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La carne intenerita meccanicamente potrebbe essere pericolosa

La carne intenerita meccanicamente potrebbe essere pericolosa

L'USDA propone un nuovo piano di etichettatura per combattere le malattie di origine alimentare

La carne intenerita meccanicamente potrebbe diffondere malattie di origine alimentare.

Quel taglio di manzo extra tenero potrebbe portare una malattia di origine alimentare se non stai attento.

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sta proponendo nuove normative per l'etichettatura di carne tenera meccanicamente.

Nell'interesse della protezione dei consumatori dai patogeni di origine alimentare, l'USDA propone una nuova iniziativa di etichettatura. L'iniziativa richiederebbe che tutta la carne tenera meccanicamente fosse chiaramente contrassegnata come tale e includerebbe istruzioni su come cucinare correttamente la carne per ridurre al minimo i rischi.

I funzionari temono che il processo meccanico, in cui aghi o piccole lame forano un pezzo di carne per rompere le fibre muscolari, possa aumentare il rischio di malattie di origine alimentare. Durante il processo di intenerimento, gli agenti patogeni possono essere trasferiti dall'esterno del taglio all'interno della carne tramite le lame o gli aghi mentre passano attraverso la carne.

Il Centri per il controllo delle malattie ha segnalato cinque focolai di malattie di origine alimentare legate alla carne intenerita meccanicamente dal 2003. Questi focolai apparentemente derivavano da carne preparata in modo improprio sia nelle residenze private che nei ristoranti, molto probabilmente attribuiti alla cottura insufficiente.


Le migliori carni che possono farti ammalare

Pollo e carne macinata sono spesso alimenti base a tavola, ma sono anche i prodotti a base di carne che hanno maggiori probabilità di far ammalare i consumatori, secondo un nuovo rapporto.

Il rapporto, dell'organizzazione di advocacy Center for Science in the Public Interest (CSPI), classifica i prodotti a base di carne in base alla loro probabilità di causare gravi malattie.

In cima alla lista c'era il pollo. Tra il 1998 e il 2010, i prodotti a base di pollo, compreso il pollo arrosto, alla griglia e macinato, sono stati definitivamente collegati a 452 focolai di malattie di origine alimentare e 6.896 casi di malattia negli Stati Uniti, afferma il rapporto. (Un focolaio è stato definito come due o più malattie legate a una fonte di cibo comune.)

La carne macinata è arrivata seconda: il prodotto è stato collegato a 336 focolai e 3.801 casi di malattia nello stesso periodo di tempo.

Il rapporto ha identificato altri prodotti ad alto rischio, tra cui tacchino e bistecca, responsabili rispettivamente di 130 e 82 focolai. Salumi, maiale e roast beef erano considerati prodotti a medio rischio (collegati a circa 60-130 focolai) mentre prosciutto, salsiccia e crocchette di pollo erano a basso rischio (collegati a 34-57 focolai), afferma il rapporto.

Sarah Klein, avvocato senior per la sicurezza alimentare del CSPI, ha esortato gli americani a "praticare un'alimentazione difensiva" assumendo che tutte le carni siano pericolose e prestando particolare attenzione nel maneggiare, preparare e servire le carni.

Il rapporto si basa su informazioni provenienti da 1.714 focolai che coinvolgono 33.372 malattie negli Stati Uniti. Ad ogni prodotto a base di carne è stato assegnato un punteggio in base al numero di malattie che ha causato e alla probabilità che le persone che si sono ammalate per aver mangiato il prodotto siano state ricoverate in ospedale.

Tuttavia, i risultati sono limitati perché la stragrande maggioranza delle persone che si ammalano per aver mangiato prodotti a base di carne contaminati non visita il medico e i loro casi non sono oggetto di indagine da parte delle autorità sanitarie pubbliche, ha affermato Caroline Smith DeWaal, direttore della sicurezza alimentare presso CSPI.

I batteri Salmonella e E. coli O157: H7 erano responsabili di circa un terzo delle malattie, afferma il rapporto. Questi agenti patogeni più spesso contaminano i prodotti a base di carne durante la macellazione o la lavorazione della carne, afferma il rapporto. I batteri Clostridium perfringens, che può crescere sul cibo che sta fuori troppo a lungo e può causare malattie se gli avanzi non vengono cucinati correttamente, è stato responsabile di un altro terzo delle malattie.

Alcuni esperti hanno criticato il rapporto. Douglas Powell, professore di sicurezza alimentare presso la Kansas State University, ha definito le classifiche un "trucco" che distrae le persone dal quadro generale che tutti gli alimenti comportano dei rischi.

"Secondo me, tutto il cibo è rischioso e dovrebbe essere trattato con cura", ha detto Powell. È importante, ha detto, "trattare tutti gli alimenti, non solo la carne, ma produrre - tutto - come potenziali fonti di microrganismi pericolosi".

Nell'ultimo decennio, la più grande fonte di malattie di origine alimentare è stata la produzione, che i consumatori spesso mangiano crudi, ha aggiunto.

I consumatori dovrebbero usare un termometro per sapere quando il cibo ha raggiunto la temperatura interna adeguata, ha detto Powell. Dovrebbero lavare accuratamente tutti i prodotti e scartare le bucce delle verdure.

Altri suggerimenti per la sicurezza alimentare includono evitare la contaminazione incrociata in cucina: non utilizzare lo stesso tagliere per carne cruda e cibi crudi, ha detto Klein. Il maiale dovrebbe essere cotto a 145 gradi Fahrenheit, il manzo a 160 e il pollame a 165, ha detto Klein.

