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Pete Wells elogia L'Arpège . di Parigi

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Questa settimana, Pete Wells si è recato a Parigi per assaggiare il menu di degustazione di verdure dello chef Alain Passard a L'Arpège e parlare di filosofia sull'ascesa della ristorazione dalla fattoria alla tavola.

Il ristorante ha aperto nel 1986, specializzato in carni a cottura lenta, ma nel 2001 ha subito una grande trasformazione, con Passard che si è concentrato sulle verdure. Attualmente, il menu di L'Arpège è "oltre il biologico", con cibo proveniente dalle tre fattorie francesi di Passard.

Wells è stato enormemente impressionato dal prezzo enorme ($ 375 solo per la sua cena), pasto degustazione di dozzine di portate che "iniziava con un piatto di ravanelli in foglia, seguito da un piccolo giro di cavolo, e terminava con una crème brûlée all'aglio il cui guscio di zucchero bruciato aveva stato abbondantemente spruzzato con confit di limone.

Della sua cena quasi senza carne, Wells scrisse "Mr. La cucina di Passard mi ha attirato come una conversazione con un amico intelligente, istruito e divertente", aggiungendo: "Se le verdure possono avere sentimenti, questi lo hanno fatto. Avevano un sapore felice".

Wells si è anche preso del tempo per commentare il posto della Francia nella parola culinaria, scrivendo: "Probabilmente hai letto che la Francia ha smesso di contare dopo che la nouvelle cuisine è esplosa", aggiungendo "Mi dispiace dirlo, ma quella narrativa è una bugia sognata. da persone che vogliono rimettere la Francia al suo posto... L'esempio più drammatico di un ristorante che non rientra in quella storia è L'Arpège.”

Wells ha concluso la recensione con altre lodi: "Per la sua leggerezza, luminosità, bellezza ed eleganza, il mio unico pasto a L'Arpège è stato di per sé una lezione illuminante".

Puoi trovare la recensione completa di Wells qui.


&lsquoSe stai per uccidere una vacca sacra, usa un bazooka&rsquo

Una tartina paragonata a "un preservativo che è stato lasciato in un polveroso fruttivendolo", un antipasto di cipolle gratinate "per lo più nere, come gli incubi e appiccicose come il pavimento di una festa di adolescenti", e un dessert con "pelle di latte drappeggiata su di esso, come qualcosa che è caduto da una vittima di ustione” – il critico gastronomico Jay Rayner non ha usato mezzi termini quando ha scritto della sua cena da 600 euro a Le Cinq, il ristorante del Four Seasons Hôtel George V di Parigi.

La recensione feroce, apparsa su Sunday's Osservatore quotidiano e online, "è stato visualizzato quasi 1,2 milioni di volte", ha detto il suo autore I tempi irlandesi di lunedi. Ha anche attirato un numero record di commenti da parte dei lettori, 2.595 al momento della stesura - "il maggior numero di commenti che abbia mai avuto", ha detto Rayner.

La reazione degli chef

La reazione alla recensione degli chef è arrivata rapidamente domenica. "WOW!", ha twittato Michel Roux Jr del ristorante francese Le Gavroche a Londra, mentre lo chef e ristoratore irlandese Stevie Parle ha risposto con: "Come penso che AA Gill abbia scritto una volta: se hai intenzione di uccidere una vacca sacra, usa un bazooka”.

Il furore suscitato dalla revisione del pasto di tre portate, più tartine, che prevedeva antipasti a 70 e 92 euro, primi a 95 euro e un unico dolce a 36 euro, è stato tale che Le Cinq è diventato un trend su Twitter nel Regno Unito domenica, e il volume di traffico verso il sito web dello scrittore ha causato il crash. (Sta ancora oscillando leggermente, ma secondo le istruzioni, ripeti la richiesta alcune volte e ti sarà permesso di entrare.)

Il costo del secondo dessert ordinato da Rayner e dal suo compagno di tavola, che ha descritto come "cheesecake con pezzi di polvere di prezzemolo congelato", è stato detratto dal conto quando ha detto a un membro dello staff che era "una delle cose peggiori che abbia mai mangiato”.

Il recensore e il suo compagno hanno bevuto un bicchiere di Champagne e un bicchiere ciascuno di vino bianco e rosso, con tè alla menta a ben 15 € a tazza, portando la loro scheda delle bevande a un quasi, modesto al confronto, 170 euro.

Rayner non è estraneo ai templi della gastronomia della capitale francese e alle loro capacità di alleggerire il portafoglio. "Il mio conto a L'Arpège a Parigi era più grande, e mi è piaciuto di più", ha detto lunedì, e la scrittrice di cibo irlandese ed ex residente nella capitale francese, Trish Deseine, ricorda "di aver mangiato con gioia a Parigi con lui ”.

Critica feroce

Quindi cosa ha trasformato quello che Rayner ha detto che si aspettava di essere, meno una recensione che "un pezzo di osservazione, pieno di momenti di gioia e felicità, del tipo che solo stupide quantità di denaro possono comprare", in una delle critiche più feroci che abbia mai scritto?

La chiave per comprendere l'emozione che alimenta l'invettiva di Rayner, senza in realtà assaporare quella che ha descritto come la "cucina vergognosamente terribile", sta nelle fotografie che lui e il suo compagno hanno scattato ai piatti presentati loro, contro i colpi di stampa forniti dal ristorante che il giornale ha usato per illustrare la recensione, dopo che gli era stato negato il permesso di scattare le proprie immagini, come da prassi.

Sul suo sito web, Rayner rivela: "Apparentemente era troppo costoso per loro realizzare questi piatti solo per essere fotografati".

La differenza più sorprendente è con il piatto di cipolla gratinata, che nelle immagini fornite dal ristorante ha un bagliore dorato brunito, punteggiato da pozze di oscurità, alleviate da cupole di verde vibrante. Sicuramente vorrai mangiarlo (se lo vuoi pagare 70 € è un'altra questione). Ma nelle immagini catturate dal recensore e dal suo commensale, è davvero "per lo più nero" e irresistibilmente poco appetitoso.

Ma poteva essere solo una serata off (non che dovrebbero capitare, a quei prezzi e con tre stelle Michelin sulla porta)?

Trish Deseine dice di no. “Sono andato qualche anno fa, con un compagno francese, quando Le Cinq aveva due stelle, e prima [l'attuale capo chef, Christian] Le Squer. Non ci è piaciuto il soffocamento e la cucina francamente strana. Almeno a L'Ambroisie, dove vieni trattato ancora più arrogantemente, sei sempre stupefatto dal cibo.

“Il mio compagno è uno degli uomini vestiti più elegantemente che conosca e gli hanno fatto indossare un orrendo blazer scadente che non ha aiutato l'ambiente.

"Aveva la reputazione di una sala da pranzo un po' condannata, bloccata nel passato, e ha cercato per tre stelle per anni, fino a quando alla fine l'hanno tirata fuori l'anno scorso."

Deseine dice che leggendo la recensione, “mi ha fatto sentire la mancanza di AA Gill un po' meno. Niente isteriche o ego, più tristezza e incredulità. Lo amavo".

"mucche sacre"

Gill, non estraneo all'uso dell'accetta, ha anche preso in giro diverse "vacche sacre" del mondo culinario nella colonna di recensioni dei ristoranti del Sunday Times che ha scritto fino alla sua morte alla fine dello scorso anno (incluso, nel 2014, il ristorante di Ballymaloe House nella contea di Cork). ).

E, scrivendo in New York Times, il critico Pete Wells ha rivisto il punteggio assegnato a Per Se di Thomas Keller, dove la cena costa $ 325, passando da quattro stelle (il punteggio più alto della pubblicazione, assegnato dal predecessore di Wells, Sam Sifton), a due scandalose. Keller ha risposto pubblicando scuse ai suoi clienti sul suo sito web.

È improbabile che Le Cinq segua questo approccio. Lunedì, Rayner ha detto che lui e il giornale “non hanno avuto contatti dal ristorante”.


Il macellaio delle stelle di Hugo Desnoyer Paris

PARIGI - Potresti chiamare Hugo Desnoyer il macellaio delle stelle. Con uno straordinario elenco di chef stellati Michelin e proprietari di bistrot altrettanto coscienziosi, questo 33enne alto, magro e modesto ha tutte le ragioni per essere orgoglioso della sua devota clientela.

Foto di Hugo Desnoyer nella sua macelleriaHo sentito parlare per la prima volta di Hugo dal ristoratore Claude Colliot (purtroppo ora ha lasciato il suo ristorante Bamboche nel 7° arrondissment) dopo aver commentato l'ottima qualità del suo agnello e vitello dello chef. Ben presto, il nome di Desnoyer è stato citato ovunque, dal proprietario del bistrot William Bernet di Le Sévero nel 14° arrondissement fino all'esigentissimo chef tre stelle Michelin Pierre Gagnaire, con il ristorante che porta il suo nome nell'8° arrondissement.

Mentre cresceva nella Mayenne, nella ricca Valle della Loira in Francia, Hugo sognava di fare lo chef, ma trovava l'ambiente poco accogliente. Aveva bisogno di un lavoro, fece l'apprendista presso un macellaio locale e salì la scala fin dove le sue ambizioni lo avrebbero portato. Ha aperto la sua macelleria in rue Mouton-Duvernet nel 14° arrondissment il 1 aprile 1998. Ben presto ha attirato l'attenzione di Gagnaire, Bernard Pacaud del tre stelle L'Ambroisie, Alain Passard del tre stelle L 'Arpège, Bernard Guichard del due stelle Jamin, Patrice Barbot dell'una stella l'Astrance, così come gli chef de L'Ami Louis, dove agnello, manzo e pollo costituiscono la pietra angolare del menu.

Quando Desnoyer ha aperto il negozio, lui e sua moglie Chris erano gli unici dipendenti. Ora sono sette e riforniscono il ministro dell'Istruzione francese e molti fedeli parigini che attraversano avidamente la città per assaggiare il suo tenero agnello di tre mesi della Lozère nel centro della Francia, dove gli animali pascolano con il profumato cumino selvatico, la primula , e trifoglio dolce così come il suo manzo ben marmorizzato da un'antica razza di vacca che ricorda da vicino un bisonte - i Saler - una carne che cuochi e commensali amano per i suoi sapori decisi e muscolosi e, secondo alcuni, un delicato profumo di nocciole .

Nel piccolo negozio dall'aspetto sobrio, i clienti trovano anche decine di preparazioni pronte da cucinare, che vanno dall'arrosto di vitello ripieno di prosciutto e arrosto di maiale al formaggio ripieno di prugne, fichi, pesche o albicocche spiedini di pollo marinati con coriandolo o polli disossati e farciti con tartufi, funghi porcini selvatici, mele o castagne.

