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Bere Kosher: come il vino Kosher è diventato la norma

Bere Kosher: come il vino Kosher è diventato la norma

Mentre gli ebrei di tutto il mondo si preparano per il nuovo anno e per i Grandi Giorni Santi - Rosh Hashanah e Yom Kippur — c'è una parte molto importante della tavola: il vino. E in questi pasti speciali, è il vino kosher che più spesso accompagna il cibo. Ma nonostante le antiche radici del vino kosher (risale ai tempi biblici), qualche smorfia al pensiero di bere un bicchiere. Ma cosa accadrebbe se il vino kosher fosse ciò che rappresentava lo standard per i produttori di vino di tutto il mondo?

La vinificazione kosher "non è una novità", afferma Christopher Sawyer, sommelier di fama internazionale e consulente di wine directory likelii.com. "La cosa interessante è che il vino kosher sta andando, negli standard odierni, nella stessa direzione del vino biologico: coltivare uva biologica, senza aggiungere ingredienti fabbricati. È su questo che si basa tutta questa filosofia dietro il vino kosher da migliaia di anni. "

Cos'è che differenzia il vino kosher dal vino non kosher a tavola? Contrariamente alla credenza popolare, afferma il direttore della degustazione di vini di Rivista Wine Enthusiast Lauren Buzzeo, c'è poca differenza. "Le tecniche utilizzate durante la produzione sono quasi identiche; ci sono solo alcune linee guida da osservare per ottenere lo status kosher", afferma.

Per cominciare, c'è la questione degli ingredienti: i vini Kosher non contengono additivi, o qualcosa considerato "trayfe" - o non adatto, dice Lisa Alcalay Klug, autrice di Ebreo figo e il suo nuovo libro, in uscita ad ottobre, Mamma calda. Ciò include lievito commerciale e agenti chiarificanti di origine animale, come gelatina, colla di pesce o albumi. Tuttavia, mentre tutti gli ingredienti del vino kosher devono essere certificati kosher, la maggior parte degli ingredienti del vino sono già kosher, afferma Buzzeo.

E poi c'è la questione degli stessi vignaioli. Durante l'intero processo di vinificazione, il vino kosher può essere maneggiato solo da ebrei osservanti del Sabbath, dalla raccolta dell'uva alla fermentazione e all'imbottigliamento. Il vino deve anche essere supervisionato da un mashgiach, che sovrintende alla produzione. Tuttavia, c'è una categoria di vino kosher che può essere gestita da non ebrei - ed è il vino che dà a tutti i sorsi kosher una cattiva reputazione. Il vino "Mevushal", che letteralmente significa "cotto", è vino che è stato bollito o pastorizzato velocemente. Questo è ciò che gli conferisce il sapore di frutta cotta, spesso gommoso, simile all'uvetta, che molti di noi associano ai vini kosher - yikes. "Il vino kosher vecchio stile, come Manischewitz, viene bollito o pastorizzato, e per questo motivo molti vini kosher hanno avuto una brutta reputazione", afferma Klug. "Ma negli ultimi anni, con l'introduzione di vini gourmet kosher negli Stati Uniti, in Israele e all'estero, questo passaggio è stato abbandonato o sostituito con la pastorizzazione flash", afferma Klug.


11 vini kosher-for-passover che vorrai davvero bere

Senza offesa per i nostri amici di Manischewitz! Adoriamo fare il charoset con esso, ma l'uva concord, il vino Kosher-for-Passover può essere stucchevolmente dolce da solo. E quando dovresti berne quattro tazze durante un seder (e probabilmente molte di più durante il resto della settimana), è un sacco di dolcezza.

Invece, il rabbino Josh Franklin di Temple Beth Elohim a Wellesley, nel Massachusetts, suggerisce di aprire una bottiglia di qualcos'altro. “Scegli uno dei tanti famosi vini israeliani che stanno facendo irruzione nel mercato,”, dice.

Continua a leggere per i suoi suggerimenti.

Vini Kosher-for-Pasqua che davvero vorrai bere

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Dove puoi trovare questi vini?

A seconda di dove vivi — o delle dimensioni del negozio, la tua enoteca locale potrebbe avere una selezione limitata. Oppure, vai su Internet e dai un'occhiata a KosherWine.com, dove puoi ordinare praticamente tutto in questo elenco e altro ancora. C'è anche SkyviewWine.com, che offre la spedizione gratuita a New York City e spedisce altrove per una piccola tassa.

Perché hai bisogno di tanto vino?

Pensa alle quattro coppe di vino come segni di punteggiatura ebraici in tutto il Seder. Alcuni dicono che rappresentano quattro donne importanti nella storia di Pesach, mentre altri dicono che rappresentano quattro diversi elementi di libertà.

Qualunque cosa rappresentino, devono essere consumati lentamente e stando sdraiati, perché gli ebrei ora sono liberi e possono bere con calma. Il vino dolce è tradizionale, ma qualsiasi vino o succo d'uva è accettabile, purché sia ​​contrassegnato come Kosher per la Pasqua ebraica, il che significa che è stato prodotto secondo la legge rabbinica ebraica.

Cosa rende un vino Kosher per la Pasqua ebraica?

La maggior parte dei vini kosher è già approvata per la Pasqua ebraica, ma controlla l'etichetta per esserne sicuro. Perché il vino sia Kosher, deve contenere solo ingredienti kosher e, una volta che l'uva viene raccolta e portata a essere pigiata, solo gli ebrei osservanti dello Shabbat possono essere coinvolti nella produzione del vino.

C'è anche il vino Mevushal, che può essere maneggiato e servito da non ebrei e viene riscaldato molto rapidamente in un processo chiamato pastorizzazione flash. Il vino Mevushal è accettabile anche per un Seder pasquale.

Quale è meglio — vino rosso o bianco?

Molti ebrei preferiscono bere vino rosso durante il Seder per diversi motivi, uno è che serve come promemoria del sangue dell'agnello che è stato spalmato sugli stipiti delle porte come un segno per Dio di passare su quelle case in Israele. Certo, la Pasqua dura sette o otto giorni (alcuni ebrei riformati festeggiano solo per sette), quindi anche se la tua famiglia vuole restare sul rosso per i Seder, ci sono ancora molte altre notti, durante le quali puoi goderti una bottiglia di Kosher -per-Pasqua bianca.


Vino Kosher e Kosher per il vino di Pasqua

Insieme alle molte regole per il cibo della Pasqua ebraica, arrivano le sue linee guida per l'alcol. Le prove archeologiche mostrano che il vino era usato nell'ebraismo in tutto l'antico Israele per scopi tradizionali e religiosi. Negli Stati Uniti, il vino kosher alla fine è stato associato ai vini dolci Concord prodotti da cantine con fondatori immigrati ebrei.

Il vino kosher è un vino d'uva che viene prodotto secondo le leggi religiose e dietetiche dell'ebraismo. Affinché un vino sia kosher, deve essere creato sotto l'immediata supervisione di un rabbino, con solo i maschi ebrei osservanti del Sabbath che toccano l'uva dalla fase di pigiatura fino all'imbottigliamento.