Il CSPI si rivolge all'industria alimentare per ridurre la contaminazione dei propri prodotti con batteri come Salmonella (principalmente una preoccupazione per il pollame) e E. coli O157: H7 (principalmente una preoccupazione per la carne macinata). L'organizzazione concorda anche con una proposta dell'USDA per etichettare la bistecca intenerita meccanicamente. Queste bistecche sono state forate con aghi o lame che spingono gli agenti patogeni all'interno del prodotto. Le bistecche che sono state trattate in questo modo non dovrebbero essere servite rare, ma i consumatori non hanno modo di saperlo, ha detto Powell.

Un rapporto pubblicato la scorsa settimana dai Centers for Disease Control and Prevention ha rilevato che, nel complesso, i casi di malattie di origine alimentare sono diminuiti nell'ultimo decennio. Tuttavia, la percentuale di persone ammalate dal batterio di origine alimentare Campylobacter è stata del 14% più alta nel 2012 rispetto a quella tra il 2006 e il 2008, afferma il rapporto.

Trasmetterla: I consumatori dovrebbero prestare attenzione nel consegnare e preparare tutti gli alimenti per evitare malattie di origine alimentare.

Questa storia è stata fornita da MyHealthNewsDaily, un sito gemello di LiveScience. Segui Rachael Rettner @RachaelRettner. Segui MyHealthNewsDaily @MyHealth_MHND, Facebook & Google+. Pubblicato originariamente su MyHealthNewsDaily.


Hai chiesto: perché non posso mangiare carne cruda?

I ristoranti di sushi sono diffusi quasi quanto i negozi Starbucks. Allora perché il pesce crudo va bene da consumare, mentre manzo, maiale e altri animali di terra crudi non sono in genere nel menu?

Per prima cosa, i parassiti e i batteri che si installano nella carne animale cruda sono diversi e più pericolosi di quelli che si trovano nel pesce crudo, afferma il dott. Robert Tauxe, vicedirettore della Divisione malattie di origine alimentare, idrica e ambientale all'interno del Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC).

Dalla salmonella e dall'E. coli parassita, ai vermi, ai trematodi e al virus dell'epatite E, Tauxe afferma che gli insetti striscianti che possono abitare la carne cruda tendono ad essere più dannosi per l'uomo rispetto ai microrganismi che si trovano nel pesce crudo. "Forse è perché i nostri corpi sono più strettamente legati agli animali terrestri che a quelli dei pesci", spiega.

Anche il modo in cui gli animali vengono macellati e confezionati ha molto a che fare con i loro rischi per la salute, afferma il dott. Eugene Muller, microbiologo della Framingham State University nel Massachusetts. "Parassiti e batteri tendono a provenire dall'intestino di un animale, non dai suoi muscoli", afferma. Se il tuo macellaio apre l'intestino di un animale, eventuali microrganismi nocivi rilasciati potrebbero contaminare tutta la carne che il macellaio sta preparando.

La carne macinata confezionata è particolarmente probabile che ospiti batteri o parassiti che causano malattie, afferma il dott. Lee-Ann Jaykus, professore di scienze alimentari presso la North Carolina State University. Questo è perché un singolo pacchetto di carne macinata potrebbe contenere carne di dozzine di mucche, dice Jaykus. "Un animale contaminato potrebbe corrompere dozzine di lotti", spiega. Per questo motivo, consiglia di non mangiare mai hamburger rossi o rari al centro.

Sia Muller che Jaykus affermano che i tagli interi di manzo sono meno rischiosi perché provengono da un singolo animale. "Tutto ciò che è dannoso vive sulla superficie della carne, non all'interno del muscolo", afferma Muller. &ldquoQuindi, se ti piace la tua bistecca molto al sangue, solo bruciare l'esterno probabilmente ucciderà tutto ciò che è dannoso.&rdquo

Jaykus è d'accordo, ma dice che devi stare attento a qualcosa chiamato "carne intenerita meccanicamente", che consiste nel forare la carne con piccoli aghi o lame per renderla più tenera. Dice che molti ristoranti e negozi di alimentari vendono carne che ha subito questo processo perché migliora la consistenza di tagli più economici come il controfiletto o il tondo. "Questo processo può forzare i contaminanti nel tessuto muscolare dove bruciare l'esterno non li uccide", afferma. &ldquoNon lo vedi nelle steakhouse di fascia alta, ma è un problema con le bistecche acquistate per la cucina casalinga e in alcuni ristoranti.&rdquo

La maggior parte di queste preoccupazioni e avvertimenti si applicano anche ad agnelli, maiali, polli e altri animali terrestri, anche se Muller afferma che maiali e polli tendono a trasportare alcuni microrganismi dannosi che non si trovano nelle mucche o nelle pecore. "Ma non penso che molte persone vogliano davvero consumare maiale crudo o pollo crudo", aggiunge.

Il pesce è una storia diversa. Mettendo da parte le differenze tra pesci e mammiferi per quanto riguarda il numero, il tipo e la frequenza di organismi potenzialmente pericolosi che possono ospitare, i pesci tendono a non essere macinati o mescolati. Ciò riduce la probabilità che un singolo salmone o tonno portatore di malattie contamini gli altri, afferma Jaykus.

Inoltre, qualsiasi pesce crudo che consumi in un ristorante di sushi viene catturato in acque più fredde e congelato prima di mangiarlo. "Questo uccide i vermi incistati e altri parassiti", dice Tauxe. Sfortunatamente, il congelamento non uccide il parassita E. coli e molti dei microrganismi dannosi che si trovano nella carne, dice Muller.

Con pesce crudo, ostriche e altri frutti di mare crudi, corri un rischio, dice Muller, anche se non è un rischio così grande come mangiare quel maledetto filetto o tartare.


