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La chiave per fare la zuppa di vongole

La chiave per fare la zuppa di vongole


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Suggerimenti di professionisti su come preparare questa delizia di pesce

La zuppa è quasi un rito di passaggio sulla costa orientale, un cibo antico che incita la passione e la tradizione nelle persone. In nessun luogo è più evidente che al Newport Chowder Festival che si tiene a Rhode Island. L'apice della celebrazione della zuppa di pesce si svolge al Newport Chowder Festival che è completo di cheerleader che cantano "Go Connecticut chowder!" e facendo mosse acrobatiche, mascotte di vongole, Chowdaheads e tonnellate di mangiatori e cuochi entusiasti. Il cook-off è una competizione che va forte da 30 anni e non sembra andare da nessuna parte.

Il vero stile della zuppa è spesso dibattuto: alcuni sostengono che dovrebbe essere denso e cremoso (stile del New England), sottile e salato o a base di pomodoro (stile Manhattan). Ciò che non si discute è che si tratta di una grossa zuppa di pesce che di solito contiene diversi tipi di frutti di mare e verdure ed è deliziosa. La zuppa di vongole è la più famosa di tutte, ma ciò non significa che non ci sia spazio per intrugli nuovi ed eccitanti.

Al Chowder Fest, i partecipanti competono in tre diverse categorie, Tradizionale (con vongole veraci), Frutti di mare e Creativo, con un vincitore scelto per ogni categoria. Di seguito, abbiamo chiesto ad alcuni dei concorrenti e dei vincitori quale secondo loro sia la chiave per la zuppa di vongole perfetta.


Come fare la vera zuppa di vongole del New England | Il Laboratorio Alimentare

Non troppo denso, non troppo sottile, perfettamente cremoso, ripieno di tenere vongole, maiale salato e patate.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

Se hai trascorso un po' di tempo nella costa del New England, probabilmente avrai notato quanto generosamente vengano conferiti premi alle zuppe di vongole. Non ho mai incontrato le persone che gestiscono queste fabbriche di premi, ma non sono d'accordo con qualsiasi organizzazione che distribuisce lodi come volantini.

Avendo trascorso tutta la mia vita viaggiando attraverso il New England, mi sono abituato al fatto che nove su dieci "premiati!" o "#1 votato!" le zuppe di vongole arriveranno al tavolo o dense come pasta, prive di vongole, o piene di vongole così gommose da farti rimbalzare le mascelle e, sfortunatamente, la maggior parte delle ricette casalinghe non dà risultati molto migliori. E se trovare un'ottima zuppa nel suo luogo di nascita è difficile, puoi immaginare com'è al di fuori del Nuova Inghilterra.

Se fatto bene, la zuppa di vongole dovrebbe essere ricca e abbondante, ma non fangoso o simile allo stufato. La sua consistenza dovrebbe essere cremosa senza sentirsi plumbea, come se stessi sorseggiando una salsa. I teneri pezzi di patata dovrebbero a malapena mantenere la loro forma, dissolvendosi sulla lingua, la loro consistenza morbida in contrasto con i teneri morsi di maiale salato e il dio delle vongole salmastre aiutano la capanna delle vongole che osa servire vongole gommose nella loro zuppa!

Il sapore di una zuppa di vongole dovrebbe essere delicato e delicato, la dolcezza del maiale si integra con la leggera amarezza delle vongole, accentuata da pezzetti di sedano e cipolla che si sono quasi dissolti nel brodo, svanendo completamente in sottofondo. Una buona macinata di pepe nero e una o due foglie di alloro sono gli unici altri condimenti di cui hai bisogno, a meno che non consideri come condimento i cracker di ostrica necessari. Conosco alcuni Yankees che lo fanno.

I precedenti

Le zuppe hanno una storia lunga, complessa e relativamente apocrifa che può essere fatta risalire agli stufati di pesce e frutti di mare consumati nell'Inghilterra costiera e in Francia. Come molti piatti antichi, il nome del cibo deriva dalla parola per il suo recipiente di cottura, una grande pentola o "calderone", noto in francese come un chaudiere. O forse deriva dal vecchio termine inglese per pescivendolo jowter, che era in uso in Cornovaglia almeno dal XVI secolo.

Qualunque sia l'etimologia, la sua storia può essere fatta risalire attraverso l'Atlantico alle città di pescatori del New England - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - dove il piatto europeo è stato adattato per funzionare con alimenti adatti ai viaggi in mare come cipolle, patate e sale maiale o manzo, insieme a ingredienti locali come merluzzo, ostriche e vongole.