Mentre tutti i vini richiedono una sorta di muffa (lievito) per la fermentazione, il vino kosher per la Pasqua ebraica deve essere ottenuto da uno stampo che non è stato coltivato sul pane (come zucchero o frutta) e deve escludere diversi conservanti comuni, come il sorbato di potassio. Un vino kosher per la Pasqua non può includere chametz, che include grano, pane e pasta. Il vino più kosher che viene commercializzato e venduto commercialmente ha un sigillo di approvazione chiamato hechsher. Questo in genere proviene da un'agenzia di certificazione kosher.


Chiedi all'esperto: vino Kosher e vino Kosher Mevushal

Domanda: Quando sono nella mia enoteca locale, a volte vedo bottiglie contrassegnate come kosher ea volte kosher mevushal. Il mio addetto al vino dice che la roba del mevushal è molto buona. Cos'è il mevushal e perché è dannoso?
&ndashDavid, Boston

Risposta: L&rsquoChaim, Davide! Rispondere a questa domanda richiede un buon bicchiere di vino. Non ti dispiace se scrivo e sorseggio, vero?

Perché il vino sia kosher, ovviamente deve contenere solo ingredienti kosher. E secondo la legge ebraica tradizionale, una volta che l'uva viene raccolta e portata a essere pigiata, solo gli ebrei osservanti dello Shabbat possono essere coinvolti nella produzione del vino. Dalla pigiatura all'imbottigliamento, il vino kosher deve essere maneggiato esclusivamente da ebrei osservanti.

Perché le rigide regole sui soli ebrei? Perché in passato il vino era spesso usato dai pagani nelle loro offerte agli dei idolatri. Quando succede qualcosa di buono, versi del vino per terra come ringraziamento simbolico (se fossi un adoratore di idoli, cioè). I rabbini che stabilirono le regole per il vino kosher volevano assicurarsi che gli ebrei non ricevessero mai un bicchiere di vino che fosse stato associato a un'offerta idolatra, quindi richiedevano che solo gli ebrei fossero coinvolti nella gestione del vino kosher.

Anche dopo che queste regole sono state stabilite, alcune persone si sono preoccupate che se avessi bevuto un bel bicchiere di Chardonnay kosher a un matrimonio ebraico, è possibile che il cameriere o la cameriera non ebrea possa aver versato un po' del tuo Chardonnay in una pratica idolatrica, mentre il tuo indietro è stato girato. La soluzione: Mevushal vino. (Shulhan Arukh, 123 anni)

Il vino Mevushal (letteralmente "cotto" è stato riscaldato al punto che gli adoratori di idoli lo userebbero per i loro scopi nefasti. Si scopre che anche gli adoratori di idoli avevano degli standard per il loro vino. Avrebbero usato il vino per un'offerta se fosse stato bollito perché il vino bollente rimuove gran parte del sapore. Quindi i rabbini stabilirono che per evitare che un ebreo bevesse vino associato all'idolatria, solo il vino cotto poteva essere servito a un ebreo da un non ebreo.

Oggi, le persone non versano molto vino per gli dei. Tuttavia, a causa delle precedenti sentenze di varie autorità halakhiche, alcune persone sono a disagio con un non ebreo che versa loro un bicchiere di vino kosher. Quindi il vino mevushal viene spesso servito in occasione di eventi in cui i non ebrei versano e servono il vino. Questa posizione, di servire il vino mevushal solo quando serviranno i non ebrei, è la norma tra gli ebrei ortodossi e coloro che seguono i regolamenti del Comitato per la legge e gli standard ebraici del Movimento conservatore.

La buona notizia è che fare un mevushal al vino non comporta più la bollitura. Ho parlato con Scott Shumaker, il wine manager di kosherwine.com, e mi ha detto che per poter chiamare il vino mevushal in questi giorni si è riscaldato molto rapidamente in un processo chiamato pastorizzazione flash.

Il vino rosso raggiunge una temperatura di 180 gradi Fahrenheit (il vino bianco ottiene una temperatura leggermente più bassa) per meno di un minuto e poi viene raffreddato molto rapidamente per limitare la quantità di danni che il calore potrebbe arrecare ai sapori del vino . Questa procedura si basa su un responsum del rabbino Moshe Feinstein che ha stabilito che la pastorizzazione flash potrebbe essere considerata come la creazione di qualcosa di mevushal. Ci sono altre autorità rabbiniche che si sono discostate da questa opinione, ma oggi in America l'opinione più diffusa è quella del rabbino Feinstein.

Il tuo esperto di vini ha ragione sul fatto che molte persone non hanno un'alta opinione dei vini mevushal, ma Scott è il mio ragazzo del vino, e mi ha consigliato la Riserva Speciale Cabernet Sauvignon della cantina Segal e la Riserva Speciale Binyamina Cabernet Sauvignon, entrambi mevushal e si vendono per circa 20 dollari a bottiglia. I migliori vini kosher sul mercato in questi giorni non sono mevushal, ma Scott dice che ci sono alcune buone opzioni di mevushal là fuori. Mi fiderei della sua parola, ma davvero, forse dovrei fare qualche campionatura solo per essere sicuro.


Cosa si cucina con la temperatura del vino?

Nell'ultima puntata, abbiamo discusso del divieto di Yayin Nesech (vino toccato da un idolatra). Il vino cotto, o mevushal, non è soggetto al divieto di Yayin Nesech, ma ci sono varie opinioni su quale temperatura costituisca halachicamente la “cucina”. Le principali opinioni e le loro fonti saranno presentate in questa puntata.

La Gemara (Masechta Avodah Zara 30a), commentando l'affermazione della Mishna 29b secondo cui il vino di un non ebreo è proibito, dice:

Shmuel e Avleit (Rashi: era un adoratore di idoli.) erano seduti insieme e veniva servito loro vino cotto. Avleit (preoccupato di non rendere il vino non kosher) tolse le mani (dallo spazio vicino al vino). Shmuel allora gli disse (che non era necessario per lui astenersi dal toccare il vino poiché) i rabbini insegnavano che il vino cotto non è soggetto al divieto di Yayin Nesech.

Il commento di Ran 1 al Rif 2 cita il Raavad nel nome di Rav Hai Gaon 3 che non appena il vino bolle viene considerato cotto. Cita poi il Ramban 4 che il vino è considerato cotto quando un po' di vino (evapora e) inizia a perdere parte della sua quantità. Il Ran (così come il Rashba 5 ) conclude che forse non c'è argomento, poiché entrambi i criteri sono gli stessi, perché quando bolle, evapora anche. Il Rosh 6 porta solo la prima opinione (poiché probabilmente non ha visto la seconda opinione) e la confronta con le leggi della cucina su Shabbos dove il criterio è "Yad Soledes Bo”, (una mano sarà scottata [rimossa istintivamente] a questa temperatura dell'acqua). Ci sono varie opinioni sulla temperatura appropriata per questo criterio, che vanno da 112-160°F.

