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Tamales di mais

Tamales di mais


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I tamales possono richiedere un paio di giorni per essere realizzati se stai usando un ripieno intricato. La mia risposta? Prepara invece le enchiladas.

Clicca qui per vedere Non è più facile del brunch.

Appunti

*Nota: Le bucce di mais, il rivestimento esterno frondoso di una spiga di mais, possono essere acquistate essiccate nei mercati latini e in alcuni supermercati. Vanno messi a bagno in acqua calda per 30 minuti, o fino a quando non diventano morbidi e malleabili in modo da poter resistere ai lunghi tempi di cottura dei tamales. Asciugateli con della carta assorbente prima di usarli. La gente spesso mi chiede cos'è una buona sostituzione. Potresti usare le foglie di banana, ma sono ancora più difficili da reperire e poiché non sono porose come le bucce di mais, i tamales cotti al vapore mi sembrano unti (anche se alcuni cuochi in realtà preferiscono questo!). È possibile utilizzare carta pergamena; assicurati di ricoprirlo prima con uno spray da cucina. Consiglio anche di rendere il tuo tamal masa non troppo largo in quel caso; altrimenti troverai molto difficile racchiudere la masa nella pergamena.

Avanzi?

Casseruola di tamal e rajas: rimuovere i tamales dalle bucce. Tritare i tamales e disporli in una pirofila di vetro. Completare con crema messicana o panna acida, strisce di poblanos arrostiti e formaggio Monterey Jack grattugiato, quindi cuocere alla griglia fino a quando il formaggio non bolle.

Tamales di mais dolce: scaldare i tamales e guarnire con un filo di latte condensato zuccherato, un po' di cannella in polvere e uvetta.

Ingredienti

  • 20 bucce di mais essiccate*
  • 7 tazze di chicchi di mais freschi (da 7 spighe di mais)
  • 12 cucchiai (1 1/2 bastoncini) di burro non salato, a temperatura ambiente
  • 1/2 tazza di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 1 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 tazza di farina di mais (harina de maíz)

Porzioni8

Calorie per porzione1534

Folato equivalente (totale)87µg22%


  • ¼ tazza di olio d'oliva, diviso
  • 1 ½ libbre di costolette di maiale alla campagnola disossate, tagliate a pezzetti
  • 1 bicchiere di vino bianco secco, diviso
  • 2 tazze d'acqua
  • 10 spicchi d'aglio, tritati, divisi
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, diviso
  • 2 cubetti di brodo di manzo (tipo Knorr®)
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato
  • 2 salsicce di chorizo ​​spagnolo (tipo Goya®), affettato sottilmente
  • 1 cipolla gialla, a dadini
  • 1 piccolo peperone verde, tritato
  • ½ tazza di olive verdi ripiene di pimento
  • 4 tazze di mais congelato, scongelato
  • 1 ½ tazze di masa harina
  • 2 cucchiai di zucchero bianco
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di sale, o a piacere
  • 1 confezione da 8 once di bucce di mais essiccate, ammollate in acqua tiepida
  • spago da cucina, tagliato in lunghezze di 12 pollici

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola grande o in un forno olandese a fuoco medio-alto. Cuocere e mescolare il maiale in olio bollente fino a quando non diventa leggermente dorato, da 5 a 7 minuti.

Versare 1/2 bicchiere di vino bianco in una casseruola e portare a ebollizione mentre con un cucchiaio di legno si raschiano via i pezzi di cibo rosolati dal fondo della padella.

Mescolare 2 tazze d'acqua, 5 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 dado di manzo, foglie di alloro, cumino, origano e pepe nero al composto di maiale. Portare la miscela a ebollizione, ridurre la fiamma al minimo, coprire parzialmente la casseruola con un coperchio e cuocere a fuoco lento finché la carne di maiale è molto tenera, da 1 a 2 ore. Trasferire il maiale in una ciotola e conservare il liquido di cottura.

Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una pentola profonda a fuoco medio-alto. Cuocere e mescolare il chorizo ​​e il maiale cotto in olio bollente fino a quando non sono leggermente dorati, da 3 a 5 minuti.