Ogni mattina alle 3 del mattino Desnoyer arriva al mercato all'ingrosso di Rungis, dove vengono alloggiati la sua carne e il pollame dopo essere stati trasportati dai suoi fornitori nella campagna francese. Lavora direttamente con i contadini, che visita in vacanza e che sono diventati come membri della sua famiglia.

Nonostante gli ottimi prodotti che trova oggi, Desnoyer ritiene che la qualità delle carni francesi non sia più quella di una volta. "E il motivo è abbastanza semplice", osserva il macellaio. “Nessun giovane francese oggi uscirà, comprerà terra e comincerà ad allevare qualche animale. “

Ritiene che in Francia il ruolo dell'agricoltore familiare sia stato sottovalutato e che non vi sia alcun incentivo per gli allevatori ad allevare carni di qualità. “Prima del 1980, quasi TUTTE le carni francesi erano di prima qualità. Non si può dire questo oggi». nota Desnoyer.

Nonostante tutto ciò, osserva “È pazzesco. È così semplice, davvero. La mucca non ha inventato nulla. Mangia solo erba. Tutti, compresi gli agricoltori, oggi sono troppo impazienti, troppo di fretta”.

Nonostante le lunghe ore, la ricompensa di Desnoyer è, ovviamente, cenare in tutti gli ottimi ristoranti che rifornisce, per vedere cosa stanno facendo gli chef alle sue carni e pollame. Il suo cliente più duro è lo chef Bernard Pacaud di L'Ambroisie, che, secondo il macellaio, ha gli standard più alti di qualsiasi chef. Lo chef che gli dà più piacere è Pascal Barbot de l'Astrance. “è così grato. Chiama sempre solo per dire grazie, grazie e grazie”.

Ma anche le casalinghe per strada possono dargli filo da torcere. “La carne può sembrare ottima, ma essere insipida, assolutamente priva di sapore. Se è così, me lo fanno sapere, di sicuro".


Tutto il vino adatto alla stampa

La prima menzione di vino in un settimanale New York Times la recensione del ristorante era concisa: "Vini in bottiglia e caraffa". È apparso il 18 maggio 1962, nella prima puntata di una serie intitolata "Directory to Dining" di Craig Claiborne che descrive Gaston, una "cucina francese ispirata" al 48 East 49th Street. Nel corso del ruolo decennale di Claiborne come critico, il padre del Volte' la recensione del ristorante non ha mai sprecato molto inchiostro sul vino. Anche quando queste brevi missive si trasformarono in valutazioni stellate nel 1963, il vino veniva menzionato quando costituiva la base per una salsa bordolese, o quando un passo falso nel servizio fornì a Claiborne l'occasione per gettare il suo umorismo sornione sull'interazione. Ogni tanto Montrachet, Pouilly-Fuissé o Saint-Émilion hanno ricevuto un grido generico, a volte con un'annata, ma le menzioni del vino sono state per lo più utilizzate come una scala di prezzi.

Per essere onesti, non c'era molto da scrivere in quei giorni. A soli tre decenni dal Proibizionismo e dalla Grande Depressione e due dalla Seconda Guerra Mondiale, le cantine americane erano ancora relativamente omogenee. Se mangiavi italiano, bevevi italiano. Altrove, hai bevuto francese. Quando una carta dei vini veniva scritta come "buona" o "adeguata", c'erano poche spiegazioni per ciò che costituiva tale conclusione. Colman Andrews, co-fondatore editore di Risparmiatore, ricorda lo stato della critica gastronomica alla fine degli anni '60, quando ha iniziato a scrivere: "Ho notato che i critici in tutto il paese non menzionavano quasi mai il vino, o quando lo facevano, era una menzione rapida, non molto considerata", dice. “C'era una mancanza di consapevolezza di ciò che costituiva una buona carta dei vini.”

Questa tendenza alla valutazione superficiale è continuata attraverso i critici Raymond Sokolov (1971-1973), John L. Hess (1973-1974) e John Canaday (1974-1976) al giornale. Ma nel 1976 qualcosa è cambiato. Non solo il famoso "Giudizio di Parigi" del 24 maggio (il primo caso in cui i vini della California sono stati valutati sopra i francesi in una degustazione alla cieca) ha portato il vino nazionale sotto i riflettori globali, ma Mimi Sheraton si è unita al Volte come critico gastronomico, dando al post un nuovo senso di autorità studiata.

Un ricercatore instancabile che una volta ha collezionato notoriamente 104 sandwich di carne in scatola in un giorno per un pezzo di gastronomia, Sheraton ha iniziato a chiamare i vini per produttore. Non era molto spesso, e raramente ha raccolto più di una linea, ma le sue scelte si sono allontanate dal tradizionale. In una recensione del 1977 di Gargiulo's, a Coney Island, annota una Bolla Bardolino per $ 6 a bottiglia e "un Alcamo Rosso siciliano piccante e rinfrescante" per $ 7,50 (circa $ 26 e $ 33 oggi, rispettivamente). In una recensione del 1977 di Pantheon, un ristorante greco nel quartiere dei teatri, le piace "una retsina fortemente astringente e resinosa". Al Red Tulip, nel 1978, assaggia un “Tokay Szamorodni secco color oro” e un Egri Bikaver, storico blend rosso ungherese, entrambi a 8,50 dollari a bottiglia. Nel 1980, scrive delle gioie dei bianchi austriaci al ristorante a quattro stelle dell'Upper East Side Vienna '79 e si compiace di un "liscio Rioja rosso spagnolo imbottigliato da Federico Paternino [sic]" nel 1984.

Sheraton ha anche iniziato la pratica di valutare le carte dei vini, rimproverando l'ormai istituzionale Raoul's nel 1976 per non aver elencato i prezzi, e criticando Le Cirque per la sua lista costosa, "senza fantasia e poco eccitante" nel 1977. Loda "21" per la sua " collezione eccezionale” piena di “acquisti eccezionalmente buoni” tra cui uno Châteauneuf-du-Pape del 1976 per $ 15 e un Nuits-St.-Georges del 1969 a $ 18 (oggi $ 62,07 e $ 75, rispettivamente). Nel 1980, considera la selezione del Grand Central Oyster Bar un fallimento, definendo lodevole il suo repertorio di bianchi californiani, ma sfortunata la sua mancanza di rossi.

“ Mentre Claiborne e Sheraton hanno aperto la strada, Miller ha inaugurato un nuovo modo di vedere i ristoranti. "

Come per le sue critiche al cibo, Sheraton è stata irremovibile nella sua valutazione del vino, ma era ancora principalmente al servizio della scenografia e dei prezzi comparativi. La vera svolta è arrivata con il mandato di Bryan Miller nel 1984, dopo un breve periodo di Marian Burros. Mentre Claiborne e Sheraton hanno aperto la strada, Miller, durante la sua quasi decennale carriera come critico, ha inaugurato un nuovo modo di vedere i ristoranti. "Bryan è stato fondamentale per natura essendo presente in un momento cruciale", afferma l'attuale critico Pete Wells, descrivendo l'ascesa della cultura culinaria orientata allo chef in America e, con essa, l'introduzione di concetti di ristorazione accuratamente affinati. Miller ha preso atto di questo nuovo ambiente così come delle correnti che plasmano il vino: l'introduzione dei vini australiani e sudafricani l'inerzia della California e di Washington il microtrend Cruvinet l'avvento degli abbinamenti di vini Spettatore del vino– liste sponsorizzate, valutazioni incluse e il primo wine bar di Brooklyn, De'Vine, un ritrovo di Park Slope con 45 vini al bicchiere.

Miller fa anche, secondo la mia ricerca, la prima menzione di un sommelier per nome e cognome (nel '72 e nel '73, Sokolov ha rivolto il cappello a "Victor", un sommelier che indossava buongustai a Bruxelles sulla East 54th Street) . Nel 1985, scrive di Hubert's, un ristorante a tre stelle "non tradizionale americano", dicendo: "Pochi ristoranti in città fanno un tentativo così serio di abbinare il cibo al vino. Josh Wesson, l'enciclopedico ed erudito sommelier, non manca mai di dare suggerimenti felici, che spesso includono vini poco conosciuti che sono un piacere da scoprire. Nelle recensioni successive, fa luce su Philippe Nusswitz, un "Wunderkind del vino" di 23 anni al Coq d'Or, e Raymond Wellington, che si rivolge ai "sofisticati bevitori di vino" al The Post House. Miller, che lui e i suoi successori se ne rendessero conto o meno, stabilì uno standard per il tipo di attenzione a New York Times il critico gastronomico dovrebbe dedicarsi all'argomento e al suo rapporto con la cultura culinaria americana.

Nel 1993, quando Ruth Reichl si avventurò a est di Los Angeles, dove era stata redattrice di cibo e ristoranti al Los Angeles Times, aveva già riflettuto molto su come trattare il vino in una recensione. In quel lavoro precedente, ha spesso assegnato brevi colonne supplementari sul vino allo scrittore Dan Berger come un modo per bilanciare la poca attenzione riservata ai programmi sul vino nelle recensioni stesse. “Non ho mai capito perché non venga fatto di più. Ha avuto un enorme impatto sia sulla qualità delle liste che sul prezzo dei vini", afferma Reichl, spiegando il potere dei controlli e dei contrappesi delle recensioni sui ricarichi dei ristoranti.

C'era un vero sciovinismo nel vino che è cambiato quando le sommelier hanno iniziato ad essere donne, quando le donne hanno iniziato a essere ospiti.

Durante i suoi sei anni al Volte, Reichl, nota per i suoi numerosi travestimenti e la lente diplomatica, ha preso atto non solo del ruolo fiorente dei sommelier come personalità, ma anche del servizio del vino e del suo rapporto con la socioeconomia e il genere. In una recensione meravigliosamente feroce del 1993 afferma, in modo pratico, "Donne e vino sono un mix scomodo a Le Cirque", continuando a raccontare il modo in cui un cameriere le strappa una carta dei vini, prima di insistere sul fatto che il mezza bottiglia di riesling che ha ordinato non esiste. (In una recensione redentrice del 1997, dà credito al ristorante per la sua lista inclusiva, stilata da Ralph Hersom.) Mi dice che mentre cenava con un'altra donna al Palio, un'istituzione italiana di Midtown, ha scoperto la bottiglia che avevano ordinato era tappata quando ha avvisato il sommelier, lui l'ha congedata a priori. "C'era un vero sciovinismo nel vino che è cambiato quando le sommelier hanno iniziato a essere donne, quando le donne hanno iniziato a essere ospiti", dice.