Circa dieci anni fa lavoravo come cuoco presso B&G Ostriche nel South End di Boston, una capanna di frutti di mare in pantaloni fantasia gestita da Barbara Lynch. È stato lì che ho iniziato a interessarmi seriamente alla preparazione della zuppa, lì ho capito che la zuppa è non solo la roba fangosa che ero stato educato a credere che fosse. Abbiamo preparato la nostra zuppa alla maniera di un ristorante di lusso, cucinando e condendo ogni elemento individualmente, combinando, frullando, filtrando, aggiungendo, mescolando, fino a quando il nostro brodo è stato intensamente aromatizzato e leggero, le nostre vongole erano perfettamente tenere e ogni verdura cucinata così .

Era delizioso, ma lo è decisamente non il modo in cui viene preparata una zuppa tradizionale, il cibo di un uomo povero che richiede pochi ingredienti e anche meno fatica. Ricordo di aver sfogliato una copia di 50 zuppe, di Jasper White, in cui porta alla luce la ricetta stampata più antica del New England per la zuppa, dall'edizione del 23 settembre 1751 del Posta serale di Boston:

"Perché in Chouder non ci può essere girare Quindi adagiare un po' di Maiale a fette molto, Così in Chouder devi sempre iniziare. Quindi adagiare del Pesce tagliato trasversalmente molto bello Quindi condire bene con Pepe, Sale e Spezie Prezzemolo, Maggiorana, santoreggia e timo, poi biscotto che dovrà essere inzuppato per un po' di tempo, così poste le tue fondamenta, potrai elevare un Chouder, alto come la torre di Babele, perché ripetendo di nuovo lo stesso, puoi fare un Chouder per mille uomini. Durate una bottiglia di Claret, con acqua eno per soffocarli, avrete un pasticcio che alcuni chiamano Omnium, riuniteli.

A parte l'interessante tecnica di stratificare gli ingredienti in un post per stufarli e l'uso molto vittoriano delle spezie, la ricetta recita essenzialmente "metti le cose in una pentola e cuocili". Una cosa che noterai immediatamente è che il caseificio è vistosamente assente nella ricetta. Invece, la zuppa ha ottenuto il suo spessore e la sua ricchezza dai biscotti inzuppati. (Si noti che in questo uso, i biscotti molto probabilmente si riferiscono a hardtack duri, simili a cracker, non ai soffici biscotti lievitati del sud americano).

Lentamente, man mano che i prodotti lattiero-caseari diventavano più economici e più facilmente disponibili nella regione, iniziò a fare la sua comparsa nella zuppa, dapprima semplicemente usata per inumidire il biscotto, prima di sostituirlo completamente come ingrediente principale al di fuori di vongole, maiale e aromatici. In questi giorni, i biscotti sopravvivono sotto forma di cracker di ostriche, che come ogni vero chowder può dirti, dovrebbero essere aggiunti generosamente alla tua ciotola e lasciati ammorbidire leggermente prima di consumarli.

Quindi qual è il modo migliore per cucinare una zuppa? Il metodo dump-and-simmer può essere migliorato con qualche tecnica moderna, o c'è qualcosa nel classico che si perde quando si gioca troppo?

Ho deciso di scomporre elemento per elemento e capire davvero cos'è che fa ticchettare la zuppa di vongole.

Costruire una base

La maggior parte delle ricette di base per la zuppa di vongole richiede il rendering di una qualche forma di maiale salato (di solito pancetta o maiale salato), cipolle e sedano sudati nel grasso fuso, un tocco di farina, seguito da latte, patate, succo di vongole tritato e occasionalmente in bottiglia . Il tutto viene cotto a fuoco lento insieme a una o due foglie di alloro fino a quando le patate sono cotte e il brodo si è addensato. Si finisce con un po' di panna, o forse metà e metà.

Fin dall'inizio, ci sono alcuni problemi che ho con questo processo: il roux a base di farina può essere pastoso e cucinare le vongole purché le patate siano un percorso sicuro per le vongole gommose. Tutti questi problemi dovrebbero essere affrontati. Ma prima le cose principali.


Come fare la vera zuppa di vongole del New England | Il Laboratorio Alimentare

Non troppo denso, non troppo sottile, perfettamente cremoso, ripieno di tenere vongole, maiale salato e patate.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

Se hai trascorso un po' di tempo nella costa del New England, probabilmente avrai notato quanto generosamente vengano assegnati i premi alle zuppe di vongole. Non ho mai incontrato le persone che gestiscono queste fabbriche di premi, ma non sono d'accordo con qualsiasi organizzazione che distribuisce lodi come volantini.