Mescolare la cipolla, il peperone verde e l'aglio tritato rimanente nella miscela di chorizo ​​e soffriggere finché le verdure non si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida, circa 5 minuti. Aggiungere il vino bianco rimanente, le olive, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e il dado di brodo rimasto, cuocere, mescolando spesso, finché i sapori non si uniscono, circa 5 minuti in più.

Frullare il mais e 1 1/2 tazze di brodo di maiale riservato insieme in un frullatore o in un robot da cucina fino a quando la miscela non ha una consistenza densa e grossa. Mescolare la miscela di mais nella miscela di maiale e chorizo.

Ridurre il fuoco a medio e mescolare masa harina, zucchero, aceto e sale nella miscela di maiale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela ha una consistenza consistente di porridge di farina di mais. Aggiustate di sale e togliete dal fuoco.

Fai una tasca con una buccia di mais e riempila per 3/4 con il composto di maiale, lasciando un lembo superiore. Avvolgi un'altra buccia intorno alla tasca piena. Piega la patta superiore sulla tasca. Lega lo spago in lunghezza e larghezza attorno al tamale più volte in modo che il pacchetto sia sicuro, ma abbia spazio per il ripieno per espandersi durante la cottura. Ripetere con le bucce rimanenti e il ripieno.

Riempi una pentola con 2 pollici di acqua e porta a ebollizione. Mettere i tamales in posizione verticale in acqua bollente, coprire la pentola e cuocere, aggiungendo acqua se necessario, fino a quando il ripieno è caldo e rappreso, circa 40 minuti. Raffreddare i tamales fino a completa solidificazione, almeno 3 ore.


Nibblesandfeasts.com

Questi tamales di jalapeño e cactus sono super facili da realizzare. Invece di riempire ogni tamal singolarmente, i jalapeños sottaceto e i pezzi di cactus cotti vengono aggiunti al masa e mescolati accuratamente, rendendo la diffusione così veloce. (Questa ricetta richiede brodo di pollo in polvere, ma puoi sostituire Better than Bouillon No Chicken Base.) Trova la ricetta QUI.


Ricetta facile dei tamales

Ho avanzato Chipotle e Cheese Bean Dip in frigo dal post della scorsa settimana. Perfetto! Ciò significa che possiamo dedicare ZERO tempo al ripieno e concentrarci solo sull'impasto del tamale. Hai delle buone opzioni di riempimento nel tuo frigorifero?

Prima di iniziare con l'impasto è meglio mettere a bagno in acqua tiepida delle bucce di mais.

I tamales sono tradizionalmente cotti a vapore in bucce di mais o foglie di banana, ma è molto più facile trovare le bucce di mais essiccate, quindi useremo quelle.

Aggiungili a una grande ciotola e immergili nell'acqua di rubinetto più calda che hai - in circa 30 minuti saranno abbastanza flessibili da abbracciare i tuoi tamales. Se vengono a galla puoi usare una ciotola o un piatto per tenerli immersi. Per tenere conto di alcuni problemi, di solito ammollo il doppio delle bucce di mais di cui ho bisogno, quindi circa 20 per questo lotto faranno il lavoro.

Ok, facciamo un po' di pasta per tamale…

L'impasto del tamale può essere un uccello schizzinoso e questo è probabilmente un altro motivo per cui le persone riservano i tamale per le occasioni speciali. Ma è facile una volta che ci hai preso la mano, quindi non preoccuparti troppo se il tuo primo tentativo è un po' casuale.

E come accennato, stiamo realizzando un lotto più piccolo per mantenere il processo il più semplice possibile. Questa ricetta renderà 10-12 tamales.

Se hai la possibilità di acquistare pasta di tamale da un mercato ispanico locale, hai semplicemente semplificato ulteriormente le cose! Ma la maggior parte di noi non ha questa opzione, quindi ti mostrerò un metodo altrettanto valido per ottenere l'impasto di tamale nella tua cucina. Nota: se stai acquistando pasta masa o tamale da un mercato ispanico locale, è meglio confermare se il masa ha già mescolato lo strutto nell'impasto. Alcuni mercati vendono sia masa semplice per tortillas (senza strutto) che masa per tamales (con strutto).

