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Il New York Bagel è tornato con una vendetta

Il New York Bagel è tornato con una vendetta

Ecco come venivano fatti gli originali bagel ebraici a New York! Qui, un operaio della Black Seed Bagel tira fuori dal forno una dozzina di calda fresca.

Chiedi a un newyorkese dov'è il villaggio delle "streghe verdi" e molto probabilmente sarà educato nella sua risposta, ma inizi a discutere con un newyorkese dei bagel? Ora stai entrando in acqua calda (preferibilmente bollita per ottenere quell'esterno croccante). I newyorkesi adorano i loro bagel, ma in questi giorni è più probabile che ti imbatti in una creazione simile a un rotolo da cena gonfio e fatto a macchina rispetto all'articolo autentico. La gente ha ulteriormente lamentato questa tendenza con il chiusura degli originali H&H Bagels, un paradiso dei bagel ebraici dell'Upper West Side.

Ma i veri bagel stanno tornando a New York con una vendetta. Mentre le file si snodano fuori dalla porta per un assaggio dei bagel e dei condimenti artigianali in stile Montreal Bagel di semi neri, che ha appena aperto la scorsa settimana in Elizabeth Street, le persone stanno anche aspettando l'apertura tanto attesa di Baz Bagel, un autentico negozio vecchio stile in Grand Street il prossimo mese.

A Baz Bagel, i proprietari hanno detto che stanno cercando creazioni semplici e classiche arrotolate a mano con fori decisamente pronunciati. Cotti in un forno a legna, i bagel di Black Seed sono basati su bagel in stile Montreal (più piccoli e più densi dello stile newyorkese) e sono dotati di una varietà di condimenti insoliti. come il formaggio cremoso di tofu e il burro di mandorle.

"A New York, i bagel sono diventati molto onnipresenti, disponibili in ogni negozio all'angolo come un panino gonfio kaiser o un uovo e formaggio", il proprietario di Black Seed Noah Bernamoff ha detto a Zagat. "Solo perché puoi prenderlo in una cantina d'angolo non lo rende buono."

Joanna Fantozzi è Associate Editor di The Daily Meal. Seguila su Twitter @Giovanna Fantozzi


Cercare e non riuscire a fare un ottimo bagel a New York è il mio hobby pandemico

Ci sono ogni sorta di cose terribili che accadono in questo mondo che mi fanno davvero arrabbiare, ma riesco ancora a trovare nella mia anima di arrabbiarmi per come è stato trattato il bagel.

È la storia più americana: fuggi dalle condizioni oppressive del tuo vecchio paese, fatti strada dallo squallore e dai conflitti del centro fino ai quartieri alti e infine nei sobborghi. Presto sei passato da un outsider a una storia di successo americana. Un centinaio di anni dopo, dopo decenni di assimilazione, i tuoi antenati hanno successo ma sono difficilmente riconoscibili per l'immigrato che è arrivato attraverso Ellis Island con l'esterno duro come la roccia e il centro morbido con solo un tocco di dolcezza. Sono più grandi, si vestono in modo diverso, si spalmano addosso qualcosa chiamato formaggio cremoso. 

Questa è la storia del bagel in meno di cento parole. Inoltre, la storia della mia famiglia — se ometti la crema di formaggio spalmabile su tutta me stessa. Non devi andare lontano su Internet per leggere delle sue origini in Polonia o come Harry Lender ha capito come portarli alle masse né devi aspettare a lungo per la prossima discussione su quale parte del paese li rende migliori.

La verità è che trovo molto sciocco il discorso sui bagel. Non mi importa dove devi andare a prendere i bagel, purché siano buoni, possono venire da Greenberg&aposs a Brooklyn, Yeastie Boys a Los Angeles, St-Viateur a Montreal, Call Your Mother a D.C., Myer&aposs a Burlington, VT. o in qualsiasi altro punto della mappa. Voglio solo che vengano trattati con il tipo di rispetto che dovresti dare a qualsiasi cibo portato dagli immigrati, non importa da quanto tempo siano in America. Dato che provengo da una lunga stirpe di ebrei polacchi amanti dei bagel, sento di poter chiedere tanto. Eppure da qualche parte lungo le linee, i bagel scadenti e persino cattivi sono diventati all'ordine del giorno. 

Non importa in quale città ti trovi, se ha uno stile di bagel tutto suo o no, la verità è che hai più probabilità di ottenere un bagel cattivo in questi giorni che uno buono, un pezzo di pasta bollita delle dimensioni di una palla da softball che potrebbe non anche un buco. E questo, più di ogni altra cosa, mi offende.  