Guida alla ricetta della bistecca di gonna cotta perfetta

Questo è un modo infallibile per intenerire la tua bistecca alla gonna, mi piace il taglio di carne sopra la bistecca di fianco o le carni etichettate per London Broil che non è un taglio di carne ma un metodo di cottura. La bistecca affettata finita è buona in insalate, panini, fajitas, involtini e altro ancora. Leggi di più Spero che questo ti dia qualche consiglio che potresti non conoscere! Il mio qui sotto Vedi meno

  • carni
  • Manzo
  • griglia
  • arrostire
  • padella
  • friggere
  • gonna
  • bistecca
  • sale
  • Pepe
  • oliva
  • olio
  • rosmarino
  • balsamico
  • aceto
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  • griglia

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  • 1 bistecca di gonna, possibilmente anche in porzioni (ovvero lo stesso spessore dappertutto)
  • Olio d'oliva
  • Aceto balsamico o di vino rosso
  • alcuni spicchi d'aglio tritati
  • qualche primavera di rosmarino fresco
  • sale grosso kosher
  • pepe nero grattugiato fresco

Ingredienti

  • 1 bistecca di gonna, anche le porzioni se possibile (cioè lo stesso spessore dappertutto) lista della spesalista della spesa
  • Lista della spesa aceto balsamico o di vino rosso
  • diversi spicchi di aglio tritatolista della spesa
  • diverse primavere di rosmarino frescolista della spesa
  • lista della spesa grossolana kosher
  • lista della spesa di pepe nero grattugiato fresco

Come farlo

  • Questa è la mia guida per intenerire la bistecca o qualsiasi altro taglio di manzo più magro che deve essere intenerito
  • Questo funziona così bene per me tutto il tempo.
  • Seguendo pochi semplici passaggi otterrai una tagliata di manzo più magra, saporita e tenera.
  • Se possibile al momento dell'acquisto, chiedi al macellaio di passare attraverso una macchina per intenerire che rompe la fibra, altrimenti puoi farlo facilmente a casa vedi sotto
  • Prima della cottura tenere la bistecca a temperatura ambiente.
  • Usa un batticarne per batterlo uniformemente su entrambi i lati
  • Uso spesso la mia forchetta da torta in metallo per angelo per fare dei buchi sottili nella carne su entrambi i lati
  • Metti la carne in un sacchetto di plastica con chiusura a zip o in una ciotola non metallica
  • Aggiungere qualche cucchiaio di olio d'oliva (mabe 1/4 tazza), qualche spicchio d'aglio schiacciato, qualche cucchiaio di aceto e il rosmarino fresco tritato e sigillare o coprire, girando di tanto in tanto la carne durante la marinatura in frigorifero.
  • Non salare mai la carne durante la marinatura perché il sale estrae l'umidità dalla carne.
  • Salare solo prima della cottura.
  • Marinare la carne per almeno 4 ore e più ancora meglio
  • Togliere la carne dal frigorifero e far tornare a temperatura ambiente
  • La carne fredda non cuoce in modo uniforme e così come la carne a temperatura ambiente.
  • Ora pulire la marinata dalla carne e scartarla.
  • Ora è il momento di salare e pepare la carne
  • La riga della gonna (così come la bistecca di fianco ecc.) può essere grigliata, arrostita e cotta in padella.
  • Di solito arrostisco d'inverno, arrostisco d'estate ma non importa
  • Cuocere la carne da 4 a 7 minuti per lato per una cottura media e un po' più a lungo per una carne più ben cotta.
  • Cuocere a circa 3-4 pollici dalla fonte di calore.
  • Uso circa 5 minuti per lato come punto di partenza
  • Lascia riposare la carne circa 10 minuti prima di tagliarla, poiché il taglio troppo presto rilascerà i deliziosi succhi che inumidiscono la carne.
  • L'ultimo accorgimento consiste nel tagliare a fettine sottili con un coltello affilato in senso trasversale/contrario/opposto della grana (l fibre della carne bovina) della carne.
  • Ultimo ma non meno importante, refrigerare le porzioni non consumate
  • Dalla foto puoi vedere che non mi piace la mia bistecca ben cotta!
Persone a cui piace questo piatto 16
  • timstan58Burlington, WI
  • pquateDa nessuna parte, noi
  • Regina12Da nessuna parte, noi
  • godsgirlyDa nessuna parte, noi
  • renken58Chelsea, NY
  • dolcestaciaHutto, TX
  • jafleeceDa nessuna parte, noi
  • swthonstDa nessuna parte, noi
  • wynnebaerDunnellon, Florida
  • jimrug1Peoria, IL
  • Più altri 6Da tutto il mondo!

Ricorda nel passaggio uno, menziono che questo metodo può essere utilizzato su "qualsiasi" tipo di manzo magro, quindi potrebbe essere bistecca di fianco, bistecca rotonda ecc. E non solo bistecca di gonna!!

Nel passaggio 19, come dice Jimrug1, la cottura eccessiva asciugherà la carne poiché la carne tende a cuocere ulteriormente quando è spenta dalla griglia, dalla griglia, ecc. È facile cuocere meno che cuocere troppo!


Rivisitazione - Costco e la bistecca intenerita meccanicamente?

Ciao, ho letto qui su Chowhound e inoltre ho visto molte verifiche altrove che le bistecche vendute da Costco US sono spesso intenerite meccanicamente (micro agugliatura).

Ma ho anche visto rapporti (di seconda mano, non ho mai trovato nulla dalla stessa Costco) che Costco ha detto che avrebbe etichettato qualsiasi bistecca così tenera come tale.

Il mio FIL in un impeto della sua solita meravigliosa generosità mi ha appena regalato dieci libbre di bistecche Costco NY Strip. Questi sono etichettati USDA PRIME e nient'altro (cioè, nessuna menzione di intenerimento meccanico o meno).

Ho trascorso 20 minuti su Google e non riesco ancora a capire se i rapporti sono veri secondo cui Costco etichetterà sempre quelle bistecche che sono state intenerite meccanicamente, come tali.

