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L'Almanacco del Cibo: mercoledì 13 marzo 2013

L'Almanacco del Cibo: mercoledì 13 marzo 2013

Il sapore di oggi
Oggi è Giornata Nazionale del Squab. Di tutti gli uccelli che mangiamo comunemente in questa parte del mondo, il piccione è il più delizioso. Un cucciolo è un piccione. È un uccello allevato in fattoria, quindi non devi preoccuparti che provenga da sotto un ponte. Non è ancora volato, ma stava per intraprendere quell'esercizio quando è stato raccolto. Un cucciolo di prima qualità è più grande di un piccione adulto, perché i suoi genitori lo nutrono costantemente e fa molto poco oltre a mangiare. Si ingrassa, ed è per questo che ha un sapore così buono.

La carne del piccione è rossa e, quando viene cotta a fuoco medio (la temperatura perfetta), può ingannare il mangiatore facendogli pensare che sta mangiando una specie di manzo o vitello leggero. Gli uccelli sono più grandi delle quaglie ma più piccoli delle galline della Cornovaglia, con una percentuale di petto più alta rispetto alla maggior parte degli altri.

Un tempo, parecchi ristoranti in giro per la città servivano il piccione. Antoine aveva un piatto classico chiamato salsa al piccione Paradis che aveva una salsa dolce-salata con l'uva. È ancora lì, ma lo fanno con il pollo. Mosca usava arrostire i piccioni con rosmarino e aglio. L'ultimo ristorante ad offrirlo regolarmente è stato Peristilio. Se lo vedi da qualche parte, ordinalo. Non è particolarmente costoso ed è una prelibatezza tra il pollame.

Gazetteer Gourmet
Crawdad Cove, Il Nevada è un braccio del lago Mead, il bacino artificiale formato dietro la diga di Hoover. Guardando le mappe satellitari, è difficile immaginare che molti gamberi (gamberi) vivano lì. Las Vegas è nelle vicinanze, ma non devi guidare fino a lì per trovare qualcosa da mangiare. Bistro Zinc a Henderson attira la nostra attenzione. È a sette miglia di distanza in elicottero. Potresti voler andare in quel modo, perché Crawdad Cove Road è una lunga strada sterrata.

Cibo a Broadway
Un gioco chiamato La fattoria dei piselli inaugurato in questa data nel 1918, al Bijou Theatre di New York. È più celebrato come il debutto di Tallulah Bankhead, ma è stato un fallimento, chiudendo dopo solo un mese. C'era anche Julia Bruns, che aveva fama di essere la ragazza più bella del mondo. Non riesco a trovare alcuna informazione sulla trama della commedia, ma è stata scritta da Fanny e Frederic Hatton. Frederic "Fritz" Hatton è il banditore di lunga data della favolosa Napa Wine Auction ogni anno, ma è troppo giovane per essere lo stesso ragazzo. Non è il pezzo più noioso che tu abbia mai letto in questo dipartimento?

Dizionario commestibile
satay, n.--I kebab del sud-est asiatico, i satay sono tra i piatti più diffusi in Indonesia e Malesia. Sono fatti in due modi. Pollo, manzo o maiale vengono tagliati a strisce lunghe, marinati e poi infilati a zig-zag su uno spiedino. Oppure può essere trasformato in una polpetta finemente macinata e confezionata attorno allo spiedino. (I satay di gamberetti sono molto spesso realizzati in quest'ultimo stile.) In entrambi i casi, gli spiedini vengono poi grigliati e serviti con (più spesso) una salsa di arachidi. I satay di solito si presentano come antipasti in tutti i tipi di ristoranti asiatici in questo paese, in particolare nei posti tailandesi.

Regola n. 441 per la cena abile:
Per evitare di sembrare stupido, assicurati che l'uccello che stai ordinando abbia carne bianca prima di chiedere perché non c'è carne bianca nella tua porzione. Anatra, piccione e quaglia no.

Il vecchio saggio della cucina Sez:
La maggior parte degli uccelli con l'osso impiega il doppio del tempo per cucinare rispetto a quelli a cui sono state rimosse le ossa. (Questo perché gli uccelli disossati hanno una superficie più esposta.)

Bevande attraverso la storia
Oggi nel 1764 è stato il compleanno di Charles, il secondo conte di Grey. Lui è l'uomo per cui Tè earl grey è chiamato. Questa è una miscela di tè neri aromatizzati al bergamotto agrumato.