"I bagel del vecchio mondo erano più piccoli e sottili" Leah Koening, autrice di Il ricettario ebraico, sottolinea. "I vecchi bagel erano più simili a 3 o 4 once di pasta, e molti dei bagel di oggi sono spesso mostri da 6 once o più." Il motivo: il prestatore finisce nei congelatori in tutta l'America. I bagel dovrebbero essere freschi, non congelati. Ma questo è il modo in cui gli americani al di fuori di alcune grandi città li hanno conosciuti e come sono diventati a loro agio con bagel mediocri. Volevo allontanarmi da quello. Abbastanza che, durante la pandemia, ho iniziato a provare a crearne una mia. So che sembra che un'altra persona stia cercando di scacciare l'ansia, ma per favore credimi: ho intrapreso questa ricerca solo per dispetto. Voglio dire, in questo mondo stanno accadendo ogni sorta di cose terribili che mi fanno davvero arrabbiare, ma riesco ancora a trovare nella mia anima la voglia di arrabbiarmi per come è stato trattato il bagel. 

Per la mia ricerca, stavo guardando al passato, a una descrizione dei tipi di bagel che si potevano trovare a New York durante la prima metà del XX secolo. Se dovessi iniziare a fare bagel, volevo diventare il più vecchio stile possibile senza che si trasformasse in American Pickle 2: Electric Bageloo. Ho usato le misurazioni di Koenig&aposs e ho visualizzato i tipi di bagel prodotti dai membri del Bagel Bakers Local 338 come descritto in un altro 2003 Volte articolo, questo si lamenta delle dimensioni dei bagel di New York:

"Erano fatti interamente a mano, di farina ad alto contenuto di glutine, acqua, lievito, sale e sciroppo di malto, mescolati insieme in una tramoggia. I rulli prendevano quindi strisce di pasta da due pollici e le modellavano. Una caldaia per bagel designata farebbe bollire i bagel in un bollitore industriale per meno di un minuto, il che conferiva al bagel la sua pelle tesa e l'eventuale lucentezza. Infine, un terzo bagel metteva i bagel su spesse stecche di legno di sequoia ricoperte di tela e le metteva in un forno rivestito di mattoni o pietra."

Gli ingredienti che potevo ottenere, ma il bollitore industriale probabilmente sarebbe stato realizzato, dato che vivo in un appartamento a Brooklyn. Basterebbe un piatto grande. Per quanto riguarda il forno in mattoni o rivestito di pietra, ho avuto un papà molto del Midwest e ho giocato con un fumatore. Prendendo ispirazione da alcuni video di YouTube, ho trasformato il piccolo affumicatore in un forno, posizionando una pietra per pizza sopra un paio di mattoni. È stato perfetto, ma presumo che stavo lavorando con più di quanto non avessero fatto i miei antenati nello shtetl. 

Per quanto riguarda la ricetta, avevo una manciata di libri di cucina ebraici della metà del secolo scorso, ma nessuno di loro offriva davvero quello che cercavo. Il più vicino che ho trovato proveniva da un post di un gruppo Internet praticamente antico del 1994 per "BAGEL PURISTI veri, onesti, ebrei (Lower East Side).". Ho trovato la descrizione abbastanza interessante da provarla, ma ho notato l'inclusione del miele nella ricetta, qualcosa che mi ha ricordato i bagel di Montreal. Alla fine della giornata non importava, perché la superiorità alimentare regionale è stupida, e il bagel non viene da Delancey Street o Mile End o Silver Lake viene dagli ebrei dell'Europa orientale. Questo è il vero scopo della mia piccola ricerca. Sto cercando di fare un ottimo bagel per me stesso che renda un tributo alla provenienza della mia famiglia. Amo i bagel perché sono deliziose bombe di carboidrati, ma li amo anche perché riesco a riconnettermi a qualcosa quando li mangio. 

Così ho cotto il mio primo lotto, tutto a mano. In realtà io provato per cuocere il mio primo lotto, ma non ho avuto i tempi giusti, facendo lievitare il lievito, facendo bollire l'acqua, riscaldando abbastanza il fuoco. Il primo lotto ha finito per diventare una focaccia. Mia moglie non li avrebbe nemmeno provati. Non erano nella stessa stratosfera di un bagel. Tutti i carboidrati sono meravigliosi ai miei occhi, ma stavo puntando ai bagel, quindi ho fatto un respiro profondo e ho riavviato il tutto. 