(Il Rosh poi discute se il motivo di questo divieto sia quello di scoraggiare il bere sociale e le possibili relazioni tra ebrei e non ebrei, o se sia basato sulle leggi del sacrificio nel Tempio e sui divieti di adorazione degli idoli. C'è anche una lunga discussione da parte di molti commentatori su questo tema, oltre a capire perché il vino cotto è permesso. Alcuni dicono perché degrada il vino, alcuni dicono perché è insolito cucinarlo, e alcuni dicono perché la fonte originaria di il divieto era solo sul vino crudo. Questo articolo non sarà in grado di chiarire queste domande, le sto semplicemente sollevando per stuzzicare l'appetito per continuare la ricerca e ottenere informazioni su alcune delle opinioni menzionate in seguito.)

Le opinioni sopra menzionate sono alla base della decisione 7 del Bais Yosef nel Shulchan Oruch 8 : Quando è considerato vino cotto? Quando bolle sul fuoco. Lo Shach 9 , in Sifsei Cohen, il suo commento al Shulchan Oruch, poi commenta: Quando diminuisce la sua quantità (evapora), e lo cita dal Rashba e dal Ran.

Nell'odierna industria enologica il vino, o più precisamente il succo d'uva, viene pastorizzato poco dopo essere stato spremuto e la fermentazione è provocata dall'introduzione di lievito commerciale. La pastorizzazione in questa fase aiuta a garantire che ogni bottiglia di vino nella produzione abbia lo stesso sapore, offrendo un'esperienza coerente ai consumatori.

Affinché le uve raggiungano ogni anno una qualità ottimale, sono necessari livelli specifici di umidità, luce solare e temperatura. Se questi sono superiori o inferiori all'ideale, il frutto non raggiungerà la qualità ottimale. Di conseguenza, la qualità del vino ne risente, in quanto il livello di acidità o dolcezza (percentuale brix) delle uve non era ottimale.

Hashem, nella Sua gentilezza e saggezza illimitate, ha creato uva con la qualità di portare il proprio lievito (ambiente). Questo a volte è chiamato fioritura dell'uva, o arrossire. Questo lievito è ciò che fa fermentare (e bollire) il succo d'uva, trasformando il suo zucchero (dolcezza) in alcol. Questo non deve essere confuso con la dolcezza impartita in alcuni vini. Quel sapore dolce è ciò che rimane quando il processo di fermentazione viene interrotto prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol.

A metà del 19° secolo, un famoso scienziato, il signor Louis Pasteur, scoprì che c'erano molti organismi viventi che potevano rovinare o fermentare il vino. Nel 1856, Pasteur fu chiamato a indagare sul motivo per cui il vino di un vignaiolo locale si stava guastando. Ha scoperto che i batteri sono un organismo vivente e, quindi, se si cuocesse il succo d'uva a 60 – 100°C (140 – 212°F), si ucciderebbero tutti i batteri. In seguito, se il vignaiolo volesse far fermentare il vino, dovrebbe introdurre nuovi lieviti coltivati ​​per trasformare il mosto in vino.

Questa idea di uccidere i batteri (e introdurre il lievito) è molto diffusa nelle industrie vinicole e lattiero-casearie, così come nella produzione di altri prodotti fermentati. È anche il fondamento della sicurezza alimentare praticata oggi nella maggior parte delle aziende per aiutare a controllare la diffusione di batteri indesiderati e contribuire notevolmente alla durata di conservazione dei prodotti.

La procedura standard nell'industria del vino oggi è quella di pastorizzare tutto il succo d'uva a 165 ° F e quindi aggiungere il lievito, assicurando che crescano solo batteri sani e che tutto il vino abbia un gusto uniforme. (Anche dopo averlo riscaldato a 165 ° F, alcuni batteri possono eventualmente risvegliarsi durante la fermentazione, quindi alcuni scienziati raccomandano di riscaldarlo a 212 ° F.) Alcuni viticoltori più piccoli non pastorizzano il loro succo e scelgono di monitorarlo attentamente e aggiungere o modificare la sostanza chimica additivi se necessario.

A causa del serio divieto di Yayin Nesech è chiaramente più facile usare il vino cotto, dal momento che il vino potrebbe essere maneggiato da ebrei Shabbos non Shomer e anche da, l'havdil, non ebrei, tuttavia è considerato più mehudar da alcuni vino crudo per Kiddush e soprattutto per il Pesach Seder.

Reb Moshe Feinstein ha concluso 1 che il succo d'uva cotto a 165°F è considerato vino cotto. Spiega che l'opinione di Rav Hai Gaon che non appena viene bollita si considera cottura è simile alle leggi dello Shabbos dove si considera cottura alla temperatura di Yad Soledes Bo. Dice inoltre che anche l'evaporazione inizia in quel momento. Più tardi, nel suo quarto sefer on Anche HaEzer, Reb Moshe aggiunge qualche parola verso la fine di siman 108 che dice che il succo deve raggiungere i 175 ° F per essere considerato mevushal, ma non spiega perché ha cambiato il requisito da 165°F a 175°F.

La temperatura esatta a cui il vino bolle dipende dall'altitudine e dalla percentuale di alcol nel vino. Come notato, il vino bolle a una temperatura inferiore a quella dell'acqua e, quindi, una miscela con il 12% di alcol bollirebbe più tardi rispetto al vino con il 16% di alcol. Coloro che accettano una temperatura più bassa per mevushal probabilmente indicherebbe la distillazione dove la cottura inizia a una temperatura più bassa. È noto che lo Tzelemer Rov, OB”M, (che certificava i vini Kedem e Royal) riteneva che il vino dovesse essere riscaldato a 190°F per essere considerato mevushal. Questa politica è stata adottata da Kedem e da molte altre cantine. Il ok richiede una temperatura minima di 86°C (186,8°F).

Le innovazioni relativamente recenti della pastorizzazione ultra e flash, in cui il succo viene pastorizzato a diversi livelli di calore per pochi secondi e immediatamente raffreddato, aiuta a ridurre al minimo la degradazione causata dalla pastorizzazione. Poiché la pastorizzazione viene eseguita in un sistema chiuso e pressurizzato, nessun vapore può fuoriuscire nell'atmosfera ed evaporare. La domanda halachica è se ciò influisca sull'opinione del Ramban secondo cui il liquido deve diminuire di quantità per essere considerato cotto.

L'uso diffuso della pastorizzazione ultra e flash nei sistemi pressurizzati a circuito chiuso in tutta l'industria del vino ha introdotto una nuova serie di domande sul mantenimento dell'intenzione originale di cuocere il vino, delineata nella Gemara.

