'impasto piuttosto che misurare rigorosamente la percentuale di idratazione è che con il tatto non devi preoccuparti così tanto del tipo di farina. Un Caputo e un Pane si sentiranno allo stesso modo quando saranno pronti, anche se uno potrebbe avere il 60% di acqua e l'altro il 65%. È la sensazione che cerco, non il numero. Vario l'umidità in base al mio calore: più alta è la temperatura del forno, più umido voglio l'impasto.

Ho sentito dire che New York ha la pizza migliore per via dell'acqua. Questo è un mito. Farsene una ragione. Non è l'acqua. L'acqua è uno dei cento fattori. Filtro tutta la mia casa con un enorme sistema a 5 stadi, quindi lo uso. Se non l'avessi, mi piacerebbe una bottiglia da $ 1 di Dasani. Lo farà anche quello.

Salate solo l'impasto finale, mai il vostro lievito madre permanente. Del resto, la tua coltura viene alimentata solo con acqua (filtrata o Dasani) e farina. Non aggiungere mai nessun altro tipo di lievito, sale, zucchero o altro alla tua coltura permanente.

Uso una cultura del lievito naturale che ho preso da quella che è probabilmente la migliore pizza negli Stati Uniti: la pizza di Patsy sulla 117a strada a New York. Il posto è lì da 80 anni. La "batteria poolish" è di circa 50/50 acqua e farina.

Acquista il libro "Classic Sourdoughs" di Ed Wood da www.sourdo.com per imparare come usare un lievito madre. Il termine lievito naturale non significa necessariamente che abbia un sapore di lievito naturale di San Francisco. Il termine pasta madre significa semplicemente qualsiasi lievito diverso dal "lievito da forno" che è quello che si presenta sotto forma di torta o secca. Ci sono migliaia di tipi di lievito. Ma i prodotti commerciali sono tutti dello stesso ceppo ( Saccharomyces cerevisiae) indipendentemente dalla marca che acquisti o dal fatto che sia secco o in forma di torta. Il lievito commerciale o "lievito da forno" offre un aumento rapido e prevedibile, ma manca di sapore. Tutti gli altri lieviti sono chiamati lievito madre. Il lievito naturale di San Francisco è un ceppo. Ma ce ne sono migliaia di altri. Non devo avere un sapore acido, come San Francisco, per essere chiamato lievito naturale. È solo un termine. Puoi "creare la tua cultura" lasciando un po' di acqua di farina sul bancone. Ci sono molti tipi di lievito nell'aria nella tua cucina in questo momento e uno di loro alla fine aprirà un negozio nella tua acqua di farina e inizierà a crescere. Che sapore avrà? È come preparare una trappola per un animale e aspettare la cena. Potrebbe essere un fagiano. Potrebbe essere un topo. Non hai modo di saperlo. Fatti un favore e salta questa parte e compra o ottieni un antipasto noto di alta qualità. www.sourdo.com vende varietà delle migliori panetterie del mondo. Ho visto molte cose fasulle sull'uso degli antipasti. Un classico è che puoi iniziare una cultura selvaggia mettendo un po' di farina, acqua e lievito di birra e il lievito di birra "attirerà" altri lieviti. Questa è alchimia. È come dire che ho messo i denti di leone e hanno attirato le pesche. Non ha senso. Un altro mito è che puoi ottenere lo stesso sapore dal lievito confezionato come puoi da una coltura a lievitazione naturale se lo gestisci bene. Anche questa è alchimia. Riesci a far avere il prezzemolo come il timo se lo maneggi bene? Questi sono organismi distinti, come le spezie, che hanno tutti un sapore diverso. Se usi un antipasto, e dovresti, allora impara da Ed Wood.

Un lievito madre consiste in realtà di 2 organismi separati che esistono in una relazione simbiotica. C'è il lievito ei lattobacilli. Ecco la versione delle note rupestri di ciò che sta accadendo: tutto il sapore proviene davvero dai lattobacilli, tutto il soffio dal lievito. Il lievito funziona bene ad alta temperatura. I lattobacilli a qualsiasi temp. Pertanto, per sviluppare un impasto molto saporito mettetelo in frigo. Il lievito sarà per lo più dormiente, dando il tempo ai lattobacilli di produrre sapore. Il sapore richiede un giorno o più. Quindi devi tenere il lievito sul ghiaccio così a lungo. Poi lo togli dal frigo e lasci che il lievito prenda il sopravvento e produca gas. Il lievito ha bisogno solo di un'ora o due per fare questa parte. Questo può accadere molto rapidamente in uno scaldino. Non c'è bisogno di una lievitazione graduale, perché a questo punto il sapore c'è. Puoi sentire l'odore dell'alcol nell'impasto. Il lievito sta solo aggiungendo le bollicine a questo punto. Questa tecnica di refrigerazione è chiamata "risalita a freddo". Esistono anche metodi di lievitazione a caldo che funzionano, ma non ho ottenuto i migliori risultati con loro dopo numerosi tentativi. A Napoli usano praticamente tutti una lievitazione calda, quindi non dubito che la tecnica possa funzionare bene. Potrei rivisitare questa sezione in seguito.

I lattobacilli e il lievito esistono in coppia. Non tutti i lattobacilli saporiti hanno un lievito partner competente. Potresti scoprire di avere una cultura dal sapore eccezionale, ma la sfoglia non c'è. Nessun problema. Dagli una spinta con il semplice vecchio lievito di birra, che ha poco sapore ma molta sfoglia. Uso 1/8 di cucchiaino di lievito secco istantaneo per ogni lotto di 3-5 torte, per dargli un aumento in più, ma il 100% del sapore proviene dalla cultura di Patsy.

Ci sono 2 modi per far fermentare l'impasto: puoi usare una "lievitazione calda" o una "lievitazione fredda". L'aumento caldo è più difficile. Lo lasci semplicemente a temperatura ambiente e aspetti che salga. Questo è difficile da controllare perché potrebbero volerci 10 o 24 ore. Piccole, minuscole variazioni della temperatura ambiente e della quantità di lievito con cui hai iniziato faranno la differenza. E se non è lievitato in modo ottimale quando lo si utilizza, l'impasto potrebbe risultare piatto e privo di primavera del forno. Quindi programmare una pizza party in questo modo è difficile. Il modo di gran lunga più semplice per far fermentare l'impasto è la lievitazione a freddo. E i risultati sono altrettanto buoni se non migliori. Io preferisco far stagionare il mio impasto almeno 2-3 giorni in frigo. L'ho invecchiato fino a 6 giorni con buoni risultati. Tuttavia, la mia cultura è molto mite. Con alcune culture 24 ore sono la giusta quantità di tempo e 2 giorni sarebbero troppi. Devi conoscere la tua cultura. Sono tutte diverse.. 24 ore è il minimo con una lievitazione fredda. C'è di più su questa tecnica in basso.

2- Farina: si pone molta enfasi sull'utilizzo del giusto tipo di farina. Personalmente, penso che questa attenzione sia fuori luogo. Certo, è importante utilizzare ingredienti di alta qualità. Ma migliorare la tecnica di preparazione dell'impasto è molto, molto più importante che cercare il tipo esatto di farina. La verità è che quasi tutte le farine vendute sono di qualità piuttosto elevata, soprattutto rispetto a quelle disponibili 60 anni fa, quando Patsy Lancieri preparava una pizza incredibile. Già questo dovrebbe dirti qualcosa. Attualmente uso la farina di pane King Arthur o una miscela di questa con la farina Caputo Pizzeria. In realtà penso che puoi comprare qualsiasi farina di pane disponibile al supermercato locale e starai bene.