In quegli anni, il cibo francese aveva ancora una presa sulla scena culinaria di New York, ma una nuova ondata di ristoratori - Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse - stava rivalutando l'approccio, e insieme a loro arrivò un gruppo di sommelier adatti . Reichl scrive dell'approccio generoso di Roger Dagorn al vino a Chanterelle ("pochi ristoranti offrono un servizio di vino così piacevole e così poco intimidatorio") il gusto per l'insolito di Jean-Luc Le Dû al Café Boulud ("i suoi occhi brillano quando ti racconta delle persone che farli”), l'entusiasmo di Nicola Marzovilla per il Barolo al Tempo e l'approccio da uomo qualunque di Daniel Johnnes al Montrachet (che “snocciola una lista di bottiglie deliziose e poco costose, discutendone amorevolmente come se fossero grand cru”).

Poco riesce a capire l'occhio studiato di Reichl: un decanter in vetro con stencil al teatrale Il Giglio nel 1997, bicchieri da vino senza stelo al Tabla polemico e fuori dal comune nel 1999 e un menu abilmente ristampato nel sontuoso Lespinasse per riflettere l'evoluzione della cantina -il secondo status, suggerito dal suo ordine di una Chassagne-Montrachet La Romanée del 1992 esaurita da Verget (le viene offerta un'annata più vecchia di Colin-Deléger allo stesso prezzo). Nota anche quando Jean-Georges assume donne e persone di colore, notando che "è così raro nei ristoranti francesi di lusso". Nella resa distintiva di Reichl, il vino nelle pagine del Volte ha rivelato i progressi e gli anacronismi di una città in divenire.

La scena da pranzo che Reichl ha lasciato per Gourmet nel 1999 è ancora ricamato con il vecchio mondo, comprese le norme di genere persistenti, ma pronto per il boom gastronomico dei primi anni. Quando William Grimes si stabilisce come il Volte' critico, i piatti del mercato degli agricoltori non sono più solo californiani, Keith McNally e Danny Meyer si sono assicurati un posto permanente sotto i riflettori e le prestigiose cantine costruite sulle collezioni private dei finanzieri sono la norma nella cucina raffinata. La città su cui Grimes rivolge il suo sguardo è ricca di bevande. Le aspettative su quali vini fossero appropriati per il tema di un ristorante erano state stabilite, e continua a sottolineare che una lista di vini può e deve completare il punto di vista di un ristorante.

Continuando nella tradizione di Reichl, Grimes trascorre molto tempo osservando il ruolo fiorente del sommelier. Andrea Immer di Wild Blue nel World Trade Center è nota per la sua lista di 1.200 bottiglie. Le Dû, ora di stanza a Daniel, è campione dell'Oregon insieme a Chablis e Côte Rôtie. Robert Bohr appare per la prima di molte volte a Colina dopo un periodo al Babbo. E a Ilo, Kim Anderson è diventato un "missionario" per Madeira. Dopo l'11 settembre, Kevin Zraly raccoglie il suo paragrafo nell'ode 2001 di Grimes a Windows on the World. “I vini di Cellar in the Sky provenivano da una straordinaria lista elaborata da un venditore di vini di 25 anni di nome Kevin Zraly, che ha così impressionato la signora Kafka che ha esortato il signor Baum ad assumerlo. Non se n'è mai andato». È finalmente nell'era di Grimes che il vino entra regolarmente in gioco in una recensione. Dimostra che sedersi con una carta dei vini originale può contenere la stessa promessa di avventura di qualsiasi menu di cibo.

L'era di Frank Bruni, iniziata nel 2004 e terminata nel 2009, è stata spaccata dalla Grande Recessione. All'inizio del suo mandato, cena al Cru, osservando Robert Bohr, "un uomo [che] vive per decantare", "rimuginare i microclimi" e guidare una lista di 3.200 bottiglie lasciata in eredità dal proprietario Roy Welland. Nel 2005, Bruni nota il Ciroc Martini da $ 18 a Ducasse, così come la mancanza di bottiglie sotto i $ 100 nell'elenco. Nello stesso anno in un dispaccio da Chicago, incontra ad Alinea un “bicchiere di vino bianco decostruito” (“un rettangolo traslucido di gelatina d'uva con punture di erbe, noci e frutti spesso evocati dal vino”). Nel 2006, Gilt at the Palace Hotel debutta con un menu di vini rossi al bicchiere che vanno da $ 20 a $ 1.000.

Poi, nel 2008, inizia la spirale discendente. Le offerte speciali in recessione abbondano e l'era dei vini biodinamici e biologici – “naturale” non era ancora un linguaggio comune – inizia a decollare. È in questo periodo che Bruni nota l'emergere di un nuovo tipo di ibrido, "un'evoluzione di wine-bar così completa che la nomenclatura non può tenere il passo". In una rubrica dedicata a Gottino, Terroir e Craftbar, predice il boom dei ristoranti-bar incentrati sul vino a venire. Mi racconta di essere arrivato al lavoro come wine lover e di aver passato un bel po' di tempo a riflettere sull'argomento in relazione all'identità e alle intenzioni del ristorante, ponendosi sempre la domanda: “Stava cercando di mantenere un'interessante avventura enologica dentro portata?"

“ Osserva il concetto di un ristorante di vini che viene trasformato in un nascondiglio di dissonanza punk rock. "

Anche se il vino stava vivendo una revisione culturale, la sua presenza nelle recensioni dei ristoranti vacilla con Sam Sifton, che ha servito due brevi anni tra il 2009 e il 2011 prima di assumere la direzione della sezione alimentare del giornale. Nelle occasioni in cui dedica spazio al vino, spesso si tratta meno di contesto o tendenze, e più di annotare prezzo o spettacolo. A SD26, sono le 1.000 scelte disponibili su un tablet. Ad Annisa, è l'elenco dei produttori solo femminili di Jennifer Scism, un concetto che definisce "bloccato da una presunzione presumibilmente lodevole che sarebbe vincente se non sembrasse così anacronistico". Sul fronte dei sommelier, Josh Nadel compare spesso, Michael Madrigale prende le redini del Café Boulud e Hristo Zisovski amplia la definizione di nord italiano ad Ai Fiori. Nel contesto, la riduzione sembra austera, forse un presagio della generazione astema a venire, ma anche come un'occasione mancata, considerando la scena fiorente.

La scarsità di copertura sul vino segue l'attuale critico Pete Wells durante i primi due anni del suo mandato. Dove Wells si entusiasma per il vino, tuttavia, è il luogo in cui l'osservazione di Bruni sulla confusione di bar e ristoranti si trasforma in un movimento completo. A partire da Pearl & Ash nel 2013, il progetto di Bowery passato noto per il suo rituale di sciabola con champagne da bar, osserva il concetto di un ristorante wine-forward che viene trasformato in un nascondiglio di dissonanza punk rock. Nota il sommelier Patrick Cappiello per i suoi "ricarichi umani" e la trasformazione di Cappiello da abito soffocante al Gilt in un dissidente vestito di T-shirt Black Flag, segnando inconsapevolmente il momento in cui ci viene presentato il "somm".

Nel 2014, Wells applaude Racines, l'elevato spin-off del bar à vins con sede a Parigi, documentando il seguito del suo settore. Il seguito di Cappiello del 2015, Rebelle, ottiene punti per aver sostenuto la "ribellione vinicola su piccola scala". Jason Wagner è un decodificatore adatto di mondeuse e macabeo al ristorante LES di breve durata ma amato Fung Tu, e Jorge Riera a Wildair viene riconosciuto per aver difeso "i produttori di vino che credono nel lasciare che la natura abbia la sua strada". Molti paragrafi sono dedicati a Robert Bohr e Grant Reynolds, il duo democratizzato da Zalto e ospitante celebrità dietro Charlie Bird, Pasquale Jones e Legacy Records. E, più recentemente, il Four Horsemen di cinque anni ottiene il giusto riconoscimento per essere non solo un concetto pionieristico equivalente all'american bar à vins, ma emergendo come un ristorante che vale la pena Volte trattamento.

"Forse la cosa che sto descrivendo è una scena in cui è diventato sempre più difficile distinguere ristoranti e bar", dice Wells, articolando la natura del cambiamento topografico durante il suo mandato. “Allo stesso tempo, chi beve vino a New York è cambiato e quello che beve è cambiato. I giovani bevono vino con una serietà e una sicurezza che non avevano 15 anni fa. Fa parte di quello che vedo nel mondo".

All'interno del lignaggio di Volte critici, Wells vede se stesso come continuante una tradizione studiosa di documentazione, di riporre i dettagli strutturati in una capsula del tempo, per così dire, in modo che un giorno possano essere riesumati, e portati alla luce e interpretati. (Anche durante questa prolungata sospensione della ristorazione pubblica, continua a scrivere sullo stato dei ristoranti americani.) Per quasi 60 anni, il ruolo ultimo del critico gastronomico è stato non solo un interprete del presente, ma del passato: cosa significa dice di noi che abbiamo costruito questi ristoranti? Cosa dice di noi che abbiamo mangiato questo cibo, che abbiamo bevuto questo vino?


EUROPA

Gut Purbach, Purbach
“Questa elegante locanda di campagna nell'Austria orientale, vicino al confine ungherese, è specializzata in piatti di selvaggina austriaci come il piovanello e la pernice rossa.” Georges Desrues, scrittore di cibo

Toklarija, Sovinjsko Polje
“Il piatto più memorabile è sulle colline dell'Istria: un groviglio di fatti in casa tagliolini ammucchiato con una generosità di tartufi rasati al tavolo.” Fiorella Valdesolo, caporedattore Diario di raccolta

Kadeau, Bornholm
“Cucina precisa e deliziosa in uno dei luoghi più belli del pianeta.” Matt Duckor, caporedattore di Epicurious

Accumulare, Copenaghen
"Semplicemente non si può vivere senza il pane di patate fermentato di Matt Orlando". Visto Lippert, ex chef di Chez Panisse e viaggiatore del mondo

Manfreds, Copenaghen
“Il tipo di posto dove puoi trascorrere un pomeriggio, bevendo vini naturali e biodinamici abbinati ad haiku commestibili come i cipollotti con crema di pistacchio e fiori di sambuco.” Bill Addison, redattore del ristorante di Eater.com

Dalla mente folle dello chef René Redzepi è nato Noma.