Avendo trascorso tutta la mia vita viaggiando attraverso il New England, mi sono abituato al fatto che nove su dieci "premiati!" o "#1 votato!" le zuppe di vongole arriveranno al tavolo o dense come pasta, prive di vongole, o piene di vongole così gommose da farti rimbalzare le mascelle e, sfortunatamente, la maggior parte delle ricette casalinghe non dà risultati molto migliori. E se trovare un'ottima zuppa nel suo luogo di nascita è difficile, puoi immaginare com'è al di fuori del Nuova Inghilterra.

Se fatto bene, la zuppa di vongole dovrebbe essere ricca e abbondante, ma non fangoso o simile allo stufato. La sua consistenza dovrebbe essere cremosa senza sentirsi plumbea, come se stessi sorseggiando una salsa. I teneri pezzi di patata dovrebbero a malapena mantenere la loro forma, dissolvendosi sulla lingua, la loro consistenza morbida in contrasto con i teneri morsi di maiale salato e il dio delle vongole salmastre aiutano la capanna delle vongole che osa servire vongole gommose nella loro zuppa!

Il sapore di una zuppa di vongole dovrebbe essere delicato e delicato, la dolcezza del maiale si integra con la leggera amarezza delle vongole, accentuata da pezzetti di sedano e cipolla che si sono quasi dissolti nel brodo, svanendo completamente in sottofondo. Una buona macinata di pepe nero e una o due foglie di alloro sono gli unici altri condimenti di cui hai bisogno, a meno che non consideri come condimento i cracker di ostrica necessari. Conosco alcuni Yankees che lo fanno.

I precedenti

Le zuppe hanno una storia lunga, complessa e relativamente apocrifa che può essere fatta risalire agli stufati di pesce e frutti di mare consumati nell'Inghilterra costiera e in Francia. Come molti piatti antichi, il nome del cibo deriva dalla parola per il suo recipiente di cottura, una grande pentola o "calderone", noto in francese come un chaudiere. O forse deriva dal vecchio termine inglese per pescivendolo jowter, che era in uso in Cornovaglia almeno dal XVI secolo.

Qualunque sia l'etimologia, la sua storia può essere fatta risalire attraverso l'Atlantico alle città di pescatori del New England - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - dove il piatto europeo è stato adattato per funzionare con alimenti adatti ai viaggi in mare come cipolle, patate e sale maiale o manzo, insieme a ingredienti locali come merluzzo, ostriche e vongole.

Circa dieci anni fa lavoravo come cuoco presso Ostriche B&G nel South End di Boston, una capanna di frutti di mare in pantaloni fantasia gestita da Barbara Lynch. È stato lì che ho iniziato a interessarmi seriamente alla preparazione della zuppa, lì ho capito che la zuppa è non solo la roba fangosa che ero stato educato a credere che fosse. Abbiamo preparato la nostra zuppa alla maniera di un ristorante di lusso, cucinando e condendo ogni elemento individualmente, combinando, frullando, filtrando, aggiungendo, mescolando, fino a quando il nostro brodo è stato intensamente aromatizzato e leggero, le nostre vongole erano perfettamente tenere e ogni verdura cucinata così .

Era delizioso, ma lo è decisamente non il modo in cui viene preparata una zuppa tradizionale, il cibo di un uomo povero che richiede pochi ingredienti e anche meno fatica. Ricordo di aver sfogliato una copia di 50 zuppe, di Jasper White, in cui porta alla luce la ricetta stampata più antica del New England per la zuppa, dall'edizione del 23 settembre 1751 del Posta serale di Boston:

"Perché in Chouder non può essere girata Quindi adagiare un po' di Maiale a fette molto, Così in Chouder devi sempre iniziare. Quindi adagiare del Pesce tagliato trasversalmente molto bello Quindi condire bene con Pepe, Sale e Spezia Prezzemolo, Maggiorana, santoreggia e timo, poi biscotto che dovrà essere inzuppato per un po' di tempo, così poste le tue fondamenta, potrai elevare un Chouder, alto come la torre di Babele, perché ripetendo di nuovo lo stesso, puoi fare un Chouder per mille uomini. Durate una bottiglia di Claret, con acqua eno per soffocarli, avrete un pasticcio che alcuni chiamano Omnium, riuniteli.