Per la nostra versione fatta in casa, avrai bisogno di questo:

Questa è Masa Harina, o farina di mais, e la puoi trovare nella maggior parte dei supermercati in questi giorni, di solito nel corridoio delle merci latine.

E sì, questa è la stessa Masa Harina che puoi usare per preparare le tortillas di mais fatte in casa. È la forma essiccata del mais nixtamalizzato, basta aggiungere acqua per ricostituire la farina di mais e hai un impasto di mais di alta qualità sulle tue mani.

Se ti imbatti in Masa Harina che è etichettato come “per tamales”, di solito significa solo che ha una consistenza diversa, molto probabilmente un po' più grossolana. La Masa Harina per tortillas ha una consistenza più fine ed è ugualmente buona per fare i tamales, quindi è quello che usiamo oggi.

1,5 tazze di Masa Harina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale

Mescolare bene e poi aggiungere 1 tazza di brodo. Combinare grossolanamente.

Sto usando del brodo di pollo fatto in casa per questo lotto ed è non salato, quindi se stai usando brodo di pollo acquistato in negozio che è ricco di sodio potresti non aver bisogno di aggiungere tanto sale.

Il tuo impasto probabilmente sembrerà un po' arruffato a questo punto.

E va bene così. Questo si unirà in un impasto più coeso se usi le mani, ma dal momento che useremo un frullatore a mano lungo la strada, di solito lo lascio non tenuto finché non ne ho bisogno.

La principale differenza tra tamales e tortillas è il grasso. I tamales usano tradizionalmente lo strutto per dare loro quel sapore ricco e succulento.

Sto usando dello strutto fatto in casa per questo lotto, ma ovviamente non è necessario per questa ricetta. Ma vale la pena cercare del lardo di qualità superiore in un mercato ispanico o nel macellaio locale. Di solito sto lontano dallo strutto nella sezione cottura dei supermercati perché la maggior parte è idrogenato.

A questo lotto aggiungerò anche qualche cucchiaio di burro. Penso che il burro aggiunga un po' flava ma puoi considerarlo facoltativo. E nota che puoi ottenere usando l'olio vegetale come grasso preferito, ma di solito sono un po' deluso dal sapore dei tamales fatti con l'olio.

Quindi useremo 6 cucchiai di strutto e 3 cucchiai di burro. (Posso usare la pancetta al posto dello strutto?)

Montare il grasso è un ottimo trucco da tenere a mente e dovrebbe tradursi in un impasto tamale più leggero e soffice. Trovo che sia più facile usare un frullatore a immersione su un livello medio-alto per un paio di minuti. Questo metterà un po' d'aria nel grasso e impedirà ai tuoi tamales di essere troppo densi.

Ora inizieremo ad aggiungere parte dell'impasto di masa a pelo lungo a questo grasso. Aggiungetene metà e frullate con lo sbattitore. (Nota: non è necessario utilizzare un mixer manuale, ma trovo che acceleri un po' il processo.)

Tieni un po' di brodo a portata di mano poiché probabilmente dovrai aggiungere qualche cucchiaio in più per farlo amalgamare. Mescolare a velocità media o medio-bassa.

Di solito uso le mani per portarlo al traguardo.

L'impasto del tamale è clemente, quindi non sudare troppo l'esatta consistenza.

Come prova, stendere un po' di pasta in mano. Se mantiene la sua forma senza rompersi, di solito è abbastanza buono. Altrimenti, continua ad aggiungere brodo e a mescolare ulteriormente.

Ok, è ora di scolare quelle bucce di mais e asciugarne alcune. Useremo quelli più larghi e intatti.

Distribuisci un paio di cucchiai di pasta per tamale sulla parte inferiore sinistra del lato largo della buccia, con l'estremità affusolata della buccia rivolta verso di te.

L'idea è quella di favorire il lato sinistro in modo da poterli arrotolare facilmente. Puoi stendere l'impasto con il dorso di un cucchiaio, una spatola o semplicemente con le mani.