Noma, Copenaghen
“Nomina una tendenza del ristorante degli ultimi dieci anni ed è probabile che abbia avuto origine dalla mente folle dello chef René Redzepi. Ci sono molti imitatori, ma c'è un solo maestro". David Prior, redattore collaboratore

Relativo, Copenaghen
“Qualsiasi ristorante che apre in questi giorni promettendo menu degustazione a prezzi accessibili e cucina creativa ha probabilmente un grande debito con lo chef Christian Puglisi. Sei anni dopo, e ora supervisionato dall'executive chef Jonathan Tam, Rel rimane uno dei più influenti e riflessivi al mondo”. Gabe Ulla, food writer

Mercato Bistrot, King's Lynn
“Questo posto è una rivelazione: locavoro senza pretese, accogliente e personale. I panini fatti in casa sono eccezionali.» Kate Sekules, esperta di cibo e viaggi

Il club dei chiodi di garofano, Londra
“È qui che i giovani chef britannici prendono aspetti della cucina gourmet da pub e dei buoni ingredienti locali e li portano a un livello completamente nuovo e innovativo. Ho avuto un pollo fritto super tenero con sale di pino che era eccellente. Dominique Ansel, panettiere

gimcana, Londra
“Il ristorante indiano più ambizioso e lussuoso della città, proprio nel cuore dell'elegante Mayfair.” Peter Jon Lindberg, redattore collaboratore

James Knappett di Kitchen Table a Londra è un " saccente."

Tavolo della cucina, Londra
“James Knappett raccoglie il suo samphire dalla costa della Cornovaglia, raccoglie la verbena dal cortile di sua madre nel Cambridgeshire e fa biscotti con il pino. È un fottuto sapiente.» Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher, Londra
“Un ristorante diabolicamente accogliente nascosto in Shepherd Market, con pareti rivestite in legno, divanetti di velluto rosa polveroso e un servizio sobrio e informale. Il manzo galiziano stagionato è un must.” Skye McAlpine, food writer e Instagrammer

Il Ledbury, Londra
"Sofisticato cibo con pinzette che non è mai stucchevole, solo esattamente abbastanza prezioso." Peter Jon Lindberg

di Lyle, Londra
"Il cibo dello chef James Lowe, come la sua insalata primaverile di germogli di piselli, piselli con il baccello e formaggio Ticklemore, rappresenta un'evoluzione della cucina britannica dalla robusta cucina dal naso alla coda a un'elegante celebrazione della delicatezza delle stagioni inglesi". David Prior

Lyle's rappresenta una "elegante celebrazione della delicatezza delle stagioni inglesi."

Nopi, Londra
“Uso sorprendente e sorprendente di erbe mediterranee. Siediti al tavolo comune al piano di sotto, proprio accanto al pass della cucina, con vista su tutta l'azione.” Steve Wilson, co-fondatore/CEO dei 21c Museum Hotels

Ognisko, Londra
“Come essere invitati alla cena più favolosa. Adoro i blini con le aringhe, il confit d'oca, l'insalata di anguille affumicate, golonka, e bistecca alla tartara.” Kate Sekules

The Quality Chop House, Londra
“Caldo, senza pretese e semplicemente delizioso, con cibo e vino da abbinare.” Danny Meyer, CEO di Union Square Hospitality Group e fondatore di Shake Shack

Il River Café, Londra
“Probabilmente il mio ristorante italiano preferito nel mondo.” Danny Meyer

Mensa Rochelle, Londra
"Tutto funziona per me all'interno delle mura di Margot Henderson e il luogo per il pranzo nel mondo dell'arte di Melanie Arnold." Andrew Tarlow, proprietario di Wythe Hotel, Diner, e Marlow & Sons a New York City

Primavera, Londra
“Di gran lunga la sala da pranzo più bella di Londra e il cibo è squisito.” Skye McAlpine

San Giovanni, Londra
“Torte Eccles burrose con formaggio Lancashire, pasticci di carne e lingua con noci sottaceto, tutte cotte alla perfezione. Ti chiederai come mai la Gran Bretagna sia arrivata a soffrire di una cattiva reputazione culinaria". Skye McAlpine

Abbiamo in programma soste a Parigi solo per cenare all'Au Vieux Comptoir.

Per gentile concessione di Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
“Frédéric Menager si è formato in alcune delle migliori cucine di Parigi prima di dedicarsi all'allevamento di pollame. Ogni fine settimana cucina il pranzo sotto la casa di famiglia, servendo i migliori prodotti locali della zona”. James Henry, chef del Belon di Hong Kong

Brasserie Georges Lione
“Un gioiello Art Déco che serve cucina tradizionale locale come tablier de sapeur, o trippa saltata in padella e frutti di mare meravigliosamente freschi. È anche una delle poche brasserie a produrre la propria birra". Georges Desrues

Paul Bocuse, Lione
“Tutto sul menu è classico e delizioso. Mangia tutto, se puoi." Frank Castronovo e Frank Falcinelli, chef/comproprietari di Frankies Spuntino e Prime Meats a New York City

Ristorante Chez Michel, Marsiglia
"La migliore bouillabaisse che abbia mai avuto in vita mia." Daniel Humm, chef e comproprietario di Eleven Madison Park e The NoMad a New York City

Le Bistrot du Paradou, Paradou
“Pavimenti e pareti in pietra, tavole familiari, pastis e ricette splendidamente eseguite che la nonna avrebbe cucinato. Vai per il pranzo del venerdì.” Libby Travers, scrittrice di cibo

42: Il numero di paesi in cui le nostre fonti hanno nominato i ristoranti.

Au Vieux Comptoir, Parigi
“Sarebbe un peccato perdere il magret de canard, ma non puoi mai sbagliare con le offerte speciali. Pianifico soste a Parigi solo per poter divorare le loro animelle strabilianti". Dawn Hagin, chief inspiration officer di Lark Hotels

Chez L'Ami Jean, Parigi
“Ancora uno dei migliori contendenti per il miglior bistrot tradizionale in città, anche se più inflesso basco rispetto al tuo posto tipico.” Peter Jon Lindberg

Clamato, Parigi
“Vado per un bicchiere di vino e ostriche di ottima qualità. Mi ricorda com'era la città quando ci vivevo per la prima volta". Alice Waters di Chez Panisse

Clown Bar, Parigi “Dove troverai tutti i migliori chef la domenica sera dopo la chiusura dei loro ristoranti. Ci sono frattaglie incredibilmente buone e una lista di vini naturali.” Peter Jon Lindberg

francese, Parigi
“Di solito garantisco una prenotazione prima ancora che i nostri voli siano prenotati. La tecnica dello chef Grégory Marchand mi sbalordisce". Ford Fry, chef/proprietario di The Optimist, BeetleCat e altri ad Atlanta

L'Ambroisie, Parigi
“Tutto qui è speciale, dallo splendido arredamento del XVIII secolo alla torta al cioccolato, che è la migliore in assoluto.” Daniel Humm

Lo chef Alain Passard de L'Arpège "è un virtuoso della verdura"

L'Arpège, Parigi
“Lo chef Alain Passard è un virtuoso della verdura.” Tim Ryan, presidente del Culinary Institute of America

L'Astrance, Parigi
“Il menù degustazione più equilibrato e gioiosamente luminoso. Sempre ispirato e perfettamente eseguito.” Visto Lippert

Le Baratin, Parigi
“Le deliziose cervella di vitello con salsa al burro al limone, erba cipollina e patate novelle morbide sono semplici e perfette.” Dominique Ansel

Le Chateaubriand, Parigi
“Il menu degustazione è eseguito al giusto ritmo e gli abbinamenti di vini sono fenomenali. Chiama esattamente tre settimane prima per una prenotazione.” Deana Saukam, scrittrice di cibo

Le Comptoir du Relais, Parigi
“È sempre affollato. Vai a pranzo e ordina il oeufs maionese, terrina di paté, e tutto ciò che sembra stagionale.” Mitchell Davis, vicepresidente esecutivo della James Beard Foundation

Le Servan, Parigi
“Le talentuose sorelle Levha hanno aggiornato il classico bistrot.” Peter Jon Lindberg

Miznon, Parigi
“Probabilmente il miglior posto per il pranzo a Parigi. Prendi l'intera testa di cavolfiore arrosto, leggendaria nei circoli ristretti di Parigi. Ken Oringer, chef/comproprietario di Uni, Toro e Coppa a Boston

settime, Parigi
“Cibo premuroso che lascia che i prodotti raccontino la sua storia, insieme a una deliziosa lista di vini e un'atmosfera che ti fa sentire come a casa.” Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
“Questo posto vicino a St-Tropez ha alcuni dei migliori ristoranti sulla spiaggia ovunque. Cruditè con salsa di acciughe e pesce intero alla griglia sono i miei piatti preferiti”. Ken Oringer

hamburger di shiso, Berlino
“Volerei indietro per il bulgogi cheeseburger da solo.” Sarah Khan, scrittrice di cibo e viaggi

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
"Ho sogni febbrili sull'insalata di funghi selvatici e pesche di Giaccone". Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Reggiseno
“Un ristorante tradizionale piemontese con piatti come il mitico finanziera, uno stufato di frattaglie e creste di gallo”. Georges Desrues

Buca dell'Orafo, Firenze
“Desidero il tortino, una semplice frittata di carciofi o porcini, a seconda della stagione. È così delizioso che sfida la scienza". Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
“Potresti provare a riprodurre gli spaghetti zucchine e aglio a tre ingredienti. Ma anche con l'aggiunta dell'ingrediente segreto, un po' di acqua di pasta amido, che gli conferisce una cremosità ineffabile, l'intera esperienza è la definizione stessa di Gestalt. Pilar Guzmán, caporedattore

L'Alchimista in Piazza, Montefalco
“Questa è l'Umbria nel piatto. Coniglio per cui vale la pena attraversare il mondo.” Julie Gibbs, editore di libri di cucina

"Classici resi con cura" da Cesare al Casaletto.