Lascia che ti dia un veloce primer per la farina. Puoi fare molte più ricerche su Internet se vuoi, ma ecco le basi. Ci sono due variabili su cui voglio concentrarmi, la percentuale di proteine ​​o "glutine" e il tipo di macinato. Questo grafico ti fornirà alcuni intervalli tipici. Tuttavia, non esistono standard governativi, quindi alcuni venditori potrebbero chiamare la loro farina High Gluten, ad esempio, anche se il prodotto rientrerebbe in un'altra categoria in questo grafico:

Giusto, Re Artù, Medaglia d'Oro, Giglio Bianco

Giusto, Re Artù, Medaglia d'Oro, Giglio Bianco

Giusto, King Arthur Sir Lancelot, Gold Medal All Trumps

Ultimamente sono tornato a usare la farina di pane di King Arthur. Ho usato anche AP con successo. L'impasto sembra essere più critico. La maggior parte delle pizzerie a New York usa Hi Gluten Flour e molte fonti Internet insistono sul fatto che Hi Gluten Flour è necessaria per fare la vera pizza di New York. Questa informazione ha spinto molte persone a non ordinare costose farine per corrispondenza. Tuttavia, secondo il guru della pizza Evelyn Solomon, i veterani usavano farina nell'intervallo del 12%, che sarebbe una farina per il pane. Ciò ha confermato ciò che i miei test mi avevano mostrato fin dall'inizio. La farina di pane del supermercato va bene per fare la pizza. È stato sicuramente dimostrato che non è necessaria una farina ad alto contenuto di glutine per fare un pane altamente strutturato. Ed Wood di sourdo.com produce un ottimo pane artigianale utilizzando AP. A Napoli usano la farina 00 che ha meno glutine della AP. Ho avuto torte fantastiche e orribili con tutti i tipi di farine da tutti i tipi di pizzerie. E io stesso ho fatto delle torte fantastiche e orribili con tutti i tipi di farine. L'impasto e la tecnica generale sono più importanti della farina secondo me.

Da quando ho aperto questo sito sono stato invitato a provare altre farine. Ho fatto torte con almeno 20 farine tra cui queste:

King Arthur per tutti gli usi (KA AP) - 11,7% di proteine

Pane di Re Artù (pane KA) - 12,7% di proteine

King Arthur Sir Lancelot (KASL) alias Hi Gluten - 14,2% di proteine

Farina di pane medaglia d'oro (precedentemente etichettata Harvest King) - 12,5% di proteine

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, ma anche un mulino più fine)

Giusto's Artisan Non Sbiancato - 11-11,5% di proteine

Farina Di Pane Al Giglio Bianco - 12,5 % di proteine

Posso fare una torta quasi identica con uno qualsiasi di questi tranne la farina 00 italiana. È soprattutto tecnica. Non sto dicendo che il tipo di farina non faccia differenza, ma sto dicendo che è una piccola differenza e ho avuto ottime torte da ristoranti con diversi tipi di farina. Non ti affezionare troppo. Uno non è "migliore" dell'altro, dipende dallo stile che vuoi. Attualmente utilizzo una miscela 50/50 di Caputo e KA Bread. Caputo regala bollicine più grandi e una molla più leggera. Ma io preferisco mescolarlo con la Farina di Pane per dargli più forza. A Napoli l'impasto è molto morbido e difficile da trattenere e spesso si mangia con coltello e forchetta. La pizza di strada di New York si piega e si tiene facilmente. In genere usano una forte farina Hi Gluten. Le mie torte sono più vicine alla napoletana, ma non del tutto. Puoi ancora tenerlo, ma a volte cade un po' in punta.

La 00 ha un mulino più fine ed inoltre assorbirà molta meno acqua rispetto alle altre farine. La farina 00 è davvero molto diversa dalle altre. Se stai cuocendo a meno di 750F, non dovresti davvero usare 00. Non dorerà mai e avrai molta più fortuna con un'altra farina.

Il rapporto tra farina e acqua può cambiare drasticamente le caratteristiche dell'impasto. Detto questo, però, non misuro la mia "% idratazione". Lo faccio rigorosamente dal tatto. Ultimamente il mio impasto è stato molto più umido che mai. L'impasto più umido si allunga più facilmente con meno ritiro. Sembra svilupparsi più velocemente in frigorifero. E fornisce più vapore per più sfoglia nella crosta cotta finale. Più alta è la temperatura del forno, più umido deve essere l'impasto. A temperature molto alte, necessarie per fare una torta in 2 minuti o meno, è necessaria molta umidità per evitare che si bruci e si attacchi alla superficie di cottura.

3- Impastare - Questo è uno dei passaggi più importanti. Segui attentamente. Ci sono 100 ricette in rete che dicono che metti tutti gli ingredienti insieme, accendi la macchina e avrai un ottimo impasto. Non è vero. Ma una volta compresi questi passaggi, il tuo impasto si trasformerà in qualcosa di liscio e sorprendente.

Kitchen Aid Mixer vs. Mixer Electrolux DLX:

Ho iniziato una piccola rivoluzione su PizzaMaking.com quando ho scaricato da Kitchen Aid Mixer e ho comprato un mixer Electrolux DLX. Il DLX è una macchina MOLTO migliore. Tuttavia, se segui TUTTE le tecniche qui, puoi ottenere un buon impasto da un Kitchen Aid. Il DLX è più facile da usare. Puoi fare una dozzina di torte o più in una clip, nessun problema. E puoi davvero lasciarlo fare, funziona da solo. Con il KA a volte devi fermarlo e staccare l'impasto dal gancio e continuare. Quindi mi piace il DLX. Ma so che molti di voi hanno già acquistato Kitchen Aids. Se segui attentamente il processo, dovresti essere a posto. Il DLX richiede un po' di tempo per abituarsi, ma ora mi ci sto davvero muovendo. Vedi Dough.htm per i primi esperimenti. Unisciti a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners per informazioni sul DLX e su come usarlo. Uso un DLX con gli accessori Roller e Scrapper. A un certo punto metterò le foto di questo processo. Qualcun altro ha postato un video di un DLX

La tecnica di impasto a umido con Autolyse

Io chiamo questo processo Wet-Kneading. È la chiave per un ottimo impasto:

Autolyse - Autolyse è una parola di fantasia che significa solo una cosa semplice. La farina e l'acqua dovrebbero riposare insieme per almeno 20 minuti prima di iniziare a impastare. È un passaggio CRITICO. Alcuni dicono che dovresti mescolare solo la farina e l'acqua, quindi dopo 20 minuti aggiungere il sale e il lievito, quindi mescolare. Altri dicono che puoi aggiungere tutti gli ingredienti all'inizio. Ho trovato pochissima differenza.

Versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice, tranne per il momento utilizzare solo il 75% della farina. Quindi tutta l'acqua, il sale, il poolish (Video di Poolish), il lievito secco istantaneo (se utilizzato) e il 75% della farina vengono messi nel mixer. Tutto dovrebbe essere a temperatura ambiente o un po' più fresco.

Non c'è bisogno di sciogliere il lievito in acqua tiepida o dargli lo zucchero. Probabilmente era necessario "provare" il lievito decenni fa, ma non ho mai avuto lievito che non si attivasse. Il lievito si nutre della farina quindi non è necessario mettere lo zucchero. Il passaggio di prova che vedi in molte ricette è davvero una favola da vecchie mogli a questo punto.

Mescolare alla velocità più bassa per 1-2 minuti o fino a quando non si sarà completamente amalgamato. A questo punto dovresti avere un impasto più secco di una pastella, ma più umido di un impasto. Probabilmente più vicino al battitore.

Coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Una delle cose più importanti che ho scoperto è che questi periodi di riposo hanno un enorme impatto sul prodotto finale. Ho visto così tante discussioni online sulla farina giusta per fare la pizza. "Hai bisogno di una farina ad alto contenuto proteico per ottenere la giusta struttura per un impasto per pizza". Le persone discutono all'infinito su marchi e piccoli cambiamenti nelle miscele di farina, nei tipi di acqua, ecc. Molto di questo è un mito e una grande perdita di tempo. Il periodo di autolisi è MOLTO più importante per creare uno sviluppo strutturato del glutine rispetto alla percentuale proteica iniziale. Autolisi e impastare correttamente e la farina AP produrrà un'ottima pizza con molta struttura. Fai questi passaggi male e il pane o la farina ad alto contenuto di glutine non ti aiuteranno affatto. Questo passaggio mi ricorda l'impasto per la torta. Dopo aver aggiunto l'acqua all'impasto della torta, è friabile. Ma dopo essere stati seduti per 20 minuti, è un impasto. L'acqua impiega del tempo per assorbire e quando lo fa trasforma l'impasto della torta. È davvero una cosa simile qui con l'impasto della pizza

Inizia a impastare a bassa velocità per 8 minuti. Dopo 5 minuti iniziate ad aggiungere la farina gradualmente.

Questa parte è fondamentale ed è qualcosa che non capivo affatto fino a poco tempo fa: anche se l'impasto è molto appiccicoso, cioè non ha abbastanza farina per formare una palla ed è ancora a metà strada tra una pastella e un pasta - sta ancora lavorando. È qui che avviene la MAGGIOR PARTE dell'impasto. Il glutine sta funzionando a questo punto anche se non è ancora un impasto.

Se stai usando un KA e sollevi il gancio, l'impasto dovrebbe cadere da solo. Il gancio dovrebbe sembrare che stia attraversando l'impasto e non spingendo l'impasto. Dovrebbe essere così umido fino quasi alla fine.

Con il DLX puoi giocare con il raschietto e il rullo, premendoli insieme per consentire all'impasto di estrudere attraverso le fessure. Questo funziona davvero l'impasto. Il meccanismo DLX è totalmente diverso da un normale mixer.

Dopo i primi 6-8 minuti aumentare leggermente la velocità del mixer. Non vado mai più in alto di 1/3 della manopola del mio mixer. Tieni presente che ai vecchi tempi lo mescolavano a mano (Anthony di Una Pizza Napoletana a New York lo fa ancora). Dovresti aggiungere la maggior parte della farina rimanente. Ma vuoi comunque un impasto molto umido, quindi non impazzire.

Ad un certo punto durante questo processo l'impasto dovrebbe diventare molto più solido e dovrebbe formare più di una palla. Impastare per un altro minuto circa in questa fase Potresti scoprire che l'impasto si attacca al rullo/gancio e non lavora molto a questo punto. Questo è il motivo per cui è così importante eseguire la maggior parte della miscelazione nelle fasi precedenti e più umide. Una volta che l'impasto è a questo punto, è pronto. Il mio consiglio è questo: NON ESSERE SCHIAVO DI RICETTE E PERCENTUALI. Va bene usare il foglio di calcolo o altre misure come linea guida, ma devi giudicare quanta farina entra nell'impasto sentendola. NON forzare più farina nell'impasto solo per raggiungere un numero. Se l'impasto è buono e morbido e hai ancora la farina che non hai messo, non sudare. Lascialo fuori. Alla fine serve un impasto umido. In effetti anche l'impasto ha formato più palla, se lo lasciate riposare, dovrebbe allargarsi un po' e sembrare un po' molle. Questo è quello che vuoi, non una palla stretta, ma un impasto morbido e umido.

Uno dei modi migliori per vedere come sta andando l'impasto è cospargere un po' di farina e sentirlo. Dovrebbe sentire il sedere del bambino morbido. Se non cospargi la farina, risulterà appiccicoso e non avrà un aspetto liscio. Ma cospargete un po' di farina e ora è morbida e liscia. Questo è quello che vuoi. Questa è una ricetta molto più delicata della maggior parte e si vede nell'impasto finale.

Con le farine Hi Gluten un mixer commerciale e un impasto secco, scoprirai che l'impasto è difficile da lavorare e di conseguenza sia la macchina che l'impasto diventeranno molto caldi. I fornai commerciali compensano iniziando con acqua fredda e misurando la temperatura dell'impasto man mano che procedono. Le procedure che sto delineando non richiedono questo. La tecnica dell'impasto umido e le proteine ​​​​più basse eliminano quasi completamente l'attrito. Puoi aspettarti che l'impasto si riscaldi solo di circa 3-4 F durante la miscelazione, quindi non è un problema.

Lasciar riposare per 15-20 minuti. Se dovessi fare un test del riquadro della finestra prima del resto, potresti rimanere deluso. Dopo proverà bene:

Molte voci sul web dicono che l'estensibilità/elasticità dell'impasto sarà influenzata da quanto tempo l'impasto lievita e a quale temperatura e dal tipo di lievito. A mio parere, questi sono fattori molto, molto minori. Il processo di miscelazione/impasto e l'idratazione sono il 90% della battaglia. Dopo che l'impasto è stato impastato e fatto riposare per qualche minuto, il lavoro è fatto. O si diffonderà bene o non lo sarà. Non puoi aggiustarlo così tanto a questo punto regolando i tempi di lievitazione e le temperature. Se trovi che il tuo impasto non è abbastanza estensibile o si strappa quando lo stendi, le probabilità sono ALTE che non sia stato autolizzato abbastanza a lungo, non impastato abbastanza bene e/o sia troppo asciutto. Se stai usando un Kitchen Aid Mixer potresti notare che la pallina si attacca al gancio e gira e sembra non funzionare davvero. Mescolare altri 20 minuti sembra non fare nulla perché sta semplicemente girando impotente sull'amo. Uff. Mescola in una fase più umida e più flessibile e puoi risolvere questo problema

Versare su un piano infarinato e con un raschietto formare delle palline. Uso una bilancia digitale. L'impasto a questo punto dovrà risultare estremamente morbido e molto elastico. Io uso 310 g per torta da 13 pollici. Più elastico è l'impasto, meno ne avrete bisogno.

Conservo l'impasto in contenitori di plastica Glad da 5 tazze individuali come vedete sotto. Li pulisco con un tovagliolo di carta oliato - rivestimento super sottile. Questo li aiuterà a uscire dal contenitore. Ma non voglio olio nell'impasto. Il regolamento della "Vera Pizza Napoletana" dice niente olio. Probabilmente ho letteralmente una o due gocce per palla. Oliare il recipiente e non l'impasto. Hai solo bisogno di una o due gocce di olio per coprire un intero contenitore: puoi lucidarlo con olio usando un tovagliolo di carta. Al contrario, ti servirebbe un cucchiaino per ungere l'impasto perché non puoi stenderlo così sottile. Anche la palla probabilmente avrebbe bisogno di olio su entrambi i lati, il che è un male perché oliando la parte superiore dell'impasto (che finirà per essere il fondo della pizza), otterrai dell'olio sulla pietra per pizza che brucerà in alto temperature in modo sgradevole. Dal momento che si desidera ridurre al minimo la quantità di olio, oliare il contenitore. Per ragioni simili, non uso sacchetti con zip. Usa un contenitore.

Quanto deve essere umido l'impasto? Penso che molti saranno sorpresi di vedere quanto bagnato ho il mio impasto. Con ognuno di questi, puoi cliccare sulla foto per ingrandirla. Sto mostrando questi perché voglio che tu abbia un'idea di come dovrebbe apparire e sentire quell'impasto. Questo alto livello di idratazione non è necessariamente il migliore per i forni a bassa temperatura. Ma se stai cucinando a 800F, come Patsy, questo è quello che vuoi:

Questo impasto ha riposato per 20 minuti nella mia impastatrice DLX. Puoi vedere quanto è bagnato. Questo è sufficiente per 6 palline di pasta.

Quasi fuoriesce (con una piccola spinta di una spatola). Ma puoi vedere come si allunga facilmente e quanto è ancora bagnato. Non conosco la % di idratazione di questo impasto ma è del 65% o più, ne sono sicuro.

Questa è la massa non formata. Poi ci spolvero un po' di farina e la impasto a mano per 30 secondi, giusto per rimodellare.