A parte l'interessante tecnica di stratificare gli ingredienti in un post per stufarli e l'uso molto vittoriano delle spezie, la ricetta recita essenzialmente "metti le cose in una pentola e cuocili". Una cosa che noterai immediatamente è che il caseificio è vistosamente assente nella ricetta. Invece, la zuppa ha ottenuto il suo spessore e la sua ricchezza dai biscotti inzuppati. (Si noti che in questo uso, i biscotti molto probabilmente si riferiscono a hardtack duri, simili a cracker, non ai soffici biscotti lievitati del sud americano).

Lentamente, man mano che i prodotti lattiero-caseari diventavano più economici e più facilmente disponibili nella regione, iniziò a fare la sua comparsa nella zuppa, dapprima semplicemente usata per inumidire il biscotto, prima di sostituirlo completamente come ingrediente principale al di fuori di vongole, maiale e aromatici. In questi giorni, i biscotti sopravvivono sotto forma di cracker di ostriche, che come ogni vero chowder-head può dirti, dovrebbero essere aggiunti generosamente alla tua ciotola e lasciati ammorbidire leggermente prima di consumarli.

Quindi qual è il modo migliore per cucinare una zuppa? Il metodo dump-and-simmer può essere migliorato con una tecnica moderna, o c'è qualcosa nel classico che si perde quando si gioca troppo?

Ho deciso di scomporre elemento per elemento e capire davvero cos'è che fa ticchettare la zuppa di vongole.

Costruire una base

La maggior parte delle ricette di base per la zuppa di vongole richiede il rendering di una qualche forma di maiale salato (di solito pancetta o maiale salato), cipolle e sedano sudati nel grasso fuso, un tocco di farina, seguito da latte, patate, succo di vongole tritato e occasionalmente in bottiglia . Il tutto viene cotto a fuoco lento insieme a una o due foglie di alloro fino a quando le patate sono cotte e il brodo si è addensato. Si finisce con un po' di panna, o forse metà e metà.

Fin dall'inizio, ci sono alcuni problemi che ho con questo processo: il roux a base di farina può essere pastoso e cucinare le vongole purché le patate siano un percorso sicuro per le vongole gommose. Tutti questi problemi dovrebbero essere affrontati. Ma prima le cose principali.


Come fare la vera zuppa di vongole del New England | Il Laboratorio Alimentare

Non troppo denso, non troppo sottile, perfettamente cremoso, ripieno di tenere vongole, maiale salato e patate.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

Se hai trascorso un po' di tempo nella costa del New England, probabilmente avrai notato quanto generosamente vengano assegnati i premi alle zuppe di vongole. Non ho mai incontrato le persone che gestiscono queste fabbriche di premi, ma non sono d'accordo con qualsiasi organizzazione che distribuisce lodi come volantini.

Avendo trascorso tutta la mia vita viaggiando attraverso il New England, mi sono abituato al fatto che nove su dieci "premiati!" o "#1 votato!" le zuppe di vongole arriveranno al tavolo o dense come pasta, prive di vongole, o piene di vongole così gommose da farti rimbalzare le mascelle e, sfortunatamente, la maggior parte delle ricette casalinghe non dà risultati molto migliori. E se trovare un'ottima zuppa nel suo luogo di nascita è difficile, puoi immaginare com'è al di fuori del Nuova Inghilterra.

Se fatto bene, la zuppa di vongole dovrebbe essere ricca e abbondante, ma non fangoso o simile allo stufato. La sua consistenza dovrebbe essere cremosa senza sentirsi plumbea, come se stessi sorseggiando una salsa. I teneri pezzi di patata dovrebbero a malapena mantenere la loro forma, dissolvendosi sulla lingua, la loro consistenza morbida in contrasto con i teneri morsi di maiale salato e il dio delle vongole salmastre aiutano la capanna delle vongole che osa servire vongole gommose nella loro zuppa!

Il sapore di una zuppa di vongole dovrebbe essere delicato e delicato, la dolcezza del maiale si integra con la leggera amarezza delle vongole, accentuata da pezzetti di sedano e cipolla che si sono quasi dissolti nel brodo, svanendo completamente in sottofondo. Una buona macinata di pepe nero e una o due foglie di alloro sono gli unici altri condimenti di cui hai bisogno, a meno che non consideri come condimento i cracker di ostrica necessari. Conosco alcuni Yankees che lo fanno.

I precedenti

Le zuppe hanno una storia lunga, complessa e relativamente apocrifa che può essere fatta risalire agli stufati di pesce e frutti di mare consumati nell'Inghilterra costiera e in Francia. Come molti piatti antichi, il nome del cibo deriva dalla parola per il suo recipiente di cottura, una grande pentola o "calderone", noto in francese come un chaudiere. O forse deriva dal vecchio termine inglese per pescivendolo jowter, che era in uso in Cornovaglia almeno dal XVI secolo.