Rav Elyashiv, OB"M, si è chiesto se cucinare il vino sia considerato "un evento raro", poiché una delle opinioni che consente il vino cotto si basava sul fatto che la maggior parte del vino all'epoca era crudo. Poiché la pastorizzazione è ormai la norma nell'industria del succo d'uva e del vino, Rav Elyashiv si è chiesto se la cottura potesse ancora essere considerata un etero evitare Yayin Nesech.

Rav Shlomo Zalman Auerbach, OB”M, ha chiesto 11 se il gusto cambia durante il processo di cottura. Il etero per il vino cotto, secondo alcune opinioni, è dovuto alla qualità inferiore del vino una volta cotto. Oggi, quando la cottura non degrada notevolmente il vino, e alcuni dei vini kosher più apprezzati sono mevushal, il etero potrebbe non essere applicabile.

Rav Ben Tzion Abba Shaul sostiene 12 che il vino deve evaporare per essere considerato mevushal. La mancanza di evaporazione in un sistema a circuito chiuso potrebbe invalidare il etero.

Coloro che consentono la pastorizzazione a circuito chiuso sosterrebbero che quando il circuito di pastorizzazione è sigillato, costringe semplicemente i gas evaporati a tornare allo stato liquido. Il liquido è davvero cotto al livello dell'evaporazione, tuttavia il sistema idraulico e la tecnologia costringono l'evaporazione a reincorporarsi nella miscela e tornare allo stato liquido. Il ok non consente un sistema completamente chiuso ci deve essere un modo per far fuoriuscire del vapore. Per quanto riguarda la mancanza di degrado e l'attuale comunanza della pastorizzazione, l'originale takana è stato fatto solo per vietare il vino crudo. Non ha mai stabilito che il decreto debba essere modificato se il tempo e le circostanze cambiassero e la cucina diventasse comune.

Alcune bottiglie di vino kosher portano la designazione “mefustar” (pastorizzato). Coloro che seguono il p'sak di Rav Elyashiv, Rav Auerbach o Rav Abba Shaul potrebbero non considerare quei vini come mevushal secondo halacha tuttavia, Rav Ovadia Yosef, OB”M, ha sostenuto 13 che anche il vino pastorizzato è considerato mevushal.

A causa del grave divieto di Yayin Nesech è chiaramente più facile usare il vino cotto, dal momento che il vino potrebbe essere maneggiato da ebrei non Shomer Shabbos e persino da, l'havdil, non ebrei tuttavia è considerato più mehudar da alcuni di usare il vino crudo per il Kiddush e soprattutto per il Pesach Seder.

I nostri profeti ci dicono che il vino è M'Sameach Elokim contro Anashim (ha la capacità di portare molta felicità all'Onnipotente così come alle persone) se usato correttamente. Possiamo meritare di sperimentare molta felicità e gioia nella nostra vita personale e familiare, così come nella nostra vita spirituale!

Spero che questo abbia aiutato a stappare alcune delle opinioni confuse sulla lavorazione del vino kosher. Questo articolo è pensato per scopi didattici. Come in tutte le questioni di Halacha, consulta il tuo rabbino ortodosso locale per determinare quali opinioni seguire.

Si prega di inviare domande o commenti a [email protected]

una precisazione:

Nel mio precedente articolo, ho spiegato che l'uva schiacciata può essere acquistata da un non ebreo se l'uva e il vino non sono stati separati. Una volta che il succo inizia a scorrere, il succo può diventare Yayin Nesech e deve essere gestito da un ebreo Shomer Shabbos.

Alcuni lettori mi hanno chiesto di chiarire ulteriormente questo punto.

Quando acquistiamo uva in un negozio al dettaglio, di solito controlliamo prima per assicurarci che l'uva non venga schiacciata. Se acquistiamo una cassa di uva, di solito arriva in una cassa di legno che protegge l'uva dallo schiacciamento. Anche se l'uva fosse pigiata, non rappresenterebbe comunque una difficoltà halachica, poiché il liquido fuoriuscirebbe dai fori della cassa. Non ci sarebbe alcun succo avanzato.

Quando un grande produttore di vino acquista l'uva, di solito viene consegnata in cassette o camion. Una borsa è solitamente un contenitore di plastica 6'x6'x6', che non ha fori di drenaggio, consentendo al produttore di utilizzare il succo che fuoriesce. Poiché tutte le uve sono confezionate insieme in un unico contenitore e pesano circa mezza tonnellata, il peso schiaccia l'uva e fa fuoriuscire parte del liquido. Naturalmente, lo stesso vale con un camion carico di uva.

Halachicamente, finché il mosto viene mescolato con l'uva e non separato affatto, non è considerato vino. Questo è il motivo per cui la Mishna (Avodah Zara, Daf 55a) dice che ci è permesso comprare l'uva schiacciata da un non ebreo.

Non appena il succo si separa dall'uva, deve essere maneggiato esclusivamente da un ebreo Shomer Shabbos. L'esempio del Gemara è "ammucchiarlo su un tumulo". Se tutta l'uva (tutti i solidi) viene ammucchiata in alto sul tumulo, lasciando scorrere il liquido nelle vicinanze (anche prima che fosse setacciato), questo liquido viene trattato come vino.

Pertanto, se la borsa o il camion viene consegnato da un non ebreo, sarebbe consentito (a condizione che sia gestito correttamente in campo, come spiegheremo) poiché l'uva e il succo non si sono separati. Quando le cassette o il camion vengono ribaltati per svuotare l'uva e il succo nelle macchine di lavorazione, si può incontrare un problema. Quando la borsa o il camion viene ribaltato, naturalmente, i solidi si riverseranno per primi. Alla fine, ci saranno alcuni secondi in cui il contenitore avrà solo i resti del liquido. In questo secondo, il liquido può diventare Stam Yaynom, o non kosher. Più tardi, quando questo succo viene versato sull'uva, l'intera pila diventerà non kosher. Pertanto, solo un ebreo Shomer Shabbos dovrebbe azionare i controlli per ribaltare i contenitori.

Inoltre, il mashgiach dovrebbe assicurarsi che gli operai non versino da una cassetta/camion all'altra nel campo, poiché ciò può causare lo stesso problema halachico. Infine, il mashgiach deve fare in modo che l'eventuale uva pigiata e testata in campo venga smaltita, in quanto il mosto è considerato halachicamente vino. Ciò può potenzialmente far sì che tutte le uve diventino non kosher.

1. Rabbeinu Nissim (1320-1380) di Girona, Spagna.
2. Rabbi Yitzchok Alfasi (1013-1103). Ha vissuto in Algeria, Fez e poi in Spagna.
3. Dirigeva la grande accademia talmudica di Pumpedesia (ora parte di Baghdad, Iraq. Visse dal 939 al 1038.
4. Il Nachmanide, Rabbi Moshe Ben Nachman (1194-1270) di Gerona, Spagna.
5. Rabbi Shlomo ben Aderes (1235-1310) di Barcellona, ​​Spagna.
6. Rabbeinu Asher (1250-1327) di Colonia, Roma e poi Toledo, Spagna.
7. Rabbi Yosef Caro (1488-1575), autore dello Shulchan Oruch, che visse in Spagna, Portogallo e Tzfas, Israele.
8. Yoreh Deah, Siman 123, S'if 3.
9. Reb Shabsi Cohen (1621-1662) di Lituania, e poi Moravia.
10. Igros Moshe, Yoreh Deah, volume 3, siman 31.
11. Minchas Shlomo, volume 1, numero 25.
12. Ohr L'Tzion
12. Yabia Omer, Yoreh Deah vol. 8/15.