In pochi secondi sembra totalmente diverso. L'esterno è più asciutto perché è stato cosparso di farina. All'interno è ancora molto umido e mentre lo taglio con un raschietto per impastare a palline, devo cospargerlo un po' di più, giusto per non farlo attaccare alle mani.


L'ho tagliato e messo in questi contenitori Glad facili da trovare. Al supermercato costano circa 1 dollaro l'uno..
Ne ho tipo 15. Sono perfettamente dimensionati per i singoli impasti. Li preferisco decisamente ai sacchetti di plastica. Sono sigillabili e mantengono l'umidità. Si impilano facilmente in frigorifero e l'impasto esce facilmente e senza sgonfiare l'impasto durante il processo. Ho spalmato il contenitore con una goccia o due di olio d'oliva.

Ecco come appare la pallina finale quando va in frigo


Le ho lasciate riposare altri 10 minuti, poi le ho messe in frigo per 1-6 giorni. Se il tuo impasto è molto umido, potrebbe iniziare come una bella palla stretta, ma con il tempo in frigorifero sembra che stia affondando in un disco. Questo può sembrare preoccupante. Quando vedi che l'impasto affonda ci possono essere diverse cause. L'impasto "lasco" - sovraccarico di lavoro e/o vecchio, affonderà in questo modo. Ma se hai seguito queste istruzioni, questo non è il motivo per cui il tuo impasto sta affondando. L'affondamento è causato dal fatto che l'impasto è molto umido. Non preoccuparti. Probabilmente sarà molto buono.

Questo è l'impasto diversi giorni dopo. È rimasto seduto a riscaldarsi per circa un'ora. Notare che non è aumentato così tanto. Ha più volume, probabilmente circa il 50% in più rispetto all'impasto sopra. Ma ha anche cambiato forma: è così umido e morbido e quando si alza si allarga. Questo è quello che vuoi. Questo impasto è pronto per la cottura.

La maggior parte delle ricette dice che l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Questo è TROPPO. In totale l'impasto dovrebbe espandersi di circa il 50% in volume. Sembrerebbe che più bollicine di lievito nell'impasto, più leggera sarà la pizza. Questa è l'ipotesi intuitiva. Ma non è vero. Il lievito fa partire le bollicine, ma in realtà è il vapore che fa esplodere le bollicine. Se il lievito crea bolle troppo grandi, si indeboliscono e scoppiano semplicemente quando arriva il vapore risultando in una crosta piatta, densa e meno elastica. Pensa a fare una bolla con la gomma da masticare. Quanto è stretta una bolla da 2 pollici? Dipende: quando inizi con una piccola bolla e la fai esplodere fino a 2 pollici, è forte e stretta. Ma a 4 pollici ha raggiunto il suo picco. Ora, se si riduce a 2 pollici, sarà molto debole. Quindi una bolla da 2 pollici è forte in salita e debole in discesa. Vuoi le bolle in salita. Se l'impasto è alto, le bolle sono grandi e l'impasto avrà una struttura più debole e collasserà quando il calore crea vapore. La crosta più leggera verrà da un impasto umido (bagnato = molto vapore), con una modesta lievitazione (formazione di bolle, ma piccole e resistenti). Alcune persone iniziano con una lievitazione calda per circa 6 ore, quindi spostano l'impasto in frigorifero. Non sono un grande fan di questo metodo. Una volta che le bolle si sono formate, non voglio che l'impasto si raffreddi e le bolle si restringano. Questo indebolisce la loro struttura. Quello che vuoi è un aumento lento e costante, senza inversioni. Sempre in espansione, solo molto, molto lentamente.

Il mio forno impiega circa 80 minuti per riscaldarsi. L'impasto finisce di lievitare più o meno nello stesso tempo. Quindi tiro fuori l'impasto e contemporaneamente accendo il forno. 80 minuti possono sembrare una lievitazione veloce, ma il vero sviluppo si fa in frigo. Qui è dove l'esperienza farà la differenza: guardo il mio impasto poche ore prima della cottura e faccio una valutazione. Se l'impasto non è lievitato molto in frigo lo tirerò fuori prima di 80 minuti. Se è troppo lievitato lo lascio in frigo fino a qualche minuto prima di infornare. Ci vuole davvero un buon occhio. Puoi effettuare una regolazione dell'ultimo minuto per velocizzarlo riscaldandolo. Prima di accendere il mio forno inferiore sul ciclo di pulizia, riscaldo il mio forno superiore a circa 95F. Se penso di aver bisogno di accelerare l'impasto, posso posizionarlo nell'ambiente 95F per un po' prima di infornare. È un po' più difficile fare una regolazione nell'altro modo. Se scopro che sta lievitando troppo velocemente e il mio forno non sarà pronto per un'ora, sono un po' sfortunato. Potrei raffreddarlo, ma si indebolirà se lo faccio. Quindi cerco di peccare dalla parte in cui ho ancora un po' di controllo.

Più morbido è l'impasto, più veloce sarà la lievitazione. È semplicemente più facile che piccole quantità di anidride carbonica si spingano verso l'alto su un impasto più morbido. Se l'impasto cade un po' dopo la lievitazione, hai aspettato troppo a lungo e scoprirai che è passato al massimo. Idealmente dovresti usarlo bene prima che sia al suo apice. Questo richiede esperienza. È meglio lavorare con un impasto sottolievitato che sovralievitato.

Sopra l'impasto lievitato (non farlo).


Quando stendi l'impasto, scoprirai che non è ottimo per girarti sulla testa. Sarebbe stato davvero fantastico in questo quando hai fatto per la prima volta il test del vetro della finestra. Ma ora che è lievitato è morbido come il burro e si allunga facilmente. Non preoccuparti per la rotazione. Se vuoi stupire tutti con la centrifuga, fai un impasto più asciutto con una farina ad alto contenuto di glutine e più sale e lascialo invecchiare solo per poche ore e puoi girare quanto vuoi.

Non usare mai un mattarello o impastare l'impasto o maneggiarlo. Stai solo facendo scoppiare le bolle e avrai un impasto piatto.

Costruisci un piccolo bordo per te stesso con le dita. poi stendere l'impasto. Riesci a vedere come sembra liscio questo impasto?

Stendete l'impasto sul bancone e poi passate alla buccia. Il marmo è la superficie perfetta per stendere la pasta. Un obiettivo è usare pochissima farina da banco, specialmente se stai cucinando oltre 800F. Ad alte temperature, la farina diventerà amara, quindi è meglio modellare sul bancone, quindi passare alla buccia, il che si tradurrà in meno farina da banco. Con un impasto molto umido ci vuole un po' di pratica. Non devi necessariamente usare molta farina da banco, ma deve essere uniforme. Ovviamente non vuoi che l'impasto si attacchi alla buccia. Metto la farina in una ciotola e inzuppo leggermente l'impasto, ottenendo tutti i lati compreso il bordo, quindi lo sposto sul bancone di granito. Ne ho messo solo una piccolissima quantità sulla buccia, che ho steso uniformemente con le mani. Quando mi sposto dal bancone alla buccia, la maggior parte della farina sull'impasto si scrolla di dosso. Una volta sulla buccia, scuotila ogni tanto per assicurarti che l'impasto non si attacchi. Scuotilo sempre prima di metterlo in forno, altrimenti potresti ritrovarti attaccato alla buccia e cadere in modo non uniforme sulla pietra. A quel punto probabilmente non riuscirai a riprenderti bene e farai un pasticcio. Quindi agitare sempre prima. Quando preparo la torta, lavoro velocemente, in modo da non far fuoriuscire l'umidità nell'impasto attraverso il piccolo rivestimento di farina secca. Poi, e questo è importante, scuoto la buccia prima di metterla in forno, giusto per assicurarmi che sia sciolta. In effetti, puoi scuoterlo in qualsiasi momento durante il processo. Se ci metti troppo tempo per mettere i condimenti o c'è qualche ritardo, agita di nuovo. Assicurati che non si attacchi mai. Non ricorrere all'uso di troppa farina o farina di mais o semola. Ci vuole solo pratica per usare pochissima farina, ma evitare che si attacchi.