Qualcuno ha informazioni o fonti definitive in merito? Posso accettare che le bistecche di Costco che non menzionano l'intenerimento meccanico non siano state così trattate?

Ho ispezionato la carne da vicino con una lente di ingrandimento (PRESBYOPIA IZZABITCH) e non riesco a vedere nulla. Non che io sia sicuro che si possa dire, comunque, a un'ispezione fisica?

E il mio istinto mi dice, "perché qualcuno dovrebbe intenerire meccanicamente la carne PRIME?"

Ma mentre la maggior parte di noi è veramente robusta, al momento ho un membro della famiglia un po' più fragile per il quale una dose di E. coli O157 sarebbe più di una questione passeggera. Ovviamente posso solo servire la sua bistecca dalla mia solita fonte, che certifica l'assenza di aghi. Ma mi piacerebbe ancora provare a capirlo.


E. Coli

Mangiare carne macinata poco cotta è una delle principali cause di E. coli, che può causare sintomi tra cui diarrea, vomito e crampi allo stomaco. Questi sintomi di solito si verificano tra due e otto giorni dopo aver mangiato cibo contaminato e possono durare fino a una settimana. L'E.coli si trova di solito principalmente sulla superficie della carne, quindi bruciare l'esterno a volte uccide abbastanza agenti patogeni da permetterti di mangiare in sicurezza carne di manzo non ben cotta. Tuttavia, alcune carni disponibili nei ristoranti e nei negozi di alimentari sono state intenerite meccanicamente, il che può introdurre ulteriormente questi batteri nella carne. Cuocere la carne intenerita meccanicamente fino a raggiungere almeno 145 gradi Fahrenheit al centro, poiché questo è l'unico modo per uccidere tutti i batteri e prevenire le malattie.


GLI TENDERIZZATORI DI CARNE DI GENERE NON CAUSANO EFFETTI COLLATERALI

R. Alcune persone hanno paura di usare gli inteneritori perché concludono che qualsiasi "intruglio" chimico che renderà la carne tenera è abbastanza potente da intenerire il rivestimento dello stomaco. Tuttavia, l'ingrediente attivo nei batticarne, che è un enzima chiamato papaina derivato dalla pianta di papaia, viene distrutto durante il processo di cottura. Inoltre, se qualche papaina dovesse arrivare allo stomaco nel suo stato attivo, i succhi gastrici lo renderanno innocuo.

Adolph's produce diversi tipi di batticarne. La formula originale contiene tanto sodio quanto un cucchiaino di sale per porzione, ma la formula non salata è praticamente priva di sodio. Le persone allergiche al siero di latte o alla farina di mais gialla potrebbero non essere in grado di utilizzare questo prodotto. Non c'è motivo per cui i batticarne dovrebbero causare problemi di salute.

Secondo On Food and Cooking di Harold McGee, "Dovresti sapere che i batticarne non fanno molto finché non raggiungono una temperatura compresa tra 140 e 175 (gradi) F., quindi non ha senso lasciarli riposare sulla carne a temperatura ambiente". ." Albert Levie nel Meat Handbook afferma che "gli inteneritori enzimatici possono avere un contributo decisamente negativo al gusto che si verifica durante la masticazione, così come un retrogusto"." Possono anche rendere la consistenza della carne piuttosto pastosa se vengono abusati. Praticare dei buchi nella carne con una forchetta per distribuire l'inteneritore è efficace, ma provoca la perdita di liquidi e quindi la carne più secca.

McGee ritiene che "in generale, al momento non ci sono modi veramente soddisfacenti per intenerire la carne chimicamente"

D. Ho notato sui cartoni del latte che ci sono due tipi di vitamina D: D2 e ​​D3. Vorrei sapere se derivano da fonti diverse. -- June Brown, Danbury, N.H.

R. Ci sono stati circa 10 diversi composti che sono stati identificati con l'attività della vitamina D. Due di esse, le vitamine D2 e ​​D3, sono oggi di importanza pratica dal punto di vista della loro presenza negli alimenti. La vitamina D2, nota anche come ergocalciferolo, fu isolata nel 1932. La vitamina D3, nota anche come colecalciferolo, fu isolata nel 1936. Queste sostanze sono chimicamente strettamente correlate, e il termine vitamina D è usato collettivamente per indicare il gruppo di sostanze che mostrano questo attività vitaminica.

In altre parole, il produttore, invece di dire semplicemente che la vitamina D, che comprende un gruppo di composti, è più specifico. D2 e D3 sono gli unici composti necessari.

Un litro di latte fortificato con vitamina D fornisce la quantità di vitamina D raccomandata per un giorno. Le altre due fonti di questa vitamina sono il sole e gli alimenti animali (carne, pesce, uova, formaggio, burro).

ALIMENTI SENZA GLUTINE E CELIACHIA

Sig.ra Harley Randolph, Colorado Springs: "Un lettore ti ha scritto di recente riguardo agli alimenti senza glutine. Ecco alcune informazioni per chi ha un problema simile. Due buone fonti con una linea completa di prodotti sono: Ener-G Foods Inc., P.O. Box 24723, 6901 Fox Ave. S., Seattle, Washington, 98124-0723, 1-206-767-6660 e Anglo-Dietetics, P.O. Casella 333, Wilton, Connecticut 06897 1-203-762-2504. Inoltre, è possibile contattare la Celiac-Sprue Association/USA, 2313 Rocklyn Drive 1, Des Moines, Iowa 50322. L'iscrizione è di $ 15 all'anno e ne vale la pena poiché inviano bollettini trimestrali sui nuovi prodotti alimentari senza glutine, il ultime ricerche, incontri, notizie del gruppo di supporto, ricette, ecc.