Qualunque sia l'etimologia, la sua storia può essere fatta risalire attraverso l'Atlantico alle città di pescatori del New England - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - dove il piatto europeo è stato adattato per funzionare con alimenti adatti ai viaggi in mare come cipolle, patate e sale maiale o manzo, insieme a ingredienti locali come merluzzo, ostriche e vongole.

Circa un decennio fa lavoravo come cuoco presso Ostriche B&G nel South End di Boston, una capanna di frutti di mare in pantaloni fantasia gestita da Barbara Lynch. È stato lì che ho iniziato a interessarmi seriamente alla preparazione della zuppa, lì ho capito che la zuppa è non solo la roba fangosa che ero stato educato a credere che fosse. Abbiamo preparato la nostra zuppa alla maniera di un ristorante di lusso, cucinando e condendo ogni elemento individualmente, combinando, frullando, filtrando, aggiungendo, mescolando, fino a quando il nostro brodo è stato intensamente aromatizzato e leggero, le nostre vongole erano perfettamente tenere e ogni verdura cucinata così .

Era delizioso, ma lo è decisamente non il modo in cui viene preparata una zuppa tradizionale, il cibo di un uomo povero che richiede pochi ingredienti e anche meno fatica. Ricordo di aver sfogliato una copia di 50 zuppe, di Jasper White, in cui porta alla luce la ricetta stampata più antica del New England per la zuppa, dall'edizione del 23 settembre 1751 del Posta serale di Boston:

"Perché in Chouder non ci può essere girare Quindi adagiare un po 'di Maiale a fette, Così in Chouder devi sempre iniziare. Quindi adagiare del pesce tagliato trasversalmente molto bello Quindi condire bene con pepe, sale e spezie Prezzemolo, maggiorana, santoreggia e timo, poi biscotto che dovrà essere inzuppato un po' di tempo, così poste le tue fondamenta, potrai elevare un Chouder, alto come la torre di babele, perché ripetendo di nuovo lo stesso, puoi fare un Chouder per mille uomini. Durate una bottiglia di Claret, con acqua eno per soffocarli, avrete un pasticcio che alcuni chiamano Omnium, riuniteli.

A parte l'interessante tecnica di stratificare gli ingredienti in un post per stufarli e l'uso molto vittoriano delle spezie, la ricetta recita essenzialmente "metti le cose in una pentola e cuocili". Una cosa che noterai immediatamente è che il caseificio è vistosamente assente nella ricetta. Invece, la zuppa ha ottenuto il suo spessore e la sua ricchezza dai biscotti inzuppati. (Si noti che in questo uso, i biscotti molto probabilmente si riferiscono a hardtack duri, simili a cracker, non ai soffici biscotti lievitati del sud americano).

Lentamente, man mano che i prodotti lattiero-caseari diventavano più economici e più facilmente disponibili nella regione, iniziò a fare la sua comparsa nella zuppa, dapprima semplicemente usata per inumidire il biscotto, prima di sostituirlo completamente come ingrediente principale al di fuori di vongole, maiale e aromatici. In questi giorni, i biscotti sopravvivono sotto forma di cracker di ostriche, che come ogni vero chowder può dirti, dovrebbero essere aggiunti generosamente alla tua ciotola e lasciati ammorbidire leggermente prima di consumarli.

Quindi qual è il modo migliore per cucinare una zuppa? Il metodo dump-and-simmer può essere migliorato con qualche tecnica moderna, o c'è qualcosa nel classico che si perde quando si gioca troppo?

Ho deciso di scomporre elemento per elemento e capire davvero cos'è che fa ticchettare la zuppa di vongole.

Costruire una base

La maggior parte delle ricette di base per la zuppa di vongole richiede il rendering di una qualche forma di maiale salato (di solito pancetta o maiale salato), cipolle e sedano sudati nel grasso fuso, un tocco di farina, seguito da latte, patate, succo di vongole tritato e occasionalmente in bottiglia . Il tutto viene cotto a fuoco lento insieme a una o due foglie di alloro fino a quando le patate sono cotte e il brodo si è addensato. Si finisce con un po' di panna, o forse metà e metà.

Fin dall'inizio, ci sono alcuni problemi che ho con questo processo: il roux a base di farina può essere pastoso e cucinare le vongole purché le patate siano un percorso sicuro per le vongole gommose. Tutti questi problemi dovrebbero essere affrontati. Ma prima le cose principali.