Vorrei poter dire che il secondo giro di bagel era buono. L'esterno non aveva la durezza che volevo, e l'impasto all'interno aveva un sapore piccante che non mi piaceva davvero. Non sono un fornaio, non ho mai affermato di esserlo. Semmai, i miei bagel hanno neshama, la parola ebraica per anima. E, se devo essere onesto, questo è stato abbastanza per me per cominciare. Il forno a legna improvvisato funzionava davvero bene.  L'interno era mezzo cattivo, ma l'esterno non aveva quella croccantezza o lucentezza che stavo cercando.

Ora, dopo diversi lotti, continuerei a servire il mio lavoro a chiunque tranne che a me stesso. Sto bene mangiando i miei bagel non proprio eccezionali con un po' di crema di formaggio e una o due fettine di salmone affumicato o del burro fuso e delle fette di pomodoro. Ma trovo che prendere ispirazione dal passato così come dal presente, da New York e Montreal e Los Angeles e in qualsiasi altro posto in cui potrei trovare un piccolo cerchio di pasta bollita e poi cotta con un buco nel mezzo, è ciò che può aiutare raggiungo il mio obiettivo di fare mio ciambella perfetta.


Si suggerisce che ciò che rende così buono un bagel in stile NY sia la morbidezza dell'acqua. Ha senso, poiché i minerali nell'acqua più dura influenzeranno il glutine nell'impasto, rafforzandolo e questo, in teoria, si tradurrebbe in un bagel più duro.
O potrebbe essere solo che i newyorkesi producono bagel da più tempo? Chi lo sa, ma a parte un negozio di bagel a Brick Lane (Regno Unito) i bagel che ho mangiato a New York sono stati i MIGLIORI in assoluto.

SÌ. Ho passato molto tempo a cercare di ricreare la masticabilità e l'interno denso ma morbido del bagel perfetto. Ci sono così tante ricette là fuori e così tanti metodi, ma ho combinato tutto ciò che ho letto e ho creato i miei bagel in stile New York. Questi sono così facili da preparare a casa e tutti realizzati con gli ingredienti di base del negozio di alimentari.


Ci sono due tipi di persone al mondo: quelli che preferiscono i bagel bolliti gommosi e quelli a cui piacciono le versioni morbide al vapore. Sono nel primo campo. Un interno gommoso e denso e una crosta spessa e dorata sono i marchi di fabbrica di quello che considero un "vero" bagel, ovvero i bagel che mangiavo da bambino. Si chiama bagel d'acqua, o bagel bollito, perché l'impasto a forma di provetta viene affogato in una pentola di acqua bollente prima di essere cotto.

I bagel al vapore, d'altra parte, sono grandi, pallidi e dalla crosta morbida, quasi soffici al confronto. Realizzati con un impasto più morbido, vengono cotti in forni a iniezione di vapore, non in camicia. Poiché sono molto più efficienti da realizzare, la varietà al vapore ha conquistato il mercato di massa dei bagel.

Ma non piangere il classico bagel bollito: non è ancora estinto. In qualità di fornaio professionista, istruttore di pane e addetto ai bagel d'acqua, ho perfezionato la mia ricetta per diversi anni. Applicando alcune tecniche artigianali di panificazione, in particolare un antipasto di pan di spagna e una lenta e fresca lievitazione notturna, ora posso rivendicare un bagel che eguaglia, forse anche meglio, quelli dei miei ricordi d'infanzia.

I miei studenti di cucina alla Johnson & Wales University adorano questi bagel (anche se devo ammettere che il loro quadro di riferimento è limitato: sono troppo giovani per avere ricordi di bagel dei "bei vecchi tempi"). Testimonianze ancora migliori vengono dai miei amici che sono cresciuti a New York City (il centro autodichiarato dell'universo bagel) e da mia moglie, Susan, che, come me, è cresciuta nella mecca dei bagel di Philadelphia. Riteniamo tutti che questi bagel siano dei veri vincitori, altrettanto buoni come una volta.

La farina ad alto contenuto di glutine dà un buon “masticare”

I bagel classici richiedono due ingredienti che non troverai nella maggior parte delle dispense dei fornai domestici. Uno è farina ad alto contenuto di glutine e l'altro è sciroppo di malto.

Una farina ad alto contenuto proteico produce bagel con una mollica compatta ed elastica. Quando mescolati con acqua e impastati, i frammenti proteici nella farina formano il glutine, che è ciò che conferisce all'impasto del bagel la sua forza, elasticità e masticabilità. La farina ad alto contenuto di glutine contiene la maggior parte delle proteine ​​del glutine di tutte le farine: fino al 14-1/2 percento, rispetto al 12 percento nella farina di pane e al 10 percento nella farina per tutti gli usi.