Se hai preparato l'impasto correttamente dovresti essere in grado di stenderlo senza problemi. Se ti sta tirando indietro e sta cercando di rimpicciolirsi, non l'hai mescolato abbastanza. Se hai eseguito metà dei passaggi precedenti, non dovresti riscontrare affatto questo problema.

Potete stendere l'impasto un po' alla volta. Fallo a metà, quindi attendi 10-15 secondi, quindi allarga un po 'di più, poi un po' di più. Sii gentile con esso.

Questa foto è della stessa torta di questa. Questa torta è stata molto interessante per molte ragioni. Anche se ho molta pratica nel maneggiare l'impasto umido, questa è la prima volta che provo a impastare a mano in almeno 5 anni.

Ho iniziato in una ciotola con il 75% della Farina (KA Bread), il sale, l'acqua, il poolish e un pizzico di IDY. Ho fatto un'autolisi di 12 minuti, un impasto manuale di 6 minuti con un cucchiaio, aggiungendo farina lungo il percorso e riposo post-impasto di 15 minuti. Poi ho impastato a mano per 1 minuto. Ho fatto un altro riposo di 5 minuti (non sembrava liscio, quindi ho voluto farlo riposare di nuovo), poi altri 30 secondi di impasto a mano, quindi modellare. Immagino che fosse un'idratazione del 65-66%, come nelle foto dell'impasto sopra. So che è molto alto per un impasto lavorato a mano e ci vuole un po' di pratica. Ma non si è attaccato per niente alle mie mani perché mi sono abituato a come gestire un impasto ad alta idratazione. Il trucco sta nel mantenere l'esterno asciutto solo con lo strato più sottile di farina. In realtà, tengo coperto solo il lato vicino alle mie mani, l'altro lato è bagnato. Poi tiro la pasta allargando la parte asciutta e la richiudo verso la parte umida. Questo si ripete più e più volte. Man mano che il lato asciutto si allunga, diventa un po' più umido, quindi immergi di nuovo nella farina e continua. Questo cotto per 1:40. Il formaggio, sfortunatamente, era Polly-O dry mozz perché ero disperato.

4- Il forno: ho il mio forno alzato fino a oltre 800 F. Usa questa sezione con cautela: ad es. niente avvocati per favore. Ti sto solo dicendo qui cosa ho fatto. Non ti sto dicendo cosa dovresti fare. Sei responsabile di qualunque cosa tu scelga di fare. A Napoli, in Italia, cucinano la pizza da molto tempo a temperature molto elevate. C'è della fisica reale in corso qui. La tradizione è quella di cucinare con il forno a legna. Non ho un forno a legna. Quindi questo è quello che faccio:

Sulla maggior parte dei forni l'elettronica non ti permetterà di andare oltre 500F, circa 300 gradi in meno di quanto necessario. (Prova a cuocere i biscotti a 75 invece di 375 e vedi come va). Il calore è necessario per carbonizzare velocemente la crosta prima che abbia la possibilità di asciugarsi e trasformarsi in un biscotto. A questa temperatura la pizza impiega 2 - 3 minuti per cuocere (una differenza di soli 25F può cambiare il tempo di cottura del 50%). È carbonizzato, ma morbido. A 500F ci vogliono 20 minuti per ottenere solo il colore biondo e più tempo nel forno e si asciugherà. Ho cucinato buone pizze a temperature inferiori a 725F, ma mai una grande. L'armadio della maggior parte dei forni è ovviamente progettato per il calore intenso perché il ciclo di pulizia raggiungerà il massimo a oltre 975, che è la lettura massima sul mio termometro digitale a infrarossi Raytec. L'esterno dell'armadio non arriva nemmeno a 85F quando il forno è a 800 all'interno. Quindi ho tagliato il lucchetto usando le cesoie da giardino in modo da poterlo eseguire durante il ciclo di pulizia. Ho spinto un pezzo di foglio di alluminio nel fermo della porta (l'interruttore della luce della porta) in modo che l'elettronica non pensi che ho infranto qualche regola aprendo la porta quando pensa che sia chiusa a chiave. I forni in muratura sono a forma di cupola. Il calore aumenta. C'è più calore sopra che sotto. Un forno in mattoni con un pavimento di 800F potrebbe avere un soffitto di 1200F o più, solo un piede sopra. Questo è essenziale. La parte superiore della pizza è bagnata e non a diretto contatto con la pietra, quindi cuocerà più lentamente. Pertanto, per una cottura uniforme, la parte superiore del forno dovrebbe essere più calda della pietra. Per ottenere ciò, copro la parte superiore e inferiore della pietra per pizza con un foglio largo. Questo lo mantiene fresco mentre il resto del forno si riscalda. Quando faccio una lettura digitale della pietra, la punto verso la lamina e legge effettivamente il calore riflesso dalla parte superiore del forno. Quando raggiunge 850, tolgo la pellicola dalla parte superiore con una pinza e poi leggo la pietra. Sono circa 700-725. Adesso preparo la mia pizza. Mentre mi preparo, il forno raggiungerà 800Floor, 900+ Top. Perfetto per la pizza. Forni diversi hanno distribuzioni di calore diverse. Ho sperimentato ampiamente con la pellicola per ridistribuire il calore. Ho provato a utilizzare un livello, più livelli e ho regolato la quantità che ho usato in alto e in basso. Ho anche giocato usando il lato lucido in alto o in basso, ecc. Alla fine, ho elaborato un sistema semplice per me stesso. Alcuni hanno cercato di ottenere un calore elevato usando una griglia. Questo può produrre calore elevato, ma tutto dal basso. Si potrebbe aggiustare il differenziale, giocando con il fioretto. Ma un forno con calore dall'alto è meglio.

La temperatura esatta necessaria dipende dal tipo di farina e dalla quantità di acqua. Più proteine, più velocemente bruciano. Ciao La farina di glutine può bruciare a queste temperature. In generale, consiglio le farine più ricche di glutine per i forni a bassa temperatura. Questo produrrà una torta più in stile newyorkese. Per una torta più napoletana consiglio farine meno proteiche e un forno più caldo. Uso il pane piuttosto che KASL a queste alte temperature. La farina 00 Caputo Pizzeria ha ancora meno proteine ​​del pane KA. Vedi il mio rapporto qui sotto. Inoltre più è secco più brucia. Quindi in generale, ad alte temperature serve un impasto molto umido.

Mi assicuro di coprire qualsiasi vetro del forno senza bloccare con 2 strati di pellicola perché si romperà se una goccia di salsa vi cade sopra. Con la pellicola va bene. Mi assicuro che la pellicola sia allentata. Se è montato sul vetro, trasferirà il calore troppo rapidamente e il vetro è ancora in pericolo. Un altro problema è che una volta avviato il ciclo di pulizia, si limita a pompare calore nel forno e non riesco a ridurre la temperatura. Se inizio in ritardo (i miei ospiti sono in ritardo o il mio impasto ha bisogno di altri 30 minuti per lievitare), non posso semplicemente spegnere il forno e riaccenderlo in 15 minuti. Una volta annullato il ciclo di pulizia, non posso riavviarlo finché il forno non si raffredda sotto i 500F (almeno sul mio forno Kitchen Aid). Quindi devo aspettare e tornare indietro. È come un'ora di calvario. Ma ho lavorato su questi problemi e ora ho abbastanza esperienza da poter praticamente controllare la mia temperatura. Posso raffreddare la pietra, ad esempio, appoggiandoci sopra una teglia di lamiera per un minuto circa. Assorbe un'enorme quantità di calore molto rapidamente. Non lo faccio mai con il Teflon che rilascia sostanze chimiche tossiche invisibili oltre 600F. Tolgo questa teglia con la buccia, piuttosto che con i guanti da forno per evitare scottature. Di tanto in tanto metto anche qualcosa nella marmellata della porta, come un batticarne, per qualche minuto per farlo scaldare.