Come fare la vera zuppa di vongole del New England | Il Laboratorio Alimentare

Non troppo denso, non troppo sottile, perfettamente cremoso, ripieno di tenere vongole, maiale salato e patate.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

Se hai trascorso un po' di tempo nella costa del New England, probabilmente avrai notato quanto generosamente vengano assegnati i premi alle zuppe di vongole. Non ho mai incontrato le persone che gestiscono queste fabbriche di premi, ma non sono d'accordo con qualsiasi organizzazione che distribuisce lodi come volantini.

Avendo trascorso tutta la mia vita viaggiando attraverso il New England, mi sono abituato al fatto che nove su dieci "premiati!" o "#1 votato!" le zuppe di vongole arriveranno al tavolo o dense come pasta, prive di vongole, o piene di vongole così gommose da farti rimbalzare le mascelle e, sfortunatamente, la maggior parte delle ricette casalinghe non dà risultati molto migliori. E se trovare un'ottima zuppa nel suo luogo di nascita è difficile, puoi immaginare com'è al di fuori del Nuova Inghilterra.

Se fatto bene, la zuppa di vongole dovrebbe essere ricca e abbondante, ma non fangoso o simile allo stufato. La sua consistenza dovrebbe essere cremosa senza sentirsi plumbea, come se stessi sorseggiando una salsa. I teneri pezzi di patata dovrebbero a malapena mantenere la loro forma, dissolvendosi sulla lingua, la loro consistenza morbida in contrasto con i teneri morsi di maiale salato e il dio delle vongole salmastre aiutano la capanna delle vongole che osa servire vongole gommose nella loro zuppa!

Il sapore di una zuppa di vongole dovrebbe essere delicato e delicato, la dolcezza del maiale si integra con la leggera amarezza delle vongole, accentuata da pezzetti di sedano e cipolla che si sono quasi dissolti nel brodo, svanendo completamente in sottofondo. Una buona macinata di pepe nero e una o due foglie di alloro sono gli unici altri condimenti di cui hai bisogno, a meno che non consideri come condimento i cracker di ostrica necessari. Conosco alcuni Yankees che lo fanno.

I precedenti

Le zuppe hanno una storia lunga, complessa e relativamente apocrifa che può essere fatta risalire agli stufati di pesce e frutti di mare consumati nell'Inghilterra costiera e in Francia. Come molti piatti antichi, il nome del cibo deriva dalla parola per il suo recipiente di cottura, una grande pentola o "calderone", noto in francese come un chaudiere. O forse deriva dal vecchio termine inglese per pescivendolo jowter, che era in uso in Cornovaglia almeno dal XVI secolo.

Qualunque sia l'etimologia, la sua storia può essere fatta risalire attraverso l'Atlantico alle città di pescatori del New England - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - dove il piatto europeo è stato adattato per funzionare con alimenti adatti ai viaggi in mare come cipolle, patate e sale maiale o manzo, insieme a ingredienti locali come merluzzo, ostriche e vongole.

Circa un decennio fa lavoravo come cuoco presso Ostriche B&G nel South End di Boston, una capanna di frutti di mare in pantaloni fantasia gestita da Barbara Lynch. È stato lì che ho iniziato a interessarmi seriamente alla preparazione della zuppa, lì ho capito che la zuppa è non solo la roba fangosa che ero stato educato a credere che fosse. Abbiamo preparato la nostra zuppa alla maniera di un ristorante di lusso, cucinando e condendo ogni elemento individualmente, combinando, frullando, filtrando, aggiungendo, mescolando, fino a quando il nostro brodo è stato intensamente aromatizzato e leggero, le nostre vongole erano perfettamente tenere e ogni verdura cucinata così .

Era delizioso, ma lo è decisamente non il modo in cui viene preparata una zuppa tradizionale, il cibo di un uomo povero che richiede pochi ingredienti e anche meno fatica. Ricordo di aver sfogliato una copia di 50 zuppe, di Jasper White, in cui porta alla luce la ricetta stampata più antica del New England per la zuppa, dall'edizione del 23 settembre 1751 del Posta serale di Boston:

"Perché in Chouder non ci può essere girare Quindi adagiare un po 'di Maiale a fette, Così in Chouder devi sempre iniziare. Quindi adagiare del pesce tagliato trasversalmente molto bello Quindi condire bene con pepe, sale e spezie Prezzemolo, maggiorana, santoreggia e timo, poi biscotto che dovrà essere inzuppato per un po' di tempo, così poste le tue fondamenta, potrai elevare un Chouder, alto come la torre di Babele, perché ripetendo di nuovo lo stesso, puoi fare un Chouder per mille uomini. Durate una bottiglia di Claret, con acqua eno per soffocarli, avrete un pasticcio che alcuni chiamano Omnium, riuniteli.