Annali Di Ristoranti Americani
Lorenzo Delmonico è nato oggi nel 1813. Ha assunto la gestione del ristorante aperto dagli zii a New York, e ne ha fatto il primo fenomeno di ristorazione in America. Delmonico qui a New Orleans è stato chiamato per il ristorante di New York, anche se non c'era un collegamento diretto. "Delmonico" era sinonimo di "ristorante", un concetto nuovo a quei tempi.

Cibo nel commercio internazionale
In questo giorno del 1989, all frutta importato negli Stati Uniti dal Cile è stato richiamato, perché si credeva che un carico di uva fosse stato avvelenato con cianuro. Tuttavia, ciò è saltato rapidamente e in questi giorni un'enorme quantità di frutta fuori stagione (per noi) proviene dal Cile, in particolare more, mirtilli, lamponi e asparagi. Una quantità enorme di questo è entrata nel paese attraverso il porto di Gulfport, nel Mississippi, il che potrebbe spiegare perché così tanto è finito a New Orleans.

Intrattenimenti preprandiali
Cosa facevano gli abitanti di Orleans per divertirsi prima di avere ristoranti? Sono andati a teatro. Il Teatro San Carlo bruciata in questa data nel 1842. New Orleans era la terza città più grande d'America e il St. Charles era uno dei più grandi teatri del suo tempo. Vantava quattromila posti, quarantasette palchi e un palcoscenico largo e profondo novanta piedi. Era su St. Charles tra Gravier e Poydras, più o meno dove si trova ora l'Hotel Inter-Continental. L'incendio è iniziato in una fabbrica di bare adiacente.

I santi
Questo è il giorno della festa di San Geraldo di Mayo, un abate irlandese vissuto nel 700.

Omonimi di cibo
Lianne Dente, un giocatore di hockey olimpico australiano nel 1996, ha ricevuto il suo primo schiaffo oggi nel 1962. Golfista professionista Andy Bean ha iniziato la sua vita oggi nel 1952. Attore Fred Berry è salito sulla scena della vita oggi nel 1951. . John "Home Run" Baker, un membro della Hall of Fame, ha preso il suo primo swing (da sua madre) oggi nel 1886. Attrice televisiva Riso Gigi è uscito fumante oggi nel 1965. Cantante R&B Candi Staton è stato scartato oggi nel 1940.

Parole da mangiare
"Non si è mai avvicinata alla vita come la tavola da pranzo."--Janet Flanner, corrispondente di lunga data del New Yorker Magazine dalla Francia, che scrive di Elsa Maxwell. Oggi è il compleanno di Flanner, nel 1892.


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Tiramisù al limoncello

Ci siamo divertiti molto di recente, e quando si tratta di dessert, mi annoio a fare la stessa cosa troppo spesso. I miei dolci preferiti personali sono la Panna Cotta e il Tiramisù, e preparo entrambe queste specialità italiane quando abbiamo ospiti perché possono essere preparate in anticipo e sono entrambe deliziose!. Dal momento che tendo ad annoiarmi facilmente, gioco sempre con gli ingredienti per inventare nuove versioni di queste prelibatezze tradizionali. Di recente ho creato un Tiramisù alla Fragola che ha riscosso un grande successo tra i nostri ospiti, e visto che è andato così bene, ho deciso di creare una versione al gusto di limone. Volevo aggiungere il Limoncello alla mia lista degli ingredienti perché ha un sapore di limone aspro, molto intenso e delizioso, e ha portato un perfetto sapore di limone fresco a questo dolce. Dato che questo non è un tiramisù tradizionale, ho deciso di lasciare fuori le uova poiché molte persone sono preoccupate per il consumo di uova crude. Anche se cambia leggermente la consistenza, è delizioso e pieno di sapore.

Il limoncello è un liquore al limone originario della zona della costa di Almafi, anche se ora è disponibile in tutto il mondo e si trova nella maggior parte dei negozi che vendono alcolici. Se non lo trovate potete sempre farlo in casa utilizzando la mia ricetta del Limoncello. Per assicurarmi che il mio tiramisù avesse abbastanza sapore di limone, ho aggiunto anche un po' di lemon curd alla mia crema al mascarpone. Non preoccuparti per l'alcol nel Limoncello, poiché evaporerà durante la cottura. Questo dolce è ottimo per intrattenere, infatti è meglio se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero per tutta la notte. Questa ricetta produce una padella grande 13 x 9 pollici, che ne servirà 10 a meno che tu non abbia ospiti molto affamati! Se proprio non vuoi includere il Limoncello, potresti semplicemente aumentare gli ingredienti per lo sciroppo di limone e usarlo per intingere i biscotti.