"La gliadina, solo una parte di glutine, è la parte che fa il danno, ed è nel frumento, nell'avena, nella segale e nell'orzo. Il glutine (gliadina) danneggia il rivestimento dell'intestino tenue, quindi i nutrienti non possono essere assorbiti. L'unico modo per essere sicuri di avere la sprue celiaca è una biopsia dell'intestino tenue.

"Il glutine si trova anche nell'amido alimentare modificato, emulsionanti, stabilizzanti e vari altri ingredienti aggiunti, il che rende lo shopping molto difficile e la lettura dell'etichetta è un must. Il CSA/USA potrebbe anche consigliare diversi buoni libri sul problema del glutine e alcune ricette.

"Dal momento che ho questo problema io stesso, e l'ho fatto per 15 anni prima che mi fosse diagnosticato, mi rendo conto dei problemi che si hanno, specialmente se non trattati, e la dieta è l'unico modo per farlo."


5. Lascia che il coltello mastichi un po' per te

  • Tagliare il tessuto connettivo per renderlo più tenero. Affettate sottilmente la carne cotta, contropelo. Il tuo coltello dovrebbe dividere in due le fibre muscolari, non seguirle. Ciò è particolarmente importante per le bistecche di fianco e gonna.
  • Puoi anche usare il coltello per perforare la superficie esterna della carne cruda prima di marinare o salare.
  • Se hai un tritacarne, puoi portarlo al livello successivo trasformando i tagli duri in carne macinata tenera.

6 semplici modi per domare i tagli di carne più duri & # 038 Salva il tuo barbecue estivo

Niente toglie il vento dalle tue vele come addentare un pezzo di bistecca solo per scoprire che il pollone è gommoso. Davvero, cosa c'è di peggio della carne dura? Ora che siamo al culmine della stagione delle grigliate, semplicemente non ci sono scuse per continuare a mangiare carne dura, soprattutto quando ci sono tanti modi per trasformarla in un pezzo di proteine ​​di qualità da ristorante.

È successo ai migliori di noi e di solito è perché non ci siamo concessi il lusso di quel taglio costoso (o talvolta è perché hai scelto un taglio organico più snello, che in realtà può essere più costoso). In ogni caso, non devi subire le dure conseguenze. Esistono metodi per intenerire la carne che non richiedono una marinata durante la notte.

La nostra missione in SheKnows è dare potere e ispirare le donne e presentiamo solo prodotti che pensiamo che amerai tanto quanto noi. Tieni presente che se acquisti qualcosa facendo clic su un collegamento all'interno di questa storia, potremmo ricevere una piccola commissione sulla vendita.

1. Sconfiggilo

Battere la carne con un martello è un modo sorprendentemente efficace per intenerirla. Il rovescio della medaglia è che può effettivamente funzionare troppo bene, trasformando la carne in poltiglia. Gli speciali strumenti per intenerire costituiti da dozzine di aghi affilati o punte che perforano la carne (come questo batticarne KitchenAid o questo batticarne Jaccard) sono un modo più delicato di intenerire meccanicamente la carne. Questo danneggia meno le fibre della carne.

2. Marinare con acido

Gli acidi possono aiutare ad abbattere la carne dura. Mettere a bagno la carne in una marinata a base di succo di limone o lime, aceto, latticello o persino yogurt può aiutare ad intenerire le proteine ​​dure. La chiave è non lasciare la carne nella marinata troppo a lungo, poiché gli acidi possono indebolire troppo la struttura proteica della carne, rendendola troppo morbida e pastosa. Obiettivo per 30 minuti a due ore, ma controllare periodicamente per vedere se la carne inizia a sembrare cotta intorno ai bordi. È così che saprai che è stata marinata troppo a lungo.

3. Marinare con gli enzimi

Diversi frutti, come la papaia, l'ananas, il kiwi e la pera asiatica, contengono enzimi che aiutano ad intenerire la carne. Prova a purificare questi frutti e ad aggiungere alcuni dei tuoi condimenti preferiti per fare una marinata che ti lascerà con carne tenera e succosa. Basta non lasciare la carne nell'ananas troppo a lungo. La bromelina, il potente enzima presente in questo frutto, può funzionare un po' troppo bene.

4. Salalo

Salare abbondantemente un taglio di carne duro e lasciarlo riposare un'ora o due prima di cucinarlo è un modo efficace per abbattere le fibre muscolari dure, senza bisogno di una marinata esigente. Quando sei pronto per cucinare, sciacqua via il sale, asciuga la carne e aggiungila a una padella calda.

5. Taglialo bene

Ci sono un paio di trucchi intelligenti con i coltelli che possono far sembrare la carne più tenera. Uno sta segnando. Questo è quando fai tagli superficiali (non tagliando completamente) sulla superficie di una bistecca sottile come una gonna o un fianco. Questo metodo può aiutare a rompere le proteine ​​dure e aiuta anche la carne ad assorbire più facilmente le marinate tenere.

Il secondo trucco del coltello per intenerire la carne è affettare sottilmente la bistecca cotta, attraverso il grano. L'idea è quella di rompere le fibre lunghe e dure della carne in modo che siano più corte e quindi più facili da masticare.

6. Cuocere lentamente

Cucinare tagli di carne duri con fuoco a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo è un ottimo modo per intenerirlo. Le fibre dure, il collagene e i tessuti connettivi si romperanno, lasciando la carne tenera. Prova a usare una pentola a cottura lenta o brasati con brodo o altri liquidi in un piatto coperto nel forno.

Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata nel febbraio 2016.