A parte l'interessante tecnica di stratificare gli ingredienti in un post per stufarli e l'uso molto vittoriano delle spezie, la ricetta recita essenzialmente "metti le cose in una pentola e cuocili". Una cosa che noterai immediatamente è che il caseificio è vistosamente assente nella ricetta. Invece, la zuppa ha ottenuto il suo spessore e la sua ricchezza dai biscotti inzuppati. (Si noti che in questo uso, i biscotti molto probabilmente si riferiscono a hardtack duri, simili a cracker, non ai soffici biscotti lievitati del sud americano).

Lentamente, man mano che i prodotti lattiero-caseari diventavano più economici e più facilmente disponibili nella regione, iniziò a fare la sua comparsa nella zuppa, dapprima semplicemente usata per inumidire il biscotto, prima di sostituirlo completamente come ingrediente principale al di fuori di vongole, maiale e aromatici. In questi giorni, i biscotti sopravvivono sotto forma di cracker di ostriche, che come ogni vero chowder può dirti, dovrebbero essere aggiunti generosamente alla tua ciotola e lasciati ammorbidire leggermente prima di consumarli.

Quindi qual è il modo migliore per cucinare una zuppa? Il metodo dump-and-simmer può essere migliorato con qualche tecnica moderna, o c'è qualcosa nel classico che si perde quando si gioca troppo?

Ho deciso di scomporre elemento per elemento e capire davvero cos'è che fa ticchettare la zuppa di vongole.

Costruire una base

La maggior parte delle ricette di base per la zuppa di vongole richiede il rendering di una qualche forma di maiale salato (di solito pancetta o maiale salato), cipolle e sedano sudati nel grasso fuso, un tocco di farina, seguito da latte, patate, succo di vongole tritato e occasionalmente in bottiglia . Il tutto viene cotto a fuoco lento insieme a una o due foglie di alloro fino a quando le patate sono cotte e il brodo si è addensato. Si finisce con un po' di panna, o forse metà e metà.

Fin dall'inizio, ci sono alcuni problemi che ho con questo processo: il roux a base di farina può essere pastoso e cucinare le vongole purché le patate siano un percorso sicuro per le vongole gommose. Tutti questi problemi dovrebbero essere affrontati. Ma prima le cose principali.


Come fare la vera zuppa di vongole del New England | Il Laboratorio Alimentare

Non troppo denso, non troppo sottile, perfettamente cremoso, ripieno di tenere vongole, maiale salato e patate.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

Se hai trascorso un po' di tempo nella costa del New England, probabilmente avrai notato quanto generosamente vengano assegnati i premi alle zuppe di vongole. Non ho mai incontrato le persone che gestiscono queste fabbriche di premi, ma non sono d'accordo con qualsiasi organizzazione che distribuisce lodi come volantini.

Avendo trascorso tutta la mia vita viaggiando attraverso il New England, mi sono abituato al fatto che nove su dieci "premiati!" o "#1 votato!" le zuppe di vongole arriveranno al tavolo o dense come pasta, prive di vongole, o piene di vongole così gommose da farti rimbalzare le mascelle e, sfortunatamente, la maggior parte delle ricette casalinghe non dà risultati molto migliori. E se trovare un'ottima zuppa nel suo luogo di nascita è difficile, puoi immaginare com'è al di fuori del Nuova Inghilterra.

Se fatto bene, la zuppa di vongole dovrebbe essere ricca e abbondante, ma non fangoso o simile allo stufato. La sua consistenza dovrebbe essere cremosa senza sentirsi plumbea, come se stessi sorseggiando una salsa. I teneri pezzi di patata dovrebbero a malapena mantenere la loro forma, dissolvendosi sulla lingua, la loro consistenza morbida in contrasto con i teneri morsi di maiale salato e il dio delle vongole salmastre aiutano la capanna delle vongole che osa servire vongole gommose nella loro zuppa!

Il sapore di una zuppa di vongole dovrebbe essere delicato e delicato, la dolcezza del maiale si integra con la leggera amarezza delle vongole, accentuata da pezzetti di sedano e cipolla che si sono quasi dissolti nel brodo, svanendo completamente in sottofondo. Una buona macinata di pepe nero e una o due foglie di alloro sono gli unici altri condimenti di cui hai bisogno, a meno che non consideri come condimento i cracker di ostrica necessari. Conosco alcuni Yankees che lo fanno.