Pasqua: vino kosher per gli amanti del vino

Il vino kosher è migliorato notevolmente nell'ultimo decennio e ora il meglio di esso può prendere il suo posto accanto al miglior vino non kosher. In questi giorni, i produttori di vino kosher insistono che i loro vini non sono più solo per la Pasqua.

Tradizionalmente, il vino kosher non è stato un buon vino. La maggior parte degli ebrei in fuga dall'Europa orientale 100 anni fa è arrivata qui attraverso Ellis Island. E l'unico vino kosher prodotto sulla costa orientale era un vino da dessert sciropposo a base di uve Concord. Di conseguenza, "vino kosher" venne a significare qualcosa di dolciastro che non andava bene con nessun cibo, ma che doveva essere consumato dall'editto di Seder.

Il Seder pasquale è un pasto generalmente felice in cui i bambini sono una parte essenziale del servizio. Quindi i figli ei nipoti degli ebrei dell'Europa orientale sono cresciuti con questo tipo di vino kosher. E sebbene molti di questi ebrei di seconda e terza generazione bevano solo vino da tavola secco per il resto dell'anno, continuano a sopportare la "Tradizione della bottiglia quadrata" (cioè, Manischewitz Concord) durante il Seder.

"C'è un detto che dice che se è kosher non può andare bene", dice Peter Stern, consulente enologo per la linea di vini kosher Baron Herzog. "Succede tutto il tempo. Immagino che l'unico modo (per ottenere rispetto) sia fare degustazioni alla cieca”.

Una degustazione alla cieca ha dimostrato il punto poche settimane fa. Al New World International Wine Competition di San Bernardino, un vino kosher si è rivelato il migliore nella sua categoria. Il barone Herzog Chenin Blanc del 1993 ha vinto una medaglia d'oro e il premio per il miglior Chenin Blanc.

Altri vincitori della medaglia d'oro kosher all'evento sono stati Herzog White Zinfandel 1993, Weinstock White Zinfandel 1993 e Weinstock Chardonnay 1992. Una medaglia d'argento è andata al vino bianco da tavola 1993 di Hagafen, una miscela di Chardonnay e Riesling.

Ernie Weir, presidente di Hagafen, ammette di aver avviato la cantina (con gli ex soci Zach Berkowitz, Norm Miller e Rene di Rosa) nel 1979 a causa della scarsità di vino kosher prodotto negli Stati Uniti e dello stato generalmente deplorevole del vino kosher prodotto altrove.

"Ho sentito che c'era un elemento di orgoglio culturale che poteva essere incoraggiato", dice. Ma col passare del tempo e ha esplorato i vari modi in cui il vino può essere prodotto e certificato kosher, è arrivato a credere di poter produrre vino che fosse uguale a qualsiasi vino non kosher.

Oltre ad alcune regole arcane sulla pulizia e su chi può fare cosa con l'uva e il vino, una regola fondamentale è che affinché un vino sia mevushal, o universalmente kosher (quindi non perde il suo status kosher se una persona non ortodossa lo serve), deve essere riscaldato durante la produzione, una tecnica che in passato avrebbe rovinato l'aroma di qualsiasi vino pregiato. Tali vini erano più ampiamente commerciabili rispetto ai vini kosher che non erano pastorizzati, ma alcuni produttori, tra cui Hagafen, ritenevano il processo di riscaldamento troppo deleterio e lo rifiutavano.

Tuttavia, negli ultimi anni, è diventato possibile fare un mevushal vino usando un po' di stregoneria high-tech. Questa tecnica, approvata dall'Unione dei Rabbini Ortodossi di New York. prevede che il mosto d'uva da vino bianco, prima della fermentazione, venga riscaldato a 175 gradi, pastorizzando il liquido. Il mosto viene quindi rapidamente raffreddato e viene condotta una fermentazione tradizionale.

Il processo sembra effettivamente migliorare alcuni vini, afferma Stern del barone Herzog, il miglior consulente di vini kosher nel settore (ha anche contribuito a produrre ottimi vini kosher per tre marchi israeliani, Yarden, Golan e Gamla).

Anche Weir era convinto. Ha iniziato la pastorizzazione rapida dei vini Hagafen nel 1993.

Un altro produttore californiano di vini kosher, Gan Eden nella contea di Sonoma, produce solo vini non mevushal vini. Poiché questi vini non manterranno il loro status kosher se serviti da un ebreo non ortodosso, i vini non vengono utilizzati in eventi di catering come matrimoni o bar mitzvah se i server non sono ortodossi.

Il vino kosher israeliano ha avuto un track record imprevedibile, ma Stern afferma che negli ultimi sei-otto anni sono stati fatti grandi passi avanti nel vino kosher israeliano.

"L'evoluzione inizia con l'uva", dice. "Dopo che le alture del Golan furono prese nella guerra del 1967, l'uva fu piantata lì, ma l'unico acquirente era (la grande azienda vinicola cooperativa) Carmel." Tutti i vini erano mevushal , ma la tecnologia era ancora primitiva, quindi molti vini sono stati rovinati prima ancora di essere imbottigliati.

Inoltre, dice Stern, le uve non sono state sempre piantate nelle regioni giuste o coltivate per il buon vino. Poi, alla fine degli anni '70, Cornelius Ough dell'Università della California a Davis visitò le alture del Golan e consigliò i coltivatori sulla semina. Nel 1983 furono piantati Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon e furono sviluppati i marchi Yarden, Golan e Galil per competere con Carmel.

Nel frattempo, nel 1988, un raro sforzo di cooperazione da parte di diversi produttori di vino kosher ha aiutato a sponsorizzare la ricerca di uno studente di enologia ortodosso alla UC Davis, un israeliano di nome Shlomo Rauschberger, che ha continuato a sviluppare metodi per produrre mevushal vini più appetibili di prima, e quella ricerca è stata ampiamente utilizzata dalla vendemmia 1992.

Oggi, il principale produttore di vini kosher è Baron Herzog, con più di 130.000 casse prodotte ogni anno, più della metà vendute specificamente per l'uso pasquale, afferma Stern.

Hagafen, che si concentra sulle uve di alta qualità della Napa Valley e invecchia i suoi migliori vini (Cabernet e Chardonnay) in costose botti di rovere francese, ora vende solo 6.500 casse di vino, la maggior parte delle quali destinate a un pubblico più raffinato di Herzog. Anche Gan Eden, con metà della produzione di Hagafen, è un marchio di alto livello.