Brick Oven contro altri forni: in fondo ho un elenco delle mie pizzerie preferite. Tutti tranne uno di questi usano forni di mattoni a carbone. Ma è interessante notare che il posto numero 1 utilizza un normale vecchio forno a gas che vedi in qualsiasi pizzeria di New York. Questo è Johnny a Mt. Vernon, New York. Merita sicuramente un pellegrinaggio. Usano anche mozzarella affettata secca invece di fresca. Vai a capire. Quel posto è un enigma. Sono anche molto riservati. Posso dirti che usano sicuramente una cultura del lievito naturale perché l'ho ottenuta dalla pizzeria dall'altra parte della strada (i lieviti possono prendere il controllo di un quartiere) ma si è estinta. Lo prenderò di nuovo un giorno.

Mmmmm. Non hai bisogno di un forno in muratura per carbonizzare perfettamente una pizza. Questo è stato fatto in un elettrico.

Patsy è il numero 2 della mia lista. Era il numero 1, ma i miei ultimi 3 viaggi sono stati deludenti. C'è un nuovo ragazzo che lavora al forno e le torte stanno venendo fuori come focacce croccanti secche. Non era buono. E ho visto una recensione in una rivista che aveva una foto di una torta di Patsy e anche quella sembrava asciutta e croccante e l'articolo la descriveva anche in quel modo. Che schifo!. Il revisore di SliceNY.com ha anche affermato che potrebbe declassare quelli di Patsy se scivolano ancora. Quindi questo significa che Johnny's, che un tempo era legato a Patsy, ora si trova da solo in cima alla mia lista. Ce l'ho come Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, io, poi Sac's. Francamente, se non sparano al nuovo cuoco, Patsy's potrebbe cadere dalla mia top 5 perché in questo momento sta riposando sugli allori. Lombardi è semplicemente OK nel mio libro. Cenni alla storia, ma troppo denso e gommoso. Neanche Grimaldi e John sono nella mia top ten. Ma l'originale Totonno è lassù da qualche parte.

Torniamo alla cosa del forno di mattoni. Una volta ho comprato un impasto di Patsy e l'ho portato di corsa a casa nel mio forno ad Atlanta e l'ho cotto. L'impasto stesso era incredibile. Era l'impasto più trasparente, vesciche ed elastico che avessi mai visto, con un ampio margine. Molto impressionante. Ma quando l'ho cotto, era semplicemente ok. Aveva un sapore un po' piatto. Aveva un sapore meno carbonizzato anche se aveva un colore carbonizzato. In realtà aveva lo stesso sapore delle mie torte in quel momento. Da quello è stato molto tempo fa. Le mie ultime torte hanno superato molto di questo. Sto invecchiando la mia pasta più a lungo di quella di Patsy e penso che questo stia compensando parte della differenza.La mia opinione è che il carbone e il fuoco aggiungono circa il 10-20% ma il resto è la distribuzione del calore. Se riesci a farlo bene in un normale forno, sarai elettrizzato dai risultati. Johnny lo dimostra senza ombra di dubbio. Anche le mie ultime torte sono quasi perfette. Alcune di queste torte sembrano e hanno il sapore di una torta di Patsy, non sono sicuro che tu possa notare la differenza. E credimi, noto piccole differenze o non sarei arrivato così lontano. Queste ultime torte sono davvero molto vicine. Le foto sopra, così come quelle sotto, sono buoni esempi. Non riesco a ottenere vantaggi dal forno in muratura, ma recupero facendo invecchiare l'impasto più a lungo e questo conferisce sapore in più.

Naturalmente, se hai accesso a un forno di mattoni, specialmente uno che usa il carbone, usalo con tutti i mezzi. Ma IMPARA ad usarlo. Ho visto troppi forni di mattoni che fanno una pizza terribile. Come mai? Perché pensano che avere il forno sia tutto quello che devono fare. Devi ancora avere tutto il resto a posto. E ho anche visto forni di mattoni dove il calore non è giusto. Ho appena visto un posto con un forno Brick che lo aveva impostato su 395F. Una tale totale perdita di tempo. Il forno non funziona trasmettendo magicamente all'impasto il sapore del mattone. Funziona generando più calore di un normale forno. Almeno questo è il 90%. Sì, c'è una secchezza nella combustione del legno e un fumo e questi sono i vantaggi di un forno in muratura. Ma soprattutto è il calore super alto che è importante. Fai il possibile e procurati il ​​termometro digitale giusto e fai funzionare il forno correttamente. Questo richiederà molta pratica. Guarda il fantastico forno in mattoni e il video di Frankie G.

La mia prima esperienza con il forno a mattoni: ho appena provato il forno a mattoni di un amico. Abbiamo avuto molti problemi a mantenere la temperatura giusta e la maggior parte delle torte erano cotte a 500-600F. Quindi non ho ancora finito di sperimentare. Ma posso dire questo: una torta di 7 minuti in un forno di mattoni ha un sapore migliore di una torta di 7 minuti in un forno elettrico. Quindi c'è sicuramente qualcosa di buono che sta succedendo in quel forno. Ha a che fare con la secchezza della cottura. Pubblicherò di più su questo mentre faccio progressi.

Dic 2006: ora ho preparato 5 lotti di forno Brick. Inserirò più dettagli in seguito, ma ecco una foto di una torta di 57 secondi. Sembra piuttosto bello, ma non era affatto la mia torta preferita:

5- Uso un termometro digitale Raytec. Noto che ogni punto del mio forno ha una temperatura diversa. Ho imparato cosa sta succedendo dentro. Questi marchi sono molto più economici del Raytec. Non li ho usati, ma mi sembrano a posto e sono molto più economici, meno di $ 60:

6- Mozzarella secca: questo passaggio è totalmente facoltativo e non lo faccio più. All'inizio ho avuto problemi con la mia mozzarella che si rompeva a causa del calore elevato. Avevo anche problemi con la salsa che inzuppava l'impasto. Quindi ho usato la mozzarella di testa di cinghiale secca, affettata a macchina sotto la salsa. Questo proteggeva l'impasto. Ma da allora ho migliorato sia la mia salsa che la gestione della mozzarella umida, quindi non uso più il formaggio secco. Tuttavia, dovrei notare che l'unica torta che ho assaggiato che potrebbe effettivamente essere migliore di quella di Patsy è Johnny's a Mt. Vernon. Usano solo formaggio secco a fette. Non sono sicuro del marchio, ma è fantastico. Patsy's non usa questo passaggio, né è vero napoletano.

7- Adagiare il basilico fresco direttamente sul formaggio secco o sulla salsa. È importante che le foglie si bagnino un po' altrimenti si bruceranno. Basta battere la parte superiore con il fondo del cucchiaio di salsa per inumidirla. Il basilico è ottimo fresco di un orto. Pubblicherò di più su questo un giorno. Non lavare il basilico. Lo uccide e basta.

Puoi mettere il basilico prima o dopo la cottura della torta

8 - Salsa: Per anni sono stata così concentrata sull'impasto che ho lasciato scadere la salsa. Non ci ho fatto molto. Ma ora sento che il mio impasto è sempre ottimo, mi sono concentrato maggiormente sulla salsa e si è davvero trasformato in qualcosa di meraviglioso. Il passaggio chiave è qualcosa che chiamo "Risciacquo del pomodoro".

Ma prima iniziamo con i pomodori stessi. Si parla molto di acquistare pomodori coltivati ​​nella Valle del San Marzano, ricca di terreni vulcanici. Altri sostengono che la regione sia ora inquinata. Non lo so. Tutto quello che so è quello che assaggio. Non sono stato troppo colpito da San Marzanos che ho provato. Questi sono in ordine approssimativo con i migliori in cima.