I precedenti

Le zuppe hanno una storia lunga, complessa e relativamente apocrifa che può essere fatta risalire agli stufati di pesce e frutti di mare consumati nell'Inghilterra costiera e in Francia. Come molti piatti antichi, il nome del cibo deriva dalla parola per il suo recipiente di cottura, una grande pentola o "calderone", noto in francese come un chaudiere. O forse deriva dal vecchio termine inglese per pescivendolo jowter, che era in uso in Cornovaglia almeno dal XVI secolo.

Qualunque sia l'etimologia, la sua storia può essere fatta risalire attraverso l'Atlantico alle città di pescatori del New England - Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford - dove il piatto europeo è stato adattato per funzionare con alimenti adatti ai viaggi in mare come cipolle, patate e sale maiale o manzo, insieme a ingredienti locali come merluzzo, ostriche e vongole.

Circa dieci anni fa lavoravo come cuoco presso B&G Ostriche nel South End di Boston, una capanna di frutti di mare in pantaloni fantasia gestita da Barbara Lynch. È stato lì che ho iniziato a interessarmi seriamente alla preparazione della zuppa, lì ho capito che la zuppa è non solo la roba fangosa che ero stato educato a credere che fosse. Abbiamo preparato la nostra zuppa alla maniera di un ristorante di lusso, cucinando e condendo ogni elemento individualmente, combinando, frullando, filtrando, aggiungendo, mescolando, fino a quando il nostro brodo è stato intensamente aromatizzato e leggero, le nostre vongole erano perfettamente tenere e ogni verdura cucinata così .

Era delizioso, ma lo è decisamente non il modo in cui viene preparata una zuppa tradizionale, il cibo di un uomo povero che richiede pochi ingredienti e anche meno fatica. Ricordo di aver sfogliato una copia di 50 zuppe, di Jasper White, in cui porta alla luce la ricetta stampata più antica del New England per la zuppa, dall'edizione del 23 settembre 1751 del Posta serale di Boston:

"Perché in Chouder non ci può essere girare Quindi adagiare un po' di Maiale a fette molto, Così in Chouder devi sempre iniziare. Quindi adagiare del Pesce tagliato trasversalmente molto bello Quindi condire bene con Pepe, Sale e Spezie Prezzemolo, Maggiorana, santoreggia e timo, poi biscotto che dovrà essere inzuppato per un po' di tempo, così poste le tue fondamenta, potrai elevare un Chouder, alto come la torre di Babele, perché ripetendo di nuovo lo stesso, puoi fare un Chouder per mille uomini. Durate una bottiglia di Claret, con acqua eno per soffocarli, avrete un pasticcio che alcuni chiamano Omnium, raccoglieteli.

A parte l'interessante tecnica di stratificare gli ingredienti in un post per stufarli e l'uso molto vittoriano delle spezie, la ricetta recita essenzialmente "metti le cose in una pentola e cuocile". Una cosa che noterai immediatamente è che il caseificio è vistosamente assente nella ricetta. Invece, la zuppa ha ottenuto il suo spessore e la sua ricchezza dai biscotti inzuppati. (Si noti che in questo uso, i biscotti molto probabilmente si riferiscono a hardtack duri, simili a cracker, non ai soffici biscotti lievitati del sud americano).

Lentamente, man mano che i prodotti lattiero-caseari diventavano più economici e più facilmente disponibili nella regione, iniziò a fare la sua comparsa nella zuppa, dapprima semplicemente usata per inumidire il biscotto, prima di sostituirlo completamente come ingrediente principale al di fuori di vongole, maiale e aromatici. In questi giorni, i biscotti sopravvivono sotto forma di cracker di ostriche, che come ogni vero chowder-head può dirti, dovrebbero essere aggiunti generosamente alla tua ciotola e lasciati ammorbidire leggermente prima di consumarli.

Quindi qual è il modo migliore per cucinare una zuppa? Il metodo dump-and-simmer può essere migliorato con una tecnica moderna, o c'è qualcosa nel classico che si perde quando si gioca troppo?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like al di fuori of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but non sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is non just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly non the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like al di fuori of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but non sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is non just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly non the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like al di fuori of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but non sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is non just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly non the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like al di fuori of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but non sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is non just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly non the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like al di fuori of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but non sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is non just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly non the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


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