Puoi ottenere la farina ad alto contenuto di glutine attraverso i cataloghi di prodotti da forno, nei mercati di alimenti naturali (potrebbe essere chiamata farina di grano duro primaverile non sbiancato, non confonderla con il glutine di grano vitale), o affidandoti alla mercé del tuo panificio locale per bagel: dici che sei alla ricerca di un ottimo bagel e ti piacerebbe comprare qualche chilo di farina. Saresti sorpreso di quanto bene funzioni.

Se ti sfugge la farina ad alto contenuto di glutine, usa la farina per il pane, preferibilmente non sbiancata. I bagel saranno più morbidi ma comunque abbastanza buoni. La farina per tutti gli usi, tuttavia, non contiene abbastanza glutine per fare un bagel adeguato.

Lo sciroppo di malto, un dolcificante, conferisce ai bagel il loro caratteristico sapore. Spesso può essere ottenuto dalle stesse fonti in cui troverai farina ad alto contenuto di glutine. Nei mercati degli alimenti naturali, potrebbe essere chiamato sciroppo di malto d'orzo. Va bene anche il malto in polvere. Alcuni prodotti a base di malto sono etichettati come attivi diastatici, altri non sono diastatici. Entrambi i tipi contribuiranno al sapore e alla consistenza familiari del negozio di bagel. Ma il malto diastatico ha un leggero vantaggio: contiene enzimi attivi che aiutano a scomporre i carboidrati e a rilasciare gli zuccheri naturali della farina, migliorando ulteriormente il sapore. Se non riesci a ottenere il malto, anche la sostituzione del miele o dello zucchero di canna dà risultati meravigliosi.

Per il classico sapore di bagel, Peter Reinhart aggiunge polvere di malto o sciroppo all'impasto. Miele o zucchero di canna sono sostituti accettabili.

Un antipasto di pan di spagna migliora il sapore

In tutti i miei viaggi di pane, non ho mai trovato un negozio di bagel che usa un antipasto di spugna. Sono convinto, tuttavia, che non solo aiuti il ​​sapore e la consistenza dei bagel, ma li faccia anche congelare e scongelare meglio.

I panificatori artigianali sanno che una fermentazione più lenta e più lunga dei loro impasti migliora il sapore e la conservabilità dei loro prodotti. L'antipasto di pan di spagna per bagel gioca su questo principio avviando la fermentazione anche prima di preparare l'impasto (ecco perché l'antipasto a volte viene chiamato preferenziale).

Non c'è niente di complicato nel fare il pan di spagna: è una miscela di lievito, farina ad alto contenuto di glutine e acqua che rimane a temperatura ambiente per circa due ore, mentre il lievito inizia a convertire gli zuccheri naturali del grano in anidride carbonica ed etanolo. La miscela spumosa e fermentata viene quindi combinata con farina e altri ingredienti per realizzare l'impasto.

Iniziare con una spugna migliora il sapore e la durata di conservazione e crea un bagel che si congela e si scongela magnificamente.

Anche una notte di lievitazione in frigorifero prolunga la fermentazione. La lievitazione notturna, detta “ritardante” dell'impasto perché rallenta la fermentazione, permette agli enzimi naturali (così come quelli forniti dal malto) di liberare i loro aromi. Fare un bagel senza questo passaggio è come bere un buon vino subito dopo che è stato imbottigliato: i sapori sono potenziali ma hanno bisogno di tempo per maturare. In realtà, lasciare invecchiare un buon vino e dare all'impasto del pane una fermentazione lunga, lenta e fresca fanno la stessa cosa: danno agli enzimi del lievito il tempo di scomporre le molecole di zucchero grandi e complesse in molecole più piccole e più saporite.

Un impasto duro ha bisogno di molto impasto

L'impasto del bagel è uno degli impasti più rigidi nel regno del pane. La fermezza rende i bagel con una mollica densa e resistente e consente anche ai bagel a prova di resistere alla brutalità della fase di bollitura senza perdere la loro forma. Prova a far bollire un bagel usando, diciamo, pasta di pane francese, e si sgonfierà, si sgonfierà e risulterà piatto e oblungo.

quanta farina ci vuole per ottenere un impasto duro? Difficile dirlo con esattezza, poiché ogni marca di farina assorbe il liquido in modo diverso. Insegno ai miei studenti a farsi strada nell'impasto e a lasciare che dica loro ciò di cui ha bisogno. Stai mirando a un impasto sodo ma ancora flessibile con tutti gli ingredienti idratati. È più facile aggiungere più farina che acqua, specialmente su un impasto duro, quindi cospargere l'ultima tazza di farina gradualmente durante la miscelazione e l'impasto.