Mi piacciono di più questi tamales quando hanno un ampio rapporto riempimento/masa. In altre parole, penso che abbiano un sapore migliore quando il masa è sottile e c'è molto ripieno. Per ottenere uno strato di masa super sottile, trovo che sia più facile usare le mani.

Aggiungere un paio di cucchiai di ripieno. Stiamo usando Bean Dip e fette di formaggio per questo lotto.

Piega il tamale su se stesso, sigillando i bordi in modo da avere un bozzolo di pasta di tamale che circonda il ripieno, quindi avvolgi la buccia di mais rimanente attorno al tamale e piega la parte inferiore della buccia.

Questo è un altro trucco per rendere il processo più efficiente. Invece di legare i tamales, li stiamo semplicemente arrotolando e piegando la parte inferiore. Quindi li riposeremo nella pentola per la cottura a vapore con il lato della cucitura contro il lato della pentola in modo che non si aprano.

Quindi questi sono aperti sulla parte superiore con la parte inferiore della buccia piegata verso l'alto.

Il modo più semplice per cuocerli al vapore è metterli sopra un piroscafo per verdure.

Ma puoi improvvisare con griglie o qualsiasi cosa che metta i tamales sopra dell'acqua fumante.

Ho usato una pentola e un piroscafo per verdure per questo lotto. Riempi la pentola con acqua a sufficienza in modo che raggiunga quasi il livello della vaporiera. Questa pentola contiene circa 1″ di acqua.

Portalo a ebollizione e poi riduci il fuoco a medio che ho usato da qualche parte tra medio e medio-alto per questo lotto.

Cuoceremo i tamales verticalmente con l'estremità aperta rivolta verso l'alto e la parte piegata appoggiata contro il lato della pentola.

Coprili con le bucce di mais rimanenti per evitare che l'acqua goccioli nelle cime.

Coprire la pentola e cuocere a vapore per 60-75 minuti.

Tieni d'occhio la pentola durante il vapore per assicurarti che contenga sempre acqua. Se si esaurisce, aggiungi semplicemente più acqua nella pentola. Ho usato una pentola più grande per questo lotto, quindi non ho dovuto aggiungere altra acqua durante il vapore.

Il tempo esatto del vapore dipende un po' dalla tua configurazione.

Inizia a controllarli dopo un'ora. Se la buccia si stacca facilmente dal tamale, allora sono finiti. Se la buccia si attacca al tamale, probabilmente ha bisogno di più tempo nel piroscafo.

Questo batch ha richiesto circa 80 minuti.

E nota che il tamale sopra è più carino della maggior parte degli altri in questo lotto.

Se, come me, crei i tuoi tamales con un sottile strato di masa e un mucchio di ripieno, allora otterrai degli scoppi e dei tamale visivamente poco attraenti.

Ma avranno un ottimo sapore!

Ho della salsa di pomodoro e jalapeno avanzata in frigo. Anche meglio!

Consiglio vivamente di servirli con una salsa fatta in casa se ne avete la possibilità. Completa il viaggio in un tempo e in un luogo diversi. Inoltre li rende davvero buoni!

Idealmente il tuo tamale è leggero, umido e un po' soffice. Montare il grasso aiuta davvero con questo, quindi vale la pena provare questo passaggio con il tuo primo lotto di tamales.

Allora cosa ne pensi, sembra fattibile?!

I tamales sono un ottimo piatto da aggiungere al tuo arsenale e tieni presente che sono estremamente versatili. Una volta che ti senti a tuo agio con l'impasto del tamale, ti verranno in mente tutti i modi per personalizzarli.


Come fare i tamales di mais fresco?

Ero determinato a fare i tamales quest'estate, ma continuavo a sentire che il mais che si accumulava nei mercati non era del tipo "giusto". Forse dolci e prorompenti, ma non il mais amido di campo necessario per fare i tradizionali tamales. Anche se possono essere fatti tutto l'anno usando farina di mais, masa harina o farina di tamal fatta apposta per lo scopo, mi è sembrato un peccato fare gli stessi tamales a luglio che avrei potuto avere a dicembre.