1991 Hess Select Cabernet Sauvignon ($ 9,50)-- Dalla seconda etichetta della cantina Hess Collection, l'enologo Randall Johnson è stato in grado di ottenere la vera qualità da uve a prezzi modici attraverso un'attenta miscelazione. Questa superba annata ha un aroma terroso, erbaceo/ciliegia con sentori di anice e pino. Un eccellente valore.


Vini Kosher per la Pasqua

Nessuna festa pasquale kosher è completa senza del vino: We finalmente found two gorgeous options from the Napa Valley that are sure to take your Seder up a notch (sorry Mr. Manishevitz).

Jeff Morgan on Covenant Wine

I wish I could tell you that Covenant wine was born from some highly spiritual quest. But it really started with a dare. Back in 2002, my friend and now partner in Covenant wines, Leslie Rudd, told me he didn’t really think we could make a great wine that was kosher. We were both making non-kosher wine in the Napa Valley. But as non-practicing Jews, we didn’t have much faith in those syrupy sweet, weird Concord grape wines we’d grown up drinking at Passover.

Prior to becoming a winemaker, I had been a wine writer, most notably for Spettatore del vino. I’d learned over the years that there is no “kosher winemaking” method. In fact, all wine starts off kosher. But to keep it kosher, it can only be handled by Sabbath-observant Jews. Leslie and I found grapes in an old Napa vineyard originally planted in 1889. We were then able to convince one of only three kosher wineries in California to lend us their cellar crew to help with our project. We used the same time-honored winemaking methods that our non-kosher friends and colleagues—many of whom make some of the most famous wines in California and Europe—employ for their own wines. The right grapes paired with the right winemaking techniques yielded some excellent results.

I’ve been generously welcomed into the fold by a Jewish community I would never have known had I not become a kosher winemaker. This powerful bond that I now feel with Jewish history has given me a greater sense of belonging.

As we drink the four cups of wine at Passover this year, I’ll be pouring Covenant. The wine has been a gift to me. And it’s a gift that I am happy to share. And if anyone reading this is planning a trip to the Napa Valley, come visit us for a taste of Covenant too!

Jeff Morgan is the winemaker and co-owner of Covenant wines. He lives with his wife and two daughters in the Napa Valley.


Getting to Know Israel's Wine Country

From cosmopolitan beach towns to ancient archeological and historic sites, from desert landscapes to the lowest point on earth at the Dead Sea, Israel has much to attract travelers. Set among all of this is a rapidly expanding and improving wine industry that combines exciting new boutique estates with producers more than 100 years old, making the country’s wine regions well worth a visit for wine and food lovers.

“Wine is a product of place we are making wine in a place where it has been made for 5,000 years, in an area where wine culture was created,” said Lior Lacser, winemaker at Carmel Winery. “Israel is a great place to make wine.”

Grapegrowing spans much of the country, from the rolling hillsides and mountains in the north to the desert and forest in the south, divided into five official regions: Galilee, Shomron, Samson, Judean Hills and Negev. With its variety of microclimates, soils and temperatures, Israel can grow numerous different grape varieties, including Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache and Chardonnay.

Today, Israel has more than 200 wineries, more than 10 times the number of table-wine producers just 10 years ago, and the largest 17 are all kosher. But gone are the days when the country produced mainly sweet sacramental wines and inexpensive bottles for local consumption. And the term “kosher wine” is no longer equated with mediocrity, in part thanks to flash pasteurization techniques that allow producers to make mevushal wines without actually tasting as if they've been boiled. “The kosher aspect doesn’t make a difference in the quality,” says Domaine du Castel winemaker Eli Ben Zaken.

Large wineries, such as Carmel and Golan Heights, are producing dry reds and whites that are widely exported, while new boutique wineries (both kosher and non-kosher) have helped push Israel’s wine industry to new heights with their experimentation. More of the country’s wines are earning “very good” ratings, sometimes even “outstanding.”

At the same time, Israelis have been adopting a wine culture. Tel Aviv, Jerusalem and Haifa all feature wine bars and restaurants with serious wine lists stocked with Israeli and international wines. Ben Zaken says, “In the 1980s, we couldn’t even have a [restaurant] wine list of good Israeli wine and, today, you can find really fantastic wine lists of only Israeli wines. Things have changed completely.”

Spettatore del vino talked with three winemakers, each located in a different region. From spilled Mouton to kosher quality to farming in California, here is what they had to say about winemaking passion, techniques and culture in Israel.

Lior Lacser, Carmel Winery

The largest wine producer in Israel, Carmel Winery has vineyards all over the country, but the biggest is on the slopes of Mt. Carmel, south of Haifa, at Zichron Ya’acov. Though the historic winery there dates back nearly 120 years, Carmel also features state-of-the-art equipment and tourist attractions such as a restaurant and an education center with a library, film theater and private tasting seminars. From its hand-dug underground cellar to its experimental micro-winery, Carmel’s story represents the timeline of Israeli wine.

Lior Lacser is working with Mediterranean varieties including Carignane, Shiraz and Petite Sirah.

Carmel was founded with the help of Baron Edmond de Rothschild, a member of the famed Rothschild family. After visiting the Shomron area in 1887, Baron Edmond de Rothschild saw winemaking potential. He purchased the property, changing the name from Zamarin to Zichron Ya’acov, which means “in memory of Jacob,” after his father, Baron James Jacob de Rothschild who had acquired Bordeaux’s famous Château Lafite.

Today, Carmel Winery produces 1.25 million cases at four wineries under five collections: Limited Edition, Single Vineyard, Appellation, Private Collection and Selected. Winemaker Lior Lacser, who joined Carmel in 2003 and became head winemaker in 2005, leads a team of eight winemakers at the different locations. A former attorney, he trained as a winemaker in Burgundy, Bordeaux and Australia smiling, he quips, “I threw the law book away, and I studied in Beaune.”

Lacser is working to shift Carmel from mass-market wines toward more high-quality production. Although he has previously made non-kosher wine, at Carmel all the wine is kosher. “I am proud to make the best wine I can, that just happens to also be kosher,” he said. “Israel is the world’s expert on kosher wine, in the same way Champagne makes the best sparkling wine. Nothing wrong in making wine that all Jewish people can drink.”

Lacser is continuously experimenting, especially with the Appellation series, which focuses on single varieties and simple blends, such as Viognier and a Cabernet Sauvignon-Shiraz. “We are currently checking out Grenache and Mourvèdre, which could be ideal for the climate,” Lacser said. “We are on a journey. No one is saying we have arrived, but we are aiming high and having a lot of fun.”

Eli Ben Zaken, Domaine du Castel

Between Jersualem and Tel Aviv lies Israel’s most rapidly growing wine region, the Judean Hills. Cooler than the well-known Golan Heights and Galilee regions in northern Israel and just 25 miles from the Mediterranean Sea, this area had an ancient winemaking history. But in the modern era, Domaine du Castel was among the first small, family-run wineries to establish itself here. (For more wineries, read "Tasting in the Judean Hills".)