Contenuti

La parola bistecca deriva dalla parola scandinava della metà del XV secolo steik, o attaccati nel dialetto medio inglese, insieme alla parola norrena steikja. [5] Il Oxford English Dictionary's il primo riferimento è a "una grossa fetta di carne tagliata per arrostire o grigliare o friggere, a volte usata in una torta o un budino, specialmente un pezzo tagliato dai quarti posteriori dell'animale". Parti successive della voce, tuttavia, si riferiscono a "pesce bistecca", che si riferiva a "merluzzo di una dimensione adatta per essere tagliato in bistecche", e anche "incursione da bistecca", che era un'usanza tra gli abitanti delle Highland scozzesi di dare ad alcuni bovini guidato attraverso la terra di un gentiluomo al proprietario. [6] Un antico uso scritto della parola "stekys" deriva da un libro di cucina del XV secolo e fa riferimento a bistecche di manzo o di cervo. [7]

Il bestiame per la carne da utilizzare come tagli di bistecca può essere allevato in una fattoria o in un ranch. La carne di varia selvaggina può essere utilizzata anche per i tagli di bistecca.

Un allevamento di pecore (Estancia) in Argentina

I paesi con terreni sufficientemente adatti per il pascolo degli animali, in particolare dei bovini, hanno una storia di produzione e uso culinario della bistecca. Tali paesi includono Argentina, Irlanda, Nuova Zelanda, Australia, Sud Africa, Stati Uniti e Regno Unito. Nei paesi asiatici, come la Cina e la Corea del Sud, la bistecca viene tradizionalmente affettata e saltata in padella e servita in quantità minori come parte di un piatto misto. [8]

Argentina

In Argentina, la carne bovina rappresenta una grande fetta del mercato di esportazione del paese. Nel 2010 sono stati raccolti un totale di 11,8 milioni di animali. Il paese ha uno dei maggiori consumi di carne bovina pro capite al mondo, [9] e gran parte di essa è bistecca alla griglia. Il consumo di bistecca di manzo è descritto come parte della "identità nazionale argentina". [10] Nel 2010, 244.000 allevatori di bovini erano in Argentina. [11] In Argentina, le steakhouse sono chiamate parrillas, che sono comuni in tutto il paese. [12] Le dimensioni delle porzioni dei piatti di bistecca nei ristoranti argentini tendono ad essere grandi, con bistecche che pesano oltre 454 grammi (1 libbra) come all'ordine del giorno. [13] Asado è un piatto tradizionale che spesso include la bistecca ed è anche la parola standard per "grigliata" in Argentina e in altri paesi. Asado è considerato un piatto nazionale del paese. [14]

Australia

La commercializzazione nazionale e internazionale della carne bovina australiana è svolta da Meat & Livestock Australia, una società che gestisce programmi relativi alla garanzia della qualità, alla produzione sostenibile e alle considerazioni ambientali, attraverso organizzazioni come Meat Standards Australia. [15]

Irlanda

Il mercato irlandese della carne bovina agricola contribuisce all'economia dell'Irlanda. Una quantità significativa di carne bovina irlandese viene esportata in altri paesi, di cui oltre il 50% nel Regno Unito. [16]

Nuova Zelanda

Il concorso "Steak of Origin" è stato organizzato per un decennio per conto della Beef+Lamb Corporation della Nuova Zelanda. Essa "mira a trovare la bistecca di controfiletto più tenera e gustosa" del paese. I criteri per giudicare le affermazioni includono la tenerezza, il pH, la marezzatura e la percentuale di perdita di cottura", ma mentre questi dati vengono raccolti per ogni bistecca concorrente, solo la forza di taglio (correlata alla tenerezza percepita) determina la qualificazione a un panel di degustazione, in cui il gusto oggettivo da una giuria decreta il vincitore. Il pH viene utilizzato esclusivamente per squalificare i partecipanti e né la "marmorizzazione" né la perdita di cottura hanno alcun effetto sull'esito della competizione in nessuna fase. La loro competizione parallela, che corrono per le cosce di agnello (glammies) tiene conto di alcune di queste altre metriche quando pondera i partecipanti per la loro classifica all'interno della competizione.[17]

Regno Unito

Secondo un sondaggio della rivista di settore Ristoratore e albergatore, il menu della cena più popolare nei ristoranti britannici negli anni '80 includeva la bistecca: cocktail di gamberi, bistecca e torta della Foresta Nera. [18]

Razze bovine come Hereford o Aberdeen Angus risalgono al 1700 e gli agricoltori continuano ad allevare bovini generati da tori di razza registrati. I buoi, che vivono all'aperto tutto l'anno, crescono lentamente come farebbero nel loro habitat naturale, producendo infine una carne decisamente tenera. [19] Ogni anno nel Regno Unito vengono macellati circa 2.200.000 bovini per la carne bovina. [20]

Stati Uniti

Negli Stati Uniti, i tagli di carne bovina per la vendita al dettaglio includono varie bistecche, nonché carne in umido e carne di hamburger. [21] Negli Stati Uniti circa 1956, circa il 24% dei tagli di manzo al dettaglio erano bistecche. [21]

La produzione di carne bovina è la più grande impresa agricola negli Stati Uniti, con 687.540 allevamenti di bestiame e oltre un milione nel processo di produzione, secondo il censimento dell'agricoltura del 2007. In media, una singola azienda alleva in genere circa 50 bovini alla volta, con il 97% degli allevamenti classificati come una di queste piccole aziende familiari. Queste aziende agricole più piccole hanno in media un reddito lordo di cassa di $ 62.286 all'anno a partire dal 2007. [22] [23]

Le bistecche di manzo sono comunemente grigliate o occasionalmente fritte. Le bistecche di manzo alla griglia possono essere cotte a temperature diverse o per periodi di tempo diversi la bistecca cotta risultante varia dal blu (molto raro) all'eccessiva. La caratteristica più comune di una bistecca al sangue è un cuore morbido, freddo e rosso. L'esterno è scottato per il sapore, mentre l'interno è cotto secondo le preferenze del commensale. Le bistecche cotte ben cotte vengono solitamente cotte su tutto il taglio di carne. Ad esempio, una bistecca cotta ben cotta non avrà alcun colore rosa nel mezzo quando viene affettata. La bistecca di manzo cruda può essere servita cruda, come nella tartare di manzo.