Courtesy Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Roma
“Classici resi con cura come cacio e pepe e pasta alla gricia, e tanti piatti praticamente scomparsi dai menù romani: skate e romanesco zuppa, polpette di petto di petto e fegato arrosto”. Katie Parla, co-autrice di Degustazione di Roma

Fidati di noi, Da Laura a San Fruttuoso, l'Italia vale il viaggio. È probabile che il cibo abbia un sapore altrettanto incredibile anche se non dovessi fare un'escursione su una montagna o prendere un traghetto per arrivarci. Ma il cibo semplice vale la pena strisciare qui per: grosse sfoglie di pasta fresca avvolte nel pesto ligure spaghetti con cozze sminuzzate pesce alla griglia sfilettato al tavolo. Il tutto ovviamente accompagnato da bottiglie di vino della casa. —Christine Muhlke, redattrice generale per Bon Appétit

Roscioli, Roma
“Se ami il vino francese e il cibo italiano come noi, sei nel posto giusto.” Frank Castronovo e Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Runate
“La cucina privilegia l'eccellenza e la comodità sugli espedienti: gnocchi di castagne con bottarga, risotto allo zafferano in piscina di stagionato balsamico, e l'anguilla del Po alla griglia”. Alan Sytsma, food editor di NYMag.com/Grub Street

Ardigna, Sicilia
"Nelle profondità delle colline trapanesi, troverai una sfilata infinita di successi siciliani della vecchia scuola preparati dalle nonne italiane, letteralmente." Frank Castronovo e Frank Falcinelli

Da Vittorio, Sicilia
“Gli spaghetti ai ricci di mare sono i migliori del mondo.” Deana Saukam

Viri Ku Ce, Sicilia
“Pesce servito direttamente dalla barca: crudo, marinato, fritto, grigliato. Non c'è un menu, ti portano solo quello che è fresco quel giorno finché non gli dici di smettere". Deana Saukam

Da Celeste, Venezia “Un ristorante a conduzione familiare su una delle isole di pescatori di Venezia. Ti siedi sul molo, con vista sulla laguna e non un'anima in vista. Il rombo intero al forno è squisito.” Skye McAlpine

PAESI BASSI

Rijks, Amsterdam
“Persone fantastiche, cibo e concept straordinari: vado qui per essere ispirato.” Margot Janse, executive chef di Le Quartier Français a Franschhoek, Sud Africa

Maemo, Oslo
"Lo chef Esben Holmboe Bang può essere danese, ma sta ridefinendo la cucina norvegese in questo innovativo locale con otto tavoli trasformando ingredienti come montone salato e burro di pino in golosi piatti di degustazione". Matt Duckor

Zé Bota, Porto
“Grandi taglieri multi-ingrediente uniscono i sapori del mare e della terra. Spiccano il vitello in salsa di Madeira, il merluzzo miracoloso e il leite creme per dessert." Dawn Hagin

coniglio bianco, Mosca
“Vladimir Mukhin dà un tocco futuristico alle ricette russe del XVI secolo ricercate in modo ossessivo e agli ingredienti slavi arcaici che la maggior parte dei russi conosce solo dalle fiabe. Ottieni il menu degustazione Forward to the Past, che potrebbe includere latte d'alce o il caviale di uno storione albino. Anya von Bremzen, critico gastronomico e memorialista

White Rabbit a Mosca è un viaggio, in più di un modo.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
“C'è un approccio ponderato per ogni piatto: salato in casa, sbattuto in casa, fatto in casa, e poi c'è quel gelato. Incredibile." Libby Travers

La Paradeta, Barcellona
“Fai la fila fuori finché non ti fanno entrare, scegli il crudo di mare e come lo vuoi cotto, poi paga e ritiralo in cucina. Super-semplice, in stile mensa." Margot Janse

Paco Meralgo, Barcellona
“Un bar di tapas ventilato che fa bene i classici. Ordina frittelle di seppia, pesce alla griglia, salsiccia iberica e tanto vino.” Matt Rodbard, food editor/scrittore

da 4 a 6 mesi: Ecco con quanto anticipo dovresti prenotare un tavolo a Asador Etxebarri, ad Apatamonasterio, in Spagna, il ristorante più consigliato al mondo, secondo i nostri esperti.

Quimet e Quimet, Barcellona
“Un wine bar sempre pieno e sempre divertente dove tutto esce da una lattina o da un barattolo, in stile conservas.” Ken Oringer

Elcano, Getaria
“La maggior parte dei frutti di mare viene preparata su una grande griglia all'aperto, che puoi annusare mentre ti avvicini al ristorante.” Daniel Kessler, co-proprietario di Bergen Hill a New York City

Ca Na Toneta, Maiorca
“I proprietari acquistano tutto dall'isola, anche parte dell'argilla per i piatti.” Andrew Tarlow

di Rafa, Rose
"Il più dolce percepire (cirripedi d'oca), acciughe marinate in salamoia e John Dory con l'osso mi hanno quasi fatto venire le lacrime agli occhi. Luke Burgess ex chef del Garagistes a Hobart, Australia

Fäviken, Järpen
“La colazione è scandalosamente buona: porridge servito con composta di more, formaggio fresco di siero di latte e succo di ribes nero.” Matt Duckor

Ekstedt, Stoccolma
"Niklas Ekstedt ha tolto tutta l'elettricità dalla cucina e cucina esclusivamente con fuoco vivo." Peter Jon Lindberg

Immaginiamo che l'uomo più interessante del mondo mangerebbe da Matbaren a Stoccolma.

Matbaren, Stoccolma
“La bellezza, la tradizione e l'artigianato del cibo scandinavo. Il posto migliore è al bar.” Marcus Samuelsson, chef, ristoratore e autore di libri di cucina

SVIZZERA

Kronenhalle, Zurigo
“Il cibo è delizioso, la lista di champagne e vini ampia e ha una collezione d'arte di qualità museale di artisti del calibro di Miró, Chagall, Picasso e Matisse.” Daniel Humm

Kantin, Istanbul
"Le acciughe del Mar Nero dello chef Semsa Denizsel con riso speziato valgono da sole il viaggio." Katie Parla


Le Servan: un nuovo bistrot preferito del 2014

Non sono il solo a valutare Le Servan come uno dei miei nuovi bistrot preferiti del 2014. Sin dall'apertura nella primavera dello scorso anno, il team gemello Tatiana e Katia Lehva (rispettivamente in cucina e davanti alla casa), hanno ricevuto recensioni entusiastiche per il loro accogliente bistrot moderno, che serve cibo semplice ma impeccabile, trovando un felice equilibrio tra un ristorante locale e un ristorante di destinazione. Le pareti di vetro dal pavimento al soffitto e i resti celesti del boulangerie che un tempo occupava lo spazio ne fanno un ambiente luminoso e arioso, con un menu da abbinare, in questo angolo ultra trendy dell'11° arrondissement. Il cibo, come l'atmosfera e il servizio, ha carattere, mostrando il gusto di Tatiana per abbinamenti insoliti di ingredienti - granchio, nocciole e mais dolce sashimi sgombro, pomelo e sesamo - che suggeriscono la sua eredità filippina. La padronanza della tecnica di Tatiana e l'amore per i prodotti freschi e interessanti riflette il suo impressionante curriculum di lavoro nelle cucine di Alain Passard (Arpège) e Pascal Barbot (Astrance). Tutto è disposto in modo impeccabile nel piatto, anche i piatti più semplici sono presentati con cura, ma senza pretese.

Un pasto recente è iniziato con un piccolo zakouskis (antipasto) piatto di boudin noir (sanguinaccio) wonton fritti, che avevano un sapore profondo, ricco e cremoso, attraversato da una salsa dolce al peperoncino, un piatto che ho trovato essere un antipasto intelligente e soddisfacente. Il zuppa di zucca (zuppa di zucca), piatto spesso banale e ordinario, era ravvivato da una cremosa spuma di zabaione e dalla spolverata di katsuo bushi (bonito giapponese essiccato e affumicato o fiocchi di tonnetto striato), che era un elemento sorprendente ma sembrava stranamente familiare e confortante. Se il piatto di pesce fosse stato il? merlu (merlano) come indicato nel menù e non il lieu noir (merluzzo nero – un pesce poco brillante e stranamente strutturato che trovo sempre una scelta scontata per gli chef da inserire nei loro menu) che è stato effettivamente servito, questo avrebbe potuto essere un piatto di pesce quasi perfetto – servito con patate, broccoli e un vivace beurre blanc salsa, con l'aggiunta croccante di un piccolo tocco di super-salato salicorne (verdure di mare bretoni coltivate vicino alle paludi salmastre) e limoni conservati tagliati a fettine sottili, per un tocco piccante in più.

Tatiana eccelle nei tagli di carne e pesce cucinati con cura, che si sposano sapientemente con salse corroboranti e contorni che aggiungono personalità e drammaticità al piatto. I suoi dessert, anche se semplici, carini e gustosi, sono spesso un po' deludenti. Mai male, forse meno notevole degli altri piatti che propone.

Il menu del pranzo di tre portate da 23€ è imbattibile. Il menu serale è à la carte 40-50€.


Brett succede

Alle recenti degustazioni Jura del Mo’ Wine Group’s, i vin jaunes sono stati serviti con il vecchio Comté e il pane di noci, un abbinamento classico che esalta il meglio dei vini. Alcuni partecipanti hanno chiesto di altri piatti vin jaune friendly e ho promesso di pubblicare un paio di ricette, una per l'aragosta e un'altra per il pollo. Li troverai dopo il salto.

Ci sono, ovviamente, altre opzioni. Carni bianche, pollame (soprattutto di Bresse), lumache, animelle, gamberi di fiume, astice e scampi, spesso in preparazioni con panna, curry e/o zafferano, sono spesso consigliate. Più specificamente, un libro di abbinamento cibo-vino francese suggerisce vitello Orloff, anatra all’arancione, waterzoï di pollo e curry di maiale (con cui si intendono cubetti di maiale in salsa di panna leggermente aromatizzata con polvere di curry) e persino la tarte Tatin. Anche se non ho mai provato a servire il vin jaune con il dessert (la secchezza del vino sembrerebbe escludere tali abbinamenti), ammetto di averlo gustato con il Masse amande aux noix et au curry, un cubetto di pasta di mandorle appena zuccherata al gusto di noci e curry in un guscio di cioccolato amaro, creato dall'eccezionale cioccolatiere di Arbois Hirsinger appositamente per accompagnare il vino.

Si noti che per scopi culinari, lo Château-Chalon del 2003 di Marcel Cabelier ($ 44,25, 10884778), il vin jaune meno costoso disponibile al monopolio, è perfettamente adeguato.

ARAGOSTA ARROSTO AL VIN JAUNE

Il metodo di preparazione viene da Alain Passard di Paris’s L’Arpège, mentre un adattamento meno costoso (usando fino sherry e olio d'oliva con un po' di miele per completare il tutto) si trova in Patricia Wells’s A casa in Provenza. Questa ricetta si basa su entrambi e include alcune modifiche personali. Nonostante la lunga descrizione, è davvero abbastanza facile da realizzare.

Per 2 persone, inizia con 2 aragoste piccole, circa 500 g (1 lb.) ciascuno. Portare a bollore una pentola d'acqua, salare e poi le aragoste. (Per la presentazione più fantasiosa, lega un lungo cucchiaio di metallo alla parte inferiore della coda di ogni aragosta prima di bollire per evitare che la coda si arricci.)

Fate sobbollire per 4 minuti. Togliete le aragoste dall'acqua e lasciate raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220ºC (425ºF).

Versare un generoso 250 ml (1 tazza) vin jaune in un forno olandese ovale da forno o in un arrosto di tacchino. Metti le aragoste (cucchiai ancora attaccati) nella pentola. Coprire e cuocere per 10 minuti. Trasferisci le aragoste su un tagliere. Filtrare i succhi di cottura in una piccola casseruola. Abbassa il forno a 160ºC (325ºF).