Eli Ben Zaken has always worked with his sons, Ariel and Eytan, first with a restaurant and now at the winery.

Founder Eli Ben Zaken owned a popular restaurant in Jerusalem, called Mamma Mia, before purchasing and planting the Castel property in 1988 his sons, Eytan and Ariel, put in the starter vineyard by hand. “Israeli wines were not really great at the time,” Eli explained. “I decided to make some myself. Everyone told me I was crazy, that I should go north. But this is where wine was made during biblical times.”

Completely self-taught as a winemaker, Eli nonetheless found success early on his wines were received well by some international critics and the public from the first vintage, 1992. What began as a 50-case release has evolved into an annual production of more than 8,000 cases, and nearly half of that is exported. Eytan has taken over many of the winemaking responsibilities, while Ariel handles more of the business side.

“It’s an adventure to work with your family,” said Etyan. “When my father started, he was making good wine, but he didn’t know how he was doing it. So we had to look at it more closely. But it’s much more positive working with your father and brother. For us, it’s something we are proud of.”

The family produces three wines, two Bordeaux-style blends, Grand Vin and Petit Castel, and a Chardonnay, “C.” All the grapes are sourced from their 37.5 acres of vineyards or nearby properties under their supervision.

Eli has a soft spot for Bordeaux: He has a collection of 1,000 wines, mostly French. (Among them was a 1982 Château Mouton-Rothschild that slipped from his hands and onto the dusty, concrete floor, shattering on impact. “I got down on the floor and took a sip. It was the most memorable sip of wine I’ve ever had.”) Though he also drinks Burgundy, that won’t influence his plans for Castel. “Pinot Noir would be very difficult to make in Israel. I’m not even thinking about planting it.”

With the 2003 vintage, the Ben Zakens switched to making their wines all kosher. “Kosher is done by religious Jews,” Eli explained. “We had to adapt, like on Saturdays, you can’t work. We can’t get into the winery at all. With the holidays, that’s three days we can’t do anything. So that’s the biggest adaptation. But there’s no difference in quality between kosher and non-kosher wines. It was much easier than I thought.”

Victor Schoenfeld, Golan Heights Winery

Located in the north, Golan Heights Winery is one of the most recognizable names in the Israeli wine industry and one of the powerhouses of the Golan Heights wine region. Begun in 1984, the winery produces wine under three labels, Yarden, Gamla and Golan. One-fifth of its 380,000 cases are exported, to a total of 25 countries, making up almost 38 percent of Israel’s wine exports.

Victor Schoenfeld took a year off during college to manage a vineyard, then changed his major to viticulture when he returned.

The winery is run by Victor Schoenfeld, who studied at the University of California, Davis, and leads a team of three associates all also educated in California. Schoenfeld, a native Californian, spent time in Israel before college and on a later trip in 1986, met winemakers at Golan Heights he saw the region’s potential and decided he wanted to be a part of a developing wine area. “I wanted to combine my affection for Israel with my love of winemaking,” he says. “After close to 20 years, I have never looked back.”

Israel has one of the most southern Mediterranean climates in the northern hemisphere, Schoenfeld explained. “Being further south gives us an advantage of having shorter days during the hottest months and relatively long days as the weather cools, which is very good for high-quality ripening. Our high altitudes cool off our southern latitude. Our clay loam volcanic soils, which we have in the Golan Heights, combine good water holding capacity and good drainage. No other place on the planet has our unique combination of characters.”

But much is still unknown about the best grape varieties and viticultural methods for Israel's distinctive terroir, so Schoenfeld is constantly questioning. “I still feel like the Golan Heights has a huge amount of untapped potential,” he said. “My challenge is to study and understand our conditions so that we can better exploit that potential over time.”

Since 2002, he has worked with American winemaker Zelma Long on a technical project to improve quality in the vineyard and determine which grape varieties are best suited to their sites. Additionally, he uses satellite, ecological and landscape mapping systems to get a better understanding of the terroir, while a network of meteorological stations in the vineyards provides climate data. He even runs his own plant propagation project to study plant physiology, as the local representative of Entav, a technical association for viticultural improvement.

It may sound like a lot of work, but he finds it particularly rewarding, sharing a story from when he was just starting out at Golan Heights. “As a young winemaker, a friend and I went out to dinner at a very nice restaurant,” he said. “It just so happened that all the other tables around us were celebrating something, and coincidentally they were all drinking some wine that I’d made. It was a very special feeling to see something that I made help these people celebrate life. How many people make or do something that brings so much enjoyment to so many people?”


The Definitive Guide To Kosher Wine

There are a number of misperceptions when it comes to kosher wine. Some of these include the belief that all kosher wines are blessed by a rabbi, all are sweet, they appeal only to Jews, and they’re automatically kosher if they come from Israel.

But as it happens, the kosher wine world is ultimately not that different from the regular world of wine.

The modern history of kosher wines in this country really began with the immigration wave from Europe in the latter part of the 1800s, mostly through New York. Vinifera (the genus of noble European varieties) grapes were not available, so instead, concord grapes became the go-to for winemaking. Wines were made to be sweet, which was the custom.

Questo è l'ultimo cavatappi che comprerai mai

If you ask an older Jew about Schapiro’s Wine, which was founded in 1899 on Manhattan’s Lower East Side, they may mention the tagline: “the wine you can almost cut with a knife.” Manischewitz, perhaps more recognizable, opened about fifty years later in Brooklyn, along with the Royal Wine Corporation (aka Kedem), headquartered in Williamsburg.

Schapiro’s has since closed shop, but Manischewitz is strong, and still makes its wine sweet, though it’s no longer family owned. The Herzog family, which owns Royal, has influenced the kosher wine market internationally. Starting with traditional sweet wine made in New York, they slowly but continuously expanded into dry wines. Over the last 20 years in particular, they have produced, sourced and imported an ever-growing selection of classy wines. Their portfolio of kosher wine is the largest in the world, and ranges from virtually every country and type. To accommodate their growth, they moved their headquarters and warehouse to New Jersey. They maintain a winery in upstate New York for their traditional wines and have another modern facility in Oxnard, California, which produces most international varietals from all over California, under several labels that they own.

Other large conventional importer/distributors have recognized the trend, and are now growing their own portfolios of kosher wines (examples are Allied Importers, Monsieur Touton, and Apollo). Yarden, one of Israel’s largest producers of kosher wine, follows the model that Royal started by making, importing and marketing its own production. Carmel Wines, a cooperative that is the largest and oldest kosher certified Israeli producer, started with cuttings supplied by Baron Edmond de Rothschild in 1882. It is currently handled by Royal, though they used to be their own importer. It is not unusual for producers – kosher or not – to switch importers, whether it is for marketing, distribution or other reasons. In addition to these major players, there are also boutique import companies that mostly deal with Israeli wines, such as Happy Hearts Wine, and The River. The cost to maintain certification has to be included in every bottle sold, so the production must be large enough to make it worthwhile. Even if a non-certified wine doesn’t contain anything non kosher, it still wouldn’t be acceptable to the observant, whether it was from Israel or elsewhere.