Un lungo impasto allunga e sviluppa l'impasto. L'impasto aiuta a disperdere gli ingredienti nell'impasto, idrata il lievito in modo che possa iniziare la fermentazione e sviluppa i legami di glutine che conferiscono al pane forza e struttura. L'impasto del bagel richiede molto lavoro. Inizio il processo in una planetaria munita di gancio per impastare, ma dopo cinque o sei minuti la macchina inizia inevitabilmente a fare fatica. A quel punto tiro fuori l'impasto e continuo a impastare a mano.

Se stai impastando completamente a mano, preparati a dedicare almeno 15 minuti buoni all'operazione. Non preoccuparti di impastare troppo questo impasto, i tuoi muscoli cedono prima che lo faccia il glutine nell'impasto.

Un impasto duro richiede tempo per essere completamente impastato. Inizia in un mixer stand e finisci di lavorarlo a mano. Per impastare a mano, spingi il tallone nell'impasto un paio di volte, dondolando leggermente ad ogni colpo, prima di girare l'impasto, piegarlo e spingerlo di nuovo.

L'impasto è completo quando l'impasto può essere allungato in un "vetro". Tagliare un pezzo di pasta delle dimensioni di un panino. Allungare, tirare e ruotare delicatamente il pezzo finché il centro diventa sottile e traslucido. Se l'impasto ha abbastanza farina ed è stato ben impastato, sarà sodo, elastico, elastico e satinato, ma non appiccicoso, e sarai in grado di infilarci dentro il dito in modo pulito.

Una "finestra" significa che l'impasto è completo. La membrana sfilacciata dovrebbe allungarsi senza strapparsi, indicando che il glutine è stato completamente sviluppato.

Il bicarbonato di sodio nell'acqua di bollitura fa brillare la crosta

Il passaggio della bollitura, o bracconaggio, è una tecnica controversa che si scontra con le usanze familiari. Alcune persone insistono sul fatto che sale, zucchero, miele o latte, o una combinazione di tutti questi, devono essere aggiunti all'acqua bollente. Molti negozi di bagel usano una liscivia alimentare e altri non usano altro che acqua pura.

Ho preparato i bagel in tutti i modi e ho scoperto che ciò che viene aggiunto all'acqua bollente non è così importante quanto il tempo di permanenza dei bagel. La bollitura gelatinizza gli amidi superficiali, conferendo ai bagel un aspetto lucido e una caratteristica qualità gommosa. Un minuto di bollitura su ogni lato è giusto.

Per quanto riguarda il liquido per il bracconaggio, aggiungo l'acqua con il bicarbonato di sodio per alcalinizzare. Ciò si traduce in una maggiore lucentezza e caramellizzazione della crosta quando i bagel cuociono. È un effetto sottile, ma potrebbe essere il tocco finale che converte quegli irriducibili che insistono sul fatto che nulla potrà mai eguagliare i leggendari bagel della loro giovinezza.


Un po' di ricerca per iniziare

Poiché non ho mai fatto i bagel prima, ho deciso di fare una piccola ricerca e testare alcune ricette. Dopo un po' di ricerche mi sono imbattuto nella ricetta di America's Test Kitchen per una ricetta del bagel di New York. Il loro maestro del pane, Andrew Janjigian, ha creato questo. Conoscevo Andrew e ho mangiato molti pani che ha creato mentre lavoravo all'ATK. Sapevo che sarebbe stata una ricetta dannatamente buona. Conoscendo la fonte, ho interrotto tutte le ricerche e sono andato al negozio per ritirare gli ingredienti.

Dopo aver letto la ricetta del bagel di New York, il mio primo pensiero è stato quanto sia facile fare i bagel. Chi lo sapeva? Non so perché ho sempre pensato che sarebbero stati un enorme dispendio di tempo e mi sono sempre chiesto se ne valesse la pena. Tutto quello che posso dire è prendere gli ingredienti dal tuo droghiere locale e preparare questa ricetta. È super facile.


Una volta terminato, fate lievitare ancora una volta i vostri bagel su un foglio di carta da forno. Se non sembrano abbastanza grandi, puoi preriscaldare il forno a 150 Fahrenheit, spegnerlo e lasciare lievitare i bagel all'interno per circa 10 minuti. (Puoi saltare questo passaggio se ritieni che i tuoi bagel siano abbastanza grandi.)

Metti in funzione una grande pentola di acqua calda. Assicurati che l'acqua sia bollente. (Consiglio di farlo insieme a un'altra persona per assicurarti di inchiodare i tempi.) Ho fatto ogni bagel uno alla volta, ma se hai una pentola più grande, due alla volta dovrebbero andare bene se non si toccano.