Intagliare le aragoste e rimuovere il sacco di sabbia, il tomalley e il corallo, se presenti. (Congela il tomalley e il corallo per un altro uso.) Per la presentazione più semplice, dividi semplicemente le aragoste nel senso della lunghezza. Per la presentazione più fantasiosa, svitare le grosse chele, romperle ed estrarre la carne, preferibilmente in un unico pezzo, quindi staccare con cura la coda dal busto, togliere il cucchiaio, tagliare la coda a metà per il lungo e di nuovo a metà per il lungo. Lascia la carne della coda attaccata al guscio.

Circa 5 minuti prima di servire, bagnare la carne di astice con 1 o 2 cucchiai del sugo di cottura e riscaldare a forno spento.

Aggiungere 1/2 cucchiaino scarso zenzero macinato ai succhi di cottura. Portare a ebollizione. A fuoco spento montare la salsa mantecando a pezzi freddi di Burro (2-3 cucchiai). Aggiungere sale se necessario. Sbatti dentro Olio di nocciola qb (circa 2 cucchiai) e, per ammorbidire la consistenza, 1 cucchiaio di crème fraîche.

Impiattare le aragoste, versarvi sopra e intorno un po' di salsa. Servire con finferli saltati e la salsa rimasta a parte.

La combinazione di aragosta e salsa vin jaune nocciola è magica. Mentre puoi bere il resto del vin jaune con il piatto, è forse un po' troppo potente per la salsa delicata. Una scelta migliore potrebbe essere un altro bianco Jura, uno degli Chardonnay fini e leggermente ossidati o dei Savagnin più sottili.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Pollo al Vin Jaune e Spugnole

Questa ricetta, adattata da Le meilleur et le plus simple de la France, è Joël Robuchon che interpreta uno dei piatti più celebri della Franca Contea, la regione che comprende il Giura. Ho elencato alcuni commenti e adattamenti dopo la ricetta. Robuchon dice che il piatto può essere preparato con successo senza le spugnole, nel qual caso suggerisce di servirlo con un pilaf di riso basmati cotto nel brodo di pollo. Con o senza funghi, l'unico vino consigliato è, ovviamente, il vin jaune, anche se l'ho apprezzato anche con un Côtes du Jura a base di Savagnin.

1 pollo ruspante, circa 1,8 kg (4 libbre), tagliato in 8 pezzi
400 g di spugnole fresche
2 scalogni, pelati e tritati
80 g (6 cucchiai) di burro
2 cucchiai di olio di arachidi
200 ml (generoso 3/4 di tazza) vin jaune
400 ml (1 2/3 tazze) di crème fraîche (panna sostitutiva)
2 tuorli d'uovo
Qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaio di rametti di cerfoglio fresco
Pepe bianco macinato al momento
Sale

1. Pulite le spugnole: tagliatele a metà, mondate i gambi. Usa una piccola spazzola per pulire via lo sporco. Sciacquare velocemente sotto l'acqua corrente. Asciugare bene con un asciugamano.

2. In una padella, sciogliere 40 g (3 cucchiai) di burro a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e fateli appassire, mescolando con un cucchiaio di legno e regolando il fuoco in modo che non anneriscano.

3. Aggiungere le spugnole, sale e pepe. Soffriggere per 3 minuti. Accantonare.

4. Salare e pepare i pezzi di pollo. Mettere i restanti 40 g (3 cucchiai) di burro e l'olio di arachidi in un forno olandese pesante e abbassare la fiamma. Aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare leggermente su tutti i lati, impiegando circa 20 minuti in tutto. Inclinare la padella e rimuovere quanto più grasso possibile.

5. Aggiungere il vin jaune al pollo e farlo bollire per qualche minuto. Aggiungere 300 ml (1 1/4 di tazza) di crème fraîche, coprire il forno olandese e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Togliere i petti, che impiegano meno tempo a cuocere rispetto alle cosce. Metterli in una casseruola, coprire e tenere in caldo.

6. Aggiungi le spugnole al forno olandese, copri e fai sobbollire dolcemente per altri 15 o 20 minuti fino a quando il pollo è pronto.

7. Con una schiumarola, rimuovere le cosce di pollo ei funghi nella casseruola che contiene i petti, coprire e tenere in caldo.

8. In una ciotola, sbattere le uova con la restante crème fraîche. Aggiungere lentamente una tazza del liquido di cottura, sbattendo tutto il tempo, quindi frullare questo composto nel liquido di cottura rimanente.

9. Correggere il condimento con sale, pepe bianco e qualche goccia di succo di limone.

10. Disporre il pollo e i funghi su un piatto da portata. Condire leggermente con pepe bianco. Nap con la salsa. Decorate con rametti di cerfoglio e servite.

Un buon amico originario del Giura dà due pollici in su alla ricetta di Robuchon mentre fa diversi punti pertinenti.


27 giugno 2007

Il mondo è la mia ostrica (non la tua!)

Il bar dell'aragosta di Ed. Foto: Oscar Hidalgo/The New York Times

A volte, Rebecca Charles vorrebbe essere un po' meno influente.

È stata, afferma, la prima chef di New York che ha preso involtini di aragosta, vongole fritte e altri robusti giocatori di utilità della cucina di pesce del New England e li ha portati allo status di all-star nel suo menu. Da quando ha aperto il Pearl Oyster Bar nel West Village 10 anni fa, ha assistito mestamente all'arrivo di una serie di ristoranti che considera dei suoi "knockoff".

Ieri ha intentato causa alla Federal District Court di Manhattan contro l'ultimo e, ha detto, il più sfacciato dei suoi imitatori: Ed McFarland, chef e comproprietario di Ed's Lobster Bar a SoHo e suo sous-chef al Pearl per sei anni.

La causa, che chiede danni finanziari non specificati al signor McFarland e al ristorante stesso, accusa che Ed's Lobster Bar copi "each e ogni elemento" del Pearl Oyster Bar, incluso il bancone in marmo bianco, la vernice grigia sulla boiserie, le sedie e gli sgabelli da bar con i loro dorsi di paglia di grano, i pacchetti di cracker di ostrica posti ad ogni tavola apparecchiata e il condimento sulla Caesar Salad. [. ]

Negli ultimi anni, una manciata di chef e ristoratori hanno invocato concetti di proprietà intellettuale, inclusi marchi, brevetti e trade dress - l'aspetto distintivo di un'azienda - per difendere i loro ristoranti, le loro tecniche e persino le loro ricette, ma la maggior parte si è fermata di un'aula di tribunale. L'abito Pearl Oyster Bar potrebbe essere l'uso più aggressivo di questi concetti da parte del proprietario di un piccolo ristorante. Alcuni esperti legali ritengono che il numero di casi aumenterà man mano che gli chef inizieranno a pensare più come gli amministratori delegati.

Lucidando l'articolo il mio occhio si ferma qui:

Charles Valauskas, un avvocato di Chicago che rappresenta numerosi ristoranti e chef in materia di proprietà intellettuale, ha definito la loro scoperta della legge sulla proprietà intellettuale "attesa da tempo" e l'ha attribuita a una maggiore concorrenza e all'alto costo di apertura di un ristorante.

ehi, più lavori per avvocati

"Ora la posta in gioco è così alta", ha detto. "Il ristorante medio può costare milioni di dollari. Se fossi un investitore vorrei fare qualcosa per assicurarmi che il mio investimento sia protetto."

SM.L'investimento di Charles è stato modesto. Ha costruito Pearl Oyster Bar per circa $ 120.000, un costo che nel mercato odierno si qualifica come uno speciale per i mattinieri.

si riduce sempre all'odore dei soldi, o almeno così sembra

Ha riconosciuto che la stessa Pearl è stata ispirata da un altro posto angusto e senza pretese, Swan Oyster Depot a San Francisco. Ma ha detto di aver trascorso molti mesi a prendere centinaia di piccole decisioni sull'aspetto, l'atmosfera e il menu del suo ristorante.

Quindi riconosce di essere stata influenzata da un luogo "stretto e senza pretese" preesistente, ma c'è sempre un "ma".

Quelle decisioni hanno reso il posto suo, ha detto, e sono state colorate dalla sua storia. Lo schema pittorico, ad esempio, doveva evocare il paesaggio marino lungo la costa del Maine dove trascorreva le estati da ragazza.

"Il mio ristorante è un riflesso personale di me, della mia esperienza, della mia famiglia", ha detto. "Quel ristorante sono io." [enfasi mia]

Veramente? E da dove crede di venire? direttamente dal cielo?

Ancora peggio è questo. Che ipocrita:

Ma il dettaglio che sembra rosicchiarla di più è un antipasto da 7 dollari sul menu di Mr. McFarland: "Ed's Caesar".

L'ha imparato da sua madre, che l'ha estratta decenni fa dallo chef di un ristorante di Los Angeles ormai scomparso. Divenne una specie di firma a Pearl. E sebbene abbia insegnato al signor McFarland come farlo, ha detto di aver custodito la ricetta più da vicino di quanto alcuni ristoratori guardino le loro cantine.

Accidenti. Si tratta davvero di soldi, con una cortina fumogena di sentimentalismo seminata come stratagemma di pubbliche relazioni.

L'intera premessa dell'articolo stesso è fallace: il proprietario del ristorante intende citare in giudizio i "diritti di proprietà intellettuale" senza specificare realmente quali siano (copyright, brevetto, marchio). Inoltre, il giornalista implica che i diritti di "proprietà intellettuale" esistono come un vero atomo di diritto su cui si può contendere, cosa che non è il caso.

Inoltre, ciò che non è stato chiarito (e sono sicuro che Tim Wu si è impegnato per assicurarsi che capissero) è che le ricette o le idee possono essere possedute come proprietà, o addirittura protette da copyright. Sebbene un altro chef lo menzioni, è disonesto e fuorviante per il giornalista non includere correttamente questi fatti.

Sto lavorando a una lettera per l'editore.

Commenti

Il bar dell'aragosta di Ed. Foto: Oscar Hidalgo/The New York Times

A volte, Rebecca Charles vorrebbe essere un po' meno influente.

È stata, afferma, la prima chef di New York che ha preso involtini di aragosta, vongole fritte e altri robusti giocatori di utilità della cucina di pesce del New England e li ha portati allo status di all-star nel suo menu. Da quando ha aperto il Pearl Oyster Bar nel West Village 10 anni fa, ha assistito mestamente all'arrivo di una serie di ristoranti che considera dei suoi "knockoff".

Ieri ha intentato causa alla Federal District Court di Manhattan contro l'ultimo e, ha detto, il più sfacciato dei suoi imitatori: Ed McFarland, chef e comproprietario di Ed's Lobster Bar a SoHo e suo sous-chef al Pearl per sei anni.