To be considered kosher, wines and other foods must adhere to interpretations of biblical rules from rabbinic authorities that have come to be accepted over many centuries. Books have been written on the topic, but in the simplest terms, there are allowed (kosher) and disallowed foods (mostly concerning animals), and a prohibition against mixing dairy and meat. There is also a category of food that is neither dairy nor meat, called parve, which can be consumed with no restrictions.

Since wine serves sacramental as well as enjoyment purposes, there are some kashrut (kosher) practices that are very specific to wine. The accepted basics include the following:

  • All rules of kosher observance must be followed, including avoiding contact with non–kosher materials
  • Grapes may be picked by anyone, but once they reach the winery, rabbinic supervision and Sabbath observant workers are required
  • To ensure the wine is parve, dairy or animal based products such as casein or gelatin for fining must be avoided, even if kosher
  • Sealed bottles of wine can be handled by anyone however if an open bottle is handled, poured or even touched by a non-Jew or non-Sabbath observant Jew, the wine is no longer considered kosher for the very observant
  • To allow non-Jews, or even non-observant Jews to handle an open bottle without rendering it non-kosher, the wine may be made “mevushal” by heating it
  • In the old days, such wine was actually cooked before bottling, which is what the term “mevushal” actually means
  • It has been deemed acceptable by modern sources to make a wine mevushal by flash pasteurization, at various temperatures (between 74C and 90C) depending on the authority looking over the directing winemaker’s (who might not be Jewish) shoulder
  • Wines with certification will have the certifying agency listed on the label, as well as if it mevushal

Opinions vary as to whether the modern mevushal process destroys the character of a fine wine. Indeed, most low to moderate priced kosher wines (including the sweet ones) sold in the U.S. market are mevushal, while premium wines, especially those from Israel, are not. So if you have a choice, non-meshuval is the way to go.

Now for the marketplace. We all know the feeling of walking into a wine shop and being hit with a deluge of choices in terms of regions or varietals. Though there may be fewer choices on most stores’ shelves when it comes to kosher wine, it is no less daunting. Add to that the fact that retailers aren’t always as familiar with kosher wines, and the overwhelming feeling gets even worse.

But don’t despair: just like in the non-kosher world, regional and varietal characteristics tend to run true. So everything you already know about California Chardonnay is still valid: new world in style, lots of fruit, perhaps some pineapple and lots of new French and/or American oak. Into White Zin? The kosher versions will be off dry, pink with strawberry notes. That Rioja Crianza will be Tempranillo, at least two years old, with at least 12 months in mostly used oak barrels, just like non kosher versions. Right bank versus left bank Bordeaux will be what you expect, as will New Zealand Sauvignon Blanc compared to one from the Loire.


Across the Table: Kosher wine worth passing around

How did Jeff Morgan morph from a nice Jewish boy from New York into a sax player and bandleader in sequined tuxedo, then into one of the leading wine journalists in the United States, and finally into a kosher wine maker in the Napa Valley? And one who makes not just any kosher wines but a Cabernet Sauvignon that garners big points and can easily hold its own against the big boys’ Napa Valley Cabs?

It’s a long story filled with digressions.

As a young musician, Morgan went to France to study flute, then got a job as sax player and eventually bandleader at the Grand Casinoin Monte Carlo, developing a love of food and wine. That led to his decision to become a winemaker. But nobody in France, it seems, was interested in hiring an American sax player with zero winemaking experience. “So I moved back to the land of opportunity and found a job at a winery on Long Island, basically as a wine slave, doing vineyard and cellar work, learning the ropes and playing gigs at night.”

After several years of this, he thought it might be easier to write about wine than make it, so he started at a local newspaper and eventually worked his way into the New York Times and a job as the West Coast editor of Wine Spectator magazine.

His first assignment in 1992? To write a story on kosher wine for Passover. “My response was, why me?” I didn’t know a thing about kosher wine. I hadn’t even been bar mitzvahed” he recounts. “But I took the job.” In the process, Morgan learned that among the many questionable kosher wines available 21 years ago, there actually were some really good ones.

He wrote that story almost every year for the next seven. “I learned that kosher wine could be made exactly the way non-kosher wine is made. There is no kosher technique. What matters is who touches the wine.” And also that all of the ingredients, including any fining agents, need to be kosher.

Flash forward to 1999, when Leslie Rudd of Rudd Vineyards hired Morgan as wine director at Dean & DeLuca in Napa Valley. The two became friendly. At the same time Morgan started a small (non-kosher) rosé project called SoloRosa. Rudd organized a Jewish winemaker tasting group that invited an Israeli kosher wine maker to present his wine.

“It was a Bordeaux blend — and delicious, so much better than either of us had grown up drinking at Passover,” remembers Morgan. “Those wines were lousy because they were made with the Concord grape.”

The light bulb went on. Morgan told Rudd that if he gave him 10 tons of his best grapes, they could make the greatest kosher wine in 5,000 years. “It was a moment of chutzpah.”

Rudd’s response was, “Are you crazy? What if you screw it up? It will be the worst kosher wine in 5,000 years — and from Rudd Vineyard!” That was that — until Rudd came back with an offer: If Morgan found some other grapes, he’d be his partner.

They decided to call the wine Covenant.

Next step: Morgan had to find Sabbath-observant Jews for his cellar crew. The only ones who knew how to make fine wine were at Herzog Cellars in Southern California, so he persuaded Nathan Herzog to help him out, and in exchange, Herzog could distribute the wines in New York and New Jersey.

For the first harvest in 2003, Morgan brought the grapes down to Herzog in a refrigerated truck. “We used my grapes, my winemaking protocol — and the Herzog cellar crew’s hands,” Morgan says.

The wine got great reviews when it was released in 2005: 93 points from Robert Parker and 92 points from Wine Spectator.

“I did a little celebratory dance. It was nice to know that we made a kosher wine that got serious recognition by the media,” says Morgan, adding that they weren’t the first and only kosher wines ever to get good scores. However, Covenant consistently gets 90-plus scores from the major publications that rate wine.

In 2008, he was able to move the Covenant operation up to Napa, because Jonathan Hadju, one of Herzog’s cellar crew, had moved to the Bay Area. “I asked him to be my associate winemaker. Though I had my bar mitzvah at 54, if Iwant to taste the wine or pull wine out of the barrel, Jonathan has to do that,” says Morgan. “Unfortunately, there’s a lot of cleanup I can still do.”

Covenant wines, which range from $24 to $150 per bottle, are available from its website, https://www.covenantwines.com, or by phone (707) 963-7385. In Los Angeles, Cask Wine Shop at 8616 Pico Blvd. has an excellent selection of kosher wines.

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S. Irene Virbila is a former restaurant critic and wine columnist for the Los Angeles Times. She left in 2015.

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