Avrai bisogno di un mestolo forato per questo. Lascia bollire ogni lato del bagel per un minuto prima di girare ogni bagel a bollire per un altro minuto sull'altro lato. Lascia che ogni bagel scoli il più possibile sulla pentola prima di adagiarlo su una teglia.

Ti consigliamo di mescolare un uovo con dell'acqua (circa 1/2 tazza) in una piccola ciotola per il lavaggio delle uova. Con un pennello da imbastitura, puoi spennellare entrambi i lati del bagel con il composto di uova. Questo darà ai tuoi bagel uno splendido colore marrone. Assicurati di ottenere entrambi i lati! Decorare con i pezzetti di cipolla per ultimi poiché rendono il bagel difficile da girare ….

Dopo questo, puoi cospargere tutto il composto di bagel sul bagel. Spesso metto il mio mix su un piatto e poi premo il bagel sul piatto. Ciò consente ai miei bagel di essere meglio coperti nella miscela. Avrai bisogno di capovolgere i tuoi bagel ad un certo punto per ottenere i fondi. (Non preoccuparti se parte del composto finisce sulla carta da forno.)

Preriscaldare il forno a 450 F (230 C). Metti i tuoi bagel in forno per 17 minuti in totale. Dopo dieci minuti, dovrai capovolgerli, operazione più semplice con le pinze. Tira fuori i bagel, lasciali raffreddare e gustali. 🙂


Modi ha dichiarato la vittoria, poi il Covid ha colpito di nuovo con una vendetta

Sadanand Dhume

Narendra Modi è la colpa della carneficina che il Covid ha provocato in India? Potrebbe essere troppo presto per prevedere come risponderanno gli elettori, ma non è troppo presto per valutare le prove. Qualsiasi primo ministro avrebbe probabilmente lottato per far fronte alla brutale seconda ondata della pandemia, ma la vanità prepotente di Modi, lo stile di governo eccessivamente centralizzato e l'attenzione incessante al vantaggio elettorale lo hanno reso particolarmente inadatto al compito. Nemmeno l'ideologia nazionalista indù del suo partito Bharatiya Janata Party, che rende riluttante l'alienazione degli "uomini divini" che sono in contrasto con la medicina moderna, non ha aiutato.

Mercoledì, l'India ha registrato quasi 363.000 casi di Covid e 4.120 decessi, circa il 30% dei decessi in tutto il mondo per Covid quel giorno. L'Institute for Health Metrics and Evaluation di Seattle stima che il numero reale di casi sia più di 20 volte superiore alla cifra ufficiale, con una media tra i sette ei nove milioni al giorno da metà aprile.

Gli esperti dicono che anche l'India sta sottovalutando notevolmente i decessi. All'inizio di questa settimana, Ashish Jha, preside della School of Public Health della Brown University, ha stimato che almeno 25.000 indiani muoiono di Covid ogni giorno. Murad Banaji, un matematico della Middlesex University di Londra che segue da vicino la pandemia in India, afferma che il tasso di mortalità reale è da tre a otto volte superiore alla cifra ufficiale, ovvero tra 12.360 e 32.960 decessi solo mercoledì.

Prove aneddotiche supportano queste tristi stime. Ogni giorno, i giornalisti riportano nuovi orrori: cadaveri che galleggiano nel fiume Gange, carenza di ossigeno che porta a morti di massa nelle unità di terapia intensiva degli ospedali, pire funerarie che occupano i parcheggi per mancanza di spazio nei crematori. Gli indiani ansiosi inondano i social media di richieste di ossigeno, farmaci salvavita e letti d'ospedale per i loro cari. A Mumbai e Delhi è difficile trovare qualcuno che non abbia perso un amico o un familiare a causa della malattia. Il mondo ha lanciato un enorme sforzo di aiuto per aiutare l'India, ma per molte persone questo non compenserà i fallimenti del proprio governo.

Con città affollate, qualità dell'aria pessima e un sistema sanitario traballante, l'India è sempre stata a rischio di pandemia. Ma anche gli indiani avevano motivo di sperare. Il Paese produce più della metà dei vaccini mondiali e il 20% dei farmaci generici. Gli esperti di sanità pubblica tengono a modello il suo programma di vaccinazione di massa di successo contro la poliomielite. A partire da mercoledì, tuttavia, l'India è riuscita a vaccinare completamente meno del 3% della sua popolazione. (Circa il 10% degli indiani ha ricevuto almeno un'iniezione.) In mezzo alla carenza, il programma di vaccinazione è rallentato da un massimo di 4,3 milioni di colpi al giorno all'inizio di aprile a 2,2 milioni di colpi mercoledì.