Le bistecche di pesce vengono generalmente cotte per poco tempo, poiché la carne cuoce velocemente, soprattutto se grigliata. Le bistecche di pesce, come il tonno, possono anche essere cotte a varie temperature, come al sangue e mediamente cotte. [24] I diversi tagli di bistecca sono: costata, controfiletto, filetto, scamone, porterhouse e t-bone. [25]

I tagli di bistecca sono abbastanza dissimili da un paese all'altro a causa dei diversi metodi di taglio della carcassa. Il risultato è che una bistecca trovata in un paese non è la stessa di un altro, sebbene le ricette possano essere le stesse, differendo "solo nelle loro salse, burro o guarnizioni". [26]

La cosa più importante è cercare di ottenere la reazione di Maillard sulla carne per garantire che la bistecca di qualità da ristorante risulti ogni volta. [27]

  • Entrecôte: costata di manzo, tagliata dalle parti anteriori e terminali dell'ala delle sezioni di arrosto di costolette, costole 9-11
  • Romsteck o rumsteck: costata tagliata dalla parte della groppa rivolta verso l'estremità larga del filetto. Questo taglio deve essere della migliore qualità, ben stagionato.
  • Filetto finto o contro filetto: il montante disossato del lombo, corrispondente alla parte più grande e meno tenera di una costata o di una fiorentina
  • Bifteck: tagliato dall'estremità più grande e meno tenera del filetto, o qualsiasi bistecca magra e disossata da una parte ragionevolmente tenera dell'animale
  • Châteaubriand: corrisponde alla porzione sottosquadro o filetto di una bistecca porterhouse. [26]

Giù in place d'Armes, vicino a Racouchot's, c'era un ristorante. il Pré Aux Clercs. [che] faceva delle ottime bistecche al sangue alla griglia con crescione, che a quel tempo cominciavano ad essere in grande voga nelle grandi città tra le giovani generazioni. gli sportivi. ma furono liquidati con impaziente disgusto dai più anziani buongustai cresciuti nelle intricate tradizioni di salse raffinate e travestimenti culinari. Era come lo Chateaubriant dall'altra parte della città, noto anche soprattutto per la sua bistecca, il crescione e le patatine fritte. M. F. K. Fisher, scrivendo di cenare a Digione nel 1929. [28]

La bistecca è diventata un piatto popolare in molti luoghi del mondo, cucinata nelle cucine domestiche e professionali, ed è spesso un ingrediente primario in un menu. Viene utilizzato in piccole quantità in an antipasto, in an antipasto piatto o, più spesso, in quantità maggiore come secondo piatto. Steak has also been an important breakfast dish, especially for people undertaking hard outdoor work, such as farmers. [29] Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done". Print appearances of this use of "rare" are found as early as around 1615. [30] A steak knife is a specialized piece of cutlery to make cutting the steak easier it is sharper than other knives and may have a serrated edge.

Steak clubs

Beefsteak Clubs were once part of London's club life. They were described as "a club of ancient institution in every theatre when the principal performers dined one day in the week together (generally Saturday), and authors and other geniuses were admitted members." [31] Dr Johnson's club in Ivy lane was originally a Beef-Steak Club and the "Rump-Steak or Liberty Club" was in existence from 1733–34. [31] The present-day Beefsteak Club, established in 1876, is at 9 Irving Street, London. Among its members are many notable people.

Steakhouses

A steakhouse is a restaurant that specializes in beefsteaks and other individual portions of meat. Chophouses started in London in the 1690s, and served individual portions of meat, known as chops. [32] The houses were normally only open for men for example, women were only admitted to Stone's Chop House in 1921. [33] [34] Accounts of travellers in 19th-century London refer to their "dining off mutton chop, rump steak and a 'weal' cutlet", as well as hams and sirloins. [35]

Delmonico's restaurant in New York City, which opened in 1827 and stayed open for almost 100 years, has been described as "the most famous steak restaurant in American history". [36] Delmonico steak refers to a method of preparation from one of several cuts of beef (typically the rib cut) prepared Delmonico style, originally from the mid-19th century. [37]

Hundreds of restaurants continue to specialize in serving steak, describing themselves as "steakhouses", competing for culinary awards and aiming for culinary excellence.

Salse e condimenti

Classic sauces and seasonings to accompany steak include:

Commercially produced bottled sauces for steak and pre-mixed spices are also popular. In 2012 in the U.S., A1 Steak Sauce had slightly over 50% of the market share for all meat sauce products, and was the category leader. [39] Montreal steak seasoning is a spice mix used to flavor steak and grilled meats that was based on the pickling dry-rub mix used in preparing Montreal smoked meat. [40]

Steak and other meat products can be frozen and exported, but before the invention of commercial refrigeration, transporting meat over long distances was impossible. Communities had to rely on what was locally available, which determined the forms and tradition of meat consumption. Hunter-gathering peoples cut steaks from local indigenous animals. For example, Sami cuisine relies partly on the meat of the reindeer the Inuit diet uses locally caught sea-mammal meat from whales Indigenous Australians ate kangaroo and indigenous North American food included bison steak. In the Middle East, meat recipes from medieval times onwards simply state "meat" without specifying the kind or cut "apart from an occasional gazelle, kid or camel", only lamb and mutton were eaten because cattle were seldom bred. [41]