Stavo per fare la strada tutta maseca quando ho provato un tamal guatemalteco da un venditore ambulante. Dolce, arioso e condito solo con crema e formaggio fresco, aveva il sapore delicato del mais bianco estivo che affollava le bancarelle dell'azienda. Conosciuti come tamales de elote in Messico e in America Centrale, humitas nelle Ande e tamales di mais verde negli Stati Uniti, questi tamales di mais fresco potrebbero essere fatti con mais domestico e solo una piccola quantità di masa harina per approssimare il gusto e la consistenza dell'amido varietà. Sebbene si possano aggiungere ripieni salati come carne di maiale o pollo sminuzzata, sono meravigliosi da soli mescolati con formaggio a fusione rapida come Oaxaca o Monterey Jack e cipolle verdi. Con ogni parte del mais, dalle bucce ai chicchi alle pannocchie, conferendo le proprie sfumature di sapore, si può assaporare tutto ciò che la stagione ha da offrire finché dura.


Riepilogo della ricetta

  • 1 libbre di lonza di maiale
  • 1 cipolla grande, tagliata a metà
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 baccelli di peperoncino californiano essiccati
  • 2 tazze d'acqua
  • 1 ½ cucchiaino di sale
  • 2 tazze di masa harina
  • 1 (10,5 once) può brodo di manzo
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di sale
  • tazza di lardo
  • 1 confezione da 8 once di bucce di mais essiccate
  • 1 tazza di panna acida

Mettere il maiale in un forno olandese con cipolla e aglio e aggiungere acqua fino a coprire. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sarà cotta, circa 2 ore.

Usa guanti di gomma per rimuovere steli e semi dai baccelli del Cile. Mettere i peperoncini in una casseruola con 2 tazze d'acqua. Fate sobbollire, senza coperchio, per 20 minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Trasferire i peperoncini e l'acqua in un frullatore e frullare fino a che liscio. Filtrare il composto, aggiustare di sale e mettere da parte. Sminuzzare la carne cotta e mescolare in una tazza di salsa chili.

Mettere a bagno le bucce di mais in una ciotola di acqua tiepida. In una ciotola capiente sbattete lo strutto con un cucchiaio di brodo fino a renderlo spumoso. Unire la masa harina, il lievito e il sale mescolando al composto di strutto, aggiungendo altro brodo se necessario per formare un impasto spugnoso.

Stendere l'impasto sopra le bucce di mais a uno spessore da 1/4 a 1/2 pollice. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno di carne. Ripiegare i lati delle bucce verso il centro e metterle in una vaporiera. Vapore per 1 ora.

Rimuovere i tamales dalle bucce e condire con la salsa di peperoncino rimanente. Guarnire con panna acida. Per una salsa cremosa, mescola la panna acida alla salsa chili.


Preparazione

    1. Unire la carne macinata, i condimenti, la farina di mais gialla e la salsa di pomodoro in una grande ciotola e mescolare bene. Fai 36 palline con circa 2 cucchiai di miscela, o 1 1/2 once per palla. Arrotolare ogni pallina a forma di sigaro lungo circa 5 pollici. Riempi una casseruola o una tortiera da 9 x 12 pollici con la miscela di dragaggio. Dragare i singoli " sigari" di carne nella farina di mais fino a quando non sono ben ricoperti. Mettere ogni " sigaro" ricoperto di farina di mais in un pezzo di carta e arrotolare la carta intorno al ripieno. In una grande pentola a vapore, adagiate due strati di tamales e fate cuocere a vapore per 1 ora, coperti. Servire caldo.
    1. Aggiungere 1/2 tazza di acqua e un cucchiaino di sale a 10 tazze di pangrattato di mais e lavorare fino ad ottenere una pasta. Coprire i " sigari" di carne con la pasta singolarmente invece di dragare. Procedi come indicato

    A partire dal Il ricettario tex-mex: una storia tra ricette e foto © 2004 di Robb Walsh. Ristampato con il permesso di Ten Speed ​​Press.