Ingredienti

Impasto
1 1/2 tazza di acqua calda (da 110 a 115 gradi F)
1 cucchiaio di lievito secco attivo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio vegetale
2 cucchiaini di sciroppo di malto
2 cucchiaini di sale
4 1/2 tazze di farina per pane non sbiancata (più o meno secondo necessità)

bollitore d'acqua
6 litri di acqua
2 cucchiai di sciroppo di malto o polvere
1 cucchiaino di sale

Condimenti (facoltativo)
semi di sesamo
semi di papavero
semi di cumino
aglio fresco tritato
cipolla fresca tritata
sale grosso
farina di mais per spolverare le teglie (opzionale)


Bagel tutto in stile newyorkese

Amo vivere in California, ma mi considererò sempre un newyorkese nel cuore.

Perché sono ancora un newyorkese.

  • parlo veloce.
  • Rilassarsi è una sfida per me.
  • 90% di cose nel mio armadio (abbigliamento, scarpe e borse) sono neri.
  • Un buon servizio di ristorazione può creare o distruggere un'esperienza di ristorazione per me.
  • Preferisco camminare piuttosto che guidare e odio assolutamente correre.
  • Nonostante quanto siano calorici, mangio ancora i bagel.

La gente spesso mi chiede cosa mi manca di più del vivere a New York City. E dopo 12 anni la risposta è rimasta la stessa. Mi manca la diversità, l'energia, il sarcasmo e, soprattutto, mi manca il cibo.

Per chiarire, con “cibo” Non intendo di fascia alta, ne abbiamo in abbondanza nel nord della California. Mi riferisco ad alcune cose diverse: (1) incredibile poco costoso cibi etnici, (2) un vero panino al pastrami, (3) pizza al taglio con crosta sottile e forno a legna e (4) bagel killer. In poche parole, la California deve lavorare sulla produzione di bagel. I posti intorno a noi chiamano i loro bagel “Stile newyorkese” bagel. Ma fidati di me, non lo sono.

Alcuni posti di bagel vicino a me dicono di avere “Stile kosher” o “In stile Brooklyn” bagel, ma si sbagliano anche loro. Per chiarire, i bagel della West Coast hanno alcuni problemi significativi. Innanzitutto, sono troppo grandi per quanto riguarda le dimensioni. In secondo luogo, sono troppo ariose. E terzo, per quanto mi riguarda, non riesco a capire perché la loro versione di un bagel tutto non include il sale. Seriamente, è un must.

I bagel preferiti dalla mia famiglia in California non sono vicini, sono a 35 minuti di macchina da San Francisco, ma ne vale la pena. Wise Sons, che si definisce un “Gastronomia Ebraica” colpisce nel segno sulla cosa più vicina a un bagel in stile newyorkese che abbiamo trovato. E grazie al cielo per questo, perché ne avevamo bisogno per soddisfare il brunch del bar mitzvah di mio figlio.

La gente spesso dice che è l'acqua che fa il bagel. Per molto tempo ci ho creduto anch'io. Ma in realtà, è molto più semplice di così. È l'effettivo processo di produzione del bagel che conta di più. Di seguito è riportato un dettaglio di ciò che è necessario sapere (o farlo) per fare in casa degli ottimi bagel in stile newyorkese:

  1. Farina di pane di buona qualità (Amo Re Artù).
  2. Impasto corretto (almeno 8 minuti in una macchina munita di gancio per impastare).
  3. Modellare a mano i bagel (non usare un cutter).
  4. Provarli correttamente (non dovrebbero raddoppiare di dimensioni).
  5. Bollire velocemente in acqua aromatizzata (un buon miele locale è la mia preferenza).
  6. Un forno molto caldo (almeno 425 gradi F).

Mi ci è voluto un po' per inventare una ricetta di bagel che amavo e che volevo condividere, ma alla fine ce l'ho fatta. I miei bagel hanno un sottile croccante fuori, morbido, ma non troppo arioso o denso all'interno, con solo un sottile tocco di dolcezza. Come un ottimo pane challah, non preparo i bagel fatti in casa così spesso, ma fidati di me, quando lo faccio, non deludono. Questa è una ricetta per tutti i bagel perché è il mio sapore di bagel preferito.