In contemporary Argentina, where steak consumption is very high, [9] steak is a significant part of the national cuisine and the asado has the status of a national dish. In Austria, the national dish is Wiener Schnitzel, which is a type of steak made from veal. Advice on butchery and recipes for American black bear steak and chops is provided by New Jersey (US) government. [42]

Proteste

Vegans are against the production and consumption of steak as they view the slaughter and treatment of cows as unethical. Vegan activists regularly hold protests against steakhouses. [43] [ è necessaria una fonte migliore ]

Bistecca di manzo

Many types of beefsteak exist. The more tender cuts of beef, from the loin and rib, are cooked quickly, using dry heat, and served whole. Less tender cuts from the chuck or round are cooked with moist heat or are mechanically tenderized (per esempio. cube steak). Beef steak can be cooked to a level of very rare (bleu, a cold raw center), rare, medium rare, medium, medium well, or well done. Pittsburgh rare is charred on the outside. Beef, unlike some other meats, does not need to be cooked through. Food-borne human illnesses are not normally found within a beef steak, though surfaces can potentially be contaminated from handling, thus very rare steak (seared on the outside and raw within) is generally accepted as safe.

Beef steak is graded for quality, with higher prices for higher quality. Generally, the higher the quality, the more tender the beef, the less time is needed for cooking, or the better the flavor. For example, beef tenderloin is the most tender [44] and wagyu, such as Kobe beef from Japan, is known for its high quality and commands a high price. [45] Steak can be cooked relatively quickly compared to other cuts of meat, particularly when cooked at very high temperatures, such as by broiling or grilling.

The quality and safety of steak as a food product is regulated by law. Australia has National Meat Accreditation standards [46] Canada has the Canadian Beef Grading Agency [47] in the United Kingdom, the Food Standards Agency is responsible [48] in the United States, young beef is graded by the United States Department of Agriculture as Select, Choice or Prime, [49] where "Prime" refers to beef of the highest quality, typically that which has significant marbling. [49] In 1996 in the U.S., only 2.4% of cattle were graded as prime, [50] and most Prime beef is sold in restaurants and hotels. [49]

Inspected beef carcasses tagged by the USDA

High grade sliced Matsusaka wagyu beef (rib section meat)

The wide range of quickly prepared and well-known beef steak dishes includes minute steak, steak sandwiches, and steak and eggs. "Surf and turf", which combines meat and fish, requires more time to prepare. Steak meat is also often minced, shredded, chopped finely or formed to create a range of dishes, including steak burgers, that retain the name "steak". Other such dishes include:

    – a breaded cutlet dish consisting of a piece of steak (tenderized cube steak) coated with seasonedflour and pan-fried. It is associated with U.S. Southern cuisine. – a beefsteak shaped into a patty to be cooked after being minced. It is similar to the Salisbury steak. Made popular worldwide by the migrating Germans, it became a mainstream dish around the start of the 19th century. – a class of beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started in the 1970s. , first recorded in 1897 and named after James Salisbury, a doctor during the American Civil War, who recommended people eat hamburger three times per day. During World War I, American soldiers replaced the word "hamburger" with Salisbury steak for political reasons. [51]

Bistecca di pesce

Fish steaks are cut perpendicular to the spine and include bones. Although their delicate flesh requires quicker cooking than beef, steaks from swordfish, halibut, tuna, salmon, and mahi-mahi can be grilled. They are frequently cooked whole or as fillets. Fish steaks may also be poached or baked using a court bouillon, wine or sauce or cooked en papillote. [52]

Commercial sashimi tuna steaks may have their coloration fixated by the use of flushing with carbon monoxide (CO), whereby CO is pumped into bags containing the tuna, which is then stored at 4 °C. [53] The duration of time for color fixation to occur varies per the size of the meat. For example, a 2-inch tuna steak takes 24 hours for color fixation to be completed using this process. [53] When used, color fixation using CO occurs prior to the vacuum sealing of tuna steaks for storage. [53] In Japan, color fixation using CO is prohibited. [53]

Swordfish steaks for sale at a market

Tuna steak served in a French bistro

Lamb steak

Lamb steaks come from a range of cuts and are a versatile ingredient that can be used in a range of dishes. It is commonly found sliced into salads. [54]

Bistecca di maiale

Pork steaks are generally cut from the shoulder of the pig, but can also be cut from the loin or leg of the pig. Shoulder steaks are cut from the same primal cut of meat most commonly used for pulled pork, and can be quite tough without long cooking times due to the high amount of collagen in the meat therefore, pork shoulder steaks are often cooked slower than a typical beef steak, and may be stewed or simmered in barbecue sauce during cooking.

Cooked gammon steaks are a component of a full breakfast, whereas steaks from a rolled pork loin are more likely to be served at lunch.

A Boston butt is a pork steak originating from colonial New England, where butchers would pack less valuable cuts of pork in barrels, called butts. [55]

Frozen ham steak for sale in Hong Kong

Chicken steak

Thick sliced or chopped and formed chicken is used to create mainly traditional southern dishes such as chicken fried chicken. [56] This may also refer to beef cuts such as a hip steak or a shoulder blade steak, [57] or a small portion of chuck steak with a visible line of white connective tissue. [58]

Vegetarian alternatives

Sliced vegetables can be used as vegetarian nonmeat "steak" alternatives, such as cauliflower, portobello mushrooms, and eggplant. [59] Beans and legumes (such as soybeans) have also been used to form steak-like foods. [60] [61] [62] Watermelon steaks are sliced and cooked pieces of watermelon.

In 2019, the European Union included steak as one of the protected designations under a revised regulation that passed with 80% approval. The decision will be put to member states and the European commission. The change was “designed to protect meat-related terms and names exclusively for edible parts of the animals”. It was felt that “steak should be kept for real steak with meat” and that a new name was needed for new non-meat products so that people know what they are eating. [63]


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