    Autentico ripieno di manzo Tamale

    Il tempo di cottura per preparare gli ingredienti per questo ripieno comprende 7 ore per il manzo nella pentola di coccio o 4 o 5 ore in forno, 30 minuti per le patate.

    • 3 tazze di manzo tritato
    • 8 grandi peperoncini verdi freschi arrostiti, privati ​​della pelle, dei semi e delle vene e della polpa tritata grossolanamente
    • 1 cipolla bianca, sbucciata e tritata
    • 6 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati.
    • 1 peperoncino jalapeño fresco, privato dei semi e tagliato a dadini
    • 3 patate, sbucciate, bollite e tagliate a cubetti
    • 1 tazza di salsa di cucina messicana, fatta in casa o in barattolo

    Tamales di mais fresco

    Il mais e le bucce. Con un coltello grande, taglia le spighe appena sopra il punto in cui la pannocchia si unisce al gambo. Rimuovere con cura le bucce senza strapparle, avvolgerle nella plastica e mettere da parte. Togli la seta di mais e scartala. Tagliare i chicchi di mais e metterli nella ciotola di un robot da cucina. Raschiare le pannocchie con l'estremità di un cucchiaio per rimuovere tutti i pezzetti di mais rimanenti e aggiungere al robot da cucina. Trasforma il mais in una purea medio-grossa.

    L'impasto.Aggiungere il fresco o ricostituito masa al mais, insieme al burro, allo strutto, allo zucchero, al sale e al lievito. Azionate più volte il robot da cucina, quindi lasciatelo in funzione per 1 minuto, fino a quando il composto non sarà chiaro e omogeneo.

    Installazione del piroscafo. Prepara un piccolo piroscafo mettendo un piroscafo per verdure pieghevole in una grande casseruola profonda. Foderare la vaporiera con le bucce più piccole per proteggere i tamales dal contatto diretto con il vapore e per aggiungere più sapore. Assicurati di lasciare piccoli spazi tra le bucce in modo che il vapore di condensa possa defluire. Versare circa un pollice di acqua sul fondo del piroscafo e scaldare a ebollizione. Abbassa il fuoco a medio.

    Formare e cuocere a vapore i tamales. Per prima cosa, strappa le bucce extra in dodici strisce larghe ¼ di pollice e lunghe 7 pollici. Quindi utilizzare l'impasto per formare 12 non riempiti tamales stendendo ¼ tazza di impasto in un quadrato di circa 4 pollici, lasciando almeno un bordo di 1 pollice e ½ sul lato verso di te e un bordo di di pollice lungo gli altri lati (con le bucce grandi, i bordi saranno molto più grandi. ) Prendete i due lati lunghi della buccia e uniteli. Se i bordi scoperti dei due lati lunghi che stai tenendo sono stretti, piega un lato sotto l'altro se largo, quindi arrotola entrambi i lati nella stessa direzione attorno al tamal. Se la buccia è piccola, avvolgere il tamal in una seconda buccia. Infine, piegare la sezione vuota da 1½ pollice della buccia (per formare un "fondo" ben chiuso lasciando la parte superiore aperta), quindi fissarla in posizione legando senza stringere una delle strisce di buccia attorno al tamal. Mentre sono fatti, stai in piedi tamales sul fondo ripiegato nella vaporiera preparata. Non legare il tamales troppo stretto o imballarli troppo da vicino nel piroscafo hanno bisogno di spazio per espandersi. Tuttavia, se il tuo tamales non occupare l'intero piroscafo, riempire gli spazi aperti con un foglio di alluminio leggermente imbottito per mantenere il tamales dal cadere. Coprire con altre bucce, coprire e cuocere a vapore da 1 a 1 ora e mezza, fino a quando tamales vieni libero dalle bucce. Guarda attentamente per assicurarti che tutta l'acqua non bolle via e per mantenere il vapore costante. Se è necessaria più acqua, versare acqua bollente nella pentola.



Commenti:

  1. Elijah

    Non ho ben capito cosa intendevi con questo.



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