Recensioni dei clienti

Migliori recensioni dagli Stati Uniti

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Rachel Laudan ha scritto un inno al pranzo al piatto, una rapsodia sul tema di due scoop di riso.

La stampa è in fermento con libri patinato sulla cucina del Pacifico. Laudan dice che non ha nulla contro, ma è interessata al cibo locale. Le ricette che concludono ciascuno dei saggi di questo libro includono piatti come la zuppa di piedi di maiale di Okinawa. Non troverai nulla con salsa di cipolla e zenzero lilikoi-Maui sopra. (Lilikoi è il termine locale per il frutto della passione.)

Per qualcuno che era stato nelle isole solo otto anni (come insegnante di storia della scienza all'Università delle Hawaii), conosce davvero i suoi grind locali (ma i grind, sorprendentemente, non sono usati da nessuna parte in questo libro).

Per Laudan, il cibo non è solo un modo per nutrire il corpo. Il modo in cui le persone orientali, la loro tendenza a evitare cibi strani, la loro volontà di fare grandi sforzi per mantenere le tradizioni culinarie in nuovi ambienti raccontano una grande storia.

Alle Hawaii raccontano la storia della creazione di una società multietnica e multiculturale di successo. Non si spinge fino allo storico Gavan Daws, il quale afferma, correttamente, che le Hawaii sono la società multietnica di maggior successo sulla Terra, ma nota che nelle isole la metà dei matrimoni supera i confini etnici o culturali.

Attraversare i confini del cibo è altrettanto significativo, secondo lei. Il cibo locale è uno sviluppo significativo, figlio di "una Babele culinaria".

"Ci sono pochi posti al mondo", scrive Laudan, "dove la creazione di una cucina è visibile in modo così trasparente".

Beh, sì, se guardi, ed è qui che eccelle "Il cibo del paradiso". Ho almeno un paio di centinaia di libri di cucina hawaiana (solo una frazione del totale pubblicato), ma tutti insieme non forniscono tanto spunti di riflessione quanto l'unico volume di Laudan.

Sebbene ammirevolmente accurata, si ferma prima degli estremi del cibo locale: non vengono menzionati né le budella di latte né la gelatina per le dita.

Una cosa che ha fatto è confrontare diverse edizioni di libri di cucina locali. I cambiamenti nelle ricette sono rivelatori.

Prendi poke. (Pronunciato po-kay, da una parola hawaiana, di solito considerata la parola per fetta, anche se questo è controverso.) È così comune che sicuramente esiste da sempre, ma Laudan dice di no. Sembra che sia stato creato intorno al 1970, una tipica fusione (per le Hawaii) di temi provenienti da diverse fonti, le principali hawaiane e giapponesi, con note minori dall'America e da altre parti dell'Asia. Il risultato è puro hawaiano locale. (Il poke è semplicemente pesce crudo a cubetti, preferibilmente tonno ahi, con un minimo aroma di cipolla o scalogno o alghe e possibilmente sale o shoyu ma da quando è stato pubblicato questo libro è diventato un concorso per escogitare le combinazioni più inaspettate. Da tempo esistono anche versioni di frutti di mare cotti, in particolare i moscardini.)

Il cibo locale, come cucina identificabile, "ha cominciato ad apparire negli anni '20 e '30", scrive Laudan. Ha fatto i compiti, intervistando preparatori di cibo e venditori in quelli che lei chiama Open Markets.

Questo è molto un libro di Honolulu. Nonostante sia il luogo più cosmopolita delle isole (se non dell'intero Pacifico), Honolulu ha anche conservato molte più tradizioni alimentari locali di quelle di Maui.

All'Aloha Farmer's Market, Laudan ha trovato sangue di maiale fresco, frattaglie fresche, poke di pesce essiccato e lomi oio. (Potresti trovarne di tanto in tanto uno o tutti a Maui, ma non allo stesso tempo nello stesso posto. Se incontri lomi oio, carne di bonefish raschiata via con un cucchiaio (un antenato del poke), sei decisamente fuori la zona turistica.)

Ci sono alcune stranezze qui che rivelano che Laudan è malihini, anche se molto simpatico. Dice che la rasatura del ghiaccio è talvolta chiamata rasatura del ghiaccio nelle isole vicine. Parla dei giorni dei "jet dormienti" (non erano jet). Inizia le piantagioni di ananas troppo presto.

Ma Laudan porta una verve, un vasto background come viaggiatore del mondo e le capacità di una ricercatrice professionista nel suo libro, che è facilmente il lavoro più solido sul cibo locale che ci sia.


Guarda il video: ALMANACCO. Mercoledì 13 giugno 2018 (Gennaio 2022).