La causa, che chiede danni finanziari non specificati al signor McFarland e al ristorante stesso, accusa che Ed's Lobster Bar copi "each e ogni elemento" del Pearl Oyster Bar, incluso il bancone in marmo bianco, la vernice grigia sulla boiserie, le sedie e gli sgabelli da bar con i loro dorsi di paglia di grano, i pacchetti di cracker di ostrica posti ad ogni tavola apparecchiata e il condimento sulla Caesar Salad. [. ]

Negli ultimi anni, una manciata di chef e ristoratori hanno invocato concetti di proprietà intellettuale, inclusi marchi, brevetti e trade dress - l'aspetto distintivo di un'azienda - per difendere i loro ristoranti, le loro tecniche e persino le loro ricette, ma la maggior parte si è fermata di un'aula di tribunale. L'abito Pearl Oyster Bar potrebbe essere l'uso più aggressivo di questi concetti da parte del proprietario di un piccolo ristorante. Alcuni esperti legali ritengono che il numero di casi aumenterà man mano che gli chef inizieranno a pensare più come gli amministratori delegati.

Lucidando l'articolo il mio occhio si ferma qui:

Charles Valauskas, un avvocato di Chicago che rappresenta numerosi ristoranti e chef in materia di proprietà intellettuale, ha definito la loro scoperta della legge sulla proprietà intellettuale "attesa da tempo" e l'ha attribuita a una maggiore concorrenza e all'alto costo di apertura di un ristorante.

ehi, più lavori per avvocati

"Ora la posta in gioco è così alta", ha detto. "Il ristorante medio può costare milioni di dollari. Se fossi un investitore vorrei fare qualcosa per assicurarmi che il mio investimento sia protetto."

L'investimento della signora Charles è stato modesto. Ha costruito Pearl Oyster Bar per circa $ 120.000, un costo che nel mercato odierno si qualifica come uno speciale per i mattinieri.

si riduce sempre all'odore dei soldi, o almeno così sembra

Ha riconosciuto che la stessa Pearl è stata ispirata da un altro posto angusto e senza pretese, Swan Oyster Depot a San Francisco. Ma ha detto di aver trascorso molti mesi a prendere centinaia di piccole decisioni sull'aspetto, l'atmosfera e il menu del suo ristorante.

Quindi riconosce di essere stata influenzata da un luogo "stretto e senza pretese" preesistente, ma c'è sempre un "ma".

Quelle decisioni hanno reso il posto suo, ha detto, e sono state colorate dalla sua storia. Lo schema pittorico, ad esempio, doveva evocare il paesaggio marino lungo la costa del Maine dove trascorreva le estati da ragazza.

"Il mio ristorante è un riflesso personale di me, della mia esperienza, della mia famiglia", ha detto. "Quel ristorante sono io." [enfasi mia]

Veramente? E da dove crede di venire? direttamente dal cielo?

Ancora peggio è questo. Che ipocrita:

Ma il dettaglio che sembra rosicchiarla di più è un antipasto da 7 dollari sul menu di Mr. McFarland: "Ed's Caesar".

L'ha imparato da sua madre, che l'ha estratta decenni fa dallo chef di un ristorante di Los Angeles ormai scomparso. Divenne una specie di firma a Pearl. E sebbene abbia insegnato al signor McFarland come farlo, ha detto di aver custodito la ricetta più da vicino di quanto alcuni ristoratori guardino le loro cantine.

Accidenti. Si tratta davvero di soldi, con una cortina fumogena di sentimentalismo seminata come stratagemma di pubbliche relazioni.

L'intera premessa dell'articolo stesso è fallace: il proprietario del ristorante intende citare in giudizio i "diritti di proprietà intellettuale" senza specificare realmente quali siano (copyright, brevetto, marchio). Inoltre, il giornalista implica che i diritti di "proprietà intellettuale" esistono come un vero atomo di diritto su cui si può contendere, cosa che non è il caso.

Inoltre, ciò che non è stato chiarito (e sono sicuro che Tim Wu si è dato da fare per assicurarsi che capissero) è che le ricette o le idee possono essere possedute come proprietà, o addirittura protette da copyright. Sebbene un altro chef lo menzioni, è disonesto e fuorviante per il giornalista non includere correttamente questi fatti.


Patricia Wells

Amerai la croccantezza della polenta, la ricchezza del parmigiano e il tocco di spezie dei peperoni rossi macinati.

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Brioche al miele

Preparalo come una pagnotta intera o trasformalo in rotoli in qualsiasi modo lo cuoci, è un vincitore e puoi usare questo metodo per creare tutti i tipi di variazioni.

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Cioccolato Satinato

Devo confessare che sono noto per essere ossessionato da una ricetta, e questa è diventata un'ossessione di grande successo. Ci ho armeggiato per un'intera estate, lavorando per trovare la giusta proporzione di albume montato e panna e il miglior tipo di cioccolato da usare, per creare un dessert che fosse allo stesso tempo cremoso, fragrante, pieno di sapore e, ben , indimenticabile. E ovviamente si può fare anche in primavera, autunno e inverno! Questo dolce si differenzia da una classica mousse al cioccolato, che conterrebbe tuorli d'uovo oltre che albumi. La prova è nel budino, come si suol dire, e ho visto ospiti raschiare letteralmente la ciotola di servizio. Lo considero un successo!

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Frittelle "fritte a freddo"

Le patatine tradizionali si preparano saltando le patate nell'olio bollente, di solito cuocendole due volte: prima facendole bollire una volta in un olio non troppo caldo e poi rifinendole in olio più caldo. Non è semplice. In questo metodo, le patate e l'olio iniziano a cuocere insieme a temperatura ambiente, sfidando totalmente tutte le regole della frittura. Le patate cuociono in una pentola capiente, raggiungendo eventualmente una fiamma alta, emergendo dorate e prive di unto in meno di 30 minuti. Una pentola, una sessione di cottura, nessuna scottatura, nessuna doppia frittura, nessuna friggitrice elettrica, nessun termometro. Tutto ciò di cui hai bisogno è una pentola buona, grande e resistente in ghisa o acciaio inossidabile.

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Barrette zenzero e mandorle

Lo zenzero fresco e candito si uniscono per creare un trattamento stimolante e piccante che può essere preparato in ogni stagione. Questo dessert veloce ma impressionante si presta a infinite reincarnazioni, utilizzando vari frutti secchi e scorze di agrumi o persino cacao per gli amanti del cioccolato: guarda le ricette che seguono per le idee!

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Zuppa Di Funghi Magici Cèpe

Chiamo questa zuppa gradita alla folla la mia ricetta magica. È così sorprendente che così pochi ingredienti e una zuppa fatta in pochi minuti possano avere così tanta profondità di sapore. È davvero un bell'esempio dei miracoli dell'infusione. La polvere di funghi porcini secchi racchiude il massimo della fragranza e del sapore e si adatta bene a molte varianti: abbinala a fette sottilissime di funghi domestici crudi o funghi domestici scottati o selvatici bagnati nella ciotola al momento di servire preparare con spugnole essiccate in polvere al posto delle cèpes guarnire con fettine sottili di tartufo nero crudo o aggiungere un ciuffo di panna montata aromatizzata con polvere di funghi.

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Polpette di pollo e coriandolo asiatico

Il mio amore per il cibo asiatico non finisce mai e questa creazione di polpette di pollo facile e veloce è una delle mie preferite. Il segreto qui è cuocere le polpette al vapore in modo che rimangano tenere e succulente. Scottare brevemente dopo aggiunge una crosta meravigliosamente caramellata senza cuocere troppo.

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Insalata di asparagi, prosciutto e uova in camicia

In un pomeriggio di maggio, un bistrot provenzale preferito ci ha servito questa insalata primaverile assolutamente deliziosa e assolutamente bella di asparagi sbollentati, un perfetto uovo in camicia drappeggiato con una fetta lucida e profumata di prosciutto della regione basca francese e un groviglio di verdure morbide.

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My Cobb Salad: Iceberg, Pomodoro, Avocado, Bacon e Blue Cheese

Si dice che Robert H. Cobb, proprietario del ristorante Brown Derby di Hollywood, abbia inventato questa insalata negli anni '30 come spuntino a tarda notte per se stesso. Non c'è da stupirsi che sia rimasto un classico americano. Con lo scricchiolio dell'iceberg e delle cipolle, la morbida ricchezza dell'avocado, il salato della pancetta, la dolcezza del pomodoro e il morso del formaggio blu, questa insalata ha tutto! Ed è bello da avviare.

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Condimento al limone e olio d'oliva

Insieme a una classica vinaigrette a base di aceto di sherry e aceto di vino rosso, questo è un condimento per tutti gli usi a cui mi rivolgo più e più volte.

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Condimento Yogurt e Limone

Penso che tutti giochiamo a favoriti in cucina, lo so. Nel momento in cui scrivo, questo è il mio condimento più amato, e lo condisco su tutto ciò su cui riesco a mettere le mani!

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Insalata Cobb di Patricia Wells: iceberg, pomodoro, avocado, pancetta e formaggio blu

Si dice che Robert H. Cobb, proprietario del ristorante Brown Derby di Hollywood, abbia inventato questa insalata negli anni '30 come spuntino a tarda notte per se stesso. Non c'è da stupirsi che sia rimasto un classico americano. Con la croccantezza dell'iceberg e delle cipolle, la morbida ricchezza dell'avocado, la salatura della pancetta, la dolcezza del pomodoro e il morso del formaggio blu, questa insalata ha tutto! Ed è bello da avviare.

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Insalata di aragosta con fagiolini, mele e avocado

Ho assaggiato per la prima volta una versione di questa insalata leggera e vivace come pasto al Le Comptoir dello chef Yves Camdeborde nel 6° arrondissement di Parigi. Yves e io abbiamo partecipato alla maratona di New York nel 2006 e sono sicuro che la forza acquisita da questa insalata ricca di proteine ​​mi ha aiutato ad arrivare al traguardo! Questo piatto ha tutto: colore (i pezzi rossi sono uova di astice), croccantezza e un tocco leggero conferito da un condimento di yogurt e senape.

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Condimento Yogurt e Limone

Penso che tutti noi giochiamo ai favoriti in cucina, lo so. Un giorno mi sono imbattuto nel mio Condimento Tahini-Limone-Yogurt, immaginando insalate e piatti che si sposassero bene con il suo sapore salato. Poi, all'improvviso, lo abbandono a favore di un'altra medicazione e di un'altra direzione. Nel momento in cui scrivo, questo è il mio condimento più amato, e lo condisco su tutto ciò su cui riesco a mettere le mani!