Trader Joes ha reso tutto ancora più semplice con il loro prodotto estremamente popolare Tutto tranne la miscela di condimento al sesamo Bagel. E hanno anche aggiunto il sale. Se tutto il topping non è nel tuo stile, non preoccuparti, qualsiasi topping può essere facilmente sostituito. Soprattutto, anche se ti qualifichi come non panettiere, prova a fare i miei bagel, sono meno intimidatori di quanto sembri e ragazzo, ne vale la pena!


Qual è la differenza tra un New York e un bagel turco?

Nel corso degli anni, il bagel in stile newyorkese è arrivato a dominare i buffet della colazione e i tavoli del brunch, ma non è l'unico stile di bagel in circolazione. Se guardi indietro alla storia del bagel, troverai molti bagel antichi che sono serviti come predecessori del bagel moderno. Uno dei bagel più antichi, risalente all'impero ottomano, è il bagel turco, chiamato a simita. Ma cos'è un bagel turco? "Il simit è un tradizionale cibo di strada e colazione turco che ha origine in Turchia ma è popolare in tutto il Medio Oriente e nel Mediterraneo", spiega Zulfikar Bekar, presidente di Simit + Smith, una panetteria e caffetteria turca con sede a New York City. "Molte persone prendono i simit durante l'ora di punta mattutina mentre vanno al lavoro perché sono semplici, convenienti, saporiti e nutrienti."

Finora, così bagel. Ma il fattore di forma potrebbe essere il punto in cui finiscono le somiglianze tra i bagel in stile newyorkese e quelli turchi, perché ci sono alcune differenze piuttosto significative tra un bagel newyorkese e turco quando si tratta di gusto e consistenza. Il simit, ad esempio, è più dolce di un classico bagel in stile newyorkese e la consistenza potrebbe essere più opposta. Mentre un bagel in stile newyorkese è noto per la sua crosta spessa e l'interno denso e gommoso, un simit è più leggero e meno pastoso, sebbene ancora croccante all'esterno.

C'è anche una caratteristica dolcezza in un simit, che deriva dall'aggiunta di pekmez, che Bekar descrive come "sciroppo simile alla melassa". È fatto con succhi bolliti di frutta, più comunemente uva ma a volte gelsi, mele, prugne e pere, ed è un ingrediente standard per la colazione turca. L'impasto, una volta steso a rondelle, viene immerso nel pekmez, che dona alla pasta la sua caratteristica croccantezza una volta sfornata.

Dopo che la melassa in eccesso cola dal bagel, il tutto viene arrotolato nei semi di sesamo e cotto in forno per 30 minuti. Non c'è bollitura, come con i bagel in stile New York o Montreal, il che rende l'intero processo un po' più semplice.

Anche se è un po' diverso dal bagel newyorkese che conosci e ami, il simit è comunque una scelta perfetta per la colazione, sia salata che dolce. "Si consuma spesso con tè o caffè e con una crema spalmabile come feta, crema di formaggio o marmellata", afferma Bekar. Simit + Smith fa anche i cosiddetti Simitwiches, o panini sui simit, quindi non aver paura di provare anche pancetta, uova e formaggio. Perché anche se questi simit sono stati serviti a colazione per secoli e sono molto diversi dai loro predecessori nordamericani, non c'è motivo per cui anche i bagel turchi possano ricevere il trattamento di New York.


Cos'è un vero bagel in stile newyorkese?

Un buon New York Style Bagel (davvero, ce n'è un altro tipo?) deve avere una consistenza ben densa e gommosa con una crosta appetitosa. Per ottenere quella caratteristica masticabilità dobbiamo sviluppare del glutine molto forte nell'impasto.

Prima di tutto utilizziamo la farina di pane per il massimo contenuto proteico. Più proteine ​​significa più sviluppo del glutine. Impastare aiuta anche a sviluppare il glutine.

Ma possiamo anche impiegare alcuni passaggi &ldquolazy&rdquo per aiutare a sviluppare l'impasto. Per prima cosa facciamo una &ldquospugna&rdquo e lasciamo riposare per 30 minuti. Durante quel riposo l'acqua ha il tempo di idratare la farina e darci un vantaggio sullo sviluppo del glutine. Questo po' di tempo libero migliora anche il sapore del prodotto finale.

Una volta formati i bagel, diamo loro 15 minuti veloci a temperatura ambiente per farli lievitare un po', poi vanno in frigorifero per una notte.

Puoi saltare i 15 minuti a temperatura ambiente se vuoi che i tuoi bagel siano ancora un po' più densi.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Se ami questa ricetta tanto quanto me, apprezzo molto una recensione a 5 stelle.


Guarda il video: Ess-A-Bagel, authentic New York City bagels! (Ottobre 2021).