L'ascesa della pizzeria del neo-quartiere

Uno sguardo all'attuale rinascimento della fetta santa di New York.

Il legame di New York City con la pizza è lungo, leggendario e conservato, in stile zanzara nell'ambra, sotto strati di luccicante grasso ramato. È una relazione che va oltre il più epico "tiro del formaggio pronto per Instagram", fino ai forni a carbone degli immigrati italiani del primo Novecento come Gennaro Lombardi, che ha aperto quello che è ampiamente considerato il primo americano pizzeria in Spring Street nel centro di Manhattan (presumibilmente nel 1905). Molte di queste reliquie sono ancora in piedi, dal punto di riferimento di Coney Island Totonno’s, a John's nel West Village, all'originale Patsy's ad Harlem, uno dei pochi posti in città dove trovare la pizza al taglio cotta nel forno a carbone.

I sapori della storia vengono evocati anche all'interno dei forni a piani alimentati a gas dei negozi di affettati della vecchia scuola come Di Fara a Midwood, Brooklyn, dove formaggi a pasta dura grattugiati, basilico tagliato a mano e un contorno di olio d'oliva conferiscono alle pizze un'aria di gravitas Howard Beach, Queens’ Nuova Pizza al Parco, che unge le sue bianche torte di veri laghi di ricotta liscia e Louie & Ernie’s nel Bronx, che importa la sua mozzarella intera dal Wisconsin e la sua incredibile salsiccia di maiale al finocchio dalla gastronomia S&D proprio in fondo alla strada. Imprese come queste hanno contribuito a trasformare la pizza in un onnipresente cibo pronto, stabilendo la fetta in stile newyorkese come un alimento iconico legato indelebilmente all'identità culturale della città.

Per timore che qualcuno diventi troppo nostalgico, tuttavia, lo chef di Brooklyn Nino Coniglio (di negozi esemplari di ritorno al passato Pizza Williamsburg e il Brooklyn Pizza Crew) si affretta a precisare, “proprio come c'è la pizza di merda a Napoli, c'è anche un sacco di pizza di merda a New York.”

Allo stesso tempo, c'è una galassia sdolcinata e sbarazzina tra il panorama della pizza newyorkese di oggi e quello di vent'anni fa. In quel periodo, abbiamo visto boom sia delle fette di dollaro che dei giri macchiati di carbone di operazioni in stile napoletano a legna come Una Pizza Napoletana, Roberta’s, e Ops per non parlare dell'introduzione di un numero crescente di stili regionali, tra cui il piatto profondo di Chicago, la pizza al taglio romana rettangolare, le torte rotonde romane sottili e croccanti e le piazze croccanti, soffici e incrostate di formaggio rese popolari a Detroit. Anche questa proliferazione di pizze non accenna a fermarsi. Il prossimo anno, Emily e Matt Hyland della famosissima Emily ed Emmy Squared hanno in programma di aprire un ristorante dedicato alla pizza alla griglia in stile Rhode Island, mentre gli omonimi proprietari del 457 di Frankie si uniranno alla leggenda della pizza della nonna di Long Island Umberto Corteo per una fetta tutta loro.

Di recente, è stata preparata un'altra rivoluzione della pizza, con molti dei pizzaioli più lungimiranti della città che si sono cimentati con le mani impolverate di farina per rinnovare l'archetipo della fetta di New York. Come i neo-bistrot di Parigi, queste pizzerie del neo-quartiere difendono un ethos simile di giocare con le tradizioni e utilizzare gli ingredienti di altissima qualità disponibili mentre affinano le loro tecniche di cottura e fermentazione dell'impasto per ottenere risultati superni. Uno dei primi è stato Frank Pinello, che ha aperto La migliore pizza a Williamsburg quasi un decennio fa, dando il via a un'ondata che si sta diffondendo costantemente nei cinque distretti.

Alcuni, come Coniglio, si sono dedicati a onorare i loro predecessori sballottatori, desiderosi di ricreare le torte definitive della loro giovinezza ma ancora abbracciati alla sperimentazione. Al gioiello nouveau-retrò Scarr’s nel Lower East Side, l'omonimo Scarr Pimentel macina in loco parte della farina per il suo impasto. A sud di Williamsburg, L’IndustriaMassimo Laveglia, proprietario di un espatriato fiorentino, ha un approccio diverso, acquistando principalmente ingredienti italiani ma preparando e vendendo le sue torte nel classico stile newyorkese.

E poi ci sono i fratelli Bergemann, Mike e Pete, che hanno passato un anno a testare ricette di impasti prima di aprire Fetta d'angolo nel mercato di Gotham West con Ivan Orkin, esperto di ramen. Gli sforzi sono stati ripagati: le loro piazze sono tra le più belle che potresti incontrare. Anche gli specialisti della pizza St. Louis Romeo veloce sono entrati nel gioco, lanciando un pop-up gonzo a tarda notte chiamato Stiletto’s dalla loro posizione nel Lower East Side, dove troverai fette di formaggio Provel incastonate con broccoli o frustate con salsa ranch al tartufo nero.

Questo autunno, Anthony Falco, consulente internazionale per la pizza, ha aiutato il lancio di Adam Elzer Salsa Pizzeria, che serve le sue fette con tazzine di salsa destinata ad intingere le croste eventualmente avanzate. Una propaggine di Elzer’s Salsa ristorante nel Lower East Side, il negozio dell'East Village sforna fenomenali torte dalla crosta sottile, abbinando formaggio da manuale e fette capovolte (prima il formaggio, poi la salsa) con piattini del sugo di pomodoro della nonna. compete con Staten Island’s Joe & Pat’s (che ha convenientemente aperto un ramo dietro l'angolo se desideri fare una prova di assaggio), e la salsiccia fatta in casa è fatta con maiale tradizionale. Uno straordinario inaspettato è l'omaggio di Elzer ai tacos al pastor - 2013 e il suo passato come ex partner di Empellon - 2013 che riunisce maiale arrosto strofinato in Cile, cipolle sottaceto rosa e salsa di ananas arrosto.

Pizzaiolo di terza generazione, Frank Tuttolomondo gestisce l'anno Anche per la mamma a un isolato di distanza dal negozio di quasi 50 anni della sua famiglia La pizzeria della mamma nell'Upper West Side. Anche se non si è allontanato fisicamente dal nido, la sua pizza è molto al di sopra della maggior parte della concorrenza. Come Dom DeMarco di Di Fara, Tuttolomondo benedice le sue torte della casa brunite e con il bordo gonfio, che sfoggiano un collage di mozzarella stagionata e polpa di pomodoro, con Parmigiano-Reggiano stagionato di due anni. Poi arrivano le foglie di basilico. Cadendo da qualche parte tra la soffice pizza siciliana e la più robusta pizza romana, i suoi quadrati alti sono abbastanza pesanti da resistere a tutti i tipi di condimenti, dai funghi crimini saltati alla salsiccia brasata al vino rosso con finocchio.

Il fanatico diventato prolifico pizzaiolo professionista Paul Giannone ha aperto Slice Shop di Paulie Gee la scorsa estate in omaggio alle sue pasticcerie preferite della sua infanzia. Lì, lui e il capo chef Andrew Brown preparano splendidi tondi dal fondo croccante e quadrati eccezionali con fragranti croste pavimentate con semi di sesamo in uno spazio dettagliato a livello di Wes Anderson decorato con pavimenti a scacchiera in bianco e nero, videogiochi vintage e arancio brillante panche in formica allestite con piani in finto legno. Se Prince Street Pizza’s “piccy spring” è una delle migliori fette quadrate con salsa di peperoni della città, poi Hellboy di Paulie Gee's Slice Shop – screziato con miele caldo e tazze di roni così unte che praticamente luccicano è sicuramente il suo triangolare, uguale alla fetta.