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Torta d'uva dell'enologo

A settembre preparo spesso questa torta, sfruttando i grappoli che trovo sulle nostre vigne dopo la vendemmia. A Chanteduc coltiviamo una miscela di uve Grenache, Syrah e Morvèdre, ognuna delle quali contribuisce con la propria personalità al vino e a questo dolce. Adoro lo scricchiolio rustico che conferisce l'uva senza semi, quindi consiglio di provare anche l'uva Zinfandel, Cornith e Cabenet. Per l'uva senza semi, prova Red Flame. La ricetta originale mi è stata data da Rolando Beramendi della bella tenuta toscana Capezzna, in Italia, dove questo intrigante dolce non troppo dolce appare spesso a tavola durante la vendemmia autunnale. Si noti che la torta viene preparata con metà burro e metà olio d'oliva, producendo una torta insolitamente leggera e umida.

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Insalata di erbe all-star

Piuttosto che rendere le erbe parte di un'insalata verde, perché non rendere queste verdure fresche e saporite l'insalata. L'idea viene dallo chef parigino Alain Passard, che anni fa mi ha servito un'insalata di dragoncello nel suo ristorante sulla Rive Gauche, Arpège. Quando il dragoncello è fresco al mercato o il tuo giardino trabocca di questa erba straordinariamente potente, perché non servirlo con onore come insalata da solo? Anni dopo Passard ha ampliato quello che io chiamo "il groviglio di dragoncello" a un'insalata di erbe miste su vasta scala - solo pochi morsi ben conditi su un piccolo piatto da insalata - come accompagnamento. L'idea è davvero quella di mescolare e abbinare giudiziosamente. Basta non usare così tante erbe da perdere la loro personalità. Buone combinazioni includono prezzemolo, menta e dragoncello. Oppure considera un'insalata di menta per accompagnare l'agnello alla griglia, un'insalata di dragoncello per accompagnare il pollo alla griglia, un'insalata ricca di salvia per accompagnare l'arrosto di maiale. Altre erbe che possono essere aggiunte al seguente mix di insalate includono un'aggiunta molto giudiziosa di issopo, salvia, cerfoglio e maggiorana. Assicurati di includere solo le foglie, senza barare, lasciando indietro tutti gli steli!

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Tagliatelle Rosmarino e Limone

Un'estate questa era la ricetta della stagione. Ho avuto un ospite e abbiamo mangiato questa pasta meravigliosamente semplice per cena tre sere di seguito. Avrei potuto prenderne un quarto, ma invece siamo andati a cena fuori. Cosa potrebbe esserci di male nel trio di pasta fresca dorata, limoni dall'albero e rosmarino proprio fuori dalla porta della cucina? Un tocco di parmigiano, un sorso di vino e la festa è iniziata!

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Gratin di formaggio di capra di Anne

Anne Macrae è una vicina scozzese in Provenza che condivide il mio amore per i gusti semplici e grandi. Ha servito questo delizioso gratin una sera di primavera e ha spiegato di aver ideato la ricetta quando lei e suo marito, John, vivevano in una parte isolata della Provenza settentrionale, nella Drôme. Non c'erano mercati di prodotti freschi nelle vicinanze, ma grazie ai contadini vicini aveva sempre un sacco di formaggio di capra fresco, noto come tomme. La sua dispensa era sempre piena delle carnose olive nere della vicina Nyons, e le erbe selvatiche erano vicine alla porta sul retro. Nei mesi estivi Anne prepara il primo piatto frizzante e profumato con pomodori freschi, e nei mesi invernali usa i pomodori in scatola. Quella sera ha servito il gratin nei singoli piatti per gratin, ma ho suggerito che potrebbe essere più facile fare un enorme gratin e passarlo in giro. "Lo facevo" ribatté lei, "ma la gente diventava avida e non lasciava mai abbastanza per gli altri ospiti!" Le porzioni sono così controllate! Questo piatto si presta a infinite varianti: immaginatela semplicemente come una pizza senza la crosta. Aggiungere pezzetti di prosciutto cotto alla julienne, un po' di salsiccia cotta, funghi saltati o carciofi marinati. È anche un piatto comodo quando sei solo e vuoi qualcosa di caldo e veloce. Aggiungo sempre issopo fresco, perché l'aroma pungente e alla menta delle erbe provenzali si sposa bene con la trinità pomodoro-formaggio-oliva.

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Torte Di Mandorle

(FINANCIERS) Le piccole torte di mandorle rettangolari conosciute come financiers sono vendute in molte delle migliori pasticcerie di Parigi. I finanzieri perfetti creano dipendenza quanto il cioccolato, e io camminerei per un paio di chilometri per averne uno buono. I migliori hanno un esterno duro e croccante e un interno umido e ammandorlato, quasi come se fossero ripieni di pasta di mandorle.Accanto alla madeleine, il finanziere è probabilmente la piccola torta francese più popolare, cibo di strada comune per lo spuntino mattutino o pomeridiano. Il nome della torta deriva probabilmente dal fatto che un finanziere assomiglia a un mattone d'oro massiccio. Curiosamente, per quanto popolari, i finanzieri compaiono raramente nei libri di ricette o nella letteratura francese. Il segreto di un buon finanziere sta nella cottura: per una buona crosta, devono iniziare a cuocere in un forno molto caldo. Quindi la temperatura viene ridotta per mantenere umido l'interno. Posizionare gli stampi su una teglia spessa mentre sono in forno è un importante suggerimento di cottura del pasticcere della Rive Gauche Jean-Luc Poujauran, che ha lavorato per mesi per perfezionare i suoi finanzieri, che sono tra i migliori di Parigi. Gli speciali stampi per finanziere in latta, ciascuno di 2 x 4 pollici (5 x 10 cm), si possono trovare nei negozi di forniture per ristoranti. Si possono utilizzare anche piccoli stampini per barquette ovali o anche stampini per muffin.

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Pollo alla griglia con senape e peperoncino

Poulet Grillé à la Diable Nella cucina francese, qualsiasi carne o pollame condito con senape e peperoncino e poi ricoperto di pangrattato è chiamato à la diable, poiché il diavolo, o diable, è associato a qualsiasi cosa calda e infuocata. Caffè e bistrot di tutta Parigi offrono versioni di questo classico. Mi piace fare il mio con una combinazione di senape di Digione piccante e senape di Digione a grana grossa, e con un buon tocco di spezie, di solito quelli che i francesi chiamano piments langues d'oiseaux, o peperoni a lingua di uccello. Anche questo è un ottimo piatto da picnic, e lo preparo spesso per il nostro pranzo quando prendiamo il treno per la Provenza. Quando mangiamo a casa, servo questo pollo con riso al vapore o patate saltate e un'insalata verde.

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I giapponesi che contribuiscono in tutto il mondo

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Fumiko Kono, un creatore culinario giapponese, ha ottenuto consensi internazionali nel mondo della gastronomia francese. Kono si è laureata al top della sua classe a Le Cordon Bleu, la famosa accademia di cucina di Parigi, nel 1997. Lavorando a L'Arpège, un ristorante a tre stelle nella capitale francese, è passata alla posizione di seconda chef. Nel 2000 diventa indipendente per poter creare le proprie ricette. Ha rapidamente ottenuto il riconoscimento globale con il suo lavoro di successo alle feste frequentate da celebrità internazionali, tra cui un ricevimento ospitato da Bernadette Chirac, la first lady francese all'epoca. Con la sua attrezzatura da cucina confezionata in una valigia, ha volato in giro per l'Europa e verso destinazioni più lontane, come il Medio Oriente e il Nord America, dove ha deliziato i buongustai con le sue creazioni.

Kono (davanti, terzo da sinistra) faceva parte della squadra di otto chef guidati da Alain Ducasse (quarto da sinistra) che ha preparato il cibo per il ministro degli Esteri francese Laurent Fabius (secondo da sinistra) e altri dignitari internazionali al “Goût de France/ Good France” celebrazione della cucina francese nel marzo 2015.

Nel 2005, Kono è stato reclutato come chef esecutivo presso Fauchon, un rinomato produttore di cibi gourmet. Ha continuato a distinguersi, collaborando con Pierre Hermé, il "Picasso della pasticceria", nella creazione di un nuovo menu per il ristorante sul tetto delle Galeries Lafayette, un esclusivo grande magazzino di Parigi, e insegnando alla scuola di cucina di Alain Ducasse, il grande maestro della gastronomia francese. Ducasse canta le sue lodi, dichiarando: "Ha un palato con 'gusto assoluto' come le orecchie con passo assoluto che hanno alcuni altri. Crea ricette che bilanciano magicamente la cultura culinaria giapponese e francese” (L'Express, 3 giugno 2015). La stessa Kono suggerisce che il suo lavoro potrebbe riflettere l'influenza della cucina tradizionale giapponese, citando elementi distintivi come la presentazione dei piatti che evocano le stagioni, il sapore delicato e l'attenta disposizione del cibo nel piatto.

Nel marzo 2015, "Goût de France/Good France", una celebrazione della cucina francese, si è tenuta presso ristoranti e ambasciate in 150 paesi. Kono è stato uno degli otto chef scelti per preparare la cena per gli ambasciatori in Francia e altri ospiti illustri al Castello di Versailles, il luogo principale della celebrazione. Ripensando a questa occasione, dichiara: “Quando persone di paesi diversi siedono intorno allo stesso tavolo da pranzo, conversano su argomenti condivisi e attraverso il cibo i legami tra i paesi si rafforzano e le loro relazioni si approfondiscono. Ho sentito che la gastronomia è veramente "diplomazia".

Sebbene abbia raggiunto lo status di chef di prima classe, Kono è unica nella sua ferma posizione di continuare a lavorare come "chef itinerante", non ha un ristorante proprio e ha rifiutato offerte di posti da stabilimenti di alto livello. Ora viaggia regolarmente tra Tokyo e Parigi e ha ampliato la gamma delle sue attività, apparendo in programmi di cucina, producendo menu per compagnie aeree e scrivendo libri. Guardando al futuro, dice che spera di aprire un bar simile a un salone dove si riuniranno molte persone, un luogo orientato a contribuire alla società, dove i profitti saranno donati a organizzazioni come l'UNICEF per aiutare i bambini nelle regioni povere. Un'altra idea è quella di collaborare con i soccorsi sviluppando cibi conservati ad alto valore nutritivo. Attraverso tali attività, vorrebbe offrire un po' dell'entusiasmo che ha dedicato alla gastronomia, mettendola al lavoro per il bene dei bisognosi.

"Soupe de Miró", uno dei piatti caratteristici di Kono, è stato ispirato dall'immagine di un dipinto di Joan Miró.


Guarda il video: Arpege by Lanvin (Luglio 2022).


Commenti:

  1. Aaric

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