Vale anche la pena notare che alcuni dei migliori sforzi di Giannone sono anche vegani, come con il “supreme” disseminato di peperoni arrostiti, peperoni finti e mozzarella NUMU di Brooklyn a base di olio di cocco, o un quadrato inondato di parmigiano vegano Follow Your Heart avvolto da scintillanti pozze di cipolle Vidalia caramellate. È una mossa audace che probabilmente gli farebbe guadagnare le ire dei suoi idoli, almeno fino al loro primo morso.


Una Pizza Napoletana

Venerdì sera io e mia moglie siamo andati a Una Pizza Napoletana per provare di persona uno dei posti per la pizza più controversi di New York. Questo posto sembra essere amato o odiato. E dirò, se andrai da Una Pizza Napoletana a prendere una torta con tutti i condimenti, lo odierai. Se hai intenzione di sperimentare quale sia l'espressione singolare della pizza napoletana con la preparazione e gli ingredienti MIGLIORI, sono d'accordo che è una delle migliori. Lo paragonerei solo a Di Fara in termini di qualità. Sono entrambi eccellenti e io propenderei per Di Fara per l'unico motivo che hai più diversità. Ma arrivare a Di Fara è un'altra storia. Una Pizza Napoletana è stata meravigliosa e non riesco a superare la dedizione ASSOLUTA che Anthony ha preso nella preparazione di ogni pizza. Certo è costoso ma alla fine della giornata preferirei di gran lunga spendere i miei soldi per qualcosa che so essere stato creato da una persona singolare che mette tutta la sua attenzione su ogni ordine piuttosto che in qualche altro posto che è più interessato al fatturato che l'arte assoluta della pizza.


6. il montaggio

C'è un ordine molto particolare in cui Mangieri dispone gli ingredienti della pizza Apollonia. Inizia stendendo uno strato di mozzarella di bufala tagliata a dadini, distribuendola uniformemente sopra l'impasto.

Dopo aver aggiunto l'aglio, Mangieri aggiunge il salame, il sale e il pepe.

Poi viene l'uovo e poi le foglie di basilico.

Poco prima di infornare la pizza, Mangieri aggiunge una spruzzata di olio d'oliva Dickson Napa Ranch. È un olio extra vergine delicato che secondo Mangieri aggiunge un po' di peso finale alla pizza e lega il tutto insieme. Alcuni oli extra vergini possono essere costosi, "pesanti e grassi" dice Mangieri, ma gli piace Dickson per essere sia leggeri che "economicamente pratici".

Una Pizza Napoletana ospita un forno a legna su misura del mitico Stefano Ferrara. Mangieri dice che saper usare un forno potente come un Ferrara richiede tempo: "Molte persone non sanno usare il forno. Comprare un Ferrara è come comprare una chitarra e pensare di poter suonare Hendrix". Mangieri brucia la quercia per "calore inferiore" perché è a combustione lenta, quindi la abbina a un legno duro che brucia caldo e brucia più velocemente della quercia. ("Uso la quercia e altri tipi di legno, ma non dirò quale", dice Mangieri a Eater nel tentativo di mantenere alcuni dei suoi segreti.)

Mangieri ama cucinare tre torte alla volta e ha sviluppato un ritmo attorno a questa pratica. "Faccio un trenino", spiega. Mette le tre torte in una linea perpendicolare all'apertura del forno, con la "prima" più all'interno. Ruota la prima torta e quando è finita sposta la seconda torta nella posizione arretrata e la terza al centro individuare. Quindi ruota entrambe le torte rimanenti a metà e a quel punto la seconda torta è pronta. Quindi sposta la terza torta nella posizione più arretrata. A seconda di cosa sta succedendo con il calore del forno (che di solito rimane intorno ai 900 gradi), Mangieri può "cupolare" la torta appena prima di rimuoverla. Anche se può sembrare molto movimento, l'intero processo è estremamente veloce. Una torta cuoce in circa un minuto.

Una volta sfornata la torta, Mangieri la guarnisce con parmigiano grattugiato. Nota che l'umidità di una salsa cambia il carattere dell'impasto cotto, quindi una torta bianca come l'Apollonia mette più attenzione alla crosta. "L'impasto brilla davvero su questa pizza."


Riepilogo della ricetta

  • 1 cucchiaino di lievito secco attivo
  • ⅔ tazza di acqua calda (110 gradi F/45 gradi C)
  • 2 tazze di farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 (10 once) può salsa di pomodoro
  • 1 libbra di mozzarella grattugiata
  • ½ tazza di formaggio romano grattugiato
  • ¼ tazza di basilico fresco tritato
  • 1 cucchiaio di origano secco
  • 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso
  • 2 cucchiai di olio d'oliva

Cospargere il lievito sulla superficie dell'acqua tiepida in una ciotola capiente. Lasciare riposare per 1 minuto, quindi mescolare per sciogliere. Mescolare la farina, il sale e l'olio d'oliva. Quando l'impasto è troppo denso per essere mescolato, capovolgerlo su un piano infarinato e impastare per 5 minuti. Impastare un po' più di farina se l'impasto è troppo appiccicoso. Mettere in una ciotola unta d'olio, coprire e mettere da parte in un luogo caldo a lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 475 gradi F (245 gradi C). Se si utilizza una pietra per pizza, preriscaldarla anche in forno, posizionandola sul ripiano più basso.

Quando l'impasto sarà lievitato, stendetelo su un piano leggermente infarinato. Arrotolare o allungare in un cerchio di 12 pollici e posizionarlo su una teglia. Se stai usando una pietra per pizza, puoi appoggiarla su un pezzo di pergamena mentre preriscalda la pietra nel forno.

Distribuire uniformemente la salsa di pomodoro sull'impasto. Cospargere con origano, mozzarella, basilico, romano e scaglie di peperoncino.

Cuocere per 12-15 minuti nel forno preriscaldato, fino a quando il fondo della crosta è dorato quando si solleva un po' il bordo e il formaggio è fuso e spumeggiante. Raffreddare per circa 5 minuti prima di affettare e servire.


Capo's: A Slice of Chicago in SF

Tony Gemignani (nella foto) ha avuto un grande impatto a North Beach con Tony's Pizza Napoletana e l'adiacente affettatrice che seguì. Alla fine dell'anno scorso, ha aperto un ristorante con radici a Chicago: Capo's, una pizzeria con un bar completo, luci d'atmosfera e separé accoglienti.

Finora, ai Chowhound piacciono le pizze, che sono disponibili in una vasta gamma di opzioni di crosta: piatto profondo, padella in ghisa, ripieno o cracker sottile. The Old Chicago, con salsiccia italiana, polpette, salsa di pomodoro e tre formaggi, ha impressionato Frosty Melon. Anche gli avanzi riscaldati erano buoni.

Le porzioni sono enormi e pesanti (a differenza di Little Star, un'altra pizzeria locale in stile Chicago, non c'è una scelta di torte piccole o grandi). Pianifica, come Frosty Melon, di tornare a casa con gli avanzi, a meno che la tua festa non sia grande e affamata.

E Pius Avocado III sconsiglia di cenare al bar: può essere difficile navigare in una fetta sciatta e traboccante.

Capo's [Spiaggia Nord]
641 Vallejo Street, San Francisco
415-986-8998


Guarda il video: Vera pizza napoletana di Pasquale de matteo (Luglio 2022).


Commenti:

  1. Samuka

    Give Dove posso trovare maggiori informazioni su questo argomento?

  2. Cort

    In precedenza, pensavo diversamente, grazie mille per le informazioni.

  3. Gojora

    Senza dubbio.

  4. Saffire

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  5. Menhalom

    Tutto è bello: sia l'immagine che le informazioni

  6. Brarr

    Confermo. Sono d'accordo con tutto quanto sopra detto. Proviamo a discutere la questione.



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